ПРо Африку и про пельмени

Давным-давно, когда я была еще ребенком, в нашей семье была традиция - мы все вместе лепили пельмени.

Папа в те времена “плавал”, как это называлось в нашем портовом городе Таллине, он уходил в рейсы на два-три месяца в далекую и таинственную Африку.

Африку я знала в первую очередь по сказке Корнея Чуковского про Бармалея и, совсем еще мелкая, допытывалась у папы, не обидит ли его Бармалей, когда папа доберется до Африки.
Я была ребенком с воображением.

Потом я, конечно, подросла и бояться Бармалея перестала, но Африка манила так сильно, что я всерьез подумывала спрятаться в папиной каюте до самого отхода, а еще лучше до самого прихода в Африку.
Папа внимательно выслушивал мои планы и даже показывал укромные места в каюте, где я могла бы спрятаться от загадочно-грозной “комиссии”.
“Комиссия” всегда провожала  и встречала судно.
Мне “комиссия” представлялась чем-то вроде длинного механического поезда, который проползал по всему судну от капитанского мостика до трюма и отправлялся восвояси.

Но каждый раз мама неумолимо утаскивала меня на причал, не дожидаясь комиссии, папино судно тихонько отваливало без меня, подталкиваемое в высоченные борта буксирами, и растворялось в горизонте, а мы шли домой и начинали ждать.

Когда папа приходил из рейса, он рассказывал нам про Африку. Самые лучшие рассказы бывали под пельмени.

В нашей семье пельмени - это был ритуал.

Сначала кто-нибудь поднимал вопрос, что давно мы не лепили пельменей, потом проводили семейное голосование, где все были дружно “за”, потом обговаривали, когда будем лепить. Назначался день.

И мы все вместе отправлялись на Центральный рынок за мясом.
На пельмени требовалось самое лучшее мясо.

Самое лучшее мясо покупалось на рынке.

Центральный таллинский рынок был, конечно, не Привоз в его лучшие годы, но он таки был хорош.

Прилавки с рыбой, мясом, молоком и овощами под тенью маркиз.
Все по сезонам - первая редиска, свежесрезанный салат, юные огурчики, первые парниковые помидоры, сахарные на разломе, молодая картошка в прозрачной кожуре, ранняя капуста.
Осенью подходили соленья-варенья, бочки с квашеными огурцами в зонтиках укропа… но мы шли за мясом.


Первым делом это был кусок говядины, можно было даже с косточкой. Мякоть шла на фарш, косточка служила основой будущего супа.
Вторым делом выбиралась свинина с хорошей прослойкой сала - для мягкости и сочности.
Ну и третим компонентом шел кусочек баранины для аромата. Без баранины пельмени были не пельмени. Баранина придавала пикантность и запах всему фаршу.

Купленное мясо (а заодно и еще много чего, гулять так гулять) приносилось домой, отмывалось от оберток, и к кухонному столу крепилась мясорубка.

Да-да, та самая чугунная мясорубка со стальными ножами, которая была способна перемолоть хоть мамонта - был бы мамонт.

Когда мясорубка утверждалась на краю стола, под ее круглую пасть с дырчатой решеткой подставлялась большая миска, папа говорил: “Начали?” - и начинал рассказывать. Про океан и летучих рыб, про рассветы и закаты, про дельфинов и китов, про африканскую жару и обезьян. Про бананы и ананасы, про Кению и Момбасу, про Гран-Канарию и Лас-Паломас, откуда папа обязательно привозил  коробку яблок, каждое завернуто в папиросную бумагу и лежит в отдельном гнездышке.

Папа рассказывал и крутил ручку, а мама подавала кусочки заранее нарезанного мяса вперемешку с кусками репчатых луковиц, дольками чищеного чеснока и свежего острого перца с подоконника.

Мы с братом сидели на табуретах, затаив дыхание, впитывали папины рассказы с горящими глазами.

Передо мной вместо маленькой кухни в стандартной хрущевке появлялась вдруг огромная саванна, по саванне шли антилопы гну, слоны и носороги. Они шли к реке, где открывали обширные пасти бегемоты и прятались в воде крокодилы. Желтые львы ждали в засаде тонконогих газелей, плавно двигались пятнистые жирафы…

Я отчаянно завидовала папе, что он видел это все своими глазами.

Папа волшебным образом превращал длинный, тяжелый рейс с утомительными вахтами, изнурительной жарой, однообразной работой в сказочное путешествие Синдбада и прокручивал мясо для пельменей через ненасытное чрево мясорубки, пока она, сыто рыгнув, не останавливала свое неумолимое вращение.

Готовый фарш солили, добавляли черный молотый перец, перемешивали, пробовали, лизнув палец, отбивали о поверхность кухонного стола для придания фаршу нежности  - и отставляли в сторону, накрыв полотенцем.

Дальше была очередь теста.
В самую большую миску просеивалась мука, иногда даже дважды, если папа не был доволен результатом.
В горке муки делалось углубление. В эту ямку аккуратно спускалось одно сырое яйцо, хорошая щепотка соли и стакан теплой воды.
Папа перемешивал все это в миске, иногда задумчиво просил то еще чуток муки, то каплю воды, - мама с готовностью подавала, - потом вываливал массу на стол и начинал вымешивать.

Я засматривалась, как ходили его загорелые от африканского солнца руки, шлепая и переворачивая тесто то так, то эдак, как тесто становилось все глаже и глаже, все плотнее и плотнее, пока не достигало совершенства.
Он вымешивал тесто и снова рассказывал про океан, про тропические ливни и штормовые волны, про экватор и бородатого Нептуна, повелителя пучины, являвшегося на палубу, чтобы искупать в океанской воде новичков, пересекающих экватор впервые.
Папин экваторный диплом в красивой рамке с портретом и личной подписью Нептуна висел на стене живым доказательством, что все рассказанное - чистая правда.

Наконец последний шлепок - и тесто готово.

После этого мы с братом из зрителей становились полноправными участниками таинства.

От большого теста отделялся кусок, остальное накрывалось миской. Папа начинал раскатывать кусок скалкой, поворачивая то вдоль, то поперек, пока кусок не превращался в тончайшую, не толще миллиметра, лепешку.

После этого приносили специальный “пельменный” стакан, стеклянный, с изображением парусника, именно им надлежало вырезывать кружочки для пельменей.
Вырезанные кружочки ставили стопкой один на другой, каждый из нас получал по такой стопке.
Обрезки отправлялись обратно в большое тесто, от большого теста отделялся новый кусок для раскатки, а мама и мы с братом принимались лепить пельмени, чайными ложками выкладывая фарш на кружочки теста, и защипывали их сначала полумесяцем, а потом соединяли концы, получая “ушко”.

 С тех пор я леплю пельмени строго “ушками”.

Слово за слово, под папины рассказы мы налепливали сотни две-три пельменей, отправляя их в морозилку на деревянных, посыпанных мукой досках.

Отряхивали руки, отмывали миски и стол.
Ставили на огонь кастрюлю.
В кипяток кидали свежеслепленные пельмени из расчета по десятку на нас с братом и по пятнадцать штук на маму с папой.

Готовые пельмени всплывали вверх и начинали вертеться в пузырях бульона.

Мама вылавливала их шумовкой, пересчитывала, раскладывала по тарелкам.

В комнате накрывали “большой стол”.
Папа готовил приправу с загадочным названием “тузлук” - смесь уксуса, красного перца и рубленого лука.
В каждую тарелку мама наливала бульон, в котором варились пельмени.
И каждый пельмень внутри себя томился в собственной ложке душистого сока.

Берешь его, горяченького, в тонкой полупрозрачной рубашке теста, осторожно надкусываешь, и горячий сок проливается в рот. А потом надкушенный пельмень топишь в тузлуке, чтобы внутренность насытилась уксусом и луком с перцем, и прямо в рот, уже не огненный, но и не холодный, а как раз в меру, чтобы вкус тройного мяса, сдобренный приправами, дошел до самых отдаленных областей языка.

Ничего не было вкуснее этих пельменей.

Когда заканчивались две недели выходных, и папа опять уходил в рейс, мы изредка доставали замороженные пельмени и устраивали себе праздник - накрывали “большой стол”, делали тузлук и садились все вместе, как будто он не где-то далеко в Африке, а тут с нами.