Верховный Эмир восточного застолья

Плов – Верховный Эмир восточного застолья

Если и есть среди кулинарных тем самая скандальная, вызывающая самые непримиримые споры и диаметральные точки зрения, то это, вне сомнения, история с пловом и вокруг него – главным блюдом среднеазиатской и ближневосточной национальных кухонь, Верховным Эмиром восточного стола.

«Священные войны» (*)  вокруг плова не утихают ни на миг: какой именно рис для плова лучше, какой вариант плова (ферганский, бухарский, ташкентский или даже азербайджанский) является исконно «правильным», и какой из них стал «эталонным» для включения в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО… И какие ещё «секреты» приготовления плова открываются лишь избранным и посвящённым. Стороны осыпают друг друга проклятиями и самыми последними ругательствами, где самое распространённое и обидное «шавля» выдаёт в одних снобов, забывших, что «не боги горшки обжигают», в других же – искренне верящих, что «моя мультиварка сделает не хуже».

Однажды брошенное вскользь замечание, что «ризотто – это неудавшийся плов», вызвало такую бурю праведного негодования «диванных знатоков» итальянской кухни, в сравнении с которой даже померкла реакция на не менее провокационный тезис «Европа обязана Эпохой Возрождения исламу». Но если хоть немного отмести в сторону эмоции и взглянуть на голые факты, когда и при каких обстоятельствах ризотто (или та же паэлья) сформировалось как самостоятельное блюдо, мысль об истинных корнях знаменитых европейских рисовых блюд уже не казалась бы адептам столь кощунственной.

Не принимая особо чью-либо сторону в спорах о «настоящем» плове, всё же не соглашусь, что истина лежит посередине, поскольку даже самый скромный опыт говорит, что нюансов и тонкостей у плова куда больше, чем кажется на первый взгляд. И по мере накопления опыта секретов меньше не становится. И, стало быть, я отчасти верю в существование тайной «пловной масонской ложи»: со своим культом, обрядами посвящения, клятвами и ритуальной шумовкой на портупее.

Но если рассматривать плов как уже упоминавшуюся кулинарную архитектурную конструкцию, какой бы сложной она сперва ни казалась, всё действо у казана уже не кажется столь мистическим и сакральным. И для решения задачи «правильного» плова дело остаётся за малым: лишь подставить правильные значения во множество переменных, входящих в «формулу плова».


 К примеру, лука для зирвака должно быть ровно столько, чтобы лишь наметить карамельную основу, помогающую раскрыться мясу, но не превратиться в клейстер, который затем слепит рисинки в непоправимую кашу.
И не спрашивайте меня, сколько это точно в луковицах или граммах, поскольку это зависит и от количества мяса, и от того же риса: его количества, сорта. Условно же ответ можно сформулировать так: отнимите от заранее заготовленного для плова количества лука небольшую луковку. Вот теперь самое то!


Не вдаваясь глубоко в основы «пловостроения», стоящих на двух незыблемых китах – зирваке (заправке) и рисе, можно лишь фрагментарно очертить, где кроются главные подводные камни их удачной «женитьбы».
Плов, в первую очередь – это сочетание сразу нескольких последовательных способов термической обработки продуктов: жарки, тушения, варки, томления на пару. Каждый из них принципиально важен и влияет на последующие. Ошибка в любой фазе неминуемо скажется на всём блюде. Именно эти фазы, по одной из многочисленных легенд, буквально роящихся вокруг плова, заложены в самом названии плова.
Недаром в Средней Азии человек, умеющий готовить настоящий плов, всеми уважаем, поскольку считается, что если повар умеет готовить плов, ему подвластны все известные виды готовки. Таких людей специально приглашают на свадьбы и другие торжества – готовить главное блюдо вечера: плов на весь мир! 
---

Отставив пока в сторону основу плова – зирвак, о котором можно говорить бесконечно долго, и на котором мы обязательно остановимся отдельно, сегодня лишь галопом пронесёмся по рису. Все знают, что рис в плове должен вобрать в себя столько жидкости, соков и жиров, чтобы оставаться рассыпчатым до крупинки, но не быть сухим. Это аксиома.
Но учитывая, что на рынке присутствует большое количество видов и сортов риса: пропаренных, шлифованных, круглых, длинных, крахмалистых, диких, имеющих различные свойства и способность к насыщению, задача многократно усложняется.


Кстати, некоторые хозяйки полагают, что пропаренный рис в процессе обработки насыщается влагой, и именно в этом суть процесса, из-за которого впоследствии требуется меньше времени на приготовление. На самом деле смысл не в накоплении влаги через пар, а в изменении физических свойств зерна и насыщении его микроэлементами с оболочки, которая в обычном случае вышлифовывается вместе со всеми своими полезными свойствами.


Любой сорт риса требует к себе внимания и опыта работы именно с ним. Нужно набить руку на конкретном виде риса, понять его свойства, его суть. И не пихать круглый и крахмалистый краснодарский «арборио» в плов.


Так, к примеру, король всех рисов и, бесспорно, самый вкусный и лучший рис для приготовления плова – девзира, имеет свой специфический коричневый цвет именно благодаря тому, что его не шлифуют и, значит, он сохраняет все полезные свойства и без пропаривания. Но именно отсутствие шлифовки оставляет на зёрнах много мучнистого крахмала, который требует промывки в 15-20 водах. А это те же 15-20 минут в воде! Но девзира плотней своих собратьев, отчего вопрос дальнейшего замачивания крупы для меня до сих пор остаётся открытым.


(*) Холивар (от англ. «Holy war» – «Священная война») – устоявшийся в интернет-среде термин, обозначающий непримиримые споры и бесплодную полемику между участниками с диаметральным мнением, заведомо не желающими принимать иную точку зрения



Baddy Riggo, 26.02.2019


В связи с закрытием в 2021 году портала Челресторан, где были опубликованы данные материалы, теперь кулинарные заметки размещены на ПРОЗА и на персональном сайте.
Текущая ссылка на материал: https://riggo.ru/cook/plov-01/