Заметки на салфетке. Национальная кухня

Заметки на салфетке. Национальная кухня

В продолжение начатой ранее темы о месте пищи в жизни человека, мы подошли к следующему краеугольному вопросу, благодаря которому имеем такое разнообразие блюд и кулинарных традиций. Если вы человек увлечённый, ваши кулинарные изыскания неминуемо приведут вас к «национальному вопросу». Ведь национальная кухня, наряду с прочими культурными традициями, является мощным носителем некого «культурного кода», влияющего на самоидентификацию нации ничуть не меньше, чем исторический контекст, территориальные или климатические особенности, верования, религия. Через национальную кухню мы открываем для себя традиции народа, учимся понимать местный колорит, узнаём новое о стране и её коренных жителях.

Иногда местная кухня, что называется, «заходит», иногда нет. Что-то кажется пережитком, что-то слишком смелым для устоявшихся привычек и вкусов. А что-то и вовсе оказывается за пределами понимания, как это произошло лично у меня с джомбой – монгольским жирным травяным отваром: более известным у нас под названием «калмыцкий чай», но по факту не имеющим к чаю ни малейшего отношения.

В какие-то национальные блюда мы безоговорочно влюбляемся: привозим их из поездок, ищем аналогии, адаптируем под себя. А то и вовсе, учимся готовить «как есть», открывая для себя их тонкости и секреты, стараясь не разрушить заложенный в них смысл, национальный колорит, и сохранив первоначальную аутентичность.

Не у всех есть возможность объездить мир, и вкусить все блюда мира. Но мы можем совершать открытия этих стран через призму их национальных кухонь, не выходя с самой кухни! Одним словом, национальная кухня – тема до ужаса обширная и интересная. К примеру, взаимное влияние на прочие сферы человеческой жизни. Ведь не только человек творил и пробовал блюда, но и кухня в равной мере влияла на него самого: меняла его уклад, характер, привычки. Ведь мы то, что мы едим?..

Что есть?

Вообще, что есть национальная кухня? Что мы понимаем под этим условным и весьма размытым понятием? Из чего она складывается? Что её объединяет? Что именно является базовым и скрепляющим? И что главное в национальной кухне, что её сформировало? Климат? История? Особенности национального характера? Вклад личностей? Специи?

Что больше повлияло: человек на кухню или наоборот? Ведь понятно, что именно в силу жаркого и влажного климата паназиатская кухня стала такой острой. Что также сказалось на жизни, мировоззрении и даже физиологии корейцев, вьетнамцев, тайцев. Как вполне понятно, почему вяленые фрукты, овощи и даже мясо пришли к нам из культур народов сухих и жарких стран. А строганина, наоборот – с севера. А небольшой культурологический экскурс в историю европейской цивилизации даёт понять, почему паэлья и ризотто появились именно на Апеннинах и Пиренеях, а не в Германии или той же России. И почему, кстати, те же славянские народы подарили миру столько квасных блюд и целую феерию круп и каш, которой нет более ни в одной национальной традиции.

Каждая национальная кухня предлагает свой уникальный набор характерных вкусов, подходов и даже философии питания. Хотя при более пристальном взгляде в них можно заметить и много общих черт. Более того, многие известные национальные блюда, идя своими самобытными путями и завоевав мировое признание, по факту имеют много общего. К примеру, овощное рагу: оно же французский рататуй, оно же восточные аджапсандал и дамлама, оно же турецкий имам-баялды, оно же сицилийская капоната или испанская писто… да та же израильская шакшука, которая в сухом остатке – всё то же овощное рагу с яичницей.


Кстати, само слово «рагу» пришло из французского и означает «возбуждать аппетит». Выходит, рагу – немного аперитив?


В чём соль?

Но главную ноту исконной национальной кухни играют, несомненно, специи. Именно специи при прочем близком раскладе дают блюду львиную долю того неповторимого национального колорита и узнаваемости. Проведите эксперимент и добавьте в обычную отварную картошку или рис по отдельности: зиру, розмарин, паприку, хмели, куркуму или соевый соус. В итоге вы получите однозначно узнаваемые «национальные» оттенки, которые придали нейтральной картошке специи. А в конце добавьте к той же картошке кусочек сливочного масла и немного петрушки с укропом. Как вам «настоящий русский дух» картошки?

Мир приправ огромен. Даже соль – и та приправа! О приправах можно говорить бесконечно: про «Остров специй» Занзибар, про жалованье солдат в сольдо, про то, что хмели-сунели – это «сухая приправа», а сацебели – просто «соус». И почему не стоит просыпать соль, но стоит присыпать солью… и в чём соль.

Вы для себя определили карту любимых/нелюбимых приправ и вкусов? Что вам ближе: зира, кориандр, куркума, сумах, соя, сельдерей, тимьян, фенхель, бадьян, кинза, розмарин? Что из списка «ваше», а от чего воротит дух, что дух на дух не попадает?

Я давно для себя определился, и вот мой личный рейтинг: первое, что оставил за бортом – типичное восточноазиатское сочетание острого и кисло-сладкого. Возможно, корни этой нелюбви лежат в той самой «бартерной» банке сладко-пряной вьетнамской тушёнки, что раздавали на предприятиях вместо зарплат в начале 90-х? Или пандемия псевдояпонских «суши», начавшаяся 15-20 лет назад? Отношение к паназиатской кухне не смогли изменить ни сладкая пекинская утка, ни острая сычуаньская курица со сладковатым соево-кунжутным вкусом. Следом за паназиатской кухней в личный «блэк-лист» отправилась пресыщенная куркумой индийская кухня, хотя говорить о единой индийской кухне можно лишь с большой долей упрощения.

Нейтральная территория – это Прованс и Средняя Азия. Многие компоненты в составе прованских трав (розмарин, тимьян, душица, шалфей, мята) куда привычней вкусу жителя средней полосы России больше в виде отваров, чаёв и «грудных» аптечных сборов, нежели приправ к блюдам и салатам. Равно как и другой «восточный гость» на нашей кухне – зира (или кумин), без которой вряд ли обойдётся хоть одно традиционное национальное блюдо среднеазиатской кухни – также приправа на большого любителя, в силу своего специфического вкуса и аромата.

Кстати, загадочный «орегано», непременный и едва ли не главный участник всех «прованских» смесей, на поверку оказался родной и знакомой с детства… душицей! Так и живём: зимой пьём чай с душицей, а в мясо по-французски добавляем орегано (она же душица) и тимьян (он же ритуально-церковный фимиам, он же наш чабрец, кстати, близкий родственник душицы).

Единственный безоговорочный лидер личного рейтинга, победитель всех кулинарных номинаций и любовь с первой ложки – ¬грузинская кухня. И тут я полностью согласен с некоторыми британскими учёными, утверждающими, что грузинская кухня – лучшая кухня мира. Одно слово «аджика» способно разорвать в клочья мозг от кулинарного вожделения и наполнить рот нескончаемыми потоками сладостных предвкушений. А какие «поющие» названия: хачапури, ткемали, сациви, чашушули, сулугуни, чахохбили, бадриджани, лобио, харчо, тапака… нескончаемое грузинское многоголосье, откликающееся многократным эхом в предгорьях желудка.

Но о грузинской кухне мы поговорим отдельно в следующий раз. А сейчас лишь предварим рассказ небольшим сюрпризом: простеньким (без томатов, грецких орехов и гранатового сока), домашним «на скорую руку» рецептом грузинского соуса сацебели:


На 200 граммов густой томатной пасты добавляем 2-3 кустика не мелко нарезанной или порванной руками кинзы, 4-5 раздавленных зубчиков чеснока, столовую ложку хмели-сунели и чайную ложку неострой аджики (можно зелёной). Приправляем по вкусу солью, растолчённым в ладонях чёрным перцем, и граммулькой столового уксуса (для быстрого и лучшего раскрытия вкусов приправ). Слегка перетираем ложкой/пестиком полученную массу, при необходимости доливаем воды для регулирования густоты и даём настояться. Лучше с часок, но и через десять минут аромат не даст вам устоять, чтобы не попробовать первую ложку ароматного соуса, намазанного на ржаной хлебец.
Конечно, вместо томатной пасты можно и томаты перетереть, и гранатовый сок вместо уксуса использовать, и орехи добавить, и бульон вместо воды. Но для ощущения уголка настоящей Грузии на обеденном столе вполне достаточно и этого дежурного рецепта. А «исконность» этой закуске придадут небрежно нащипанная кинза, раздавленный чеснок и размолотый в руках перец.
Гаамот: кушай, генацвале!


---
Baddy Riggo, 13.05.2019



В связи с закрытием в 2021 году портала Челресторан, где были опубликованы данные материалы, теперь кулинарные заметки размещены на ПРОЗА и на персональном сайте.
Текущая ссылка на материал: https://riggo.ru/cook/national-cook-01/