Заметки на салфетке. Шашлык и машлык

Заметки на салфетке. Шашлык и машлык

(Материал 21+ содержит сцены употребления спиртных напитков и нарушения действующего законодательства РФ «О пожарной безопасности»)

Было бы чрезмерным нахальством писать вводную статью о шашлыке людям, которые на нём, простите, собаку съели. И которым нет нужды объяснять, что «ось – это такой большой шампур, на котором вертится Земля». Но кой-какие соображения и свежие мысли, надеюсь, ещё есть в загашнике, поскольку основаны не только на скромном опыте, но и имеют некоторую научно-исследовательскую подоплёку, без которой я на кухню давно не ходок. (А ниже я обязательно поделюсь с вами ещё и походным лайфхаком из прежнего туристического опыта).

В этой связи, по счастью, я приобрёл в лице своих сослуживцев ещё и единомышленников, близких по научно-практическому подходу к кулинарии. Дабы не только вкусить, откушать и пригубить, но и извлечь из процесса пользу и даже знания. И вот вам яркий пример: в один из очередных «праздников цветения сирени» мы решили провести небольшое исследование и, наконец, выяснить, кто более в истории шашлыка ценен: вид мяса, конкретная часть туши, маринад, метод обжарки или фазы луны. В связи с чем, к эксперименту были подготовлены разные образцы мяса и даже овощей, которые мы затем различными способами и препарировали.

(Заранее предупреждаю, что дальнейшее крайне не рекомендуется читать веганам, людям на голодный желудок, верующим в пост, худеющим или использующим очередную диету, и просто впечатлительным).

Итак, к тестированию были допущены:

1. Свиная корейка на кости. Куски в 1,5-2 см толщиной были пересыпаны «кавказским» набором пряных сухих специй, зеленью (кинза, петрушка, укроп, базилик), солью и чёрным перцем, и замочены на 15-20 минут в газированной минеральной воде, с подмешанной к ней рюмкой водки на столе. Затем куски были слегка смазаны растительным маслом, после чего отправились на решётку до готовности.
2. Свиные ребра с жирком. Разделены «порёбрышно», присыпаны солью и чёрным перцем. Не мариновались, не выстаивались, а сразу в жар. Часть была пожарена в открытом виде, часть – в неплотно обёрнутой фольге (эффект бани).
3. Говядина, мякоть (шея, грудинка). Стандартные кубики для шашлыка были замочены на полчаса в киви и зажарены классически – на шампурах.
4. Телятина, уголки (спинка). Куски толщиной 3-4 см спрыснуты растительным маслом и обжарены на гриле до степени «medium rare – medium».
5. Кабачки (перцы, баклажаны, томаты, лук). Нарезаны дольками в 1 см, окроплены растительным маслом и припущены над остывшими углями до румяности.

О, как бы мне хотелось сейчас провести опрос, чтобы узнать: какие из представленных образцов по вашему мнению взяли «золото», а каким место в мусорном контейнере истории? Чтобы затем огласить заветные проценты, построить по ним причудливые графики и красивые цветные диаграммы. Увы, такой радости я лишён.


Предваряя результаты, и хоть немного затягивая интригу, хотел бы выразить надежду, что среди читателей не найдётся ни одного дилетанта, который бы не знал, как на глаз определить оптимальный температурный режим для шашлыков. Правильно: угли должны подёрнуться «благородной сединой» и иметь равномерный дымчато-красноватый оттенок.


Результаты (без графиков и диаграмм)

Уж сколько раз твердили миру, что вся сила и смак – в простоте. Да и любая исконная национальная кухня всегда шла от простоты и практичности. Поэтому любому мало-мальски увлеченному кулинарией человеку давно и как день ясно, что все эти новомодные «мне на работе девочки записали» рецепты маринадов на йогуртах, кефирах, вине, пиве, ананасе и чёрте лысом – лишь томление духа и рефлекторная мышечная активность.

Самыми вкусными, гармоничными и сбалансированными по консистенции, сочности и вкусу оказались куски, наименее подверженные предварительной обработке, вымачиванию, мариновке и прочим дополнительным телодвижениям: свиные рёбрышки, лишь присыпанные солью и перцем и нежнейший телячий медиум-стейк. Вот, где феерия вкуса настоящего мяса, мяса как такового, или, говоря философически, мяса «in sich» – то есть «мяса, как оно есть» (в терминологии Иммануила Канта).

А уж с припущенными на уже остывших углях овощами экстатический гастрономический восторг достиг своего апогея: нежнейшая нарезка телячьего стейка заставила невольных лаборантов- дегустаторов прикрывать глаза в блаженном «м-м-м». Рёбрышки тоже порадовали взрывом сочной, жирной, в меру острой, сытной бюргерской невоздержанности, которую так приятно тушить глотком насыщенного крафтового пива. Просто Октоберфест какой-то посреди майского цветения!

Но и отрицательный результат – тоже результат, и повод сделать выводы на будущее, чтобы в дальнейшем не наступать на те же рёбра: фольга, призванная распарить свиные рёбрышки изнутри, не сработала – куски вышли бледными и субъективно «недошедшими». Видимо, часть жара была экранирована фольгой.

Корейка в минералке – тот стандартный расклад, что использовал последние годы, привлекательный своей простотой, быстротой и тем, что минералка не даёт лишних «призвуков», скрывающих вкус мяса, очень неплох… кабы не участвовал в сравнении. Но в данном случае свинина потерялась и явно уступила фаворитам: была с точки зрения вкуса пресна, невзрачна и суховата.

История с киви, и вовсе, показательный пример, чего не стоит делать с мясом ни под каким благовидным соусом для якобы «размягчения изначально более жесткой говядины»: одна эта маленькая зелёная гадина за полчаса успела в клочья разорвать волокна в печенеобразную пасту, фактически не оставив работы огню! Вкусовые качества также оставили довольно смешанные чувства: печёнка нравится не всем, особенно когда её суют вместо шашлыка.

В который раз путём проб и экспериментов мы пришли к тем же выводам: свежее мясо нет нужды размягчать и «прикрывать» маринадами, оно самодостаточно и вкусно само по себе («in sich» в терминологии Канта). И оно «уж как-нибудь с огнём договорится» без нашей активной помощи.

Следует отметить, что особый шарм всем без исключения образцам придал не молотый в пух, а именно крупно раздавленный (в ступке или, в её отсутствие, просто в ладонях) чёрный перец горошком. Его аромат и взрывную пряность могут затмить лишь умопомрачительные запахи свежей кинзы и базилика.


И напоследок обещанный лайфхак по сверхскоростному розжигу углей из простейших подручных средств. Для чего нам понадобится бутылка вина (желательно сортового или защищённого географического указания, что важно!) и несколько бесплатных газет с рекламными объявлениями или описаниями подвигов очередного «слуги народа».
Из разворотов газет по диагонали скручиваются плотные жгуты, которые затем обвязываются вокруг бутылки и приминаются, образуя некую «шубу» бутылки. Когда одеяние готово по всему цилиндру, всю эту конструкцию вместе с бутылкой аккуратно ставят в центр мангала (костровища) и присыпают вокруг углём, с горкой. Затем аккуратно вынимают из центра бутылку.
В результате у нас получится угольный «вулкан» с бумажным «жерлом» посредине, дающим максимально сильную тягу при розжиге. Тяги и жара от плотно скрученных газет хватает, чтобы быстро и эффективно распалить ближние к воронке угли, которые затем нужно равномерно перемешать с остальными и дать довершиться теплообмену. Можно помочь опахалом.
Метод пришёл из туристической походной жизни и с успехом опробован не один десяток лет. И всякий раз неизменно случается маленькое чудо, развенчивающее неверие скептиков и искреннее недоумение соседей, ещё полчаса колдующих над своими «мёртвыми» костровищами. Вино же пригодится нам к уже готовым ароматным и до сумасшествия аппетитным кускам жаренного мяса.

И пусть всем будет вкусно!


---
Baddy Riggo, 15.05.2019


В связи с закрытием в 2021 году портала Челресторан, где были опубликованы данные материалы, теперь кулинарные заметки размещены на ПРОЗА и на персональном сайте.
Текущая ссылка на материал: https://riggo.ru/cook/shashlyk-02/