Ещё немного об обратной связи... 3

КАБОБ  ПО-БУХАРСКИ


Сер хаст бе кабоб,
Доно хаст бе китоб...

Сыт, жаркого не вкусив,
Мудрый, безо всяких книг...
 (Шамси Тебризи «Диван»)




             Излишне, наверное, говорить о том, что гость на Востоке — это самый почитаемый и уважаемый человек. Для меня, выросшего в обычной бухарской семье и с детства впитавшего многие незыблемые правила и традиционные установки, веками передававшиеся предками из поколение в поколение, подобное отношение — не подвергающая никакому сомнению аксиома. Это вполне очевидно и естественно.
             Гостя принято встречать с улыбкой и неподдельным радушием, ибо его появление в твоем доме — это дар Божий, означающий новое знакомство, новые впечатления и, если хотите, новые открытия. Вместе с тем, это способствует расширению кругозора и обогащает внутренний духовный мир человека. Для гостя в доме предоставляется самое почетное место (противоположное входу), самые лучшие в доме фрукты и самая лучшая еда.
              Лично у меня никогда в жизни не сотрется из памяти типичная картина бухарской семьи, когда папа, возвращаясь с рынка, выкладывал покупки из авоськи. В первую очередь мама разбирала мясо. Два - три килограмма баранины делилось на три части: часть мякоти с мозговыми и трубчатыми костями откладывалась на «первое», ребрышки шли на лагман или рагу, а филейная часть или мякоть упаковывалась в отдельный пакет и предназначалась исключительно на тот случай, если вдруг непредвиденно возникали гости. В Бухаре, встретить гостя и не подать ему мяса, расценивалось как верх бестактности и неуважения. А потому, застать хозяйку врасплох было почти невозможно.
             Помню, как меня это «бесило». На все мои обвинения, мама терпеливо всегда разъясняла: «Гость — это дар от Бога. Жалок тот дом, порог которого не переступала нога гостя. Вот когда обзаведешься собственной семьей, тогда и поступай, как тебе подскажет совесть, а я буду поступать так, как учила меня твоя бабушка».
             Иногда отец звонил из редакции, где он работал, и предупреждал хозяйку о том, что едет домой не один. Тогда мама доставала из холодильника заветный кусок мяса и «на скорую руку» готовила «быстрый кабоб» — своеобразный ускоренный вариант жаркого. Мясо мелко нарезалось и обжаривалось до коричневатой корочки. Затем бросался лук, специи, чуть-чуть водички и все тушилось на маленьком пламени. Отдельно обжаривался картофель во фритюре и выкладывался на широкое плоское блюдо («табак»). Сверху на картофель выкладывалось обжаренное мясо и обильно посыпалось зеленью.
             Отец, тем временем, угощал гостей зеленым чаем и занимал их разговорами. Когда же на столе появлялись салат и холодные закуски, это означало, что очень скоро будет подано главное блюдо. Внезапно, неизвестно откуда, в руках отца появлялась охлажденная бутылка «Столичной» и, несмотря на вялые протесты гостей, приличествующие данному моменту и исходящие, скорее, из чувства долга, общее настроение за столом заметно поднималось и атмосфера гостиной наполнялась праздничной торжественностью.



Кабоб по-бухарски  -  91 609 просмотров
68 комментариев




Петр Петров
4 года назад
Огромное Вам Спасибо!!! Уже раз пять готовил по данному рецепту. Очень просто, очень вкусно. Желаю Вам всего Самого Наилучшего!!!



Рустам Каюмбаев
3 года назад
Какой кабаб вы че . Мямо должно жариться а не тушиться . Вы че тут приготовили то

            golib saidov
            3 года назад
            - Алло, это пожарная?
            - Да.
            - Поджарьте мне пожалуйста мяса!
            - Мы не жарим, мы - тушим!
            - Ну тогда - ПОТУШИТЕ!




Лера Марченко
3 года назад
Огромное спасибо за мастер-класс!  Я хоть и сама уроженка Узбекистана, однако вчера впервые попробовала и попробовала приготовить кабоб, и получилось настолько вкусно, что не передать словами!




Александр Ким
3 года назад
Гребанный звукач, ты весь ролик запоганил и не только этот!



Елена Еленка
3 года назад
Голиб.где вы научились так готовить.?

            golib saidov
            3 года назад
            Елена, ничего особенного в своей готовке не вижу: это под силу абсолютно любому. Главное - было бы желание.  Ну, разве что, родился я действительно на... кухне. :-)



Светлана Хачатурян
3 года назад
ТАШКЕНТСКАЯ КУХНЯ




Игорь Луценко
6 лет назад
Я подозреваю, что у Вас дом без гостей не простаивает! Это даже смотреть вкусно!
Но вот что меня смутило. Я примерно представляю, сколько тушится мясо. За это время картофель остынет полностью. Достаточно ли будет температуры соуса, чтобы разогреть его?

                golib saidov
                6 лет назад
                Спасибо за вопрос, Игорь. Дело в том, что я уже на него отвечал на сайте. Там ещё интересовались - когда солить картофель: Полагаю, что ответ удовлетворит и Вас.
 "Есть два варианта: в первом - можно слегка посолить сам картофель, непосредственно перед жаркой.



Димон Димон
2 года назад (изменено)
ГОЛИБ,В ОДНОМ ИЗ ОТВЕТОВ ВЫ СКАЗАЛИ :Что если посолить картошку при жарки , то масло изменит свой состав и вкус.Каким образом и что изменится? СОЛЬ В МАСЛЕ НЕ РАСТВОРЯЕТСЯ.Химия 5 класс. ЧТО еще произойти там может с маслом? С картошкой я знаю что может произойти.Я в Ташкенте прожил 35лет . Подобного я не слышал не от одного повара.
Мне это очень интересно.!

                golib saidov
                2 года назад
                Дмитрий, спасибо Вам за интересный вопрос. В одном из ответов, мне также пришлось сознаться в том, что по химии у меня была твёрдая "тройка". И - тем не менее - рискну в конкретном случае объяснить своё видение по этому вопросу. Дело в том, что если при каждой очередной обжарки  картофеля (а это, в данном случае, происходит в три этапа) применять соль, то она никуда не исчезнет, а осядет на дно казана. И, если в том же масле продолжать обжаривать мясо, с последующим тушением (а это, как известно, предполагает в свою очередь обязательное наличие воды), то соль неизбежно растворится в процессе тушения и впитается в мясо, нарушив тем самым оптимальный дисбаланс соуса в общем и целом. Впрочем, утверждать однозначно опасаюсь, надо убедиться в этом на практике. Так что если я неправ, буду Вам весьма признателен, если просветите меня на сей счёт. Более того - скажу Вам огромное спасибо, так как обожаю по жизни учиться.

                Димон Димон
                2 года назад
                golib saidov Голиб добрый вечер.Прочитав Ваш развернутый комментарий понял до конца одну вещь.Ключевое определения ,что мы же действительно жарим картошку в 2 в 3 этапа, и подсаливая ее часть соли опускается на дно и там остается .Потом когда опустим мясо , мясо выделит сок полюбому. А сок это и есть вода ,в которой и Растворится соль.И результат ,пересоленное мясо.И мясо к тому же будет тушиться а не Жариться.Спасибо Голиб, я все понял до конца.Кстати есть блюдо "пирожок".Там тоже картошку солят ,.когда вынули ее из казана.Было не понятно,.теперь все сошлось.Спасибо что ответили
Удачи.



Елена Богданова
2 года назад
Спасибо! Обязательно попробую приготовить кабоб по Вашему рецепту. Только у меня вопрос: в начале обжаривался картофель и... он не подсаливался. Достаточно ли будет соли от мясного бульона? Успеет ли картофель пропитаться бульоном, если блюдо сразу нужно подавать на стол, ведь гости ждут?!

               golib saidov
               2 года назад
               Уважаемая Елена! Мне уже доводилось отвечать на этот вопрос неоднократно, однако повторюсь ещё раз: "Существуют два варианта: в первом - можно слегка посолить сам картофель, непосредственно перед жаркой. Но тогда, это может отразится на масле (ведь, в дальнейшем мы планируем там жарить мясо и готовить соус). Второй вариант состоит в том, чтобы слегка посолить уже готовый картофель. Есть и третий вариант: готовый картофель перекладывается на противень, слегка солится и, непосредственно перед подачей блюда, ставится на 5 - 7 минут в разогретую духовку. Так что - выбор за Вами."




Saturn
2 года назад
А что у повара с зубами-проблема?

               golib saidov
               2 года назад
               Есть, немного...




mxm mxm
2 года назад
А турецкий воротник? О ака , да мо Бухороба усто  не хуже)

                golib saidov
                2 года назад
                Смотрите не на воротник, а на то, что находится глубже. А там - обычная бухарская душа, которая конечно же почитает своих ошпазов и усто!   




Zarina Ryan
3 месяца назад
Что за узбек такой с чистым русским говором???




Шер Шер
1 год назад
Это бистроган или бифсторган.




Efqan Esgerzade
1 год назад
Какой кебаб.Жаркое не счтают кебабом.




Shamama Nemetli
1 год назад
А картошка не остыла?

              golib saidov
              Год назад
              Про "картошку" уже раз пять разъяснено (ищите ниже, в комментариях)...




Сергей Романов
1 год назад
Катта рахмат, Ишам бобо Галиб!




Роман Архипов
4 года назад
Спасибо огромное, готовлю по Вашим урокам плов и лагман, друзья просто в восторге. Сейчас думаю кабоб и манты научиться.




Theodor Nette
6 лет назад
Наше общее детство
Прошло на одних букварях,
Оттого никому ничего
Объяснять и не надо.
Что же мы все кричим невпопад,
И молчим не про то,
И все считаем чужое,
И ходим, как пони по кругу?
Вы не поняли, сэр,
Я совсем не прошусь к вам за стол.
Мне вот только казалось,
Нам есть что поведать друг другу.



(Продолжение следует...)