Сыр

                Сыр
 В 1972 году наша страна вышла на третье место в мире по валовому производству сыров-475 тыс. тонн.               



 


 Самое первое впечатление от знакомства с сыром было не от цвета его корки,не от цвета его теста,а от дырок!Больших и маленьких.А был сыр и без дырок.  Также радовали глаз яркие корочки-красные,жёлтые и белые… В начале 60-х сыры появились в гастрономах города Пензы,и как-то быстро перебрались во все продовольственные магазины,а уж к  конце 60-х появились и районных центрах и даже в сёлах.Сорта их не баловали разнообразием-Советский, Российский, Голландский, Пошехонский,Костромской.Все вместе их никогда не увидишь,но один или два стало привычно! Это твердые сыры.Они стояли на первом месте, на втором-плавленые,вместе с копченым(колбасным),а на третьем - рассольные- Сулугуни,Брынза. А вот мягких,пикантных,вообще,в продаже в Пензе не было. Город Москва и молочные республики в счёт не идут. Это по статистике. Чаще всего покупали плавленые,рассольные- и твердые. Первые два раскупались быстро,а твердые могли лежать бесконечно,пока не шли на переплавку! Это у нас так было с 60-х, включая 70-е,пик развития сыров.
В этот самый пик на Маслосырбазе в Пензе,появился новый технолог.Закончив  Киевский институт,по специальности сыроделанье,она получила  направление в наш город.Звали ее Светлана,и как подобает молодому специалисту,горела желанием показать себя в деле! А дело выбрала,ни много,ни мало такое-в центре России сварить( так говорили раньше) всемирно известный французский сыр Рокфор.Дело  деликатное!
Очень настырная и уверенная в себе была особа! Уговорила и получила"добро" от больших начальников. Придя к нам ( художникам- оформителям), по-соседски (стройбаза),рассказала о проблеме- оформить помещение на выставке, где показывалась продукция ее завода.Образцы тут же выложила на стол в нашей мастерской.Оказалось,что сыры,что лежат в магазинах очень отдаленно напоминают по вкусу оригинал! Дегустация продукции нас убедила,что она своего добьется.И добилась! За пару дней до выставки принесла нам на  этот самый рокфор. Мне приходилось его пробовать в армянском исполнении( лучшим на то время), и я не мог найти каких-то отличий.Светлана сделала его  из коровьего молока,а по технологии положено из овечьего.Я тут же заказал себе и отчиму(который и приучил меня к пикантным сырам), по головке. О том ,как мой отчим наслаждался процессом приготовления и поедания своего любимого  Рокфора , напишу особо!
Время дня-любое,когда угодно,лишь бы сыр был! Процесс требовал максимальной сосредоточенности,минимального присутствия зрителей! Свежий белый хлеб или батон,сливочное масло и кружка сладкого чая. Все это напоминало священнодействие…
На отрезанный кусок хлеба тонким слоем мажется сливочное масло( для того чтобы сыр сверху не разъезжался,не сыпался и не падал) Затем режется не тонкий и не толстый кусок сыра.Если тонкий- может рассыпаться,а толстый-не рационально(жалко!). Самый широкий кусок по площади,поддевается ножом для масла и аккуратно укладывается в самый центр бутерброда.Дальше к нему пристраиваются кусочки поменьше.Цель такой укладки,чтобы не дай Бог,что-то свалится! И так покрывается весь бутерброд… Отстранившись от стола,он прищуривался и осматривал то,что соорудил.Оставшись довольным от увиденного,отчим нюхал бутерброд,рассматривал его ,выбирая с какого места откусить,что и делал.Глаза при этом были полузакрыты,чтобы не промахнуться! А уж когда кусок попадал в рот,глаза совсем закрывались и начинался процесс поедания,чуть-чуть запивая чаем.Никакой выпивки,ни-ни.Вкус теряется! Это уж потом. Второй бутерброд изготавливался по той же технологии.Сразу готовить два- нельзя.Важен процесс!Вот так примерно поступают и другие любители хорошего сыра и настоящие гурманы!
А теперь вернёмся к нашей истории,к Светлане и ее сырам...

На открытие выставки мы не поехали,но потом узнали,что там все пошло очень хорошо, комиссия пробовала,хвалила,но  по поводу продаж  советовали воздержаться ( дело серьезное, требует тщательного анализа!) Мы  же пришли в универсам-большой магазин рядом с маслосырбазой,где должна была состояться презентация Светиного Рокфора.Но...продавцы совершили ошибку,разрезав кусок  сыра( как это делается с твёрдыми ),и ужаснулись.Сыр на срезе был покрыт плесенью! Стали ее соскребать,оттирать,звонить на завод,жаловаться,что, мол,  продукт попался не свежий,и надо  заменить! Элементарное невежество.Да,и откуда им,простым труженикам  торговли было знать,что 
плесень эта съедобная,что без неё нельзя,что благодаря ей, сыр  приобрел такой пикантный вкус!
А покупатели были более конкретны,когда увидели эту зелено-голубую гадость( по их мнению). Женщины прикрывали ладонями губы и качали головами,а мужики гаденько так ухмылялись..Слышалось,-"Отравить народ хотят,сволочи! Директор где!?"
Такую реакцию надо было предвидеть,подготовить покупателей,выставить на обозрение поднос с этим лакомством,организовать  бесплатную дегустацию...Обязательно нашлись бы сторонники,а так… Этому вовсе не обучали!..Вообщем,акция провалилась! Хотели как лучше,а получилось как всегда… Я- был доволен, отчим тоже,-"Дожили до праздничка!" Но не долго он радовался... Я и не мог поверить,что ем сыр,гордость и символ  Франции, сделанный у нас в центре России. Больше Рокфор пензенского производства не появлялся на прилавках ...
Ну,а Светлане чуть было выговор не влепили за чрезмерную необоснованную инициативу. Не знала она по молодости,что инициатива бывает наказуема! Злая,как фурия ходила."Все равно,я Рокфор,пробью в торговлю!" Вот таких настырных энтузиастов побольше бы!
Все семидесятые годы -торжество молочной продукции. Ежедневно в магазины завозилась свежая молочка-сливки,сметана, варенец,ряженка,творог,кефир,творожные сырки,молоко.
Май семидесятого года.Из Москвы едем домой втроем-отчим,его дядя и я. Отчим из командировки,дядя в командировку в Пензу на пианинную фабрику,я в отгулах. На столике среди лёгкой закуски стоит хороший грузинский коньяк. Родственники смеются, что-то вспомная...Дверь купе открывается,просовывается голова женщины проводницы,предпенсионного возраста." Чай брать будете? Постель сами застрелите?". И как- то носом повела,будто принюхивается… Через час принесла чай,и снова носом ведёт,нюхает...Внимательно, по-хозяйски осмотрела нас,бросила взор на столик с закуской,и ничего не поняв, брякнула,- " Чем это у вас воняет?" Выпучила глаза и снова купе осмотрела.Мы глядим  друг на друга и тоже ничего не понимаем… До отчима вдруг что-то дошло-так это же сыр наш! Мы-то принюхались в купе,а новый человек,да ещё проводник враз учуяла! Пришлось лезть за сумкой, доставать брусок Дорогобужского сыра и протянуть ей- понюхать. В руки брать не стала,только наклонясь читала этикетку."Это что ж так прёт-то, неужель есть будете?" Вот такая реакция неподготовленного человека! А от сыра и правда несло...Видно качественный достался,хорошо выдержанный!
 Снова 70 год,но уже месяц июнь.Мой друг и я в командировке в Москве.Приехали в магазин Сыр  на ул.Горького за пять минут до окончания обеда. Ровно в 13.00 или 14.00 табличка "обед" исчезла,можно заходить. Уже знакомые стены,выкладка сыров,и неповторимый дух! За прилавком-никого!В зале несколько иностранцев,наших немного,но покупателей прибавляется. А продавцов все нет! Для нас известные дела,уже привыкли,но чтобы в Москве?!
Около лестницы,что вела на второй этаж открылась незаметная дверь,и в помещение влетают аж четыре продавца! И началось!! Это был мастер-класс! Все забыв, мы смотрели только на продавщиц,на их руки...С какой скоростью они работали.. Мелькали пальцы,кисти,что-то заворачивали,отрезали,взвешивали! Так руки фокусника работают! А уж когда они заговорили с  иностранцами на их языке,я был сражён услышанным и увиденным. Улыбка не исчезала с их лиц,не хватало только реверанса! Ох,как умеем! Гордость за торговлю обуяла...Очнулся,а очереди уже нет. И стало как-то обыденно...Купили все,что задумали и не спеша дошли до Елисеевского. Ничего не надо было,да и денег почти ноль. Поглазеть на шикарный магазин не отказали себе в удовольствии. В молочке те же сыры,только за прилавком стоял мужик с усами.Не интересно!
А вечером в вагоне все повторилось,как в прошлый раз-тот же чай,тот же вопрос насчёт постели,и тот же любопытный нос.И слова те же-воняет и прёт! Сговорились они что ли!?
Набегались,устали малость,но довольные  смотрели в окно и дремали молча.
Уже в Пензе,жена Леонида приказала "выкинуть эту дрянь(сыр)!!
В тот же год,в августе месяце,мы с женой отправились на рижское взморье к моим родственникам в отпуск. Багаж был небольшой-чемодан,да дорожная сумка.За пять минут до отхода поезда появился третий пассажир.
Тронулись, познакомились… Звали его Михаил,студент МАИ,перешёл на 3 курс. Едет к отцу,отдохнуть. Я же только поступил в Заочный Финансово-Экономический институт г.Пензы. "Стало быть,мы земляки,-заявил он,-отец мой родился в Пензе,и проживал там на ул. Революционной.Задорнов его фамилия,звать Николай Павлович! Может,читали его книгу " Амур-батюшка"? Я читал ещё до армии.Вот и нашлась общая тема!
В проеме двери показалась тележка продавца.Купили пару бутылок сухого белого вина,что-то сладкого для Аллы( жены).Миша указал пальцем на керамический сосуд. "Возьмите домой -Рижский бальзам.Это же надо,из Москвы везём в Ригу ее же бальзам! В городских магазинах не всегда бывает!" Время показало,что он был прав.
Жена уже спала,а мы все никак наговориться не могли...Ходили в вагон-ресторан пополнить запасы вина и прикупили пару шоколадных сырков. Только к утру вздремнули немного.
"Отец меня будет встречать,и вас подбросит". Я назвал адрес дяди Паши, оказалось недалеко от их дома. Вообще,в Риге кажется  все рядом! Уютный, компактный,красивый город! Отец уже ждал сына в черной Волге- газ21.Узнав откуда мы,велел кланялся Пензе,ругал себя,что сколько лет собирается и все никак! "С Мишкой обязательно приедем!"
Вот  и улица Аусекля,наша.На том и расстались,и больше никогда не виделись…
Дядя Паша нас ждал,показал старинную квартиру,коллекцию пустых бутылок, собранных. на взморье."Ребята,по Риге погуляем позже,специально,а сейчас на вокзал( с которым мы расстались только что),на электричке поедем в Гарциемс,на дачу.К обеду успеем."
Алла хотела купить что-нибудь к столу,но дедушка(я их всех четырех братьев так звал) замахал руками,мол,на станции все купим! И,действительно,на  дачной остановке была стекляшка-магазин. Пассажиров с электрички оказалось мало,так что в магазине почти никого.  Такого изобилия продуктов я не видел  никогда в жизни!! Все товары были выставлены в вертикальных шкафах- холодильниках за спиной продавца. Любые мясные изделия,молочка,бакалея,вина… Алла к тортам, я -к сырам,что со всех Прибалтийских республик,названий таких не слышал! Из твердых-знакомый Советский,а из мягких ни одного не пробовал. Дед указал пальцем на Литовский пикантный- Паюрис и Латвийский. "Покупайте граммов по 500-600." Жена увидела Камамбер,и аж вся затряслась! Новый сыр для Москвы,выпускался с 70 года.Я привозил из Москвы,вкус его  забыть не могла!
На даче нас ждали две женщины-тетя Тамара,жена дяди Паши и моя двоюродная бабушка Нюра(Нюся).Стол был накрыт,под ним сидела компания кошкек-отец,мать и котенок,который грыз мамашино ухо.Еще была шотландка колли- собака Лада,махавшая хвостом. Вот и все домочадцы!
Дядя Паша со смехом вспоминал,как весной
 ,ещё льдинки плыли по реке Суре,а их несло по течени;ю на лодке.Весла  случайно утопили! "Твой будущий отец нас спас,вытащил на берег плоскодонку. А твоя родная бабушка как сидела на корме с аккордеоном с папироской в губах, что-то играя,так и сидела невозмутимо!"
Тетя Нюся тоже рассказывала что-то смешное...Вообщем,много чего  нового я узнал в этой поездке!
В магазинах  Риги никто не делает запасов еды.Мне показалось,что местные домохозяйки ходят в них повидаться, пообщаться,а заодно что-то купить. Не больше 200-300 граммов сыра или мясной продукции.Выбор - потрясающий! А кондитерские,совсем маленькие,уютные,обязательно тихая музыка льется неизвестно откуда-то,эти пирожные,сдобные,ванильные булочки,кексы,бутерброды с любыми сырами,хоть местными,или французскими,или английским  Чеддаром,или финской Виолой. Двадцать дней пролетели незаметно...Я поймал себя на мысли,что уже не удивляюсь разнообразию бутербродов на столе с разными сырами. Быстро привыкаешь к хорошему!
Простились с родными и с Ригой и вовремя… через день или два город закрыли на карантин.Холера!
Опять в  купе  проводница повела носом! На этот раз диагноз поставила верный-"Что,сыры везёте?" Опытный проводник- гурман!
 
   Исторические данные и фотографии взяты из книги В.Л.Бегунова " Книга о сыре", изд. Москва,Пищевая промышленность 1974г.

                АРКАДИЙ  АСТАХОВ.