Про детство и кукси

Давным-давно, когда я еще не ходила в школу, мы каждое лето проводили у папиных родителей, моих бабушки и дедушки в Казахстане, на станции Луговая, первой станции знаменитого Турксиба.

Но до 1939 года семья дедушки жила на Дальнем Востоке, в деревне, где все население состояло из корейцев, китайцев и даже японцев.
Еще в конце 19 века дед моего дедушки, мой прапрадед, согласно семейной легенде небогатый (а, может, и богатый, но не очень везучий) самурай, после очередной гражданской войнушки кланов в родной Японии, предпочел спастись, уйдя через границу на российский Дальний Восток, в Хабаровский край.
Там он осел в корейской деревушке, записал себя корейцем и стал жить-поживать.
(Отношения Российской Империи и Японии ни тогда, ни потом особой сердечностью не отличались, открыто заявлять себя японцем было небезопасно. Потомки хранили семейную тайну вплоть до недавнего времени).

1939 год. Время тревожное, предвоенное. Страна готовилась к войне, через дальневосточную границу контрабандными тропами текла река шпионов и диверсантов, поэтому и приняли решение переселить с приграничных территорий население, среди которого шпионы растворялись, как сахар в кипятке. В 1939 году все этнические деревни близ границы с Японией были переселены в Казахстан.

Так семья моего дедушки с шестью малышами в числе других переселенцев оказалась в казахской степи.

Постепенно жизнь наладилась.

Дедушка считался человеком образованным, во-первых, у него было пять классов школы, что для того времени и тех мест было совсем немало, во-вторых, он говорил на четырех языках, корейском, китайском, японском и русском, в-третьих, у него был незаурядный организаторский талант.
Работал он на железной дороге, а с весны до осени вся семья обязательно занималась огородом.

В степи каждому желающему выделяли кусок земли - кто сколько в силах обработать.

Копали землянку-балаган, крытую от дождя чем придется (в более поздние времена рубероидом), из глины строили очаг и теплую широкую лежанку-кан с искусным лабиринтом ходов внутри, по которым горячий дым из очага тек до дымохода, отдавая тепло. Лежанку покрывали кошмами, это было спальное место для всей семьи.

Перед балаганом устраивался обширный, приподнятый над землей навес, - там спали в жару и отдыхали днем.

На огороде выращивали в первую очередь лук. Лук шел на продажу. Замечательный казахстанский лук, крупный, тяжелый, глянцевый, как старинные золотые часы.
Была бахча с арбузами и дынями. Была плантация острого, жгучего перца, без него не обходилось ни одно блюдо.
Был участок с высоченными подсолнухами и грядки огурцов и помидоров.
Курятник: с одной стороны несушки и наседки, с другой предназначенные на суп подросшие цыплята. Что же делать, натуральное хозяйство и есть натуральное, что вырастишь, то и съешь. Над курятником натянута сетка от коршунов.
Целая усадьба.

Помню первый раз, когда мы приехали в отпуск все вместе. 1965 год. Мне три с небольшим, брату пять месяцев. На станции Луговой нас встречала моя молодая тетушка, младшая сестра папы.

Мы шли от станции пешком через степь, полную красных тюльпанов. Я бежала впереди нагруженных вещами и младенцем взрослых, ныряя в зарослях тюльпанов, как в сказочном, огромном, жарком, пахучем, невероятно просторном мире. Подскочив от восторга на месте, можно было на мгновение увидеть алую от цветов степь и даже немного горы на горизонте.

Пожалуй, это все, что я помню про первый раз.

Потом я стала постарше - и воспоминаний прибавилось.

Помню предгорья, которые называли “зеленые горы”, туда папа и мой молодой дядя отправлялись на охоту за кекликами и уларами, сидя вдвоем охлюпкой на спине гнедой Зорьки.
Помню пустые арыки с сухой галькой на дне - они наполнялись ледяной водой, бегущей со снежных вершин настоящих гор, с пиков высоченных скал, одетых в белые ледники.
Я играла на дне арыка, собирая камешки, и вдруг раздавался крик “Вода пошла!” - и кто-нибудь мчался опрометью убедиться, что я с камешками выбралась на берег.

Сначала доносился отдаленный ровный гул, как шум идущего поезда, гул приближался, приближался и вот уже видно, как катится вал мутной воды, несущей  перед собой мелкий мусор, как стремительно намокает галька и как быстро наполняется арык до краев.
Взрослые тем временем уже стояли наготове с кетменями, чтобы отвалить плотины, преграждающие воде путь на огород, - наступало время полива, когда вода серебряными ниточками разбегалась по канавками между грядок.
Помню, как мы ходили поворачивать упрямые арбузные плети, лезущие поближе к воде, как под лопухастыми листьями выискивали спелые звенящие арбузы, как приносили нагретые солнцем душистые дыни и складывали их в тень охладиться.
Там же в тени стояла кадушка с питьевой водой, в кадушке всегда плавал черпак из тыквы-горлянки. Это был замечательно легкий ковшик, выскобленная половинка тыквы, вода из него была особенно вкусной и свежей, а если перевернуть черпак в воде дном кверху и постучать, то получался удивительный гулкий звук.

Помню старые, заросшие верблюжьей колючкой дувалы, на них гнездились коршуны.
Помню степные дороги с колеями, налитыми тяжелой пылью, как водой.
Черепахи размером с тарелку медленно и неуклюже, с тяжеловесным достоинством переходили дорогу. Стоило поднять тяжелую черепаху, как она напускала под себя лужицу, втянув голову и лапы в панцирь.

Я носилась целыми днями, ведь кругом было столько интересного, столько еще неисследованного. Вместе со мной бегала Сильва, дедушкина овчарка. Он дрессировал ее сам, и Сильва была удивительно умная, иногда даже чересчур.
Однажды мой маленький брат, едва начавший ходить, топал по тропинке между двух оросительных канавок, Сильва трусила позади. Огород только полили, мокрые грядки, мокрые канавки, Сильве не хотелось лезть в грязь. Оглянувшись и убедившись, что рядом только я и никто из взрослых не смотрит, Сильва толкнула брата носом, он упал, Сильва перепрыгнула через него и побежала дальше.
На рев примчалась мама, решив, что это мои проказы. Я, естественно, отстояла свою невиновность. Потом эту историю долго вспоминали и пересказывали.

Бабушка постоянно переживала, что я, ребенок, недокормлен.
Я была мелкая, легковесная, маломерная по всем параметрам. Меня тщательно и прилежно откармливали. Уже не помню толком, чем меня постоянно пичкали, в памяти остались куриные потрошки, гребешки и лапы - с тех пор я люблю все это.

Но самое вкусное было - кукси.

Моя молодая мама спросила у моей молодой тети: “Что такое кукси?”
Тетя исчерпывающе ответила: “Это когда сто человек и всем работы по горло!”

И это правда.

Кукси - национальное корейское блюдо, праздничное, обильное, очень вкусное.

Кукси начинается с лапши. Это его основа, базис, так сказать. Лапша может быть рисовой или яичной, потолще или потоньше, кто как любит.
 
На огороде лапшу делали вручную. Месили гладкое крутое тесто, разводили огонь в летнем очаге и ставили на очаг огромный котел. Котел начинал кипеть. Над котлом устанавливали конструкцию, закрепленную на широкой доске, специальный пресс для теста, полый металлический цилиндр с дырчатой решеткой внизу и поршнем сверху. Поршень продавливал тесто сквозь решетку, и готовая длиннющая лапша соскальзывала в кипяток. Лапшой занимались мужчины.


Женщины делили обязанности (сто человек и у всех работы по горло).

Одни тушили капусту с мясом. Мясо было баранина. (Позже, когда мы делали кукси дома, баранину заменяли на говядину).

Баранину покупали или выменивали у чабанов в отаре. Для этого дедушка, папа и дядя на телеге, запряженной Зорькой, отправлялись в ближайшую кошару, там сидели, вели беседы, пили чай (и не только чай) и возвращались со свежим мясом.

Секрет капусты для кукси был в том, что сначала кусочки мяса поджаривали в хлопковом масле на сильном огне, а потом доводили до мягкости вместе с капустой, перцем и чесноком.

Варился куриный бульон, будя аппетит вкусным паром. Мне выдавали уже сваренный гребешок - ребенка надо кормить.

Другие готовили острую корейскую морковку. Это сейчас есть специальные терки, а тогда мои тетушки шинковали морковь ножами, с удивительной скоростью выдавая замечательно ровные и мелкие брусочки, рядом с которыми спичка казалась бревном.

Нашинкованную гору складывали в миску, на верхушке горы делали кратер, туда обильно бросали жгучий красный перец. Тем временем на сковороде раскалялось масло. Когда над поверхностью масла начинал подниматься дымок, масло выливали в кратер с перцем, ошпаренная морковка шипела. Зато весь сок оставался внутри. Перемешивали. Давили в миску чеснок, сбрызгивали уксусом, снова перемешивали. Давали бабушке попробовать. Бабушка пробовала, иногда требовала больше уксуса или чеснока, или перца. Последней была соль. Это было важно. Если посолить в процессе, морковка “потечет” и салат не получит нужного вкуса - сочного, хрустящего, острого.

А ведь еще надо было сделать хрустящую капусту!
Для этого капусту шинковали, немного солили и отжимали руками лишний сок.
Потом складывали капусту в котелок, бросали перец и рубленый чеснок, соль по вкусу, заливали холодным кипятком с уксусом и оставляли настояться.

Наступала очередь огурцов.
Огурцы нужны были переростки, они отлично годились на салат. Меня посылали на огуречные грядки с наказом принести кабанчиков.
Я радостно шарила под листьями, выискивая крупные огурцы.
Их, огородных кабанчиков, очищали от кожуры, вынимали семена и резали полукружиями. Опять раскаляли масло. Опять бросали вволю жгучего перца и заливали раскаленным маслом. Перемешать, выдавить чеснок, посолить.
Все. Приготовления закончены.

Все сто проголодавшихся человек облегченно вздыхают и готовят застолье.
Застолье без стола. На гладком, чисто вымазанном глиной месте расстилали кошму, на кошму покрывало, на покрывало скатерть-достурхан, на скатерти расставляли большие пиалы, миски и блюда.
Все снимали обувь и усаживались вокруг достурхана на кошме, ожидая, когда бабушка с помощью тетушек наполнит пиалы.

Сначала в пиалу укладывался сверток лапши, на него ложилась капуста с мясом и доливался остуженный бульон с соевым соусом.

Каждый получал пиалу и потом уже по собственному вкусу накладывал острые салаты из моркови, капусты и огурцов.
В кукси горячей была только капуста с мясом, все остальное холодное. Этот контраст придавал особую пикантность вкусу.

Все молча ели, время от времени прихлебывая по восточному обычаю бульон через край пиалы, закончив, сытые и довольные расползались по тенистым местам для отдыха.

Мое последнее лето “на огороде” было перед школой. Я шла в первый класс.
Мы провели там пять месяцев от ранней весны до осени. Самое счастливое лето, какое я помню, от весенней цветущей степи до осеннего выгоревшего ковыля.

Нас провожали с кукси, последний раз вся семья была вместе полностью, все братья, сестры, их дети.
Мне желали хорошей учебы и требовали обещаний приехать на следующий год.
Но жизнь все изменила.
Больше мы никогда не собирались вот так полной семьей, как ни жаль.
Осталась только память да умение готовить кукси.