Хе и Карпаччо

             Есть салаты и закуски, с которыми приходится много возиться, но гастрономического изыска там недостаёт. Есть и другие. С ними возиться особо не надо, но вкусовые рецепторы от их употребления приходят в полнейший восторг. Хоть я и не любитель сырых блюд из мяса и рыбы, но существуют на свете такие, от которых и за уши не оторвать. Одна строганина из сырого омуля чего стоит, да не о ней сегодня речь.

             К безумно вкусным и легчайшим в приготовлении закускам я отношу «хе» и «карпаччо». «Хе» считается классическим корейским блюдом, хотя зародилось оно в 9 – ом веке в Китае. Китай вообще много чего дал миру – бумагу, порох, книгопечатание, компас, шёлк, колокола… Что уж говорить про гастрономию !

             В результате взаимного культурного обмена «хе» пришло в Корею. Где и прижилось, став одним из символов острой национальной кухни.

             Сам я делаю «хе» только из речной рыбы – предпочтительно использую судака или сома, можно щуку. Главное, чтобы не костлявая изнутри была.

             Граммов 500 – 600 филе, полностью очищенного от костей порезать продолговатыми, не слишком тонкими кусочками в полоску и положить в железную миску. Полить 1,5 столовой ложки 70 % уксуса, тщательно перемешать и отправить на часок в холодильник. Там уксус сделает своё дело, «сварит» рыбку.

            Отпассеровать пару крупных луковиц со стручком жгучего красного перца. Обязательно без семян. В них, семенах, вся острота и горечь. Совсем не возбраняется дополнить пассеровку мелко нарезанным красным болгарским перцем, немного. Многие кладут морковь, она вообще присутствует в пассеровке в классическом рецепте, но я этого избегаю. Иначе уже не закуска получается, а полноценный салат. Добавить в пассеровку соль, немного чёрного перца и по желанию кориандр. Дать пассеровке остыть.

            Теперь наступает время балансировки вкуса – самый тонкий момент в приготовлении любого блюда. Смешать пассеровку с рыбой, промаринованной уксусом.  Пробовать, добавлять по вкусу соль, сахар, рыбную приправу. Можно ещё усилить вкус кориандром, не возбраняется. Если мало покажется кислинки, аккуратно добавить слабенькой ароматной уксусной кислоты, но только уже не сильного уксуса.
   
           Сбрызнуть оливковым маслом немного, перемешать, отправить на час в холодильник. Потом достать, попробовать. Можно добавить сухой кинзы и сухого же укропа по вкусу, ну и чего ещё недостаёт вашим рецепторам. Тщательно ещё раз перемешать и оставить в холодильнике на ночь томиться. Утро порадует не только прохладой, но и изумительным вкусом «Хе».

           «Карпаччо» сделать ещё проще, но по совести говоря – вкуснее.  «Карпаччо» - это уже ставшее классическим блюдо итальянской кухни. Если слегка коснуться истории сего лакомства, то вот жил в 15  -16 веках вполне приличный итальянский художник Витторе Карпаччо. В 20 – м веке у него нашёлся горячий поклонник, Джузеппе Чиприани, основатель знаменитого венецианского ресторана      «Harri*s bar».

          Так случилось, что у ресторатора заболела его любимая женщина, и врачи запретили ей есть термически обработанное мясо. Женщина, большая поклонница говядины, сильно страдала от такого расклада судьбы. Не вынеся её мук, Джузеппе придумал блюдо из сырой говядины, которое теперь в немыслимых объёмах поедается  в ресторанах по всему миру, причём не только в итальянских. Ну и паззлы так сошлись, что блюдо было названо в честь любимого художника Джузеппе. Из чего оно теперь только не делается – рыба, птица, овощи, гады морские – всё идёт в ход.

           Предпочитаю делать «карпаччо» из сёмги либо форели, хотя в итальянском оригинале следует использовать говяжью вырезку. Но сёмга (форель) как – то нежнее что ли, вкуснее получается. Что с рыбой, что с мясом использую одинаковую заправку.
           В соевый соус добавляю немного кунжутного и оливкового масла. Потом в дело идут мелко рубленые совсем маленькая долька чеснока, горсточка кинзы и половинка жгучего красного перца опять же без семян. Всё это благолепие следует посыпать небольшим количеством сахара. Потом на разделочной доске растереть смесь большим ножом в жидкую кашицу и отправить в маринад. Туда же тщательно выжать сок имбиря, предварительно натерев его на тёрке. Можно даже не чистить имбирь от кожицы.

          Всё тщательно размешать. Обильно смазать дно большой плоской тарелки получившейся смесью. Достать из морозилки слегка, только слегка подмороженное филе рыбки (или вырезки говяжьей, кому как нравится). Так легче резать очень тонкими пластинами – слайсами, чем тоньше – тем лучше. Лучше, конечно, использовать специальный слайсер - ломтерезку, но можно делать это и остро наточенным ножом. Резать лучше под углом.

           Пластинки сразу же раскладывать на слой заправки немного внахлёст, ровным красивым слоем. Пролить сверху оставшимся маринадом. Слегка сбрызнуть блюдо лимонным соком. Немного совсем, только для насыщенности вкусовой гармонии. Дать постоять минут двадцать в холодном месте. Затем обязательно выложить сверху на карпаччо тоненькие ломтики пармезана и каперсы. Всё, гастрономический изыск готов.

           Есть ещё летний вариант «карпаччо» из сёмги (форели). Для мяса он тоже годится, но там верхнее украшение блюда остаётся прежним – ломтики пармезана и каперсы (можно маслины либо оливки).

           С рыбой совсем другой коленкор. Нужно выдавить в миску много лимонного сока, смешать его с имбирным соком, добавить ложку сахара, перемешать. Мелко порезать мяту. Залить дно плоской большой тарелки получившимся маринадом, но немного лимонно – имбирной жидкости следует оставить. Слегка присолить рыбку, поскольку в первом варианте роль соли выполнит соевый соус, а тут уж без соли никак.

           Порезать дыню. Хоть шариками специальной круглой металлической формой, какой мороженое формуют для подачи, только маленькой, небольшого диаметра и внутреннего объёма.

           Можно кубиками, пластинами – у кого как душа лежит. Обмакнуть дыню в остатки маринада, смешать с мятой. Выложить поверх рыбы. Будет очень вкусно, по – летнему.

           Времени приготовление «карпаччо» занимает считанные минуты, зато какой вкус ! Какая нежность блюда !