Дегустатор

Древнеримские повара снимали пробу указательным пальцем, этот палец назывался gustator – «отведыватель». Облизывая палец, повар, в зависимости от вкуса блюда, показывал поварятам большой палец или средний. Если блюдо не нравилось, «отведыватель» указывал на полку с недостающими ингредиентами. При передаче информации мастера использовали все десять пальцев в различных комбинациях и с разной скоростью. Кухни в особняках римской знати были огромны, шум невообразим: в одном конце резали свиней, в другом блеяли бараны, в третьем жалобно пели соловьи, их язычки знать выделяла среди всех деликатесов. В таких условиях вербальное общение было невозможно, при этом реакция поварят должна быть мгновенна. И повара придумали язык жестов, схожий с языком глухонемых, но превосходящий его в точности. Чем смышленей был юноша, длинней и гибче его пальцы, тем больше было у него шансов стать первым помощником повара. По свидетельству Веллея Патеркула, знавшего императора Тиберия лично, его повара между собой общались только жестами, и «каждый стремился к совершенству. А юноша из Галилеи по имени Давид сочинил на этом языке поэму, перевел на латынь и посвятил великому понтифику. Император оценил остроумие Давида, через три года тот стал наместником Иудеи».

Заезжих фокусников восхищала ловкость рук римских поварят. Изгнанные с кухни за провинность тут же попадали в воровские шайки. «Чем больше в шайке поварят, – замечает Веллей, – тем более она успешна в своем деле. Когда одну из таких шаек возглавил повар Гай Италик, с его мнением стали считаться те самые сенаторы, из-за конфликта с которыми повар и был изгнан». Петроний Арбитр пишет, повара «слыли лучшими любовниками во всей ойкумене», он отмечает «музыкальную точность» их пальцев: «юнец с кухни с пушком на щеках легко обскачет в постели бывалого всадника, что впопыхах ласкает деву мозолистой рукой». И тут же с гневом сообщает о «постыдном распутстве» римлян, готовых «выдать государственную тайну за одно имя кулинара с ловкими пальчиками». В полном тексте «Сатирикона» (оригинал найден в 1688 г. при освобождении Белграда от турок войсками Священной лиги) названы самые известные повара, что «ухитрились через желудок и другие части женского организма проникать в сердца достойных мужей, и влиять таким противоестественным способом на римскую политику».

Библиография по этому вопросу обширна, нет нужды повторять общеизвестное. Коснусь лишь самой важной темы – деградация «языка поваров». Считается, что точкой невозврата в этом процессе стала вилка, привезенная крестоносцами из первого похода. Хотя для простецов вилка долгое время оставалась «орудием дьявола», для знати этот инструмент почти сразу стал признаком «культурности», поэтому использование столовых приборов за трапезой рано или поздно должно было войти в моду. Сложнее всего было отучить поваров от привычки трогать пищу руками, заставить их забыть совершенный язык дегустаторов. Сначала язык был назван «колдовскими», каждый, кто его использовал, мог быть репрессирован, а при повторном нарушении казнен. Но две трети римских поваров пошли на смерть, отказавшись принять новые правила и нормативы. И Рим сделал второй ход: жесты с использованием указательного и среднего пальцев были названы «варварскими», а через два столетия «неприличными». Шах и мат: кто станет рисковать жизнью – своей и близких – ради чего-то неприличного и постыдного.

«Язык поваров» – мертвый язык, невосполнимая потеря для кулинарного искусства и народной культуры; забытая техника веками обедняет и сексуальную жизнь европейцев. К сожалению, даже женщины свыклись с этой нехваткой. Вот уже пять веков «язык поваров» изучают лишь немногие специалисты, и у нас нет никаких оснований надеяться, что эта закрытая властями тема станет достоянием общественности. Лукавая мораль одержала очередную пиррову победу.