Пастицци - слоеный символ Мальты

Опубликовано: "Мальтийский вестник"


Пастицци, как и кинни, — визитная карточка Мальты. Невозможно не влюбиться в это блюдо, которое знают и ценят все на острове. Туристам напомним, что это ромбик или четырехугольный кармашек, внутри которого спрятаны нежнейший соленый творог или гороховая смесь, а сам кармашек представляет собой особым образом приготовленное слоеное тесто.
Такого теста вы не найдете ни в Париже, ни в Милане, ни в Риме! А все потому, что рецепт пастицци уходит корнями в мальтийское прошлое.

Одно блюдо, одна печь, одна миска

Традиционная кухня Мальты так же многолика, как и история острова: здесь тесно переплетены многие культуры, которые на протяжении веков оказывали влияние на развитие Мальты и Гозо, а именно: итальянская, арабская, финикийская, французская, английская. Мальта пережила множество завоеваний, находилась под влиянием многих народов, в результате чего формировались и преобразовывались мальтийские кулинарные традиции. На острове было не так уж много деревьев, дрова и пресная вода часто завозились из Сицилии, поэтому порой затопить вечером очаг (печь) считалось непозволительной роскошью. Часто печь была общей во многих деревнях, где пекли хлеба на всю деревню, а потом делили их между односельчанами.
У рыцарей-иоаннитов очаг тоже был общим, заведовал им кто-то из рыцарей, который готовил еду для всего обержа (один или с помощниками). Должность повара — выборная, давалась она за заслуги в кулинарном деле. У повара, конечно, были и поварята — из числа рыцарских оруженосцев.
Рыцари не только ели за одним столом, но часто и из одной миски: чтобы развивать в себе смирение и не стремиться к роскоши. Великий поэт Серебряного века русской культуры Н.С. Гумилев так писал о рыцарях Ордена св. Иоанна Иерусалимского: «Не стремиться ни к славе, ни к счастью, / Все равны перед взором Отца, / И не дать покорить самовластью / Посвященные небу сердца…». Блюда, правда, были разными, рецепты — разнообразными. Рыцарские повара изощрялись в кулинарном искусстве, совершенствовали свое мастерство. А вместе с ними совершенствовались и поварята, которые готовились стать поварами.
Шеф-повар Ордена мог приготовить одно для всех парадное блюдо: например, тимпану, знаменитый мальтийский макаронный пирог, который когда-то подавали даже на аристократических пирах Средиземноморья, а порой — и за королевским столом. К тому же, повар обязан был обеспечить хлебом всех, кто питался от общего котла и за одним столом. Хлеб — пища смиренных, его у рыцарей было вдоволь. Поэтому повар Ордена становился и хлебопеком. С этих двойных обязанностей повара Ордена и начинается история пастицци.
Для начала следует представить себе одну большую общую печь, которая топилась не только дровами, но и мхом. На углях этой печи и выпекался мальтийский дрожжевой хлеб — Maltese Bread. На Мальте до сих пор сохранились такие печи, и мальтийцы предпочитают вечерами покупать именно приготовленный в печах хлеб, который гораздо вкуснее привозного.
Один из рыцарских поваров прошлого, имя которого история, увы, не сохранила, впервые стал использовать для выпечки хлеба слоеное дрожжевое тесто. Такой хлеб пышнее, и его хватало для всего обержа. Именно с выпечки этого слоеного хлеба, которым заодно оплачивались услуги шеф-повара рыцарей и его поварят, и начинается история пастицци.

Лирическое отступление об изобретении слоеного теста

На Сицилии рыцари бывали довольно часто, и именно там они выведали рецепт слоеного теста, который потом станет шедевром лучших кондитерских Парижа. Придумано же слоеное тесто было в 1645 году Клавдием Геле, сицилийцем, учившимся кондитерскому ремеслу у французского кондитера, поселившегося на Сицилии. Клавдий был младшим в семье, поэтому именно на его плечи легла забота о больном отце. Старшие братья зарабатывали на хлеб насущный, чтобы обеспечить семейное благополучие.
Доктора лечили старика бесчисленными диетами, поэтому Клавдий решил испечь для отца такой хлеб, в котором было бы много полезных веществ и который разрешали бы есть строгие доктора. Обычно, кроме муки, воды и масла, отцу Клавдия есть ничего не позволяли, вот юноша и решил добавить в хлеб масло, очень полезное отцу.
Клавдий под наблюдением строго учителя замесил тесто на столе и тайком завернул в него кусочек масла, после чего тесто раскатал и повторил процедуру еще раз. Но и этого показалось мало, соленые слезы заботливого и любящего сына капали в тесто, и Клавдий еще десять раз кряду добавлял в тесто кусочек масла и вновь раскатывал тонкую лепешку. Когда, наконец, хлеб был сформирован и выпечен, удивлению и учителя, и ученика не было предела. Так был найден рецепт слоеного теста, который потом оказался у рыцарей-иоаннитов.
Вскоре Клавдий вместе с отцом переехал в Париж. Но это уже другая история — об удивительном выздоровлении отца и о том, как сын, Клавдий Геле, снискал славу лучшего кондитера Парижа…

Ромбики с кармашками и символ Всевидящего ока

Итак, однажды рыцарский шеф-повар, имя которого история, увы, не сохранила, решил воспользоваться привезенным с Сицилии рецептом. Муки для выпечки хлеба было маловато, вот он и сотворил слоеное тесто, добавив в качестве начинки горох с пряными специями. Блюдо получилось выше всяческих похвал. Ордену так полюбился этот новый сицилийский хлеб, что оставалось только понять, как его разделить его между рыцарями.
В один из дней повар увидел, как во время отдыха рыцари играли в карты. Бубны напомнили ему иезуитский символ Всевидящего ока, обозначавший, что Бог видит все, Его глаза не упускают ни одного поступка и намерения человека. Иезуитов на Мальте было довольно много. Церковь иезуитов — одна из старейших в Валлетте. На территории церкви иезуитов, помимо самого храма, находится и колледж. Св. Игнатия де Лойолы, основоположника Ордена. Игнатий де Лойола решил основать колледж на Мальте еще в 1553 году, но произошло это только в 1592-м, когда папа римский Климент VIII дал соответствующее указание.
Первый камень в основание иезуитского колледжа заложил Великий магистр Ордена св. Иоанна Иерусалимского, Родоса и Мальты Мартин Гарзез. Произошло это знаменательное событие 4 сентября 1595 года.
В сентябре 1634 года на территории церкви и колледжа произошел взрыв. Иезуитам пришлось заниматься реконструкцией храма и образовательного учреждения. Для этого пригласили архитектора ордена госпитальеров, Франческо Буонамини из Лукки. Мы и поныне можем увидеть плоды его трудов: фасад иезуитской церкви выполнен в стиле барокко, а интерьер — в стиле дорического ордера.

Магистерская шапочка

Иезуитский колледж первоначально являлся церковным, а не светским, здесь проходили обучение кандидаты в священники. Магистерская шапочка в колледже была четырехугольной формы с изящными, слегка закручивающимися уголками.
Вот на такие квадратики или ромбики, похожие то ли на символ Всевидящего ока, то на магистерскую шапочку, и стал резать тесто рыцарский шеф-повар. Со временем эти квадратики получили имя — пастицци. Начинками для пастицци стали и сыр рикотта, и горох, и мясо, и даже джем. Но традиционно пастицци делают или с горохом, или с сыром, а также с разнообразными специями и пряностями, или даже с яйцом.
Дорогие гости острова! Обязательно попробуйте пастицци, вы не пожалеете! Этот вкуснейший слоеный пирожок доставит вам массу удовольствия, а заодно напомнит о славных рыцарских временах Мальты и Гозо.

Елена Раскина, Любовь Сорокина