Шах плов

          
   
             Плов – древнейшее блюда Востока. Из Индии он пришёл, в котомках и памяти многих народов населяющими ныне землю нашу. В переводе с санскрита слово «плов» переводится очень просто – всего лишь «варёный рис». Всё гениальное вообще просто.

             Сколько вариаций и рецептов, сколько национальных оттенков и ингредиентов получило это блюдо за века своего существования ! Шах плов один из них – азербайджанское видение блюда. Турки тоже избыточно грешат этим вариантом приготовления, как, впрочем, и иные народы тюркского происхождения.
 
             Существует несколько названий этого вкуснейшего лакомства. Шах плов, ханский плов, азербайджанский королевский плов. Не суть. Блюдо очень вкусное, рецептов его приготовления в избытке. Опишу свой, не раз проверенный и не семь даже раз отмеренный в живой практике кухонных боёв.

             Без чего не может быть этого плова ? Как минимум три источника, три составляющих части непередаваемого вкуса. Во – первых, это газмах. Во – вторых – шафран. В – третьих, рис. Остальное приложится.

            Про рис. Обязательно следует брать длиннозёрный сорт «басмати». Лучше всего его индийский вариант «Аль Амина». Этот рис продаётся в красиво оформленных цветной вязью плотных мешочках, застёгивающихся сверху на молнию. Расфасован по килограмму, что очень удобно.

            Для начала следует шафран растолочь в ступке очень мелко, после чего замочить сию специю в крутом кипятке. Теперь очередь газмаха приходит. Это такая вкусная запечённая корочка, обволакивающае всё блюдо.

            Три яичных желтка, стакан тёплого молока, немного соли, сахара и топлёного сливочного масла тщательно размешать в большой миске. Плеснуть туда же пару чайных ложек настоявшегося шафрана. Добавить для начала немного муки и приступить к  долгому, но правильному процессу приготовления теста. Добавлять по мере замеса муку, топлёное масло, шафран и немного мёда для яркости вкусовых оттенков. Понемногу добавлять, но при этом месить и месить собственноручно. Все эти электрические тестомесы, плод эпохи постмодерна – совсем не то. Не всякая электробытовая техника передаёт блюду живую энергию рук. Так что собственными пальцами и ладошками надо месить до той поры, пока получившееся тесто желтоватого оттенка не перестанет прилипать к рукам, не обретёт приятный вкус даже в сыром виде.

            Сформировавшийся упругий колобок следует определить в пищевую плёнку и поставить «отдохнуть» на часок.

            Приходит время моего любимого зирвака. Принцип тут примерно такой же, как и в приготовлении классического узбекского самаркандского плова, только ингредиенты немного другие. Вкус совсем иной, а сладость плову вместо моркови придают сухофрукты и мёд в газмахе. Жирность – топлёное сливочное масло, а не растопленное курдючное сало.

            Сказать какой плов я люблю больше – узбекский или азербайджанский, это всё равно что поставить меня перед невозможным выбором. Лучше сразу пристрелить, чтобы не кривить мне душой.

            Мясо ! Грамм восемьсот отборной телятины – самое лучшее. Без жира, жил и плёнок, разумеется. Баранина тоже неплохо будет выглядеть в блюде, только не жирная. Только про свинину и кур в шах плове при мне лучше не рассуждать. Могу не сдержаться.

            Порезать мясо на куски среднего размера. Штук 6 – 7 луковиц распластать на полукольца. Положить в хорошо разогретый казан топлёное сливочное масло – граммов 150 – 180.

            Довести лук до золотистой корочки в масле, добавить телятину (баранину) и, помешивая, тоже дать мясу немного прожариться. Когда вода из мяса и лука почти уйдёт, убавить огонь до среднего. Засыпать мелко перетёртую зиру, ложечку куркумы и немного молотого красного перца. Залить кипятком и томить на медленном огне час с небольшим. Телятина должна стать мягкой. Во многих рецептах рекомендуют добавлять чеснок. Обхожусь без него, красного перца для остринки вполне достаточно.

             За это время, пока зирвак готовится, раза три промыть рис, чтобы вода над ним была светлой, а не мутной. Крахмал и клейковина на зёрнах легко превратят плов в кашу…

             Поставить рис замачиваться на час. Лучшая температура воды для замачивания – градусов 55 – 60. Добавить в воду горстку соли.

            Вот теперь пришла пора достать из закромов семейных запасов сухофрукты и орехи. Обязательный, просто непререкаемый набор для этого плова:

• Курага;
• Чернослив;
• Изюм;
• Несолёные фисташки.

            О граммах не рассуждаю – всё по предпочтениям.
Все сухофрукты, кроме орехов, окатить крутым кипятком, дать немного постоять, ополоснуть холодной водой.

            Когда зирвак будет почти готов (тут неубиенный критерий – мягкость телятины), его следует посолить по вкусу, добавить ещё зиры, куркумы и при необходимости – перца. После этого положить в зирвак сухофрукты с орехами, тщательно перемешать и немного протомить на огне чуть ниже среднего. Затем выложить мясо с сухофруктами на большое блюдо.

            Теперь опять пришло время газмаха. Нужно разделить колобок на две неравные части – где то 2/3+ на 1/3 -.

            БОльшую часть теста раскатать в тонкую, круглую лепёшку. Такого размера, чтобы гарантированно укрывала внутренность казана, да ещё оставался «запас» теста по краям. Этот «запас» нужно аккуратно расположить по внешним стенкам посудины, а внутри казана обеспечить плотное прилегание лепёшки ко дну и стенкам. Да, внутренность казана перед закладкой большого пласта теста обязательно обильно смазать топлёным сливочным маслом.

            Поставить варить предварительно замоченный рис. Минут на семь, до состояния, как я его называю, «недо аль денте». После чего слить через дуршлаг воду из кастрюли с рисом и половину риса аккуратно, шумовкой выложить на лепёшку в казане. Ни в коем случае нельзя приминать рис. Ни ложкой, ни поварёшкой, ни лопаткой. Он должен оставаться рыхлым, воздушным. Обильно полить рис раствором шафрана и растопленным сливочным маслом по вкусу. Аккуратно, нежными движениями, самым краешком пластиковой лопатки сделать в рисе углубление. Такого размера, чтобы выложить в него протомлённые мясо и сухофрукты с орехами, и вдогонку влить по всей поверхности начинки оставшийся от зирвака соус.

           Накрыть начинку второй частью риса и опять же аккуратно, лёгкими движениями краешка лопатки разгладить поверхность. Также «пролить» шафраном с топлёным маслом. Жалеть и то и другое не надо, но следует и помнить о том, что слишком много вкусного – тоже нехорошо.
 Раскатать оставшееся тесто, положить сверху риса. По краям казана защипнуть маленькую и большую лепёшки, придать месту соединения пластов узорную форму. Ради эстетики, разумеется.   
          
          Лишнее тесто обрезать кулинарными ножницами. Обмазать верх льезоном, а попросту говоря – хорошо взбитым яйцом. Ещё немного топлёного масла вдогонку к льезону для красоты и мягкости корочки, ну а потом вперёд, в духовку отправить заготовку. На 180 градусов температуры и минут так  на 35 – 40 по времени.

          По истечении нужного времени достать подрумянившееся чудо восточной кулинарии, дать чуть приостыть и ножом, наискосок от края к краю вскрыть верхний слой теста изящными лепестками. Насладиться ароматом, а потом раскладывать кушанье по тарелкам. Восхищаться гармонией запаха и вкуса. Как всё же прекрасно элитный рис, хорошее мясо, сухофрукты и специи дополняют друг друга. Пропитанное соком сухофруктов мясо тает во рту. Это просто поэтика восточной кухни. Без всякого преувеличения !

          Да и газмах уходит влёт, особенно в руки детей. Казалось бы, обычное пропечённое тесто, а вот поди ж ты. Ну да ладно…

          Креплёное красное вино или коньяк только раскроют и подчеркнут неимоверный вкус блюда. Но вот самогон с виски (что, впрочем, одно и тоже) или водку следует оставить до приготовления узбекского плова. Уж там без этих напитков не обойтись никак.