Балык из говядины

«Вскоре Павел Мироныч приехал и обоих дьяконов с собой привёз: и Богоявленского, и от Никития. Закусили сначала кое-как, начерно, балычка да икорки и сейчас поблагословились за дело, чтобы пробовать».
Лесков Н.С. Грабёж.

500-600 г говядины, 100 г шпика копчёного, по 50 г шпика свиного с кожей и водки, по 1 стакану говяжьего бульона и белого сухого вина, 200 г моркови, 2 луковицы, 30 г жира, пучок петрушки, лавровый лист,1/2 столовой ложки тмина, 1 чайная ложка чёрного молотого перца, соль.
Балык на Руси готовили по-разному, но наиболее традиционный способ следующий. В котёл средних размеров накладывали кусочки свиного шпика (кожей ко дну). Сверху насыпали нарезанные ломтиками морковь и лук. Говядину нашпиговывали копчёным шпиком, обжаривали в жире на сковороде, затем перемещали в котёл, заливали вином и говяжьим бульоном, добавляли соль, перец, лавровый лист, тмин, зелень, закрывали крышкой и тушили 10 минут. Затем котёл ставили в печь и томили мясо в течение часа, время от времени поливая его соком. За 20 минут до готовности мясо поливали водкой. (За столом с литературными героями. - Москва: ЗАО Центрполиграф, 2003.- 687 с. -  С.495-496).

(Бельский Александр. Орловский кулинарный словарь, 2006. - С.10-11).