Пельмень как источник нового удмуртского оптимизма

Пельмень как источник нового удмуртского оптимизма
Олег Глазов
... Простите, что не Лев Толстой, и речь совсем даже не о русской революции, - а это всего лишь пельмень и речь лишь о российской пропаганде. Да-да-да, пропаганда она как и революции тоже имеет свои национальные особенности. А пельмень потому, что именно на его примере так полно можно раскрыть если не все, то большую часть этих самых особенностей российской пропаганды. А потому, - начнём!


Часть 1  ПЕЛЬМЕНЬ КАК СУТЬ

Справка о пельмене

Пельмень, - кулинарное изделие из начинки завёрнутой в тестяную оболочку. Готовится путём термообработки или на пару, или в воде (бульоне), или (появилось недавно) жарится. Размер пельменя соответствует одному или нескольким укусам. Форма определяется местечковыми особенностями технологий изготовления и потребления. Везде называется по разному.

Для того, чтобы лучше понять, что есть пельмень, следует разобрать его на части и уже по отдельности их изучить, - так поступают с любым, сколь-либо сложным устройством. В пельмене таких частей две: тестяная оболочка и начинка.

Тестяная оболочка

Из муки, воды и соли замешивается пресное тесто. Мука может быть любая: пшеничная, ржаная, рисовая, овсяная и т.д., - главное к ней требование: содержать достаточно клейковины, чтобы из неё вообще было возможно приготовить оболочку изделия, и чтобы в процессе термической его обработки она потом не разваливалась. Бывает с маслом, яйцом. Вода и соль  местные, уж какие есть, простите.

Начинка

Это может быть всё, что угодно, что посчитают возможным и нужным завернуть в тестяную оболочку. Продукты предварительно готовят, при необходимости мельчат.  Обычно это: каши, яйца, рыба, мясо, потроха, овощи, фрукты, грибы, ягоды, творог, сыр, брынза, трава, семена, икра, молоки и т.д., и различные их сочетания. Особняком по отношению ко всем начинкам стоит начинка из сырого мясного фарша, - она единственная из всех используется сырой (ферментированные до того не считаются, - они уже не сырые), а термическую обработку  проходит уже в составе пельменя одновременно с тестяной оболочкой, - об этой начинке отдельный разговор.


Из того, что начинки весьма разнообразны и по разному готовятся, следует, что появились они задолго до самого пельменя и были поначалу самостоятельными кушаньями. А уже потом, с появлением тестяной оболочки, стали использоваться в том числе и как начинки. Появление тестяной оболочки, как одного из способов изготовления и употребления хлеба, произошло даже несколько позже, чем появление собственно самого дрожжевого хлеба (в нашем случае дрожжевой хлеб, это изделие полученное из теста, - перетёртых зёрен злаков смешанных с водой и солью, - и подвергнутое в процессе готовки дрожжевой ферментации и последующей тепловой обработке). Технология приготовления хлеба как и сам конечный продукт постоянно совершенствовались, и начался этот процесс ну никак не позже пятнадцати тысяч лет тому назад. А хлеб, близкий по своему составу и качеству современному, появился примерно шесть тысяч лет назад, когда люди научились в процессе его изготовления использовать в том числе ячмень и пшеницу. А произошло сиё знаменательное  событие в районе современного Иранского нагорья (Алтая? Кавказа?), где до сих пор существуют их дикорастущие сорта.

(Кстати, кто забыл, - тому предшествовала эпоха расселения народов. Ледник постепенно уходил, а после него открывались такие просторы! такие перспективы! что было бы странно, если бы наши деятельные предки однажды не пустились бы во все тяжкие (в нашем случае в путь) и не освоили бы  освободившиеся от ледника территории, т.е. если бы у них не возникла тогда соответствующая потребность. Природу возникновения у человека этой (и не только) потребности  в настоящей статье я не раскрываю, а принимаю как некую данность, - с чего-то же всё-таки следует начать мой рассказ! Если же поступить иначе, то я вынужден буду рассказать уже всю историю существования Жизни на Земле. Даже, если допустить, что я это смогу, то это не смогут воспринять уже Ваши сознания, - слишком огромным получится объём знаний, оттого совсем невозможным для его удержания ни каким-либо отдельным сознанием из сегодня уже существующих! А потому начинаю сразу с огня, точнее с потребности его освоения...)
 

Человеку сначала потребовалось освоить огонь, чтобы потом уже начать движение из прибрежных территорий в глубь материков. Именно огонь стал для человека тем рукотворным реактором, который помог ему (обеспечил соответствующую возможность) не зависеть от разных случайностей и получать  соль всегда, когда и сколько ему её было нужно. Если на Средиземноморской литорали, где он до того безмятежно обитал всё это время, проблем с солью у него (как у организма) вообще не было, то при попытке отделиться от неё хотя бы чуть-чуть в глубину материков, наличие соли тут же становилось вопросом выживания там. С приручением же огня вопрос этот сразу отпал, а человек получил таким образом возможность как вид расселяться практически повсеместно. Добавьте помимо возможности теперь всегда иметь с собой соль ещё и те многочисленные бонусы (возможности), что вообще даёт человеку готовка на огне, то сразу станет ясно, почему именно человек сравнительно за небольшой период времени смог освоить весь мир, а у него при этом закрепилась полезная привычка к предварительной термической обработке продуктов перед их употреблением. Т.е. именно связь человек-огонь и стала той возможностью, которая вкупе с соответствующей потребностью обеспечила ему освоение новых территорий не только побережий, но и глубины материков. Таким образом она окончательно превратила нас из просто зверей в уже людей. Но, если в глубь материков мы отправились уже как люди, т.е. с огнём, то только никак ещё ни с хлебом и тем более ни с тестяной оболочкой, - нам впереди предстояла к тому ещё до-о-олгая дорога...)

Объясняется это тем, что одной только возможности для появления чего-либо отнюдь недостаточно, требуется ещё и соответствующая потребность. И наоборот, одной только потребности для появления чего-либо тоже недостаточно, необходима ещё и соответствующая возможность. Т.е. в любом случае появление чего-либо нового это всегда их сочетание. Так, только огня, как возможности приготовления тестяной оболочки, совсем недостаточно, - одного его не хватит даже для приготовления хлеба. Потому, как нужен сам костёр, да плоский камень в нём, да пара камней поменьше, чтобы ими предварительно растереть зёрна, да немного воды, да ещё немного времени и собственных усилий, - вроде ничего не забыл? А вы говорите, что только огня! (Кстати, камень этот до сих пор существует, используется, называется "под" или "подовый камень", отсюда и слово такое "под", весьма в современном русском языке распространённое, правда, в другом своём значении.). В отличии от камня для приготовления тестяной оболочки требуется ещё и соответствующая утварь. А она, утварь, совсем не камень, везде не валяется, её необходимо ещё сделать. И утварь эту в виде различного вида горшков, мисок и т.д. со временем люди сделали. Но и этого оказалось ещё недостаточно! Даже при  наличии уже всего необходимого (т.е. соответствующих возможностей) для приготовления того же пельменя, основным фактором обеспечивающим его появление, становится  именно наличие потребности (необходимости) в его существовании вообще. Так, что же это такое, - потребность? - без которой ну просто никак?

Потребность у живых тел, это и есть их стремление к наиболее эффективному способу существования. Стремление к эффективному способу существования живых тел  можно сравнить со стремлением тел неживых к такому их положению из всех для них возможных в той или иной системе, при котором собственная их потенциальная энергия становится там минимальной. Именно в таком положении они максимально устойчивы в данной системе (т.е. потребуется максимальное усилие, чтобы вывести их из этого положения). Для живых же тел это значит использование ими из всех возможных способов существования в данной среде такого, который бы обеспечивал им максимальную возможность для выживания в ней (т.е. потребовалось бы максимальное усилие для их уничтожения (прекращения процесса жизни) в данной среде. И, если почему-то то или иное живое тело (структура, совокупность тел и т.д. ) не стремится тот или иной способ существования в данной среде использовать,  то это лишь значит, что в данной среде он для тела самым эффективным отнюдь  не является.

(Кстати, вотяки как и большинство других малых, а потому социально недоразвитых народов, в своё время не освоили изготовление и тем более использование сырого мясного фарша. Сегодня, конечно, они уже вовсю его используют, но это за счёт процесса их ассимиляции. Т.е. в результате заимствования его у других народов как знания, но никак не в результате собственной оригинальной разработки. А, если вспомнить, что в результате процесса ассимиляции многие народы финноугорской группы сегодня уже исчезли или почти уже исчезли, то могу предположить, что вотякам тоже недолго осталось. А искусственные меры направленные на их сохранение не способны противостоять естественным процессам их постепенного исчезновения, а способны только на некоторое время отсрочить неизбежный результат этих процессов, но не более. Но, это я так, к слову... )

Потому как при наличии у вотяков соответствующей возможности (железные топоры и ножи у них широко распространились ещё с конца 16-го века), у них совсем отсутствовала соответствующая потребность, - зачем что-то готовить, если это можно и так съесть? - а это вовсе не предпологало каких-то дополнительных усилий в приготовлении пищи. У других же народов потребность в пельмене появилась с усложнением социальных связей в самом их обществе и с изменением связей между этим обществом и средой, в которой оно существовало. А уже при соответствующих возможностях и с соответствующей потребностью в пельмене, со временем однажды и появляется сам пельмень! Потому как появляется он вовсе не сразу, не вдруг, а на протяжении ещё какого-то времени, - на то они и процессы! Т.е. появляется он не как случайная причуда некого гениального затейника, которая всем так понравилась, что не исчезла сразу и со временем стала повсеместной, а появляется именно как результат соответствующего процесса.

История даже знает, где и когда это случилось, - первое упоминание об изделиях в виде начинки в тестяной оболочке мы находим примерно две с половиной тысячи лет назад у этрусков. Хотя всё необходимое для изготовления пельменя у них было ещё почти за тысячу лет до того, т.е. с момента, когда они сами появились в Истории. И, если сегодня  вот уже  две тысячи лет как этрусков с нами нет, то пельмень есть. Другими словами, - народы в Историю приходят и уходят, а память о них остаётся. В нашем случае память это пельмень. Говорить о том, что пельмень у этрусков и пельмень сегодня, это абсолютно одинаковые изделия, не приходится, - правильно говорить о схожести технологий в их изготовлении.  Потому как не состав определяет принадлежность кулинарного изделия к той или иной группе кушаний, - в силу разных причин он может очень даже сильно меняться, - а единство технологии их изготовления. (Так блинчики с мясом и пироги с мясом по составу изначальных продуктов из которых они приготовлены абсолютно одинаковы, но вот по способу готовки (технологии) они абсолютно разные, а потому и принадлежат к разным группам кушаний: к блинчикам и к пирогам. )

Правильно технологически рассматривать пельмень как один из наиболее быстрых, малозатратных и удобных способов употребления ещё одной разновидности хлеба с другими продуктами (начинками). Чтобы лучше понять это, следует по отдельности рассмотреть и технологию изготовления тестяной оболочки, и технологию изготовления начинки. Но, если тестяная оболочка почти одинакова по составу и способу изготовления для всех пельменей, то с начинками совсем не так, - отличаются они и по составу, и по способу приготовления. Поэтому, рассказывая о технологии изготовления начинок, мы выделим то главное, что отличает их от других кушаний вообще. Поэтому о технологиях несколько подробней...


Технология тестяной оболочки

Зерно, как никакой другой продукт, обладает соответствующими свойствами (возможностями) для длительного хранения калорий, что важно для мест, где климат предполагает периодическое отсутствие пищи или возможностей для её добывания. Поэтому   во время освоения новых территорий зерно становится продуктом номер один у человека. Проблема была в том, что человек гораздо быстрее осваивал новые земли и таким образом менял свой рацион, чем менялся сам. Т. е. его организм не успевал изменяться, чтобы приспособиться таким образом к новым продуктам питания. "Приспособиться" в нашем случае значит "научиться извлекать максимум полезных веществ присутствующих в продукте".  И здесь  на помощь человеку, точнее его организму, пришёл огонь, - оказалось, что с термической обработкой продуктов помимо всего прочего (т.е. и соли в том числе), у него появляется ещё и возможность извлечь значительно больше присутствующих в них полезных веществ, чем без неё, - а чем это не ещё одна причина (потребность), чтобы начать наконец готовить? Так у него стала появляться кухня, - кухня во всех её значениях и во всём, что сегодня мы с ней связываем: в технологических способах готовки, в соответствующей утвари и приспособлениях, в специальные помещения, знаниях и т.д. ...

Потому однажды человеку оказалось выгоднее потратить часть своих ресурсов (времени, усилий и т.д.) на извлечение дополнительных калорий через переработку уже имеющегося у него зерна, а не тратить их на приобретение тех же калории, но уже через поиск ещё зерна, которого могло к тому же больше и не быть. Т.е. он просто однажды взял и размолол зерно, - так оно лишь лучше усваивалось. А уже замесить тесто из размолотого зерна и сделать из него хлеб, это нетрудно, - для этого даже не надо специальной посуды, - достаточно плоского камня в очаге.

В жизни ведь было как, - камня с собой нет потому, что такого тяжеленного не натаскаешься, - каждый раз на новом месте приходилось искать новый. А если его там вообще нет? Но это же совсем не повод, чтоб не осваивать новое место. Тем более, если там полно пищи и прекрасный климат. А горшок - вот он! - уже есть и всегда с собой. В таком случае и следовало делать варёную лепёшку заместо печёной. С другими продуктами было примерно так же, - зачем делать барбекю, если проще сварить? - не надо постоянно следить за ним, бояться что подгорит, и т.д. Так и возникла тестяная оболочка с последующим её варением. А соединить её с чем-то ещё, так это был только вопрос времени, всё необходимое (т.е. все возможности) к тому у человека тогда уже было. Тем более, что если давать термообработку оболочке и начинке одновременно, - то так можно ещё сэкономить и время, и другие ресурсы. Да и получается так вкуснее, чем если по отдельности. А начинка в тестяной оболочке  после термообработки в воде или на пару, это и есть уже пельмень.

Сделать тестяную оболочку легко, для этого никакого специального инструмента не требуется, только собственные две ладошки: берётся небольшой кусочек теста и разминается до небольшого тонкого кружка, - всё, оболочка готова! Теперь её необходимо чем-нибудь начинить, после чего останется завернуть края, чтобы начинка из неё не вывалилась. (Со временем придумали различного рода приспособления: скалки, выемки, резаки и т.д., но это чтобы процесс ускорить, - состав тестяной оболочки при этом никак не изменился.)


Технология начинки

Сколько народов, столько же и начинок, а у каждой начинки почти своя, только ей присущая технология. Объясняется это разным укладом у разных же народов. Потому, как не состав начинок определяет уклад того или иного народа, а уклад народа определяет состав начинок, которые он использует. (Связи без направлений не рассматриваются! А потому не переставляйте лошадь с телегой, запрягайте правильно!) Потому описывать их все смысла нет, - слишком много их будет. Но было у них и общее, - они все готовились из предварительно приготовленных продуктов. Согласитесь, измельчать гораздо легче уже готовые продукты, нежели сырые. Тем более, что время готовки разных продуктов (начинок) тоже очень разное, и не факт, что оно обязательно совпадёт с временем готовки самой тестяной оболочки. Потому и не получалось абы какую сырую начинку готовить в составе изделия, т.е. одновременно с тестяной оболочкой, - то сама оболочка разварится, пока начинка готовится, то начинка выварится, пока оболочка приготовится. Но только это никак не относится к начинке из сырого мяса!

Технология начинки из сырого мяса

Мясная начинка из уже готового мяса появилась вместе со всеми прочими начинками, а вот начинка из сырого мяса появляется значительно позже и вовсе не у всех народов. Потому как изготовление начинки из сырого мяса требовало и новых возможностей (специальных инструментов, - в нашем случае это нож или топор), и соответствующих потребностей для её изготовления. Уже по этим причинам мы можем считать, что пельмень с любой из традиционных начинок, это один продукт. А пельмень с начинкой из сырого мяса это совершенно другой продукт хоть и с похожим названием.  Говоря точнее, именно появление начинки из сырого мяса окончательно превратило пельмень из способа (готовки группы продуктов объединённых одной общей технологией), в некий конкретный продукт (с только ему одному присущей технологией изготовления и составом).

(Кстати, пельмень, когда он распространялся по всему миру как знание, делал это как группа однотипных (по технологии изготовления) кулинарных изделий с весьма разнообразными начинками. Т.е. как способ приготовления и употребления хлеба с другими продуктами. Потому тогдашний пельмень и следует рассматривать не как уже состоявшееся кушанье с устоявшимся же составом, который не зависел от места его изготовления, - такого просто ещё не было, - а правильно рассматривать его именно как один из тогда уже возможных способов приготовления пищи вообще. (Примерно так отличаются сегодня среди прочих пироги,  супы, каши и т.д., - при огромном разнообразии составов их ингридиентов, сами способы их готовки отличает абсолютное единство всех используемых при этом процессов. А в результате такого единства используемых процессов и сами кушанья  получаются потом очень друг на друга похожими, но при этом весьма отличными  от всех других прочих.)

Известно как минимум два способа изготовления мясной начинки из сырого мяса (сырого мясного фарша), которые человек практиковал изначально, когда ни о каких мясорубках даже мысли ещё не было: рубка и скобление. Рубка, это когда сечкой (топором) мясо рубится на мелкие кусочки. А скобление, это когда ножом от куска мяса соскабливается мякоть. В результате обоих этих процессов получался мясной фарш, который использовался народами владевшими этими технологиями не только для изготовления собственно начинки для пельменей, но и для изготовления других своих кулинарных изделий. Следовательно, для возможности изготовления сырого мясного фарша человеку необходимы были ещё или топор, или нож. Но ведь наличие одних только возможностей совсем ещё не предполагает появление чего-то нового. Потому как возможности без потребностей ничто!

(Кстати! Вотяки уже к концу 16-го века имели все возможности пельмень с сырым мясным фаршем делать, но не делали, - не было у них однако такой потребности. Вспомните тех же этрусков, которые почти тысячу лет жили с возможностью делать пельмени вообще, но не делали! Потому как мы, вотяки, как и этруски, всегда были людьми очень разумными (даже в те времена, когда были ещё первобытными) и свои ресурсы просто так не тратили, и сырой мясной фарш, а с ним и мясной пельмень не готовили, баловство всё это, суета... (Вотяки и сегодня предпочитают отваривать мясо куском, и ни на что другое такое не заморачиваться. Потому в удмуртской кулинарной традиции никогда не было мясных блюд (не путайте с потрохами и требухой), и уж тем более блюд из мясного фарша.) Ну ладно, это мы, вотяки, такие разумные, - но ведь нашлись же где-то народы-идиоты, которые стали пельмень с сырым мясным фаршем готовить! Что же с ними-то было не так?)

Потребность возникает в результате взаимодействия (а зачастую прямого противодействия), огромного количества соответствующих факторов. И у каждого народа они свои, так как зависят и от местности, и от природных условий там, и от ... и т.д. Другими словами, зависят и от социальных связей внутри самого социума, и от связей этого социума со средой, в которой он существует.. И здесь надо вспомнить, что любая другая начинка до этого у всех народов всегда готовилась отдельно и заранее, т.е. сама начинка уже была готовым блюдом. Таким образом получалось, что в составе пельменя она готовилась, т.е. подвергалась тепловой обработке, уже во второй раз! Но это же напрасная трата ресурсов! Не лучше ли приготовить начинку вместе с оболочкой одновременно и тем самым сэкономить эти самые ресурсы? Даже если часть их для того до того придётся потратить?

Подобный подход к готовке был к тому времени известен уже очень давно и у очень же многих народов. Так кочевые народы, которые всегда были ограничены во многих ресурсах, предпочитали все продукты готовить одновременно в одной посуде. По этой причине для них было бы очень странно готовить пельмени так же, как это делали народы оседлые, т.е. отдельно готовить сначала начинку, а потом уже сами пельмени. Поэтому таких пельменей с заранее готовой начинкой у них никогда и не было. Именно одновременная готовка оболочки и начинки, становится той самой особенностью, что определяет пельмень с мясным фаршем как самостоятельный продукт со своей, только ему присущей технологией изготовления и со своим только ему присущим  составом начинки.

Т.е., таким образом мы можем допустить, что потребность готовить пельмень с мясной начинкой могла возникнуть тогда у кочевых народов имевших доступ к зерну. А из факта, что кочевых народов сегодня уже нет, а пельмень с мясной начинкой, - вот он! - есть, можно заключить, что если фактор кочевности и способствовал появлению пельменя с мясной начинкой, то отнюдь при этом не был определяющим. Другими словами, пельмень с мясной начинкой могли придумать и вполне тогда уже оседлые народы, но получившие до этого каким-то образом некие знания об особенностях кочевой кухни. А используя эти знания, они вполне могли уже придумать и сам пельмень с мясной начинкой.

 Я уверен, что узнать прошлое, это дело совсем недалекого будущего. И однажды мы таки будем знать точно, кто первый из нас сварил пельмень с мясной начинкой. Но только сейчас для нас главное вовсе не это, нам важно понять как именно пельмень появился у нас, русскоязычных. Понять, почему мы его так называем. А потому, - подведём итог.

Итог

Пельмень, как способ готовки, появляется очень давно и со временем становится повсеместным. Появляется он как знание везде там, где уже существовали соответствующие возможности и потребности. А так как возможности везде были разными, то и состав начинки (а иногда и тестяной оболочки),  получался у всех очень разным. Единственно, что было общим для всех, так это используемые в готовке технологические приёмы и их последовательность. Именно они и отличили пельмень от других продуктов как ещё один возможный способ готовки продуктов вообще. Появление мясной начинки определило пельмень уже непосредственно как некий продукт (а вовсе не способ) со своим уже конкретным составом и раз и навсегда определённой технологией изготовления.