Про икру и царскую уху

Давным-давно, в году 1981 я поступила в Московский Полиграфический Институт после трех провальных попыток стать скульптором-монументалистом. На скульптора обучали в Эстонской Академии Художеств, вот туда я опять и не попала.
Почему меня тянуло на монументал, трудно сказать. Наверное, на контрасте. Мои собственные параметры всегда были и остались ныне более, чем скромными, вот мне и хотелось как-то это скомпенсировать.
Но судьба моя резонно рассудила, что лучшее враг хорошего, и я опять пролетела.
После этого папа решил вмешаться: “Хватит реветь, - сказал он, - неужели ты теперь будешь полжизни поступать, чтобы остальные полжизни ваять надгробные памятники? Рисовать можно для себя”.
И я даже оглянуться не успела, как сдала вступительные в МПИ, благо, что творческий конкурс был в июле, а экзамены в технички - в августе.
Отпраздновать мое поступление было решено семейным отпуском. Собственно, отпуск был спланирован заблаговременно, выбора мне не оставили, надо было соответствовать, мое поступление стало вишенкой на торте - и мы отправились в Астрахань.

Волга впадает в Каспийское море. Это было все, что я знала в то время о Волге, плюс Некрасов “О, Волга, колыбель моя” и Репинские “Бурлаки”. Но ни первое, ни второе, ни третье не давало всамделишного, реального впечатления от огромности реки, от ощущения безбрежности, когда другого берега просто не видно, он тает в тумане жаркой дымки. “Как море,” - помнится, сказала я с восторгом и уважением, в первый раз увидев Волгу. И в самом деле мне, прибалтийской уроженке, привычно было зрелище распахнутого до горизонта пространства. Но море оно и есть море, а тут-то река.
А какова же она весной? Весной, когда кончается ледоход и с верховий прибывает талая вода? - раза в полтора шире, поди. Об этом можно было догадываться по обилию оставшихся от половодья заводей и стариц, где водилось сумасшедшее количество лягушек, - стоило шлепнуть веткой или тапком по воде, и спокойная, тинная заводь взрывалась, как граната, - во все стороны неслись мелкие длинноногие торпеды прямо по поверхности воды. Никогда до тех пор я не знала, что волжские лягушки освоили искусство водохождения, вернее, водоскакания.
Да что там лягушки, Волга могла похвалиться своими собственными летучими рыбами по имени “чехонь”. Грудные плавники у чехони длинные, как крылышки, и когда она выскакивает из воды в погоне за мальками, то пролетает приличное расстояние прежде, чем шлепнется обратно в реку.
Мой дядя Андрей, младший папин брат, жил с семьей в пяти минутах ходьбы от берега Волги, что было огромным преимуществом для нас - выскочили из подъезда, пропылили под уклон и вот мы уже на прибрежном песке. Впереди бесконечный, абсолютно счастливый, свободный день, набитый впечатлениями под завязку. Хочешь - купайся, хочешь - загорай, хочешь - рыбу лови. Хочешь, с собой снедь бери, а хочешь, беги обедать домой, где бабушка и тетушка уже наготовили всего. Но жара стоит неимоверная, а в жару горячее не заходит, поэтому мы редко отправлялись на обед, делая исключения разве что для окрошки.

Было нас четверо - я, родной мой брат Паша, двоюродный брат Юрик и лучший друг Юрика, кудрявый, похожий на цыгана Коля. Мы и улетали на Волгу каждое утро вместе с родителями, тетушка с бабушкой оставались при домашнем очаге. Домой забегали только чего-нибудь перехватить да арбузы занести. Арбузы мы не покупали. Каждый день в одно и то же время приходили грузовики с колхозных бахчей, набитые арбузами в соломенных ворохах, чтоб не покололись дорогой, и мужчины бежали разгружать. Обыкновенно собирались одни и те же, сноровисто перебрасывали полосатый звенящий груз в загон и получали плату арбузами. Три арбуза себе - их хоронили в мокрый жидкий песок у кромки воды, пусть охлаждаются, а остальные несли домой. Мы с мамой оставались караулить арбузы, чтобы не уперли конкуренты, и смотреть за удочками.
Вернувшись, добытчики приносили огурцы, огромные астраханские помидоры, вяленую тарань и каравай свежего хлеба (белого, почему-то в Астрахани было невозможно достать обычный ржаной. Привезенную нами с собой черную буханку тетушка разделила на кусочки, и хозяева смаковали их, как лакомство). Выкапывали из песка арбузы, обмывали, приносили их, сияющих под солнцем, в капельках и дорожках воды, высыхающих на глазах, бросали на расстеленное покрывало в центр. Такой арбуз даже резать было не надо, достаточно прикоснуться ножом к боку, чтобы он треснул и развалился на две сахаристые половины с серединой, набитой крупными темными косточками.
Усевшись в кружок, мы уплетали прохладный арбуз с хлебом, ломали об коленку тарань, зубами отдирая гибкие соленые полоски с хребта, заедали помидорами, огурцами. Залитые липким арбузным соком, после еды бежали купаться, отмывались до блеска в Волге.
А вечером наступало время клева.
Как сумасшедшая, клевала чехонь. Потом мы ее уже не брали, зажравшись, ждали судака. Чехонь, оголтело хватающую почти голый крючок, снимали и выбрасывали обратно.
Судак брал только на червя, а червя в степи где добудешь? Это не средняя полоса России, где копнул любую полянку и наковырял полный коробок.
Откуда брались черви, не помню, честно. Подозреваю, что их разводили и продавали татары точно так же, как картошку. Но про это немного позже.
Про судака в семье дяди Андрея существовала семейная же легенда. Было это в те незапамятные времена, когда брату Юрику исполнилось лет не то шесть, не то семь и они с папой Андреем отправились на рыбалку.
Рыбацкое счастье - вещь непредсказуемая. Могут стоять рядом десять рыбаков с теми же снастями, той же наживкой, той же прикормкой, и клевать будет только у одного, а остальные будут исходить слюной и завистью. Так в тот вечер и получилось. На том же самом берегу стояли рыбаки и удочки свои они закидывали примерно в то же место, что и дядя мой Андрей с Юриком, но клевало только у наших. То ли червяк был нажористее, то ли струя уловистее, но они таскали здоровенных судаков одного за другим, пока у соседей едва случалась пара поклевок.
Наконец один из неудачников, исчерпав, видимо, отпущенный ему лимит времени и поспешающий в родное гнездо, спросил, не продаст ли баловень судьбы и любимчик рыболовного бога ему часть своего улова по цене рубль за штуку. Судаков было полное ведро, за месяц не съесть, дядя Андрей охотно согласился. Лиха беда начало. Остальные рыбаки тоже запросили поделиться судаками за наличный расчет.
С того момента Юрик сопровождал поимку каждого судака ликующим криком: “Папа, рублевый идет!”
Юрик был мальчик практический.

Но даже не судаки были царями и повелителями стола. Осетры. Эти древние отдаленные родственники акул со своим деликатесным мясом и прославленной икрой.
Никогда в жизни ни до, ни после не доводилось мне есть столько черной икры и осетрины. Астрахань же. Столица осетров была в то время.
В магазине на прилавках осетрины завались, но в магазинах она уже вся лежалая,  мухи по ней ползают, потому что не берут, -  самостоятельно съесть столько рыбы местное население не в силах, а вывозить ни икру, ни рыбу из Астрахани не разрешали, стояли кордоны и заслоны по периметру, проверяли багаж у пассажиров поездов и самолетов, если поймают с контрабандной икрой, можно было загреметь под уголовное дело. А свежинку покупали “с рук”.
Берешь, бывало, зеленый молодой огурец, пополам его режешь и на обе половинки выкладываешь из литровой банки ложкой черную икру заместо соли и начинаешь задумчиво хрупать это сооружение, временами пополняя слой икры на огурце.

Сейчас звучит, как извращение. Как стоны Верещагина: “Не могу я ее, проклятую, есть! Хоть бы хлеба достала, что ли!”
Сейчас бы туда, в то время и к той икре.

Да, было… или “царская уха”, к примеру.
Один из друзей дяди Андрея, обладатель шикарного моторного катера, пригласил нас всех провести день на острове посреди Волги, там наловить рыбы и сварить “царскую уху”.
Остров оказался большим и уже обжитым. Там было выложенное речным камнем кострище с запасом хвороста, над кострищем рогульки и поперечная палка, чтобы вешать котелок, там были удобные места для рыбалки и масса мелких стариц, переполненных лягушачьим кваканьем и головастиками. Там была рощица деревьев, заросли ракит по берегам и свежая трава. Там была намытая отмель вниз по течению, с которой было удобно, стоя по колено в воде, забрасывать удочку в струю. Надо было только не увлекаться - отмель заканчивалась внезапно, и можно было по неосторожности соскользнуть на быстрину.
С обеих сторон острова открывался вид на берега Волги, все еще очень  далекие. Остров служил своеобразной разделительной полосой для речного движения: суда на подводных крыльях, буксиры с баржами, бесконечные плоты, речные трамвайчики, лодки, моторки и прочие плавсредства по правой стороне шли вверх, а по левой вниз.  Прибойная волна от кильватерных струй заливала край песчаной отмели острова, шевеля мелкий мусор.
Пока мы обследовали остров, старшее поколение сноровисто наполнило котел привезенной с собой водой (Волгу мы пить не рискнули), развело костер и откомандировало нас на поиски сушняка и на ловлю рыбы для будущей ухи.
Стоя на отмели, мы за 15 минут натаскали пару десятков чехони. Пока мама занималась приготовлением оной для ухи, - чистила, потрошила, мыла, - а папа  и дядя вели степенные разговоры с другом за жизнь, я, под предлогом поиска хвороста, отправилась распугивать лягушек. Стыдно признаться, но я, здоровая девятнадцатилетняя девица, испытывала просто детсадовский восторг, гоняя бедных земноводных по старицам. В каком-то смысле, это было искусство: надо было, подкравшись, шлепнуть по воде, и во все стороны, словно брызги шампанского, неслись обтекаемые, как пули, тела, оснащенные длиннющими лапками.
Принеся очередной раз скудную добычу в виде жидкой охапки хворостинок, я отправилась смотреть на проходящие суда.
Никогда это не надоедало. Шли большие и малые пассажирские, гремящие музыкой на всю Волгу, с флагами на флагштоках, с пестрой летней публикой на палубах, шли буксиры со звеньями плотов или с огромной баржей позади, неслись стремительные “Ракеты” и “Зори”. Я стояла и глазела, махала руками в ответ на приветствия с буксиров и теплоходов, пока меня не хватились и не позвали поучаствовать в ухе.

Рецепт “царской ухи” оказался прост до удивления: никаких особенных специй, никаких царских приправ, главное - ингредиенты. И три бульона.

Пока я любовалась волжской навигацией, в котле уже закипела вода, чищеная чехонь начала кувыркаться в кипятке, куда владелец моторки, по совместительству шеф-повар, закладывал две цельных луковицы, морковку и перец горошком.
Это был первый бульон.

А когда чехонь уже сварилась, надо было немедленно шумовкой извлечь ее вместе с луковицей и морковкой из бульона и туда покидать разрезанного на куски судака.
Это был второй бульон.
Судак сварился, был вынут и отставлен пока в сторонку, а в котел выложили осетрину, привезенную с собой.
И к ней драгоценную картошку кубиками. Картошка сварилась, - в готовую уху  отправились кусочки судака, соль, укроп и петрушка и в самом конце была с подмигиванием влита стопка водки.
Драгоценная картошка. В астраханской степи картошка росла очень избирательно. Главными по этому корнеплоду считались татары, которые выращивали картошку и продавали ее ведрами. Когда я в первый раз увидела продавцов картошки, их невозмутимые бронзовые лица, и поинтересовалась ценой, я решила, что меня разыгрывают. Картошка, - картошка! - столько стоит просто не может.
А оказалось - может. Картошка стоила чуть ли не дороже осетрины. Воистину: спрос регулирует цену, особенно когда предложение ограничено.
Нам, избалованным копеечной стоимостью картошки, было трудно принять эту истину.
Уха булькала в котле, ароматная от дыма, огненная, вкусная, проголодавшиеся мы сидели вокруг костра с вожделенными лицами и выставленными наготове алюминиевыми солдатскими мисками.
Порезан кусками хлеб, шеф-повар начинает разливать густую от рыбы уху по мискам, а холодную водку по стопкам. Детям водка не полагалась, да мы и не хотели.
Осетрина разварилась, стала невероятно мягкая, даже хрящи превратились почти в желе, кусочки судака плавали льдинами в этом океане душистого бульона.
Выхлебав по полной, немедленно протянули свои миски за добавкой. Наелись до отвала. После мужчины отправились ловить судаков, мальчишки убежали купаться, я помогла маме убрать и помыть посуду и тоже пошла поплескаться.
Уезжали с острова уже под звон комаров, счастливые и усталые, со связками судаков и остатками ухи в кастрюле.

К концу отпуска осетрина нам надоела до крайности. Она была каждый день во всех видах: в борще, в котлетах, в соусе, жареная, тушеная, на бутербродах, даже пельмени, и те с осетриной, - я уже мечтала о куске колбасы, как о райском нектаре. Вот когда вспомнился опять Верещагин с его тоской по хлебу и ненавистью к икре.
А из привезенных с острова судаков мы сделали хе.
Это было на следующий день после нашего общего визита “на плоты”. Плотами  назывались огромные, широкие, длиннющие связки леса, которые сплавляли по реке к морю, где грузили потом на лесовозы. Регулярно одни “плоты” отправлялись вниз по течению, а на их место приходили другие.
Отпуск подходил к концу и было решено свозить женщин, маму и тетю (бабушка предусмотрительно отказалась), на плоты. Мы-то на эти плоты отправлялись регулярно на подручном плавсредстве, сооруженном из двух пар железных бочек, связанных между собой, и хлипкого дощатого настила поверх. Нас-то, юных и поджарых, это сооружение выдерживало на ура, но под тяжестью двух мужчин, двух женщин в теле, двух подростков в позднем триместре подростковости (16 лет) и одной почти взрослой барышни сооружение заколебалось, потеряло равновесие и эпически перевернулось, обрушив всех в воду. Папа спасал маму, дядя спасал тетю, парни спасали припасы и удочки, я спасалась сама.
Проведя день на плотах и намотав на ус предыдущий опыт, в обратный путь отправлялись по отдельности, мы замыкали путь.
А на другой день, в ожидании скорого расставания, мы делали хе.

Хе - вещь невероятно вкусная. По существу, это сырая рыба с приправами, но не суши, и никакого риса не надо, главное, приготовить хорошо. Рецептов хе в интернете - завались. И все разные, и каждый претендует на уникальность. Ни на что не претендую, просто рассказываю, как хе готовила моя бабушка.
Для хе нужна была белая рыба. В нашем случае судак, но могла быть и щука, даже из хека получалось вкусно.
Рыбу очищали, филировали и нарезали тонкими полосками. Получались длинные, тонкие ломтики.
На сковороде раскаляли растительное масло. Из нарезанной рыбы формировали пирамиду с кратером наверху, в кратер насыпали красный жгучий перец и заливали раскаленным маслом. Масло ошпаривало кусочки рыбы, сохраняя внутри сочность.
В миску с ошпаренной нарезанной рыбой выдавливали чеснок, обрызгивали уксусом, потом солили, перемешивали, пробовали и добавляли нужное.
Дальше подсыпали черный молотый перец и готовили тузлук - смесь красного острого перца, уксуса и репчатого лука, куда надлежало окунать ломтики хе.
Вкуснота неимоверная.

Обратно из Астрахани мы летели через Москву, где меня оставили, как Настеньку в зимнем лесу, и я, растерянная, отчасти испуганная, осталась вживаться в мое студенчество. Но это совсем другая история.