Любите ли вы варить щи так, как люблю варить их я?

Так проникновенно в давние времена спрашивала знаменитая Татьяна Доронина в фильме «Старшая сестра». Правда, спрашивала она про любовь к театру, а не к щам.
Конечно, если речь о прозрачном супчике из пары картошек, ложки капусты и листка лаврушки, плавающих в литровой кастрюльке из почти кукольного набора, это речь об утолении пищевой потребности, а не о кулинарной любови. Такой супчик, претендующий на название «щи», так же «прозрачен» вкусом, как присолённый кипяток. Другое дело — густые, наваристые щи, запах от которых, если разогревать порцию в микроволновке на работе, распространяется по коридорам трёх этажей, вызывая такое обильное выделение пищеварительного сока у коллег, что их желудки готовы растворить куски разгрызенных от голода карандашей. Такие щи едят три дня, пять, неделю — и ото дня ко дню они становятся только вкуснее.
Кто-то думает, что можно прочитать в поваренной книге, какие ингредиенты заложить в кастрюлю с водой, довести до кипения и… И, согласно общепитовской технологии, результат будет стабильно невкусен.
Варить щи — искусство. Варить щи — это как  писать жизнеутверждающий натюрморт. Широкой кистью набросать вкусовой фон из кислой капусты, свободными мазками мясного бульона обрисовать глубину перспективы. Лучики морковного вкуса заиграют в лужицах жира переднего плана, усиленного сочными тонами красного кетчупа. А букету вкуса придать остроту чёрным перцем.
Я жаворонок, просыпаюсь часов в пять утра, а то и раньше. Хорошее время, чтобы, не торопясь, в добром расположении духа и со свежей головой заняться приготовлением щей. Потому что, если пищу готовят второпях, с негативом в душе и усталостью в теле, блюдо получится с привкусом уныния и недовольства.
Варить щи нужно в кастрюле литров на пять. Для небольшой семьи этих щей хватит на несколько дней. Можно и литра на три, но никак не меньше.
Для щей, как и для любого супа,  наваристый бульон — гарантия вкуса. А хороший бульон получится только из хорошей порции мяса. На эту тему есть давнишний анекдот.
Старый еврей славился умением заваривать вкусный чай. И вот пришло время старику покинуть сей бренный мир. Собрались родственники, печалятся. А один предприимчивый внук попросил: «Саба (прим.: дедушка), открой пришедшим попрощаться с тобой секрет заварки вкусного чая!». Старый еврей собрался с силами, поднял дрожащую длань вверх и изрёк: «Евреи! Не жалейте заварки!».
 Так и при варке щей: мяса в щах много не бывает.
Щи можно варить из разного мяса. Я, например, люблю щи из свинины. Кусок величиной с большой мужской кулак на пятилитровую кастрюлю — хорошая порция. Или стандартная курочка. Целиком. Говядина — если хорошо проварить — тоже сгодится. У баранины специфический запах, это мясо на любителя. Опять же, качество мяса зависит от того, как росло животное — на сдобренных антибиотиками концентратах, или на натуральной пище —, какого возраста то мясо. Но, в конечном итоге, вкус блюда зависит от умения повара. Можно варить даже из костей — но варить придётся дольше, чтобы, как в холодце, кости дали хороший навар.
Воды наливаем на три пальца до края кастрюли. Кстати, если позже вода сильно выкипит, добавляйте только кипяток. Сырая вода уничтожает вкус бульона. Вместо воды можно добавить вкусный рассол от маринованных помидоров, грибов или других овощей — только вкусный! Кстати, бутылка-другая пива, желательно приличного, придадут блюду своеобразие. Натуральное пиво по сути — ячменный бульон. Только где его взять, натуральное…
Доводим до кипения. Желтоватую или коричневатую пену убираем до тех пор, пока пена не станет белой. Добавляем капусты. Баночка в двести-триста граммов квашеной из гастронома — самое то. Вместе с рассолом. Или аналогичное количество свежей. Можно добавить порезанные крупными дольками грибы. Шампиньоны, например. Сколько? Полную горсть или больше. Щи грибами не испортишь. Если пена после добавления грибов мутная, убираем её.
Солим сразу — солёная вода лучше насыщается бульонными ингредиентами. Мясо варится, а мы готовим поджарку.
Если мясо жирное, перед варкой срезаем жир (свиное ли, говяжье — тем более, мало кто любит варёный говяжий жир. А уж утиный жир срезать обязательно, потому что хорошие утки неимоверно жирные), режем на мелкие кусочки и выжариваем на сковороде до образования шкварок. Куски сала в щах — на любителя, кому-то и не нравятся, а шкварки всем потребны. В растопленный жир добавляем стандартную баночку моркови по-корейски (рассол предварительно сливаем в кастрюлю с мясом). Или граммов двести пятьдесят свежей мелко порубленной моркови. Ужариваем, пока объём не уменьшится вдвое.
Жира должно быть достаточное количество, чтобы поджарка не подгорала. Если топлёного жира мало или его нет, добавляем рафинированное подсолнечное. Общий объём жира и масла — граммов сто.
Потом к моркови добавляем штуки три (не меньше!) крупных луковицы. Луком щи не испортишь! Естественно, мелко порезанных. Лук добавляем к моркови, а не наоборот, потому что морковь жарится дольше. Обжариваем овощи до тех пор, пока лук из белого не превратится в золотистый, утратит свежелуковый запах и начнёт пахнуть приятно-жареным. К тому времени объём луково-морковной поджарки уменьшится в два-три раза.
Если вы варите щи вечером, то на этом этапе приготовления ваши домашние, внимающие ковидным страстям из телевизора, обязательно заметят: «Ой, как вкусно пахнет!».
Когда от  поджарки пойдёт тот самый приятный дух, добавляем граммов сто томатной пасты, или такое же количество кетчупа. Или пять-шесть порезанных свежих помидорин средней величины. Свежих помидоров лучше больше, чем меньше (помидорами щи не испортишь!). Обжариваем, постоянно помешивая, до тех пор, пока от поджарки не пойдёт аппетитный запах. Выключаем огонь, поджарка ждёт своего момента, а мы возвращаемся к кастрюле с мясом.
Берём средней величины… яблоко. Да-да, не удивляйтесь: яблоко. Лучше то, у которого кисловатый вкус. Режем на четыре дольки, удаляем серединку с косточками, шинкуем и бросаем в кастрюлю. Яблоко придаст щам свой вкусовой акцент.
Пробуем мясо на готовность. Если мясо без усилий можно проткнуть ножом, вытаскиваем его, режем на порционные куски и возвращаем в кастрюлю.
Добавляем примерно столовую ложку хмели-сунели или заправочной смеси из многих трав, чёрный и красный перец по вкусу (у меня в семье все любят очень перчёные блюда!), три-четыре средней величины картошки, порезанных небольшими кубиками, поджарку.
Ах, да, секретный компонент. Если у вас есть остатки сухого красного вина, домашнего или марочного, добавляем в щи граммов сто — получаем интересный привкус.
Естественно, не надо лить всё в кастрюлю по причине ненужности или «жалко вылить в канализацию». Добавками надо пользоваться так же, как художник пользуется палитрой. Или, как пианист — клавишами рояля: если нажать на кучу клавиш одновременно, получится какофония, а если в определённой последовательности и нужном «количестве» — мы услышим музыку.
Пока варится картошка, чистим чеснок. Одну крупную головку. Всю! Потому что чесноком щи не испортишь.
Картошка должна свариться до мягкости. Проверяем на соль — картошка вбирает в себя соль. Досаливаем, если надо.
Чеснок режем на тонкие кружочки, засыпаем в кастрюлю… Художественное произведение готово: на красном фоне поджарки блестят озерца жира, усыпанные белыми кружочками чеснока. А какой аппетитный аромат!..
Накрываем крышкой и выключаем огонь.
Из кухни по всей квартире распространяется насыщенный острый, пряный запах, вызывающий  такое отделение желудочного сока, что ожидающие ужина хором вопят: «Ну когда?!». Ваши близкие, сидящие в зале, беспрестанно глотают слюни вместе с воздухом, насыщенным вкусом щей. Запах просачивается в коридор, в подъезд… Люди, зашедшие в подъезд, завидуют тем, в чьей квартире такое аппетитное благоухание…
Но не подавайте щи сразу! Дайте им полчасика «утомиться» и немного остыть. Щи надо есть горячими, но не обжигающими губ и языка — обожжённый язык не ощутит полноты букета приготовленного блюда.
Порции накладывайте по два ковшика: один со дна погуще, и один бульона. Потому что всё равно ваши домашние попросят добавки, и снова — ковш со дна и ковш пожиже…
2021 г.