О наших домашних деликатесах

     Об этих деревенских деликатесах того времени мне  стоит  рассказать поподробнее… Я уже написал, как разделывали кабанчиков и свинок на сало и мясо в Немойте.  Но ведь ничего вкуснее домашней колбасы и других копченостей, мне кажется, я не пробовал позже никогда. Работая на теплоходе "Клавдия Еланская" в круизных рейсах на линиях Ленинград - Рига - Таллин - порты Польши и ГДР я часто посещал городские рынки, где на пробу покупал разные местные деликатесы - сало, мясо, колбасы, рыбу... Вывод один. Наши деликатесы значительно лучше и вкуснее. А создавались эти домашние деликатесы следующим образом. Основной запас жиров, учитывая, что в то время в деревнях не было холодильников и морозильников, перерабатывался методом засолки, копчения, жарки, топления и изготовления консервов. Обычно занимались этими делами в ноябре-декабре, когда устанавливались морозы. Внутреннее сало (жир) складывался в большие 10-15-литровые чугуны, которые  ставили в печь, где сало топилось целый день. Вечером мама доставала из печи эти чугуны и сливала топленый жир в стеклянные банки и эмалированные кастрюли. Это был основной жир для заправки вторых блюд и для жарки.

       В целом набиралось литров 30-40. Все это хорошо закрывалось и ставилось на полки в большой деревянный старинный шкаф в холодной кладовой. Жир, таким образом, мог храниться целый год. Выварки от жира тоже шли в дело. Когда свиньям готовилась еда – туда же добавлялись и выварки. Итак, жир давал новый жир. Ничего в хозяйстве не пропадало. В деревне считалось, что чем толще на свинье сало, тем лучше. Во всяком случае, если сало у кого-то было тоньше, чем в ладонь толщиной, то считалось, что это плохой хозяин. На сале и бульбе (картошке) держалась любая белорусская деревня. Большая часть сала засаливалась в больших деревянных ящиках. В каждом доме обязательно имелся мешок, а то и два соли. Соль была, да и сейчас остается, главным консервантом, который помогает сохранить мясные и другие домашние заготовки – огурцы, капусту, грибы, помидоры и т.п. Сало разрезалось на большие (2-3 кг) куски, оставляя на нем и немного мяса. Дно деревянного ящика укрывался 2-3 сантиметровым слоем соли, на который плотно укладывались хорошо просоленные куски сала с мясом. Потом снова насыпался слой соли, затем слой сала и т.д., пока ящик не наполнялся доверху. Сверху насыпался слой соли – и этот ящик был готов к солению. Сало соли больше чем нужно не возьмет. Зато всегда, можно было пойти в кладовую, взять большой кус сала, отрезать нужный тебе кусок, белого с розовым оттенком белорусского деликатеса и съесть его с хрустящей корочкой домашнего хлеба, только что испеченного в русской печи на капустном листе. Вкус бесподобный!!! Таким же образом поступали и с окороками – их засыпали полностью солью в деревянных ящиках. Иногда, если разделывали сразу двух свиней, солью засыпались и лопатки. Но обычно мясо с салом от свиных лопаток шло на колбасы и киндюк из пропорций 70-75% мяса и 25-30% сала. Вот такой правильный рецепт киндюка, который всегда использовала моя мама. Ингредиенты: 5 кг свежей свинины (шинка), 1 кг сала с боков, 200 г соли, 1 ст. ложка перца, 5 растертых зубков чеснока, 5 г селитры, 50 гр. спирта (убирает влагу), 1 ложечка сахара и пару
свиных мочевых пузыря.

     Мясо и сало покрошить на среднего размера кубики, добавить чёрный перец. На сковороде прожечь вместе соль, селитру, сахар. Добавить к специям растертый чеснок, потом вместе все специи добавляем в мясо, тщательно перемешиваем, добавив туда 50-70 гр. хорошего коньяка или водки. Тщательно и чисто вымытые свиные мочевые пузыри нужно начинить мясом и салом так, чтобы там  не оставалось воздуха. Плотно зашить мочевые пузыри и положить готовый киндюк  между двумя (или более) дощечками, которые сильно обвязывают так, чтобы они сжимали киндюк. Обвязывают его мягкой тряпочной верёвкой или шпагатом  и подвешивают в холодном помещении на 8-10 дней. Потом уже можно коптить киндюк  в холодном дыму (лучше черной ольхой), а в конце копчения добавляем несколько веточек можевельника.
Резалось мясо и сало кусками по 2-3 см и складывалось в большое деревянное корыто, куда, в целом, могло поместиться килограмм 50. Вся эта мясосальная масса солилась и сдабривалась специям (перец, тмин, лавровый лист), хорошо перемешивалось и оставлялось на три дня мариноваться. Ведь что такое настоящий киндюк? Это большая сыровяленая иди копченая колбаса круглой или овальной формы, сделанная из крупных кусков мяса (на срезе они отчетливо видны), плотно уложенные или в свиной желудок (такие киндюки весят иногда до 4-5 кг), или в хорошо вымытый мочевой пузырь (до 1,5 кг). Изделия последнего типа в Беларуси еще называют, извините... "сцулёк".

     Главное: как достичь сыровялености? Есть разные способы и вот один из них. Набитый фаршем киндюк,(мочевой пузырь), колбасы, окороки помещают в деревянную или (эмалированную) посуду и заливают рассолом умеренной солёности. Прижимают тяжёлым грузом и держат так не меньше месяца - можно больше времени, можно меньше. Хорошо просоленная оболочка и позволяет не портиться продуктам летом без холодильника. Вынимают из рассола и вывешивают под крышей дома на весеннее солнышко - это главный этап вялености или, как у нас говорили - севривания. Висит это дело довольно долго - 10-14 дней, после чего все эти деликатесы мы уносили в тёмную холодную кладовку и подвешивали на кручьях и  на жёрдочках. Сколько всё это висит - столько и вялится. Окороки мама обматывала марлей, да так, чтобы вовнутрь не пролезли мухи и не отложили там яйца, из которых выведцться личики мух и всё испортят.  Считаю, что выдающийся вкус киндюка и "полямбиции"(колбасы из кишки толстого кишечника) объясняется большим объёмом завяленного фарша. Тонкая сыровяленая колбаса (фарш пропущенный через мясорубку) имеет отличный вкус, но он далёк до вкуса киндюка.

      В это же время выделывались тонкие и толстые кишки и желудок. Тонкие кишки – для колбасы, толстые – для полямбиции (На белорусском языке в разных места есть и другое название  - паляндвіца) - национальное белорусское блюдо. Это сыровяленое мясо с пряностями и чесноком)в толстой кищке, а желудок шёл для киндюка. Выделать желудок -  эта была очень утомительная работа и она требовала большого усердия и знаний, поэтому мама выделкой занималась всегда только сама. Я, иногда, просил ее, чтобы она дала и мне что-то сделать. Тогда она доверяла мне тупой стороной ножа выскребать эпителий с внутренней стороны толстой и тонкой  кишки. Работа эта была для меня тоже трудной, так как рука быстро уставала в кисти, а еще ведь надо было не повредить тонкую стенку кишки. Длилась эта работа целый день. Кишок было много, а на каждую приходилось тратить от полчаса до часа. После того, как все кишки и желудок были хорошо вычищены изнутри, их промывали многократно, сначала, в теплой, а потом – в холодной воде. Позже, все это «добро», замачивалось на сутки в соленой воде. На третий день мясо для колбасы доходило до нужной кондиции - наступала основная работа. Моей  основной задачей было крутить ручку мясорубки. А крутить надо было очень долго – несколько часов, пока мама не сделает все колбасы. Обычно она  делала 25-30 пар колбасы. Каждая парка колбас весила в среднем килограмм, а полямбиции тянула уже до полутора-двух кг., киндюк - 5-7 кг. И было толстых кишок от двух свиней обычно четыре штуки.

      Парой называли ее потому, что колбаса состояла из двух колец туго набитых мясом кишки, общей длиной до полутора метров. И вот таких полутораметровых сосисок надо было мне накрутить на мясорубке 25-30 штук. Такую длинную сосиску мама сворачивала в два больших кольца и перевязывала толстой капроновой ниткой. Оба конца кишки также завязывались намертво. Пара  была готова. Эту колбасу укладывали в корыто с мясом и начинали набивать новую кишку. Набивка мясом происходила так. С мясорубки снимался нож и насадка с дырочками, а на их место устанавливалась специальная длинная коническая трубка, на которую полностью натягивали тонкую кишку. Конец кишки завязывался мамой  на мертвый узел. Я начинал крутить ручку мясорубки, а мама подавала на шнек мясную смесь, которая проходила в кишку. Мама регулировала плотность входящего мяса и следила, чтобы кишка не порвалась. Вот так делались тонкие колбасы. Толстую колбасу делали примерно также, но мясо прессовали более сильно, не боясь порвать кишку. Колбаса из толстых кишок была одиночной – полукольцом, так как ее общая длина не превышала 50-60 см. Таких колбас обычно делали не более 3-4. В толстых кишках делали полямбицию – так ее у нас называли. Вдоль хребта свиньи вырезалась одним куском, так называемая, вырезка – это чистое и самое лучшее мясо свиньи. Толщина вырезки – до 10 см. Обычно это было две вырезки – правая и левая. Это мясо также мариновалось 2-3 дня в специях, но туда еще добавлялся мелко нарезанный чеснок. Затем мама засовывала эти два или четыре лучших куска вырезки в самые толстые кишки, стараясь запрессовать их как можно сильнее, чтобы не было воздуха и пустых полостей. Концы завязывались очень хорошо, и после этого, полямбиция была готова к дальнейшему технологическому процессу. Больше всего работы было с киндюком.
    
     Выделанный, хорошо промытый и чистый свиной желудок просушивался и набивался лучшими кусками мяса и сала, через узкое отверстие верхней части желудка. Набивали его настолько плотно мясом, что желудок раздувался как футбольный  мяч. Входило в большой киндюк до 5-8 кило лучшего мяса с кусочками сала. После того, как больше нельзя было засунуть в киндюк ни одного куска мяса, он намертво зашивался капроновой ниткой, да еще и обвязывался хорошей бечевой с петлей, за которую киндюк в дальнейшем подвешивался на толстый гвоздь в кладовой. Туда же – в кладовую, отправлялись окорока,  полямбиции и колбасы. Но одну парочку колбасы всегда оставляли на жареху. Утром мама зажаривала на большой сковороде свежую парочку колбасы и мы всей семьей наедались, как говорят, от пуза. Вкуснятина – будь здоров!!! На жареху оставались еще  и маленькие колбаски, если рвалась кишка, когда ее набивали мясом. Так что недели две у нас были, обычно, чисто колбасными. Вспоминаю сейчас об этом с сожалением, что нельзя возвратить это время. Вся эта мясоколбасная вкуснятина вступала в очередную технологическую фазу – подсыхания. В кладовой был всегда свежий морозный воздух, который способствовал подсыханию и созреванию колбасы. Длилось это до марта месяца. Как только начинал сходить снег и в воздухе появлялись запахи весны, начиналась фаза севрования. Севрить – по-белорусски означает - обветривать, т.е. обдувать свежим воздухом.

      Под крышей дома, с солнечной стороны, в верхний венец дома были вбиты стальные специальные крючья и толстые гвозди. Моя задача заключалась в ежедневном выносе на улицу, если не было дождя, всех мясных изделий, включая окорока и лопатки, развешивания их по гвоздям и крючьям, а вечером – все это надо было снова снять, внести и снова развесить в кладовой. Также необходимо было следить и беречь весь этот «золотой» запас от котов, синичек и воробьев, которые только и ждали удобного момента, чтобы поживиться деликатесами. Окорока, обычно, укрывались марлей, чтобы мухи и прочая нечисть не смогла отложить в них яйца. Это мероприятие обычно длилось в течение двух недель. Все мясные деликатесы напитывались лучами солнца, воздухом весны, подсыхали и провяливались. Их, можно было, уже начинать есть. Но, деликатесы должны быть разными, поэтому часть колбас и окороков, а также киндюк и парочку полямбиций готовили для холодного копчения - это уже получался суперделикатес!!!

      Процесс холодного копчения был длительным – 10-15 дней. Для этих целей, кто-то из жителей деревни предоставлял свою баню, а также нанимался человек, который должен был коптить в течение двух недель деревенские деликатесы. Часто это делал Федя Контя – специалист широкого профиля. Федя на лошади ехал в лес и заготавливал, привозя к бане, несколько возов лапок (ветвей) ельника, которые укладывались около бани  в небольшой стог. Разные семьи свозили  свои окорока, колбасы и прочие мясные запасы к бане,  развешивали их по специальным шесткам и крючьям, отделяя свой продукт от чужого специальными пометками. Когда баня полностью заполнялась мясной снедью, Федя начинал процесс копчения. Еловые ветки закладывались в банную печь, дымоход закрывался и ветки поджигались так, чтобы они давали только дым, но не горели. За этим надо было постоянно следить в течение всего длительного процесса копчения. Федя, любитель выпить, старался дать отдохнуть своему организму от спиртного, зная, что в случае порчи такого деликатесного продукта, его могут и сильно побить. Кроме того, мясное могли и украсть, хотя я таких случаев и не помню. Знал Федя и другое – после двухнедельной трудовой вахты, он мог пить, есть и гулять, месяца два, как минимум.

      Каждый хозяин обязан был выделить Феде за его работу – литр водки, парку колбас и кусок копченого сала или мяса. Учитывая, что коптили в бане колбасы 10-15 хозяев, можно посчитать, сколько же Феде можно было есть и пить после такой напряженной и ответственной работы. Хозяину бани также выделяли парку колбас и бутылку. Дело в том, что баня в результате двухнедельного копчения, становилась изнутри черной как смоль, и пропахшей – как хорошая чебуречная. Ее надо было неделю отмывать и две – проветривать. Тоже труд очень большой. Я однажды в этой бане мылся, так вышел из нее черный как негр. В конце концов, когда в деревне бань стало достаточно много, то эта баня, стоящая у кузницы – использовалась только для копчения колбас и окороков. Обычно, коптили в мае. После копчения все копчености вывешивались в кладовой и месяц еще проветривались. Начинали пробовать и есть все эти вкуснятины, обычно, в июле, а заканчивали – у кого какой аппетит. Но у нас иногда хватало и до ноября месяца, т.е. до новых колбас. Вот так и жили мы своим натуральным хозяйством в 50-70-х годах прошлого века. Вроде бы и недавно было, но сегодня в деревне нет уже той натуральной мясной романтики – все стараются  все купить в магазине. А в нынешних магазинных колбасах на 80% соя и добавки, а вместо чистейшего, нежнейшего и вкуснейшего мяса с салом, в лучшем случае, измельченная в тесто свиная шкура и требуха, которую даже коты с собаками не едят. А если брать настоящую – микояновскую сырокопченую колбасу, то на неё  никаких денег не хватит деревенскому жителю... А ведь с глубокой осени и первых морозах, кладовые многих жителей Немойты наполнялись не только колбасами и окороками, но и тушками гусей, уток, кроликов, индюков и прочей живности, которая шла на семейный стол. Помню наш двор, на котором было десятка два гусей, до трех десятков уток и кур, 8-12 индюков, а кроликов, один год я развел 116 штук. Корова и свиньи – не в счет.

    Оставлять на зиму и кормить всю эту живность, было экономически не выгодно. Оставляли, конечно, каждой твари по паре, а остальных – пускали под нож. Какое-то количество кроликов мы с отцом  сдавали на мясозаготпункт в Сенно. Но большую половину кроликов оставляли себе - на еду. Целую неделю я, как настоящий мясник, убивал кроликов, снимал и растягивал для сушки  их кроличьи шкурки, разделывал тушки и подвешивал их за задние лапки в кладовой и  на чердаке. Отрубал я и головы у кур, гусей, индюков и уток. Но с них надо было ощипывать перья, а эта работа была очень нудная и трудная. Родители обычно нанимали для этих целей, ходящую по деревням нищенку – Маньку Рулевскую. Та, зная, что ей предстоит иметь теплый угол и хорошую еду, сама приходила к нам, с наступлением морозов. Манька эта была из деревни Рулевщина, поэтому  ее и звали все – Рулевская Манька. Она ходила по деревням с мешком за плечами и побиралась. Иногда ее кто-то из хозяев брал на работу – копать картошку, драть перья птицы, выкидывать навоз из хлева и т.п. Тогда Маня оставалась на неделю, а то и на две у хозяина дома и жила себе припеваючи. Спала в тепле, ела все, что ели сами хозяева, а работала, правда, спустя рукава, стараясь себя не очень перенапрягать работой – тянула время. День прошел – и  ладно. Помню, как мама ее упрекала, что сама бы она с той работой, что поручили Маньке, давно бы управилась. Но Мане эти разговоры были, что горох об стенку. Как в той поговорке: «А Васька слушает – да ест». А ела она неплохо! Можно сказать, что ела Маня даже очень хорошо. Особенно, когда наши  родители уходили в школу. Как только мама и отец  уйдут в школу, то Маня – в кладовую, где колбасы и окорока висят. Отрежет кусок окорока с полкило весом, сядет за стол на кухне и «мнет» его с хлебом целый час, потом  снова пойдет в кладовую и отломит еще с полкольца колбасы, которую также с полчаса жует с хлебом, запивая молоком. Только после этого Маня садилась  перья драть. Начнет драть их, а ее в сон клонить начинает. Я был дома и все это наблюдал. А к приходу матери со школы, Манька  начинала работать по-настоящему. В конце концов, отец Маньку выгнал из дому и сказал, чтобы ее ноги больше никогда у нас в доме не было.  Манька,   уйдя от нас,  стала  по деревне   сплетню разносить о том, что ее у Кисляковых почти не кормили, а только и делали, что заставляли работать с утра до ночи. Вот такие были нищие в наше время. Потом, года через два, Манька снова еще раз зашла к нам проситься на работу, но отец ее прогнал со двора. Больше, я её не видел, так как  наш дом она стала обходить стороной. Вот это и есть наиболее приятная  небольшая часть моих воспоминаний  из детства и юности о моей малой Родине

      В заключение, напишу один из отзывов, как люди делают в нынешние времена сыровяленую полямбицию. Очень скоро 23 февраля - День защитника Отечества, так что это блюдо для ваш их мужчин будет весьма актуально! Порадуйте их - они будут очень довольны!

     Я уже когда-то рассказывала про свою бабушку, к которой я ездила на каникулы в деревню Мачужичи Логойского района. Так вот – следующими были ноябрьские каникулы, когда в деревне забивали свиней к ноябрьским праздникам или Покровам. Это был настоящий праздник. На него съезжалась вся наша семья. Убитую свинью разбирали и из мяса готовили всякую всячину. В деревне говорили – вот у Марыли колбасы и полендвица, ни у кого такого нет, а сало, сало-то какое! И действительно, бабушке удавалось откармливать поросят наславу! Сало получалось в ладонь толщиной, мягкое, голубовато-белое с прорезью, с очень тонкой и мягкой смоленой кожечкой. Всем очень хотелось к нам в гости! А поскольку в деревне, как Вы знаете, половина родственников, то дом был полон гостей!

     Я Вам расскажу, как у нас готовили сыровяленую полендвицу, тем более, что недавно ее делала по бабушкиному рецепту специально к празднику. Конечно же, свежее мясо, то есть свежину, не сравнить с мороженым мясом. Мясо Вы можете купить на рынке.

      Оно очень отличается от магазинного. Итак, берем 2 полендвицы (вырезка со спины кабана), общей массой около 4 кг., можно разрезать на четыре части, а можно и не резать (но короткие подвешивать удобнее). Соль 1,0 кг., тмин – 100 гр., мелко резаный ножом чеснок (2 крупных головки, не давленые, а резаные мелко), измельченный перец – 50 гр. (Тмин должен быть обязательно, причем не измельченный, а цельный, иначе вкус по рецепту не получится). Из этого делаем смесь и выкладываем все на большой поднос или просто на чистый стол.

      Полендвицу по одной штуке валяем в этой приправе, чтобы она густо облепила все мясо, и выкладываем в кастрюлю плотно одну на одну, прижимаем, закрываем крышкой и ставим дней на 6 в холодильник в опти-зону, или на лоджию (зимой). Дня через три, мясо нужно переменить местами или перемешать, чтобы приправа равномерно просолила все кусочки. По истечении 6 дней выкладываем мясо на дуршлаг, подвесив его над кастрюлей, даем стечь соку, а затем заворачиваем его в марлю, перематываем шпагатом и подвешиваем его недалеко от плиты, или, опять же, на лоджию.

     Срок выдержки разный (от 3-х недель до 6-ти и более) и зависит от того, каким Вы любите сыровяленое мясо, твердым или не очень. Такое мясо получается гораздо дешевле магазинного, а засоленное по этому рецепту сало – просто прелесть! (В сало можно высыпать всю оставшуюся приправу и завернуть в полиэтиленовый пакет, также укладывая куски один на один шкуркой внутрь, а потом сложить в кастрюлю). Уже через два часа после засолки запах такой, что голова кружится! У меня тогда муж говорит: «Ну, все Лариса, готово, можно кушать», и пока дойдет до сроку, то половины уже нет. Кстати, сало вы можете так и хранить в кастрюле в холодном месте. Вся семья все это с удовольствием берет на работу.
     Если это мясо готовить на сковородке через день после засолки, получаются очень вкусные стейки.

     И еще один вариант. Эту же полендвицу, перед тем как завернуть, можно проткнуть ножом в нескольких местах и приготовленную приправу с чесноком затолкать в глубоко проколотые дырки, обложить лаврушкой, завернуть в марлю и замотать шпагатом, варить в кастрюле в течение двух часов, а затем вынуть и быстро запечь в духовке, предварительно обмазав желтком, до зарумянивания при температуре 250 градусов. В данном случае можно использовать не только вырезку, а и лопатку, корейку, заднюю часть. Получается отличная буженина. Ее нужно нарезать, выложить на тарелку, украсить укропчиком и петрушкой и подать к ней хрен. На вкус она просто замечательна, лучше всякой колбасы! Такую буженину я готовлю на Пасху, но и на каждый день тоже можно.
Приятного Вам аппетита и удачи!

     И на заключение этого очерка - мой рецепт белорусской сыровяленой колбасы. Ингредиенты для рецепта 1:
свинина жирная – 0,5 кг
свиная вырезка — 0,5 кг
тмин — 1 ч. л.
перец душистый — 1 ч. л.
кишка свиная тонкая (оболочка)
соль 30 г
чеснок — по желанию
Для рецепта 2:
5-6 кг свиного ошейка
75 грамм водки или джина – по желанию (для сохранения красного цвета мяса и консервации)
2 ч. л. — тмина
2 ч. л. — черного перца
30 г соли — на 1 кг мяса
тонкие свиные кишки (оболочка)
чеснок – по желанию
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛОРУССКОЙ ВЯЛЕНОЙ КОЛБАСЫ
1. Мясо и сало нарежьте кусочками приблизительно 1х1 см или прокрутите через мясорубку с крупной решеткой.
2. Кусочки мяса хорошо перемешайте с солью, перцем и тмином. Влейте водку.
3. Заполните фаршем кишки (оболочки), перевяжите.
4. Положите колечки колбасы под гнет, на двое суток поставьте в холодильник.
5. Затем подвесьте колбаску для вяления на 7-10 дней в проветриваемое помещение с температурой 10-15 градусов, желательно темное.
По этому рецепту можно вялить мясо.
Это мясо вялилось 16 дней на балконе.
Приятного аппетита! 

     И ещё! Это, конечно, драники!  Белоруса без драника представить сложно. И действительно блинчики из сырого тёртого картофеля замечательная выдумка. Не зря у всех соседних народов в национальной традиции есть похожие блюда. В Украине не так давно прошёл фестиваль дерунов, а в Германии картофельные оладьи кушают с джемом, а не сметаной… Эти факты про аналоги наших драников вспомнились с ходу, но они не единственные.

     Рецепт: Традиционно под драниками понимаются картофельные блинчики, а картофельные лепёшки с начинкой называют обычно колдунами. Хотя лет 150-200 назад под колдунами понимали совсем другие блюда. В этом рейтинге третье место занимают классические белорусские драники.

     Ингредиенты: картофель, мука, простокваша или кефир, соль.

     Процесс приготовления: Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, простоквашу (кефир), соль и перемешать. Жарить на растительном масле. Готовые драники подают к столу с нарезанным, обжаренным луком и жареным салом.

     В современной белорусской кухне популярны драники без муки в составе и подаются они со сметаной. Также драники великолепно подойдут как гарнир к белорусским «мачанкам» наряду с мучными блинами.

     Третье место с драниками вполне может разделить другое знаменитое белорусское блюдо — бабка или «драчона бульбяная».