Часть 7, ещё про супы

Теперь, про щи! Классику русской кухни.

Щи с грибами, щи со свининой, щи с говядиной и свининой, щи с курицей, щи с сёмгой, щи суточные с тремя видами мяса.

Основа всех щей - это квашеная капуста. Капусту квашу сама. Особенно хороши щи зимой, когда холодно и хочется согреться чем-то давно знакомым и привычным.

 Ну, а чем же еще! Щами! Овощи нарезаю кубиками, квашеную капусту промываю и нарезаю помельче. Щи готовлю тоже густые, они, как и борщ «любят» сметану. У меня есть рассказ «Суточные щи», где я подробно описываю это восхитительное блюдо.

Это самые часто приготовляемые мной супы. Еще я готовлю иногда  харчо, рассольник, гороховый, суп с фрикадельками, морковный суп, огуречный, сырный.

Если я готовлю суп лапшу с курицей, то это всегда домашняя лапша. Из подготовленного теста я очень острым ножом нарезаю лапшу. Перед этим тонко раскатанные листы теста на мгновение подсушиваются на раскалённой сковороде.

Я сворачиваю подсушенный лист в трубочку и нарезаю острым ножом очень тонкими, длинными полосками. Такой метод нарезки я подсмотрела в Башкирии, здесь лапшу нарезают именно так.

Мне очень понравилось, суп приобретает красивый вид и вкус. Лапшу перед тем, как опустить в бульон, на несколько секунд опускаю в кипяток, чтоб ушла мука и бульон потом был прозрачный.

Да, когда я варю курицу, да и в любой бульон, я кладу луковицу и морковку, для цвета и вкуса. Ещё я очищаю воду, озонирую, она становится чище и мягче. Оэонирую перед приготовлением и кур и мясо, если в них есть нитраты, то они выходят на поверхность воды пеной.

 После этих манипуляций супы особенно вкусные. Вода становится почти родниковой. Курицу после варки разрезаю на крупные куски, убираю кости и выкладываю на блюдо, нарезаю сваренную морковку.

В прозрачный бульон с лапшой перед подачей добавляю немного свежего, зеленого укропа для красоты и всё! Лапшу с бульоном подаю отдельно, в супнице.  Вкуснейший и красивейший суп готов! Этот суп очень семейный!

Никогда не готовлю уху. Не люблю варёную рыбу, вкус и запах ухи.
Хотя рыбу очень люблю и ем: жареную, запечённую, солёную и копчёную. Иногда готовлю овсяный суп по старинному рецепту одной бабушки, селянки из Тверской губернии.

Овсяный суп с сушёными белыми грибами. Это что-то! Он готовится долго, вернее подготовка к его приготовлению долгая. Сначала запариваются в горячей воде овсяные хлопья с кусочками ржаного хлеба.

Кастрюлька ставится на батарею в тёплое место на двое, а то и трое суток, для брожения и заквашивания. Раньше ставилась на печь.

Потом эта масса  перетирается через дуршлаг, разбавляется кипячёной водой и ставится на огонь, потом добавляется пшено, всё варится и к концу добавляют сушеные грибы.

Когда суп почти готов, добавляют обжаренный репчатый лук. Суп должен настояться. Всё подается со сметаной. Суп очень вкусный и полезный. Он, единственный пока из супов, мне до конца не покорился.

Видно, бабушка не хочет отдавать мне этот рецепт. Но, я пробую и пробую, думаю, что скоро почувствую его и создам в своём варианте.

А пюреобразные супы я тоже готовлю, но редко. Я готовлю их тогда, когда пеку учпочмаки, маленькие треугольники из теста с начинкой из мяса и картошки. Или блинчики, фаршированные мясом. Обычно это грибной, морковный или сырный суп или просто куриный бульон.

Ещё есть супчик от Вильяма Похлёбкина. Очень сытный, его ещё называют «Суп народов Памира». Его варят, в основном, детям, чтобы детки поправлялись, и укреплялся иммунитет. Рецепт:
Берётся 1ст. риса, 3-4 зубка чеснока, 1 картофелина, 1 морковка, 1 луковица, 1 помидор, 800-900 г сметаны, зелень, соль по вкусу.

В кастрюлю налить половину ее объема воды и дать закипеть. Как закипит, всыпать рис и варить до выпаривания воды до уровня 1-2 пальцев над поверхностью риса. Мелко нарезать картошку, морковку, лук и добавить к рису и варить после закипания минут 10.

Затем добавить мелко порезанный помидор, присолить по вкусу, варить ещё минут 10. Вылить в суп сметану, хорошо перемешать и довести до кипения, но не кипятить. Выключить, выдавить в суп чеснок, добавить мелко порезанную зелень и все хорошо перемешать.
 
Это оригинальный рецепт, но я убавила количество риса, беру 0,5 стакана, сметаны 500 гр. и чуть добавляю кипяток, чтобы получился всё-таки суп, а не каша.

А, вообще, у В.В. Похлебкина есть чудесная книжка «Тайны хорошей кухни», где он замечательным образом описывает все премудрости и секреты приготовления еды, в том числе супов.