Часть 17, грибы

Грибы занимают большое место в русской кухне. На Западе грибы не собирают, кроме трюфелей. Да и на Востоке тоже. А мы, россияне, любим эту тихую охоту. Как хорошо выехать в осенний лес и бродить по лесу, выискивая заветные шляпки.

А искать грузди, это вообще детектив. Они прячутся глубоко в землю и, опытный грибник по едва заметному бугорку узнает, где прячется груздиное семейство. Есть и «подставы», например, ложные опята. Яркие, плодовитые, но фальшивые и опасные.
Очень люблю грибы, и собирать и есть. Грибы тушеные со сметаной и луком, суп грибной, пирожки с грибами, грузди солёные, маслята маринованные, опята, белые грибы, лисички со сметаной.  Грибы сушеные. Икра грибная. Грибной соус, котлеты с грибами и сыром.

Грузди солю холодным и горячим способом. Холодный способ: грузди сначала вымачиваю в холодной воде, меняя её несколько раз, потом укладываю грузди в ведро, пересыпая солью, веточками укропа, листьями черной смородины и перцем горошком.

 Сверху кладу лист хрена и ставлю гнёт. Через 2-3 дня, когда появится сок, достаю грибы, промываю, укладываю шляпками вниз, пересыпая солью и ветками укропа, перцем горошком, заливаю холодным рассолом и   перекладываю грузди в банки и на холод. Но, есть их можно только через 40 дней.

Горячий способ засолки: грузди промываю и отвариваю несколько минут, минут 20, потом опять промываю, готовлю рассол. В кипящую воду кладу те же ингридиенты, добавляю только душистый горошек, после закипания, заливаю горячим рассолом грибы, уложенные в банки.
 
Опята обычно мариную. Крупные грибы режу и жарю с луком и сметаной.
Очень вкусные маринованные маслята, шляпки предварительно нужно очистить. Это кропотливая работа. Маслята скользкие, маслянистые, после их очистки руки чёрные. Маслята отвариваю, промываю.

Готовлю рассол, ингридиенты те же, добавляю, гвоздику, душистый перец, соль, сахар и уксус. Если добавить немного лимонной кислоты, то они станут светлее, будут очень красивые. Заливаю маслята в банки и на хранение. Какие же они вкусные получаются и нежные, аромат только им присущий.

Да, чуть не забыла, шампиньоны и вешенки. Раньше мы с мужем собирали эти грибы в природе. Шампиньоны на полянах, а вешенки на деревьях, в буреломах. И они были ароматные и очень вкусные. Шампиньоны я и жарила и мариновала. Мариновала обычно только самые маленькие. Очень вкусно.
А вот вешенки только для жарки. Сейчас я эти грибы покупаю в магазине.

Отдельно выделяю лисички. Эти прекрасновкусные и полезнейшие грибочки, которые действительно похожи на рыжую лисичку. Лисички-это особенные грибы! Они никогда не бывают червивыми. Люблю лисички, эти желтые солнечные грибочки, жарить со сметаной и есть! А еще лисички сушат и растирают в порошок и принимают как лекарство. Но, это в Китае. Может, и нам попробовать?
Но все эти грибы остались в прошлом, теперь небезопасно их собирать. А жаль!