Бурсаки, свадебные шишки. Пирог с шишками

               


ПИРОГИ С ШИШКАМИ.К свадьбе и на ПАСХУ,ЧЕРВЛЁННАЯ,

                К Пасхальной , к Праздничной теме.Червлённая .
                Друзьям.

                Картинка прошлого , по рассказам близких :

                -Азатки  -мазатки  --есть ?,
    С такими громкими и частыми ,весёлыми , озорными , добродушными  окриками  проезжали на арбах по станичным улицам жители соседних степных
хуторов , обычно ногайцы , сразу после Пасхальных праздников в станице .
   ( -Остатки есть ?)

    Очень вкусная была выпечка у червлёнских казачек (да и сейчас не утеряно мастерство ) и они непременно и щедро  угощали   проезжающих ,а  добрый , намоленный воздух станицы долго был пропитан запахами пасочек , пирогов , бурсаков , пряников , лепёшек , и..ещё добра и сердечности .

**************************************************
**************************************************

    Сладкий  двухъярусный пирог " с шишками " с  начинкой из сухофруктов , изюма , орешков ,( + щавель в сезон ..) , под глазурью и с украшениями по глазури выпекался гребеничками Червлённой  в основном на свадьбу , но также выпекался и на Пасху .
    Какой же русский ПИР и праздник  ...без ПИРОГОВ!!!

    Пышными сдобными пирогами Русь издавна славилась !
    Можно сказать эту традицию гребенички сохранили трепетно и бережно , как сохранили веру отцов , русский язык , как сохранили песню...

    Разве что ,...более  чем  с полтысячелетия назад к русскому названию свадебной пышки стало применяться ещё словечко - "бурсак " , однокоренное со многими определениями подобных " пышечек " других народов .(Монголы , татары, башкиры..)

    Свадебные шишки , у казаков Червлённой и всего  Терека  -бурсаки , -особенный атрибут свадебного обряда .

    На Руси в старину сладкие свадебные шишки  ,по традиции , разносили  невеста с подругой ,  жених с дружками   по дворам как приглашение побывать на свадьбе, а также раздавались гостям и на свадьбе  , особенно тем , кто провозглашал тосты за счастье молодых .
    Свадебные шишки ...это очень интересная история.Много чего с ними происходило в разных местах..))
   

    В гребенских станицах эти свадебные шишки ( бурсаки ) специально выпекались в определённый период подготовки к свадьбе , когда родственники невесты , можно сказать,... куражились над женихом и его родственниками , оттягивая срок свадьбы.
    (До сих бурсаки --очень сладкое слово для червлёнцев , и выпекают их мамочки часто просто потому , что начинки закончились , а тесто -осталось.)

    И если , вчера-позавчера  , к примеру ,родственники жениха и сваты   уже принесли  требуемых даров и специальных свадебных лепёшек , то сегодня  на вопрос свахи :


    -"Кагда жа будит ваша милость нам нивесту атдать ? ",- родственники невесты продолжали торговаться и говорили :
    -"Да ишо вы ..БУРСАКИ ...принесите..!"  ***

    И ,вот , снова сваты -домой , теперь за другой (после особых  лепёшек и даров  ) выпечкой .
    В определённый день с дарами вновь , да теперь уже с бурсаками ,а их смазывали мёдом ,.. вновь сваты направляются в дом невесты.
     Впрочем и теперь живы воспоминания о том , как у невесты прямо на рюмочке , что была приготовлена на подносе для одаривающих , красовалась подслащенная  свадебная шишка ( или же бурсак )!!
    Ею она одаривала желающего счастья ей и жениху , после тоста.
   
 

    Выпекать многоярусные пироги , как и свадебные караваи с шишками поверху  --не в новинку , это давняя русская традиция , поэтому нет ничего необычного в том , что свадебные шишки стали украшением сладкого свадебного пирога !

    Это, на самом деле ,роскошное зрелище .
    Занимались выпечкой к свадьбе , конечно же , опытные женщины , пользующиеся и доверием и уважением..

    ********************
************************
   -Печём ?
   -Печём !


   У вас должны быть для этого
   дрожжи домашнего приготовления ,
   сухофрукты ( яблоки , груши , курага (абрикосы)) ,  пропаренные в небольшом количестве воды , прокрученные через мясорубку ..или просто хорошо промятые ,
соединённые с изюмом ,
    прокалёнными(или же слегка поджаренными на сухой сковороде  ) мелко порезанными   грецкими орешками , резаными листьями щавеля  ( если это к Пасхе ) ;
 
  На подогретом  молоке Вы наведёте опару , затем по её готовности , вы ПОДОБЬЁТЕ тесто :
  соедините опару с молоком ,сахаром , яйцами , мукой , маслом любым ,по вкусу хозяйки ,
  + добавите "завОрочки "- это горстка муки заваренная кипятком , что придаёт нежности изделию ;( конечно , пусть остынет до тёплого , тогда добавляйте в тесто )) )

  " Подбитое " тесто , вымешанное ,довольно долго ,прикрываете от сквозняка , в тёплом месте , затем , как обычное тесто ,обминаете 2-3 раза .

   Конечно же , если Вы берётесь за такой пирог , то Вы, разумеется опытны , и знаете , как делается глазурь , знаете что такое ПИРОГ с решётами и фигурками .


   А когда у Вас будет готово тесто , то разделите его на порционные шары теста ..и начнёте колдовать над ним :

   1. На блюдо (противень ) укладываете аккуратно раскатанное тесто , не тонко (!) ,пирог должен быть пышным..высоким  ,  затем на этот пласт также не тонким , а щедрым слоем выкладываете начинку .

  2.Покрываете начинку часто перекрещивающимися  тонкими полосками теста .

  3. Смазываете решётку маслом , ...
     Можно не смазывать , тогда шишка не будет отделяться от решёт.
   Или же, наоборот , смажьте , к примеру желтком взбитым...тогда будет нарезать пирог вместе с пышкой, насквозь его два ...милостивых и сладчайших "этажа",
потому что шишки прочно соединятся с поверхностью.))

  4. Сажаете на уже смазанные маслом или желтком  решёты   , приготовленные Вами , шишки , иначе говоря , бурсаки .
    Не делайте их слишком крупными !
    Пусть их будет побольше на пироге!

   Шишки делаем двумя способами : либо раскатывая тесто тонко , и затем смазав его маслом , сахаром , сворачиваем рулетом , и нарезаем булочки-шишечки типа розочек , либо делаем жгуты из теста ..надрезаем один края жгута , и скручиваем тоже в подобие розана ..)

  5. Минут 15 для расстойки , и можно сажать в печь .
     Желательно смазать перед расстойкой  аккуратно верх изделия смесью желтка с молоком , можно и просто маслом .

   Ещё тёплый , не совсем остывший пирог , смазываете глазурью : все шишки и всё пространство между ними , если такое осталось.

   Червлёнки ещё украшали пироги  , сразу пока ещё не просохла глазурь разноцветными круглыми конфетками( типа драже ), да и орешками по верху тоже .

  Для красоты , настроения , счастья в итоге !
  Жизнь молодых должна быть сладкой , поэтому , если не глазурь по пирогам , то мёд -обязательно по верху !
 
  Счастья и ВАМ!
 
***-отрывок из описания свадьбы , Караулов ," Говор гребенских казаков "

26.04.2021 .
С любовью, для ..
"Решёты " можно и не делать .

И шишки сажать просто на обычную поверхность пирога .
Смазывать тесто (начинять бурсаки ) можно и более сложным составом .
Это и белки взбитые + орехи + изюм ...мёд+ орехи + изюм ...взбитые желтки + орешки..и т.п...


Редакция+++++++++++++++