Бигос

               Когда я учился в военном училище, искренне возненавидел это блюдо. Часто его подавали на обед. Да мало у кого из молодых людей может возникнуть пылкое чувство страсти к смеси из недоваренной квашеной капусты, крупных ломтей полугнилой моркови  и кусков сала, «слегка проросшего мясом». Только от одного вида воротило, рвотный рефлекс вызывало сие созерцание. Только спустя тридцать лет у меня наступило прозрение. Как то раз по случаю гостях меня пригостили бигосом.

              Когда хозяева анонсировали блюдо, опять чуть приступ рвоты со мной не случился от ассоциаций юности. Но не обижать же хлебосольных, душевных людей, угощающих от сердца. Пришлось причаститься поданным угощением.

              В общем, граммов 150 водочки выпил залпом для смелости и приступил. Начал поедание блюда с лицом приговорённого к каторжным работам. Завершил с довольной, улыбающийся физиономией и урчащий, как кот, добравшийся до горшка с хозяйской сметаной. Рухнули давние стереотипы. Вкуснейшая славянская еда с той поры стала обязательной в нашем семейном меню.

             Авторство блюда пытаются закрепить за собой поляки, как и хохлы стремятся приватизировать борщ. «Извечный спор славян между собою», как верно подметил поэт по совершенно иному поводу. Кулинарный Бог всем спорящим судья, а вот теперь по сути…

             Ничего феноменального в этом вкуснейшем блюде нет.  Не надо только очень экспериментировать с составляющими частями. Как верно подметил Веничка Ерофеев, цитируя в своей бессмертной книге «Москва – Петушки» средневековых алхимиков: в мире компонентов нет эквивалентов. Так вот…

            В каждом блюде есть своя доминанта. То, что придаёт блюду статус, вкус, органику и неповторяемое своеобразие. В плове, к примеру, это рис. В борще – свекла, в лагмане – вытянутая вручную лапша, в харчо – протомлённая в специях говядина. Ну и так далее. В бигосе – капуста.

            Традиционный рецепт предполагает равновесие в блюде свежей и квашеной капусты. Уважаю традиции, но сам никогда не добавляю квашеную. И так её очень люблю, отдельно, особенно с клюковкой да под рюмочку. Ну или воспоминания юности довлеют, курсантская столовая…

            Одним словом, готовлю бигос исключительно из свежей капусты. Обязательно в казане. Кастрюлю использую, но только как вспомогательный инструмент.

           Так вот. Для начала штучки три крупных луковицы порезать полукольцами. На растительном масле слегка обжарить лук в казане до состояния подрумяненности. Вослед отправить в казан куски карбонада. Сырого, разумеется. Граммов 700. Карбонад я всегда тщательно очищаю от сала, прожилок, плёнок. Этому добру и в фарше место найдётся. Только чистая, ничем не осквернённая свиная мякоть. Кусочки должны быть не мелкие, не как на беф – стрроганофф или гуляш, а солидные такие, весомые бляшки.

          Подрумянилось мясо в казане, так вослед ему тут же заслать морковь, перец и сельдерей. Ну, скажем, одна крупная морковка понадобится, два - три увесистых болгарских перца и столько же приличных стеблей сельдерея. Не помешает, а как раз воспособствует вкусу хороший стручок порубленного красного жгучего перца без семян. Всё нужно обжарить на среднем огне.

          Одновременно взять охотничьи сосиски. Копчёные такие, вкусные. Отмерить сколько душа пожелает, но и не надо усердствовать. Всё - таки капуста главная составляющая этого блюда. Нашинковать мясной деликатес колечками, обжарить, добавить обязательно к нему томатную пасту граммов 100 – 150, в кипяточке развести всю эту органику. Чуть протомить.  Соединить получившееся в казане с карбонадом и прочими составляющими. Перемешать. Посолить, добавить немного сахара, чёрного молотого перца и тмина с кориандром. По вкусу.

         Некоторые «традиционалисты» от кулинарии настаивают на добавлении в блюдо обжаренного бекона, но я следую иным принципам: «не умножай сущности без необходимости» и «лучшее – враг хорошего». Карбонад с копчёными сосисками – прекрасное, самодостаточное сочетание.

          Нашинковать капусту. Где-  то вилок среднего размера. Как это делается – про то всякий знает. Важный момент – предварительно удалить кочерыжку. После чего капусту «присадить» в кастрюле (вот тут – то она, кухонная утварь и понадобилась). То есть добавить в шинковку немного кипятка и прогреть на плите, чтобы капуста «присела», в объёме упала. После чего «припавшую» капусту воссоединить в казане с прочей мясной и овощной составляющими. Добавить туда же, не усердствуя, кипяток. Так, чтобы вода не доставала верхнего слоя капусты. Штучек пять листов лаврушки в казане совсем не повредят блюду. Поставить на конфорку плиты или открытый огонь – то как получится.

          Довести до кипения, убавить огонь до «чуть ниже среднего». На один час расслабиться, но… Замочить перед этим чернослив. Горсточки две – три. Если в домашнем баре нет в наличии нужного вина – сбегать за ним в магазин. Мадера требуется или херес. Белое полусладкое на худой конец. Один стакан зелья чрезвычайно будет нужен. Зелень по возвращении из магазина мелко нарубить. Классический набор – укроп, петрушка, кинза.

         По истечении отмеренного часа попробовать приготовляемый изыск. Отбалансировать вкус добавлением соли – сахара – специй. Выловить и выбросить проварившуюся лаврушку, она своё отдала. Плеснуть в казан половину стакана вина. Туда же отправить чернослив. Можно целиком, можно нашинковать фрукт. Всё по индивидуальным предпочтениям. Но ! Как завещано на кулинарских скрижалях – «нет чернослива, нет бигоса!». Да, и не забыть положить мелко порубленный чеснок. Он достойно обрамит и без того изысканную вкусовую гамму.

         Потомить ещё минут тридцать. Выключить огонь. Прыснуть в приготовленный бигус оставшуюся половину стакана с вином, накрыть зеленью, перемешать. Дать минут пятнадцать постоять на остывающей конфорке.

         Вот теперь пришла пора доставать из морозилки запотевшую бутылочку самогона. Допускаются его басурманские вариации. Виски там, граппа, чача, ром… Только так и никак иначе. Напомню нехитрую истину средневековых алхимиков: «в мире компонентов нет эквивалентов». Ибо бигос – еда вкусная, очень сытная. Так что требует приличествующих напитков для обрамления восторга вкусовых рецепторов. Вот как это выразил знаменитый польский поэт Адам Мицкевич:

А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифм, всё передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель —
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нём много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймёт живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром…

       Лучше не скажешь !  Ну и во здравие, приятного аппетита !