Томатный суп с морепродуктами

         Перед началом приготовления такого вкусного итальянского блюда следует сделать три обязательных, почти ритуальных действа. Во – первых, открыть бутылку белого вина, присоседить к ней ёмкость с граппой. Холодного вина, до степени запотевания стекла. Тут же один бокал белого опустошить, рюмашечку граппы отведать. Создать себе должное настроение перед началом процесса.

         Вино с граппой нужны для блюда, но в первую очередь – для творца кулинарного шедевра, если он не язвенник или подагрик, не дай Бог.  Разумеется, не забыть оставить в холодильнике винно - самогонный запас под само блюдо. Праздник жизни должен сиять своей эстетикой всей глубине его проявления.

         Второе, о чём не следует забывать – приготовить папричное масло. Это когда сильно размягчённое, жирное (не менее 82 %) обычное сливочное масло смешивается с сухой паприкой, мелкой солью, перчиком. Паприку использовать только с рынка. Воздушную, пышную, безумно ароматную, на развес. Не надо брать магазинную пылевую труху в пакетиках. То не паприка, а шняга. Можно сушёный базилик в масло добавить, травы там итальянские. Каждый сам прислушивается к своему вкусу.

         Ну и запастись свежей чиабаттой. Масло на что – то же нужно намазывать при употреблении супа. Вот, по сути, почин в основном положен. Теперь к деликатесу.

         Итальянский томатный суп почти родной брат марсельскому буйабесу. Есть только небольшие, несущественные отличия. В принципе, приготовив такой томатный суп можно смело его выдавать за буйабес, если там хотя бы три сорта морской рыбы будет присутствовать.

         Процесс начинается с  бульона. Дам хороший совет - никогда не выбрасывать в мусорное ведро ошмётки раков, лангустинов да креветок, съеденных под пиво или в составе пасты с морепродуктами. Лучше найти им, чешуйкам и головам, место в морозилке. То же самое касается корня стебелькового сельдерея, его листочков, а также стеблевых корней разной зелени вроде петрушки, укропа, кинзы – всё потом в дело пойдёт, в юшку. Приморозить, и ничего с этим добром не будет. Не говоря уже о головах и хребтах отфилированных рыб. С них, с проваренных хребтов этих, столько потом можно мякоти сгрести (в перспективе будущих котлет), а с голов – навара и нажористости… У меня всегда в морозилке головы да прочие ошмётки сёмги, судака, трески, белорыбицы и иной радости. Всё рано или поздно обязательно пригодится.

         Юшка – основа всего, самое ценное в ухе и приготовить её нужно весьма качественно.

         Что есть из рыбных обрезков, то в юшку и мечи. Чем больше, тем лучше. Туда же крупную головку лука, помытого, но неотшелушенного, только надрезанного со всех сторон, чтобы сок отдавал. Морковку крупную, почищенную и также надрезанную. Перец чёрный горошком в меру. Сельдерей – корень, листочки. Лаврушку обязательно ну и те стебли зелени, которые берегутся в морозилке с давнего времени. Отварили, вовремя убирая пену, процедите юшку.

         Теперь приходит черёд приготовления второго бульонного слоя, креветочно – лангустинного. Погрузить в юшку ошмётки да головы креветок. Они такой аромат и наваристость бульону придают ! Вот всё это нужно поварить минут пятнадцать. На среднем огне. После чего ещё раз процедить. Готова юшка, пора её насыщать компонентами.

         С этой целью, пока готовится бульон, следует не теряя время зря сделать следующее:

• Порезать филе сёмги или форели, судака или белорыбицы, треску не возбраняется. Достаточно крупными кусочками

• Нашинковать две луковицы среднего размера, несколько штук чесночин, пару сладких болгарских перцев, два крупных стебля сельдерея, один стручок красного жгучего (обязательно удалив предварительно семена)

• Всё это добро обжарить. При этом в процессе обжарки плеснуть к овощам полстакана белого сухого вина. Протомить на малом огне, дать испариться спирту и напитаться, взаимообогатиться вкусами. После чего протереть поджарку в блендере
 
• Взять 500 гр. консервированных в собственном соку томатов и в нагрузку к ним – пару свежих, спелых. Мелко нарезать и прогреть свежие томаты на сковороде. Отправить в блендер получившуюся прогретую помидорную смесь вместе порезанными и очищенными консервированными томатами

• Отварить кальмары. Цельные, необработанные тушки разморозить, залить кипятком. Пусть постоят. С них шкура сама слезет ошмётками. Повторить водную процедуру, а потом, после второго запаривания в кипятке, тщательно вскрыть тушки, промыть, удалить внутренности, а также разные хитиновые хордовые штуки  прочие невкусные ненужности. Ещё пару раз ошпарить вычищенных моллюсков кипятком – вот головоногие уже и готовы к употреблению. Сварены, мягонькие такие. Порезать мясо обитателя моря деликатными полосками

• Креветки почистить, крупные. Лангустины тоже почистить. В оливковом масле с чесночком всё вместе обжарить. То есть сначала чеснок пусть сок свой вытопит в масло и уйдёт из сковороды в отработанном, тёмно – коричневом виде. Потом в ароматном масле, оставшемся в сковороде, выдержать до румяности лангустины с креветками. На среднем огне. В юшку отправить  глубоко проникшееся чесноком оливковое масло, а лангустины с креветками пока отложить в сторонку, придёт и их время. Повторю ещё раз: шкурки и головы беречь как зеницу ока ! Они, эти ошмётки ракообразных потом такой вкус придадут следующей ухе !

        Всё, пора приступать к сборке шедевра. Сначала нужно выложить в юшку протёртые лук, чеснок, сладкий перец, томаты, сельдерей, томатную смесь. Довести до кипения, тщательно перемешивая, протомить на медленном, слегка булькающем огне минут 7 – 8. В это время балансировать вкус. Сначала, конечно же, посолить, ибо бульоны при приготовлении солить нельзя (это общеизвестный кулинарный принцип), а вот зачаток супа уже пора. После посолки:
         
• Добавить чёрный молотый перец (если стручок красного жгучего не дал нужного эффекта)
• Обязательно – базилик
• Немного тмина и орегано
• Смесь рыбных специй
• Смесь итальянских трав (в буйабес принято добавлять травы прованские)

       Корректировать вкус, не жалея себя. Если избыточно сладким оказался из – за болгарского перца и лука – томатная паста в помощь. Случился избыточно кислым по причине доминирования томатов – так сахар всегда под рукой, нет лучше способа убить кислоту в блюде. Остальное – всё по вкусу. Когда наконец вкусовые рецепторы после всех добавлений выстроятся в строй и пройдут парадным маршем перед создателем супа, склонив головы в знак благодарности, можно загружать рыбное филе.

       Минут через пять, по очереди, но немедленно одно за другим отправлять в юшку мидии, кальмары, креветки.  Когда последний моллюск обретёт покой в кастрюле (казане, сотейнике - кому как нравится), накрыть крышкой и дать настояться минут 15.

       Не следует тратить время настаивания даром. Вино и граппу – на стол, чиабатту туда же. Папричное масло – обязательно. По первой – второй пропустить не грех, пока там компоненты внутри кастрюли напитывают друг друга своими вкусами

       Да, и что немаловажно, если чтить заветы предков. Перед закрытием крышки на томление плеснуть в суп граммов семьдесят граппы, не возбраняется и водка. По исконной русской традиции. Он хоть и считается де – юре томатным супом с морепродуктами, но ведь де – факто уха же обыкновенная ! Но какая вкусная !