Стразики жизни ч. девятая - мои кулинарные изыски

В жизни каждого человека есть моменты, которые запоминаются не только надолго, но и отмечаются в памяти яркими звездочками. В общем–то серой ленте бесконечной череды событий вспыхивают маленькие и яркие или крупные и мощные огоньки явлений, выделяющихся особым цветом или яркостью. И мгновенно, услужливая память представляет более или менее полную картину воспоминаний, а также ощущения реальности прошедшего времени. Припоминаются отдельные моменты, окрашенные чувствами, переживаниями, красками природы, запахами степи, лесной чащи, болота или горных вершин. Иногда воспоминания окрашиваются даже тактильными ощущениями, сигналами боли, страха, радости, душевного волнения или умиротворенного спокойствия.

Почему-то захотелось сразу назвать яркие мгновения жизни «стразиками». Потом подумал, что стразы - это блестящие светлые камешки. В то время как события жизни окрашиваются в самые разнообразные цветовые оттенки. Романтические случаи хорошо ассоциируются с розовым и красным цветами. Природные явления могут быть окрашены зеленый или голубой, осень красит мир в желтые и багряные цвета. Торжественные даты напоминают блеск бриллиантов или томность турмалина. Как всегда, выручил всезнающий интернет. Оказалось, что стразы имеют больше сотни цветов и оттенков! И для моих воспоминаний данной палитры вполне достаточно. Для удобства читателей все стразики жизни расположены по группам.

Уха

На мой взгляд, уха - это самое мужское блюдо для всех времен и народов. Конечно, без вопросов, самая лучшая и самая вкусная уха готовится на костре из свежей, только что пойманной рыбы, заправленная стопкой водки в конце варки, и с обязательной осадкой пены и осветлением бульона при помощи тлеющей головешки из костра. Это нетленная классика. И ничего вкуснее в мире я не едал. Уха поедается, полулежа на травке, при помощи деревянной ложки из общего закопченного котелка или из металлической миски. Аромат этого блюда не поддается описанию. Рецептов множество и все они имеют право на существование. Рыба для ухи на костре подходит только свежайшая, любого размера и любой породы. Мне лично больше всего нравится уха из небольших окуней и ершей, но это дело вкуса каждого рыбака в зависимости от места вылова рыбы, ее размера, породы и т.д.

Запомнилась донская уха, приготовленная моим хорошим приятелем на даче, расположенной на берегу Дона. Мы обосновались в беседке за дубовым столом, глядя на который, гостеприимный  хозяин Виталий истово перекрестился, и с ноткой печали в голосе, молвил: «За этим столом, не приведи господи, 22 человека помещаются»!
Но нас было всего четыре человека вместе с хозяином. Глядя на припасы, которые Виталий приготовил для ухи, мне стало немного не по себе. Продукты возвышались горой на клеенке стола для 22 человек. Уже с утра было ужасно жарко, хотелось холодной окрошки, но не огненной ухи. Развели костер в солидном мангале и поставили на огонь почти полное ведро воды. На вопрос, зачем на четыре человека ведро ухи, получили целую тираду эмоциональных пояснений. Могу изложить только коротко и без специфики ростовского сленга. Во-первых, ухи не варят помалу, во-вторых, едят уху, мужчины, минимум по три тарелки, женщины, по две. В третьих, ухи много не бывает. В четвертых, не нужно позорить берег Дона приготовлением неполного ведра ухи. Было еще в пятых, шестых… десятых, но лучше оставить эти сентенции за кадром.

В кипящую воду были опущены два домашних цыпленка старшего школьного возраста. Цыплята перед запуском были слегка подпалены на костре, в результате чего приобрели благородный загорелый вид и прекрасный аромат. Невзирая на жаркую погоду, организмы гостей стали интересоваться горячим блюдом. Через полчаса варки цыплята были отпущены на большое блюдо… и накрыты крышкой. В куриный бульон были заброшены десяток окуней, парочка плотвичек и мелкий судачок ясельного возраста. Бульон был украшен целой луковицей и парочкой морковок. Но гора продуктов для ухи не уменьшилась. Рыба варилась около десяти минут и была предназначена на выброс. Я с большим трудом и мелкими ухищрениями стащил красивого окунька для пробы.

Затем в насыщенный и красивый бульон были направлены порционные кусочки осетра, а также хвост и голова благородной рыбы. Примерно через пять минут в почти готовый продукт были опущены порезанные на четыре-восемь частей пять красных донских помидоров, которые пахли солнцем и степью. Я внимательно следил за всеми манипуляциями повара, но не гарантирую точности отражения всего процесса и состава продуктов для приготовления ухи. Перед снятием ведра Донской Ухи с костра, блюдо было заправлено травами, приправами, полукольцами лимона. Аппетит у гостей пришел до времени еды. Нет возможности, слов и таланта для описания красот готового продукта и аромата еды. Конечно, первое блюдо прошло обязательный ритуал осадки бульона при помощи рюмки водки и тлеющего уголька из костра. Уха приобрела изумительно прекрасный цвет, впитавший в себя желтизну навара рыбы, цыплят, оранжевый цвет морковки, ярко красный оттенок помидоров и зелени приправ. Бульон, покрытый толстой пленкой навара, долго не остывает. Гости толпились подле горячего ведра, щелкая затворами фотоаппаратов. Ели с прекрасных фарфоровых тарелок, но, следуя классике жанра, деревянными ложками, дабы не обжечь слизистую рта и желудка. По две тарелки ухи слопали легко, от цыпленка отщипнули по кусочку, осетрине отдали столько внимания, сколько было возможностей организма, утомленного поглощением прекрасной юшки ухи.

Не забывается такое никогда!!!

Очень часто гости заказывают мне заранее в меню приема приготовление ухи. Возможности получения качественных продуктов для варки ухи в условиях города ограничены, но уже выработался примерный рецепт, и определились доступные продукты для создания такого заказного блюда. Как правило, стараюсь приготовить из двух сортов рыбы: красной тихоокеанской и судака, купленного на рынке. Из красной рыбы предпочитаю выбрать из нерки, кеты или гольца. Последняя рыба, строго говоря, розовая, а не красная, но для варки хорошей ухи вполне подходит. Судака покупаю на рынке. Предпочитаю относительно небольшую рыбку, весом чуть больше одного килограмма.
 Для ухи собираю набор из двух сортов рыбы: головы, хвост и плавники обязательно идут в кастрюлю для ухи, добавляю порционные кусочки рыбы из середины тушки. Среди любителей ухи долго идут споры по поводу очередности запуска в кипящую воду картофеля и рыбы. Я придерживаюсь своего способа – промытую рыбу заливаю холодной водой и включаю газ. Одновременно бросаю к рыбе очищенную целую луковицу средних размеров и морковь. Луковицу надрезаю в двух местах, вдоль и немного по диагонали, для лучшей отдачи сока. Морковь нарезаю крупными «шайбочками».  Когда рыба закипит, опускаю в бульон картофель средней нарезки, после закипания картофеля добавляю треть стакана промытого качественного пшена. Через пять минут добавляю в кастрюлю грибы (свежие шампиньоны или белые) и оливки с косточками. Я предпочитаю  оливки маслинам – больше гарантии оригинальности продукта. Через три минуты почти готовая уха украшается помидорами черри, нарезанными на четыре части и половинками срезов лимона (по одной штучке на каждую порцию). В конце варки добавляются лавровый лист и приправы (при желании). Солить лучше всего после добавления грибов. Уха варится при открытой крышке. Варка заканчивается при кипении «котлом».

После окончания готовки кастрюлю накрыть крышкой и дать постоять две-три минуты. Готовое блюдо разливается по глубоким тарелкам. Мужчины обязательно едят по две порции. Кушать лучше всего деревянными ложками. Ну и, как всем известно, если под рюмочку, то это уха, если без рюмочки – рыбный суп!   

Таежный суп

С таежным супом мы познакомились во время командировки в один из городов Заполярья. Суп был приготовлен в огромном камине, который был жарко натоплен березовыми поленьями. На жаркие угли в топке камина был установлен таган серьезного размера, в котором варилось мясо северного оленя. В хорошо кипящей воде было видно изобилие мяса. В основном представлена мякоть оленя, но мелькали и кости. К нашему приходу мясо уже варилось около часа. В оригинале в супе обязательно присутствует ржаная мука и свежая кровь оленя, но гостеприимные хозяева исключили кровавую составляющую и добавили немного картошки, горстку вермишели и заправку из муки, лука, чеснока и томатной пасты. Главная черта такого супа – это наваристость бульона из большого количества мяса, с обязательным присутствием костей. В супе были и сахарные косточки, ребрышки и грудинка. Мясо северного оленя очень диетическое. В нем практически нет холестерина. Суп нам всем очень понравился своим необычным вкусом и калорийностью. После супа 30 градусов северного мороза практически не ощущалось.

Спустя десять лет после незабываемой дегустации тундрового супа во время командировки в Сибирь нас пригласили в зимнюю тайгу на дачу и угостили вареным мясом лося. Мясо имело оригинальный вкус и немного отдавало запахом то ли пихты, то ли сосны. Запасов мяса у хозяина было много, и он презентовал мне приличный кусок мякоти на сахарной кости. Во время командировки мы проживали в двухкомнатной квартире предприятия. Были все условия для готовки. Я решил приготовить таежный суп по аналогу с тундровым супом. Для нейтрализации специфического привкуса хвойника решил перед варкой замариновать мясо. В качестве маринада были использованы самые простые подручные продукты: нарезанный кольцами лук, дольки свежего лимона, кетчуп, минеральная вода с газом.
 Поскольку в экономической среде информация распространяется быстро, то на суп напросились четыре сотрудницы сибирского филиала. Мы с коллегой было загрустили, но женщины, не особо надеясь на суп, пообещали помочь накрыть «поляну». Мясо было замариновано с утра, но, памятуя, что наваристость главный показатель таежного супа, зашел на местный рынок и докупил еще к лосятине примерно граммов 600 достаточно жирной грудинки молодого бычка.

Приготовил таежный суп по своему рецепту. Промыл слегка мясо лося после маринада, залил холодной водой и поставил вариться, говядину, луковицу, морковь добавил примерно через сорок минут после закипания лосятины. Потом, не мудрствуя лукаво, добавил все, что нашел в местных запасах и приобрел на рынке. В порядке наполнения в суп пошли: картофель, белые сибирские сушеные грибы, помидоры свежие, оливки, лимон, набор местных трав. Запах супа был просто феноменально забористым, и призывал к началу пиршества. С трудом дождались гостей с местными деликатесами, представленными соленьями, вареньями и французским крепким ароматным напитком.

Мы с коллегой и три прекрасные дамы мгновенно проглотили по тарелочке ароматного супа. Когда все гости попросили добавки, и обязательно, еще кусочек мяса, то четвертая гостья, которая ранее не хотела супа, якобы с привкусом хвои, изъявила желание просто попробовать полпорции. Потом попросила еще полпорции, умяла приличный кусочек мяса и сделала официальное заявление – вкуснее супа не ела в жизни.

В финале творческого ужина наша героиня потребовала продолжения банкета, пригласила всех к себе домой посмотреть новый ремонт в квартире и проверить загрузку бара. Активистка дружеского общения, воодушевленная вкусом супа, стала звонить хозяину местного таксопарка, чтобы заказать два авто такси для визита в квартиру с замечательным ремонтом. Ее не остановили ни мое обещание купить по дороге красное шампанское и освежить новые потолки пенным напитком, никакие другие увещевания. Мы с коллегой сослались на усталость после многочасового перелета, вчерашнего заседания на таежной даче, тяжкого труда на предприятии по месту командировки, и посоветовали ехать на осмотр ремонта без нас. Обиженные дамы разъехались по домам, но с утра дружно записывали рецепт приготовления замечательного таежного супа. Прошлые обиды были напрочь забыты.