Рецепт любимого варенья Пушкина

     Упоминание о пристрастии Пушкина к крыжовниковому варенью содержится в воспоминаниях Смирновой-Россет А.О. и в письме Осиповой П.А. к Пушкину от 15 декабря 1836 г.
     Насколько крыжовниковое варенье было вкусным, судить не нам: думаю, что любая современная хозяйка посчитает несоразмерной любопытству попробовать любимое варенье Пушкина необходимость приложить поистине героические усилия по его приготовлению. Ну да поверим Пушкину и на этот раз, как мы верим ему всегда и во всём!

     «Часть лета 1830 года мы провели в Петергофе, а потом в Царском Селе до сентября. Тут уже мы часто видались с Жуковским; по в 1831 году в Царском мы видались ежедневно. Пушкин с молодой женой поселился в доме Китаева, на Колпинской улице. Жуковский жил в Александровском дворце, а фрейлины помещались в Большом дворце. Тут они оба взяли привычку приходить ко мне по вечерам, то есть перед собранием у императрицы, назначенным к 9 часам. Днем Жуковский занимался с великим князем или работал у себя. Пушкин писал, именно свои сказки, с увлечением; так как я ничего не делала, то и заходила в дом Китаева. Наталья Николаевна сидела обыкновенно за книгою внизу. Пушкина кабинет был наверху, и он тотчас нас зазывал к себе. Кабинет поэта был в порядке. На большом круглом столе, перед диваном, находились бумаги и тетради, часто несшитые, простая чернильница и перья; на столике графин с водой, лед и банка с кружовниковым вареньем, его любимым (он привык в Кишиневе к дульчецам). <…>»
(Смирнова-Россет А.О. «Из статьи «Воспоминания о Жуковском и Пушкине» // «А.С. Пушкин в воспоминаниях современников», «Художественная литература», М., 1974 г., том 2, стр. 147)

     В Кишиневе, где Пушкин жил довольно бедно, ему пришлось познакомиться с произведениями местной молдавской кулинарии. В Одессе он знакомится с новинками европейской кухни на обедах у местных богатых негоциантов и у генерал-губернатора.
     Сосланный из Одессы в Псковскую губернию, Пушкин попал в скромную деревенскую обстановку и зажил просто и скромно. Родители не встретили опального сына пирами и пирогами. А покидая вскорости Михайловское, они и вовсе увезли с собой своих поваров. Обязанности хозяйки, экономки и поварихи взяла на себя старая няня Арина Родионовна — мастерица на все руки. Ее брашна и пития, ее настойки, пастила и варенье, как известно, поразили Н.М. Языкова и он даже воспел в своих стихах гастрономическое искусство Арины Родионовны.
     <…>
     Провиантские запасы Михайловского были велики и разнообразны. В хозяйстве было много кур, уток, гусей, индюшек, овец, телят, коров. Молока — море; сметаны, сливок, творогу — преизрядно. Река, озера и пруды Михайловского изобиловали рыбой — карасями, лещами, язями, сомами, раками. А что может быть лучше жареного карася в сметане или заливного сома? О лесных грибах и ягодах — морошке, малине, чернике, смородине — и говорить нечего. Народные предания рассказывают, что Пушкин любил сам ходить по грибы. А дедовский яблоневый сад с его антоновкой, боровинкой, грушовкой, а очаковские вишни, сливы, груши?.. Ведь из всего этого варилось, настаивалось, пеклось многое, разное роскошество к столу.
     А с прекрасной барской кухней псковской деревни Пушкин познакомился в доме своих друзей Осиповых-Вульф. Здесь свято соблюдали старинные трапезные традиции. На масленице жарили жирные блины, на рождество — тушили гуся. На святое воскресенье готовили куличи и пасхи, на именины — разные торты, бланманже и пироги. Особенно славился этот дом яблочными пирогами. В своих письмах к Осиповым Пушкин даже подписывался: «Ваш яблочный пирог».
     Пушкин не был привередлив. Он любил изысканное, но охотно ел и простое. Часто предпочитал второе. Любил печеный картофель, клюкву с сахаром, моченые яблоки, бруснику, варенья, домашний суп и кашу.
     «Он вовсе не был лакомка, — рассказывает П. А. Вяземский. — Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам также доставалось от него нередко». О. А. Смирнова в своих записках рассказывает, что самым любимым деревенским вареньем Пушкина было крыжовенное. «У него на столе часто можно было видеть… банку с крыжовенным вареньем». Да и как Пушкин мог не любить такое варенье, коль скоро оно было сварено по всем тем старинным правилам, которые были рекомендованы специальным печатным рецептом!
     Сварить крыжовенное варенье было сложным и хитрым делом. Вот как об этом говорит рецепт тогдашней «сельской энциклопедии»: «Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечет — разложить ее на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахару и один стакан воды. Сварить сироп из трёх четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеной бумагою, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».
(Гейченко С.С. «У Лукоморья. Рассказывает хранитель Пушкинского заповедника», «Лениздат», Л., 1981 г., стр. 308-312)

    <…>
    Чтобы доказать вам, что мы о вас тоже помним – я чуть было не послала вам банку [барбариса] крыжовника, но непродолжительность зимней погоды остановила посылку людей, и она будет отправлена лишь, когда снега сделают дороги проезжими. <…>
(Из письма Осиповой П.А. владелицы Тригорского имения, соседнего с Михайловским, доброй приятельницы Пушкина, от 15 декабря 1836 г. // Полное собрание сочинений Пушкина в 17 томах, издательство «Воскресенье», М., 1994-1997 гг., том 16, стр. 400-401)