Кабардинские традиции на застолье - Нэгэгъу

Традиции в кухне соседей – Кабардинское Нэгэгъу

 Престижным считается получить из рук старшего куриный желудок, нэгэгъу


Всегда интересно узнавать традиции соседних народов и не только соседних, но и живущих в разных регионах мира.
Балкария – это страна гор и равнин. Балкарцы, как и карачаевцы, считаются одним народом, которых раньше называли асами и аланами.
Соседями балкарцев уже около 300 лет являются кабардинцы выходцы из побережья Азовского моря, которые в конце XV века мигрировали к западному побережью Каспийского моря к устью реки Терек. Позже кабардинцы мигрировали к входам осетинских ущелий, где и прожили также около 300 лет и мигрировали в 1720 году на территорию Балкарии, называемую тогда Бештау Эл – Пятигорская страна и Пятигорские черкесы (Книга Большого Чертежа 1627 года).
Традиции балкарцев и карачаевцев в кухне схожи в принципе с традициями тюркских народов имея небольшие различия.
Для нас балкарцев было интересным традиции кабардинской кухни. Особенно сравнить, в чём сходство, в чём различие.
У балкарцев и карачаевцев – кухня одна с незначительными различиями. Особенности – это мясная пища в основном из баранины. В этом искусстве балкарцы и карачаевцы готовить блюда из баранины отличаются от многих представителей тюркского мира. Балкарцы и карачаевцы, практически используют всё, что в овце для пищи. Блюда из овцы у балкарцев и карачаевцев, это: Сохта, Жёрме, Жалбаур, Шашлык (это карачаево-балкарское слово от термина «Тишлик, Шишлик), отварная баранина, отварная голова и ноги овцы.
С головой барана у тюркского мира множество традиций и обрядов. Одна из основных традиций связанных в жертвоприношении овцы, барана это радостные мероприятия: свадьба, рождение ребёнка, закладка дома и т.д.
Балкарцы и карачаевцы, жертвенное животное, которое отобрано для убоя по избранному случаю называют «Къурманлыкъ мал». Къурманлыкъ на тюркских языках означает «Посвященное животное».
А трапеза по такому случаю называют – Къурманлыкъ.
На Къурманлыкъ мясо подают первым. И первый тост посвящён именно этому событию, поводу посвящения.
За таким столом, где именно Къурманлыкъ - Посвящение у балкарцев за столом сидят 12 человек, именно на 12 порций делятся порции называемые «Хант юлюш», где сидят только мужчины, уважаемые люди, которые уже достигли зрелости (после 50 лет) и обязательно по старшинству. Главным действующим лицом за таким столом является Тамата. Как известно  это тюркское слово обозначающее «Глава дома, где «Там» это дом, жилище, «Ата» - отец. В русском языке это звучит, как «Тамада», соседи кабардинцы говорят «Тхамада».
Тамата  - первым садится за стол, первым открывает застолье, даёт разрешение на тосты, на танцы и песни, он открывает и закрывает стол.
Тамата избирается только из старших рода, где происходит «Къурманлыкъ», свои полномочия никому не передаёт. Тамата за столом не меняется. У балкарцев в застолье есть традиция, как разделить голову барана, как правило, только правую сторону части головы без нижней челюсти. Голову барана перед готовкой смолят, чистят и варят отдельно. Перед варкой голову расчленяют на правую и левую стороны и нижнюю часть, не отделяя её совсем, варят голову целиком. Окончательно разделяют голову на части, только после того, как она сварилась. На стол, как ранее сказано подают правую сторону части головы барана. Скажем вкратце, у балкарцев есть поговорка: «Баш жарты ючге юлюш», то есть, правая сторона полголовы барана делится на три части: Старшему, и сидящим рядом с Таматой, с правой и левой стороны.  Позже, мы расскажем сакральные значения о порционных долях, как балкарцы делят не только правую часть головы, но и 12 порций «Хант юлюш».
А сейчас, мы расскажем о традициях наших соседей, какими мы застали их в наше время и какие заимствования произошли от балкарцев в последнее время.

  В кабардинских старинных легендах  сохранился культ птиц. В одной из таких легенд  о горе «Ошха-Махо», бугор дня, так кабардинцы называют карачаево-балкарское название горы Минги тау – Эльбруса, рассказывается об одной традиции: «Всякий раз, как уходил один год и приходил другой, новый у кабардинцев в обычае праздновать день тха птиц и приносить ему жертвы: стрелы, кинжалы, ножи,  - необходимое оружие для тха птиц.
Кто праздновал этот день, верил, что целый год не возьмёт ни шашка, ни пуля.
     На Ошха-Махо подняться нельзя. Оттого жертвы приносились внизу, у Жулата (Вход в Осетинские ущелья, где кабардинцы расселялись во второй половине XVI – первой половине XVIII вв. )…», Кабардинский фольклор, 1936, М-Л.
    Видимо, поэтому на кабардинском столе до последнего времени главным угощением считалась птица, а  престижным местом  выделяемой старшему застолья - «Нэгэгъу», мускулистый желудок птицы.

Интересные кабардинские традиции  опубликованы доктором исторических наук Х.М. Думановым в книге, которая называется: «Словарь  этнографических терминов кабардино-черкесского языка», ИГИ КБР,  Нальчик, 2006г.

Знатоки рассказывают, что куриный желудок – нэгэгъу, был главной достопримечательностью, на кабардинском столе и право его разделить принадлежало, только Тхамаде.


ФЫЗТЕХ.

ГЪУО 1ЫХЬЭ.

Доля, угощение для глашатая. Во время перевоза невесты — фызышэ — перед тем как выезжать со двора, приехавшие за невестой давали вареную курицу и напиток для передачи сельскому глашатаю. Этот подарок назывался «Гъуо 1ыхьэ», гъуо - глашатай, 1ыхьэ - часть, доля. Обычай перестал существовать., с.43.

ДЖЭДЛЪЫХЪУ
Джэд - курица, иудын - сбивать, т. е. сбор кур у населения для свадьбы. Во время свадьбы, после унэишэ – ввода невесты в большой дом - молодежь ходила по селу и собирала с каждого двора по курице. По обычаю, если им откажут, то все равно ребята сами могли поймать курицу, не спрашивая хозяев. Собранных, таким образом, кур делили на две части: одну часть отдавали семье жениха, а другую - семье, где в
это время находился жених, с.51.


МАФ1АЩХБЭ КЪУРМЭН.
Жертвоприношение черной курицей. Старинный языческий обряд адыгов. В прошлом после природных катаклизмов, затмений солнца, луны и т. п. адыги при­ носили в жертву черную курицу Всевышнему и просили о сохранении их от страшных стихийных бедствий. Черную
курицу резали потому, что, по поверьям адыгов, черный цвет символизировал нечистую силу. Этот обряд раньше назывался и «Маф1ащхьэ джэд» («Жертвоприношение курицы очагу»), с.94.


МафГащхьэтыхь — жертвоприношение очагу. Древний
адыгский языческий обряд, связанный встречей с Новым
годом. В прошлом адыги встречали Новый год в ночь с 21-го
на 22-е марта - в день весеннего равноденствия. М. - обряд,
который выполняли ежегодно в честь очага. В прошлом
жертвенными животными были крупный рогатый скот, но
со временем, с обнищанием людей, его заменили домашней
птицей, в основном курицей. Поэтому «МафТащхьэтыхь»
начали называться «МафХащхьэ джэд», т.е. жертвенная
курица (см. терм. «Маф1ащхьэ къурмэн»), с.95.
   
Будучи в гостях у кабардинцев, главным блюдом можно было наблюдать разделанную и сваренную курицу на большом подносе, где на верхушке красовался – «Нэгэгъу», мускулистый желудок птицы. Вдруг, кто не знал обычая и традиции кабардинцев, то можно было попасть в неприятную ситуацию за поедание этого важного органа перед всем честным народом.
Как объясняют сами кабардинцы «НЭГЭГЪУ» предназначено главе семьи или главе застолья. Как правило в адыгейской (кабардинцы- это адыги, их этническое имя) кухне, как говорят сами адыги-кабардинцы традиции, связанные с пищей, имеют у адыгов свою этническую специфику, которая определяется различными аспектами общественной и экономической жизни народа, его религиозными воззрениями, обычаями, традициями, правилами этикета. Блюда подаются на стол с учетом статуса и возраста собравшихся: сначала старшему из гостей, затем старшему из хозяев и так далее. Также имеет значение, какие именно части, например,  курицы, подаются тому или иному участнику застолья. При этом распределение частей на более и менее престижные имеет региональные различия. Так, у кабардинцев самой престижной частью курицы считается желудок, у черкесов – грудинка, у адыгейцев – крыло. Об этом же писал известный исследователь адыгского этикета Б. Х. Бгажноков в своей работе «Традиционное и новое в застольном этикете адыгских народов», что: «Анализ символического значения различных частей птичьего и барань¬его мяса выявил пять типов значений: суперпрестижность, высокая престижность, престижность, малая престижность, непрестижность.

Повсюду, но особенно в равнинной Адыгее, суперпрестижные части
птичьего и бараньего мяса прямо ассоциировались со знатностью.

Крыло до сих пор называют дворянским или княжеско-дворянским паем —пшъы-оркъ 1ахь.

У бжедугов к крестьянскому столу запрещалось подавать не только крыло, но и желудок птицы (пупок).

По мнению князей и дворян, установивших такие порядки, среди крестьян не было людей, заслуживающих съесть эти (суперпрестижные) части птицы в сколько-нибудь торжественной обстановке застолья… Блюда подавались в последовательности, дик¬туемой статусом и возрастом собравшихся: сначала — старшему гостю, затем — старшему хагарею и далее по нисходящей. Процедура принятия пищи имела иерархическую структуру: в первую очередь к ней прикасался самый почетный член застолья, вслед за ним — все остальные.
У шапсугов любая трапеза начиналась с прикосновения старшего члена
застолья к хлебу и краткого хоха (благопожелания) в честь
Тхаголеджа — покровителя хлебопашества.

В остальных селах Восточной Кабарды действовал аналогичный обычай. Открывая праздничное застолье,

тхамада двумя руками брал традиционный пирог с сыром (дэлэн) и в
этой позе произносил тост, потом протягивал пирог кому-либо из млад¬ших, чтобы тот, не притрагиваясь к нему руками, откусил кусочек…"


О кабардинском застолье

Б. X. Б г а ж н о к о в
ТРАДИЦИОННОЕ И НОВОЕ В ЗАСТОЛЬНОМ ЭТИКЕТЕ АДЫГСКИХ НАРОДОВ

4
Ч и с л о  б л ю д  и  п о с л е д о в а т е л ь н о с т ь

Престижность и число кушаний, подаваемых к столу, зависели от
 социального статуса и богатства хозяина, ранга и авторитета гостей,
значимости отмечаемого события.

У знатных на пирах в честь князей и иностранцев число блюд достигало нескольких десятков “ . О том, чтобы съесть такое количество пищи, не могло быть и речи: насытившись, пи¬рующие прикасались к последующим блюдам из приличия.

Дж. Лонгворт, гостивший у натухайцев в 1839 г., указывает, что им
подали сначала «пасту» (крутую кашу из пшена) на маленьком
 столике, заменявшем поднос.

 Поверх «пасты» были разложены куски баранины и говядины; в центре этого своеобразного блюда была установлена чашечка с соусом. За мясом следовал мясной бульон, затем лепешки, ватрушки, паштет, завернутый в виноградные листья, и, наконец, большая чаша кислого молока. Такая последовательность блюд и сервировка стола в целом сохранялась у адыгейцев до начала XX в.

У кубанских кабардинцев и бесленеевцев (современных черкесов) в начале
пира вслед за «пастой» приносили наиболее престижное блюдо — мясо
пожертвованного гостям животного (хьэщ1эныш).

Далее следовал бульон, затем менее престижные блюда: индейка, курятина, жаркое из говядины или баранины, блюда из яиц, сметаны, сыра. Овощные и чисто молочные блюда к праздничному столу практически не подавались.

 В Кабарде набор блюд был тот же, но их подавали в обратном порядке— от
менее престижных к более престижным; к концу пира приносили баранину, после этого — бульон.

Последовательность блюд служила основой ориентировки в ритуальном времени. Появление на праздничном пиру индейки у кабардинцев
показывало, что истекло около половины времени застолья; когда по¬
давалась баранина, это означало, что пир подходит к концу, а бульон
знаменовал завершение застолья.

Баранину ставили на стол после настойчивых просьб засидевшихся гостей, иначе ее появление могло быть понято как желание скорее выпроводить гостей.

5
Р а с п р е д е л е н и е пищи. Между статусом участников пира и
определенными частями пищи, особенно мясной, существовала
строго
установленная, хотя и варьирующая от региона к региону связь.
 Отсюда такие понятия, как «пай самых старших», «пай старших», «пай жен¬
щин», «пай детей». Различные виды пищи выступали в роли символов
определенных социальных отношений, прежде всего иерархических.

Анализ символического значения различных частей птичьего и бараньего мяса выявил пять типов значений: суперпрестижность, высокая престижность, престижность, малая престижность, непрестижность.

Повсюду, но особенно в равнинной Адыгее, суперпрестижные части
птичьего и бараньего мяса прямо ассоциировались со знатностью.

Крыло до сих пор называют дворянским или княжеско-дворянским паем —
пшъы-оркъ 1ахь.

У бжедугов к крестьянскому столу запрещалось подавать не только крыло, но и желудок птицы (пупок).

По мнению князей и дворян, установивших такие порядки, среди крестьян не было людей, заслуживающих съесть эти (суперпрестижные) части птицы в сколько-нибудь торжественной обстановке застолья.

(То есть у кабардинцев-адыгов на первом, престижном месте были части мяса курицы - Х.Т.).

6. П р и е м пищи.

Блюда подавались в последовательности, дик¬туемой статусом и возрастом собравшихся: сначала — старшему гостю, затем — старшему хагарею и далее по нисходящей. Процедура приня¬тия пищи имела иерархическую структуру: в первую очередь к ней при¬касался самый почетный член застолья, вслед за ним — все остальные.
У шапсугов любая трапеза начиналась с прикосновения старшего члена
застолья к хлебу и краткого хоха (благопожелания) в честь
Тхаголеджа — покровителя хлебопашества.

В остальных селах Восточной Кабарды действовал аналогичный обычай. Открывая праздничное застолье,


тхамада двумя руками брал традиционный пирог с сыром (дэлэн) и в
этой позе произносил тост, потом протягивал пирог кому-либо из млад¬ших, чтобы тот, не притрагиваясь к нему руками, откусил кусочек.
Лишь после этой церемонии поднимали кубки.


Было принято последовательное принятие пищи, т. е. столики с ос¬татками кушаний передавались ожидающим своей очереди младшим,
слугам, второстепенным лицам.

Отсюда понятия 1энэпэ — «первый стол», «стол старших», и 1энэк1э — «стол с остатками пищи», младших». Старшие обязаны были оставить на столах еду для младших.

Очистить столы, съесть все, что подано, без остатка, или смешать раз¬
личные кушанья считалось неприличным; требовалось есть аккуратно,
сохраняя форму и общий вид оставленной части блюда.

Можно не сомневаться, что идея, а частично и процедура передачи и
дележа пищи были заимствованы из обрядов жертвоприношения, в со¬
ставе которых пища и спиртные напитки неизменно шли по кругу.

Вспомним кабардинский обряд жертвоприношения, описанный в XVII в.
Ж. Б. Тавернье15. Перед нами типичный пример «общения
пищи», в своеобразной форме отражающий идеологию ранних ступеней развития общества — «образ разрываемого, разделяемого
и съедаемогома» , конституирующий общность людей, причастных к этому образу.

В феодальном обществе эта процедура связывается с идеями социально¬
го неравенства, что особенно хорошо прослеживается в ритуале дележа
головы, занимавшем одно из центральных мест в традиционном застолье восточных адыгов. Этот ритуал строится следующим образом. На стол подавалась, собственно, не голова целиком, а лишь ее треть. Сначала от головы отделялись нижние челюсти — женский пай. Верхняя часть головы слегка подпаливалась на костре, затем варилась и разрезалась пополам по вертикали. Правую половину подавали на стол.
Специфика этого блюда — в том, что оно не ассоциировалось
 с чьим-либо личным паем, хотя и ставилось перед старшим из гостей. Говорили:
«Голова в пай не входит»; это в полном смысле слова достояние
коллектива. Почетная и ответственная задача старшего гостя или старшего из хозяев, которому обычно почтительно подвигал блюдо гость, состоит лишь в том, чтобы разделить голову между сидящими. Тхамада
обязан выступить здесь в роли, которая некогда принадлежала жрецам.
Раздел и дележ головы подчинялись четко установленным в каждой
местности правилам. В кабардинском селении Куркужин бытовал
 следующий малоизвестный вариант данного ритуала. Голову клали на ладонь левой руки теменем вверх, носом вправо. Затем брали в правую руку нож и, срезав с головы ухо, протягивали кому-либо из младших, например кравчему. Тот почтительно принимал протянутую ему долю на ладонь правой руки, поддерживаемую снизу ладонью левой.

Затем  исполнитель ритуала срывал с головы кожу, разрезал ее на куски и раздавал сидящим налево и направо от него, прежде всего младшим участникам застолья. Далее следовала операция разламывания две части.

Переднюю, носовую часть (пэнц1ыв) передавали сидящему справа. Из оставшейся части вынимали глаз и преподносили соседу слева, обычно самому старшему (после выполняющего ритуал участнику застолья.

 Затылок с мозгами жрец оставлял себе ” .

Знаки социального символизма здесь налицо. Ухо — непрестижная
часть головы — подавалось одному из самых младших. Кожа, символизирующая малую престижность, распределялась между другими младшими участниками застолья.

Носовая часть ассоциировалась с престижностью, а глаза — с высокой престижностью, они доставались двум наиболее почетным участникам застолья.

Наконец, затылок — супер престижная часть, на нее мог претендовать лишь сам исполнитель ритуала дележа головы..."


К сказанному следует добавить, что кабардинцы в  начале XXI века практически перестали ставить на праздничный стол «Куриный желудок» перейдя к балкарским традициям в разделке головы барана. И как наглядно это пример от кабардинского историка Б. Х. Бгажнокова, который  приводит случай, « когда некий пожилой адыг, будучи в гостях, заметил, что ему подали левую часть бараньей головы, и возмутился: «Я не левый, я пришел сюда правым [т. е. почетным гостем — авт.], принесите мне правую часть головы барана!». Незадачливым хозяевам пришлось резать еще одного барана, а гостям — терпеливо ждать, пока принесут «правильное» блюдо…» Как видим, в этом рассказе применён этикет речи соответствующей нашей советской эпохе термину «Левый». Левый  доход, левый заработок и т. п. Конечно же, это в рассказе у Бгажнокова больше шутка, чем реальная история. Никто, из-за такой оплошности не станет приносить в жертву второго барана. Там где эти традиции незыблемы такое не допустят, а где идёт заимствование традиций, то в этом плане рассказывают много смешных историй. Как в случае с блюдом «Жёрме». Это блюдо практически есть у всех тюркских народов с диалектными названиями «Жорме, Джёрме». Жёрме готовится из тщательно вымытого желудка барана и из очищенных жирных кишок барана. Продольно небольшими кусочками режется желудок, куда вкладываются очищенные жирные кишки и завязываются также очищенными тонкими кишками, за что и получили название «Жёрмелеп» - «Завязанные». Кабардинцы, профессионально это блюдо готовить, не умеют, поэтому вкладывают в желудок обычный внутренний жир и завязывают нитками. Так, вот, когда сосед балкарец учил соседа кабардинца готовить жёрме.Сосед кабардинец не правильно услышал, как чистить кишки с жиром и сварил жёрме с неочищенными кишками, как смог…               

В  среде кабардинцев бытует рассказ о том, как учились разделывать голову барана: «Правую сторону головы барана сначала предлагали старшему  гостю, чтобы он её разделил, как нужно.Однако он отказывается от такой чести и передвигает тарелку старшему из хозяев - тхамаде стола. Тот, в свою очередь, тоже отказывается, доказывая, что барана зарезали в честь гостей, и только они вправе распоряжаться головой…» Здесь мы видим то, что это только начало, когда традиция только-только начала перениматься и ещё не оформилась традиционная балкарская традиция, как положено это разделить правильно.
С таким же случаем, связано и рассказ  из жизни  известного кабардинского писателя Аскерби Шортанова. Однажды он как тхамада угощал группу писателей, гостивших в республике. Но когда застолье подошло к концу, оказалось, что голову не доставили к месту пиршества. «Я оставил голову барана, там, где мы его зарезали», - сказал виновато призванный к ответу младший. Аскерби, говорят, помрачнел, опустил с досадой плечи и сказал: «Лучше бы ты свою голову там оставил». Это ещё один показатель того, что ещё в конце XX века обычай делить голову барана ещё не прижился среди кабардинцев. Сейчас, кабардинцы уже научились в основном правильно делить голову барана, как это делают испокон веков балкарцы. Правда, со своими особенностями. За этим кроется и другое, что кабардинцы, живущие рядом с балкарцами стали забывать свои обычаи, когда на пиршественном столе главным угощением было куриный желудок, нэгэгъу. Балкарцы гостеприимный и добрый народ рассказывают, как готовить приправу Тузлук, шашлыки Жалбаур, сохта, жёрме, как делать хычины, айран…

В следующей теме, мы расскажем, как правильно делить голову и как балкарцы проводят застолье.

Хадис Тетуев, 30.06.2021г.