Судачок в ореховом панцире

          Бывает, очень часто так бывает, что хочется поесть быстро и вкусно. Некогда ли, настроения ли нет начинать возиться с пловом там, паэльей или буйабесом. Но вот желательно насладиться едой так, чтобы это было здесь, сейчас, причём в стиле истинного гурмэ…

          На такой случай всегда держу в морозилке филе судака. Аккуратно сформированное, порционно.

          Судак – рыба статусная. Не чета разным карасям, тарашкам и прочей плотве. Довелось мне его в Астрахани потягать. Сети использовал, донные блёсна… Трудно судака ловить, тут уж удочкой с червячком не отделаешься.

          Многих страшит процесс чистки и потрошения этой рыбы. Да уж, от потрошения никуда не денешься, но вот что касается чистки…

         Мне тоже это занятие кажется весьма скучным и слегка опасным. Судак чистится трудно из – за структуры чешуи, да и к тому же эта рыба очень колючая. Того и гляди, что нарвёшься на острый костлявый шип, проткнёшь руку и несколько дней будешь мучиться от нагноения. Лучше всё – таки обойтись без чистки. Да и вообще – отфилированные кусочки без костей выглядят куда как привлекательнее, чем рыба грубой прожарки со всеми костями. Пусть даже судак сам по себе не костляв, за что весьма ценится.

        Так вот, отфилировать этого рыбозверя очень легко. Нужен длинный, тонкий и острый филейный нож для рыбы. Таковых много продаётся повсюду. Затем…
 
       Для начала – голову долой, но ни в коем случае не отправлять её в мусорное ведро. Экономика должна быть экономной, как завещали нам вожди времён развитого социализма. Далее выпотрошить рыбу. Потом вогнать нож в  филейную часть в районе отрезанной головы и провести вдоль хребта по рёбрам аккурат до анального отверстия. После чего как можно глубже воткнуть нож в рыбную плоть и срезать мясо с хвостовой части. Затем вернуться к рёбрам и аккуратно отделить филейку от костей. Делать это следует нежными движениями руки, чтобы как можно больше мякоти осталось на филируемом куске. То же самое сотворить и с противоположной стороны.
 
       Хребет с ошмётками мяса (а их очень много остаётся, как тщательно ни филируй), голову, несколько горошин чёрного перца и листья лаврушки бросить в кастрюлю с холодной водой. То есть поставить варить бульон. Пусть себе варится. Ибо опять же напомню - экономика должна быть экономной.

       Теперь остаётся только аккуратно отделить филе от кожи с чешуёй (это делается очень легко). Затем куски филе распределить на порции. Проверить мясо на отсутствие костей. При наличии оных – вытащить пинцетом или зубами. Пласты кожи прямо – таки с чешуёй и остатками мяса определить в бульон, уж там это лишним точно не будет.
 
      Пока бульон варится, необходимо провести несколько нехитрых, но очень важных манипуляций. Филейные куски судака слегка, очень аккуратно отбить, выровнять молоточком по толщине. Солью, перцем, рыбной приправой сдобрить с двух сторон. Втереть всё это в мякоть судака с помощью соуса наршараб.  К рыбе такое гранатовое чудо подходит просто идеально. Только покупать соус следует на рынке, чтобы очень густой был, насыщенный. Дать замаринованной рыбе постоять около часа. Предварительно неплохо было бы чуть – чуть присыпать её паприкой.
 
       За час маринования можно совершить много кулинарных подвигов, но это лишнее. Хватит и малого – подготовить «металл» для панциря. Для этого всего то надо бросить в блендер пару горстей орехов. Поровну – половину грецких, половину жареного миндаля. Сдобрить орехи оливковым маслом, совсем чуть – чуть солью, после чего тщательно перемешать до получения однородной маслянистой массы.
 
        Выждать оговорённый час, «укутать» промариновавшиеся куски филе в солидную маслянисто - ореховую смесь. Выложить на пергамент, поставить минут на 12  - 15 в заранее разогретую до 180 градусов духовку.
 
        Тут самое время вернуться к готовому бульону и к «экономной экономике». Как ни филируй рыбу, на костях её всегда остаётся мясо, причём много. В разварившемся виде его легко отделить от скелета рыбы и от черепа тоже, после чего следует сложить мясо в пакет. С перспективой отправления в морозильную камеру. Из этих ошмётков рыбных потом такие вкусные котлеты получаются ! Если, конечно, перед этим пропустить разваренное мясо, лук и вымоченный в молоке батон через мясорубку, посолить – поперчить фарш, добавить рыбную приправу и немного свиного сала. Для сочности. Просто, без изыска, но зато как это вкусно !  Бульон же  процедить и заморозить. Потом, когда будете готовить паэлью, он очень пригодится, проверено.
 
        По прошествии отведённых на запекание минут нужно достать судака из духовки, обложить родимого овощами, зеленью. Каждый приготовленный кусок  выглядит в своём панцире как один из трёх богатырей со знаменитой картины товарища Васнецова.

       Подготовить гарнир. Тот, который душа пожелает. Гречка с отварным горохом не подойдут, это очевидно. Но вот зелёный горошек, длиннозёрный, правильно отваренный рис или обожаемая мною пюрешечка просто за милую душу. После чего следует наслаждаться свежевыпеченным изыском, хрустом его орехового «панциря».

      Да, не забыть перед этим обязательно достать запотевшую бутылочку из холодильника. Иначе какой тогда кулинарный шедевр ? Так, всего лишь рыба запечённая.
 
     Времени на приготовление такого судачка уходит мало при том, что как же это вкусно !