Этимология слова Бублик

посл.испр. 19.10.25, 23.10.25, 24.10.25.

Бублики и баранки – хлебобулочные выпечки из теста в форме кольца. Изделия перед печью обваривают кипятком.

Бублик отличается от баранка:

— Баранки — твёрдые хлебные изделия с длительным сроком хранения. В дырку от  баранки можно продеть два пальца. Баранок можно разломать на несколько частей.

— Бублик — мягкая свежеиспечённая булка. Срок хранения — один-два дня. В дырку от  бублика можно просунуть 3–4 пальца. Бублик легко разрывается на куски. Бублик посыпается кунжутом или маком.

Главное отличие между бубликом и баранком — в тесте.

— Для баранок традиционно используют пшеничное тесто, приготовленное на молочнокислой или спиртовой  закваске.

— Традиционный рецепт теста для бубликов включает яйца, белую пшеничную муку высшего сорта, воду, сахар, соль и дрожжи. Молочные продукты и животные жиры в тесто не добавляют.

Бублик и хала

Бублик готовится из теста того же состава, что и булочное изделие, известное под названием «хала». В Баку продавали белый хлеб под названием «хала». В Киеве в булочной покупатели просили «халу», а на ценниках она значилась как «плетёнка» — белый хлеб, сформованный из нескольких жгутов теста, переплетённых между собой в виде косички и посыпанный кунжутом или маком.

Хала - еврейский хлеб

Вечером в пятницу в еврейском доме на столе обязательно должна быть хала – свежеиспечённый праздничный хлеб. Традиционный рецепт теста для халы включает яйца, белую пшеничную муку высшего сорта, воду, сахар, соль и дрожжи, но не включает молочные продукты и животные жиры. Хала посыпается кунжутом или маком. Благодаря особой рецептуре теста и текстуре выпечки, хала обладает характерными вкусовыми качествами. Соблюдение всех требований кашрута (еврейские правила о пище) позволяет подавать халу как с мясными, так и с молочными блюдами.

Евреи едят халу вечером в пятницу после молитвенной службы «Встреча Субботы». Праздничный хлеб разделяется на части и подаётся всем участникам трапезы. В некоторых еврейских общинах существует обычай не пользоваться ножом в субботу. Как делить халу?

Халу легко делить благодаря особенностям её приготовления: тесто для халы формуют в виде жгутов диаметром 3–5 см и длиной 30–40 см. Затем три, четыре или пять жгутов заплетают в косичку, посыпают кунжутом или маком и выпекают. Благодаря такой форме готовую халу легко разорвать на куски руками.

Халу в пятницу утром для семьи пекла хозяйка [1]. Легко предположить, что для детей она отдельно готовила небольшую булочку — интересную по форме, вкусную и простую в изготовлении. Жгут теста, предназначенного для халы, сворачивали в кольцо, обваривали в кипятке, чтобы оно приобрело плотную корочку и характерный блеск, затем посыпали кунжутом и запекали. Получалась выпечка, которую ребёнок мог удобно держать в руке и легко разрывать на части. Возможно, такую булочку называли «бублик».

Этимология слова «бублик»

Слово «бублик» принято объяснять через украинское «бублик», восходящее к древнерусскому «бубьлъ» — «пузырь». Однако такое объяснение вызывает сомнения. Само по себе созвучие с «бубьлъ» — не доказательство этимологии. Бублик не имеет ничего общего с пузырём: это не аморфное вздутие теста, а изделие в форме кольца, поражающее воображение своей симметрией. Хлеб, прошедший обваривание и выпечку при высокой температуре, не может содержать водяных или воздушных полостей, как пузырь. Пузырь — случайность, бублик — результат ремесленного расчёта. «Пузырная» этимология выглядит скорее умозрительной, чем убедительной.

Альтернативная гипотеза, основанная на культурной логике, предлагает иной путь. Слова «буба» («кукла», «игрушка») и «бубале» («миленький», «солнышко» — ласковое обращение, часто используемое бабушками к внукам) существуют в еврейском языке, и это открывает возможность иной этимологической связи. В еврейской семье, где хозяйка пекла халу для всей семьи, вполне возможно, что для детей она готовила отдельную булочку — удобную по форме, вкусную и простую в изготовлении. Такая булочка могла получить ласкательное название «бублик» — с окончанием «-ик», по аналогии с «козёл — козлик», «ломоть — ломтик». Эта версия культурно правдоподобна: она объясняет не только возможное еврейское происхождение слова «бублик», но и само появление изделия — еврейской булки.

Бублик — еврейская булка

Бублик и хала — из одного теста сделаны. Бубличные параметры определяются длиной и толщиной жгута теста, из которого плетётся хала. И бублик, и хала — кошерны, их можно есть как с мясными, так и с молочными блюдами.Одной из выразительных деталей бублика и халы является посыпка кунжутом или маком. Это не просто кулинарное украшение: в еврейской традиции кунжут на поверхности халы воспринимается как символ манны небесной, которая, согласно преданию, падала утром на Синайской пустыне в виде белых крупинок.

Сходство бублика с халой проявляется и в обычае разрывания хлеба руками — жесте, который не только практичен, но и наполнен символикой: он выражает единство, щедрость и благодарность при совместной трапезе.

Но бублик — не просто «мини-хала». Со временем его назначение оторвалось от домашней традиции и обрело собственную жизнь. Он стал городской уличной булкой, вошёл в гастрономию, в поэзию, в культуру.

О еврейском бублике сложена песня. А как герою — ему составлена ода.

Песня «Бублики»

В 1926 году советский поэт Яков Ядов (Яков Петрович Давыдов, 1884–1940) написал песню «Бублики»[2]. Её текст погружает читателя в атмосферу еврейского городского квартала позднего вечера пятницы. Темно, идёт дождь, дует ветер, в свете уличных фонарей мелькают силуэты. На улицах много евреев, спешащих после вечерней молитвы в синагоге к домашнему праздничному столу.

На углу улиц молодая женщина, отработав ночь на пятницу и утро в булочной, призывает прохожих евреев вспомнить о подарках к вечернему столу — горячих бубликах. Она спешит продать их, избавиться от лохмотьев, умыться, нарядиться и встретиться со своим любимым. Её звали Женечка, а её жениха — Сенечка.

Поэт, вероятно, знал эту девушку, её тяжёлые условия работы у жестокого хозяина, знал, что её заставляли продавать бублики без разрешения на торговлю.

Вот часть текста стиха [2]:

«Ночь надвигается,/ Фонарь качается,
И свет врывается / В ночную мглу…

А я, немытая, / Тряпьем покрытая,
Стою, забытая, / Здесь на углу.

Горячи бублики / Для нашей публики,
Гони-ка рублики, / Народ, скорей!
<...>
Горячи бублики / Для нашей публики,
Гони мне рублики,/ Народ, не зря.

Тружусь я ночкою, / Считаюсь дочкою
И одиночкою / У кустаря.

<...>

Горячи бублики / Для нашей публики,
Гоните рублики / Вы мне в момент...

За мной гоняются / И все ругаются,
Что полагается / Мне взять патент.
<...>».

В оригинальном стихе звучит рефрен, он повторяющийся четыре раза:

«Горячи бублики / Для нашей публики, Гони-ка рублики, / Народ, скорей!»

В песне «Бублики» звучит не просто рифма — это голос улицы, где бублик был неотъемлемой частью повседневной жизни. Рефрен «Горячи бублики / Для нашей публики» — не рекламный слоган, а пароль, отсылающий к живой традиции. Притяжательное «нашей» здесь работает как знак узнавания: оно объединяет продавца и покупателя в одну общность, которая угадывается как еврейская городская среда. При этом речь идёт не просто о свежей выпечке, а именно о бублике — изделии с характерной формой, узнаваемым названием и устойчивой символикой. В этой среде бублик — не только гастрономическая деталь, но и элемент ритуала, сопровождающего вечернюю жизнь квартала.

Припев песни изменялся. Писатель К. Паустовский (1892–1968) вспоминал[3] о встрече с поэтом Я. Ядовым:

«Мы обрадовались друг другу и вместе пошли пообедать в ресторан. <…> Оркестр <…> заиграл знаменитую песенку Ядова:

«Купите бублики / Для всей республики!
Гоните рублики, / Вы поскорей!».

Оригинальные слова песни «Бублики», написанной Яковом Ядовым, включали рефрен: «горячи бублики — для нашей публики». Эта строка, изначально отражавшая локальный, характер уличной торговли в еврейской городской среде, была переосмыслена и превращена в лозунг: «купите бублики — для всей республики». Таким образом, бублик, как символ, выходил за пределы этнической общности и становился частью широкой гастрономической и революционной риторики.

На эстраде исполнялась изменённая версия, в которой звучат строки [2]:

«Купите бублички, / Горячи бублички,
Гоните рублички, / Да поскорей!»

Однако в стихотворении Якова Ядова слова «купите» и «бублички» отсутствуют — и это отсутствие, по-видимому, не случайно. Оно свидетельствует о поэтическом таланте автора и о его тонком чувстве языка.

Оригинальный рефрен Якова Ядова — «горячи бублики — для нашей публики» — был заменён на более прямолинейное «купите бублички — горячи бублички». Это изменение существенно: оно изменяет речевой акт с информационного на директивный.

Можно с достаточной уверенностью предположить, что уличные торговки бубликами не кричали «купите бублички». Традиционная этика торговли не предполагает прямого призыва к покупке. Вместо этого торговцы сообщают о товаре: название («бублики»), его характеристику («горячи») и цене («рублики»), предлагая покупателям свободу ответа, не вынуждая или прося их к покупке.

Для сравнения: в известной песне «Папиросы» [4] звучит слово «купите»:

«Купите, койфт-же, койфт-же папиросн, с’из трукене, нит фун регн фергоссен» (идиш: «Купите, купите же, купите папиросы — они сухие, не намоченные дождём»).

Однако эту песню исполняет на улице под дождём несчастный мальчик-попрошайка, предлагающий папиросы сомнительного происхождения — скорее всего, контрабандные. Его обращение — не торговый клич, а мольба, продиктованная нуждой, а не ремеслом. В отличие от неё, «Бублики» — слова о труде, а не о нищете.

Песня, лишившись строки «Горячи бублики / Для нашей публики»,  и приобретя слова «Купите бублички, / Горячи бублички, / Гоните рублички, / Да поскорей!»», потеряла «еврейский» мотив.

Смещение образа: от труженицы к уличной фигуре

К. Паустовский вспоминал [3]: "Ядов процитировал Фета. И начал как бы свою исповедь: «Если говорить всерьез, так я посетил сей мир совсем не для того, чтобы зубоскалить, особенно в стихах. По своему складу я лирик. ... Теперь лирика течет мимо меня, как река в половодье, и я могу только любить ее и завистливо любоваться ею издали. ... Я не отчаиваюсь. Я раздарил свой талант жадным и нахальным торгашам-антрепренерам и издателям газет. Мне бы дожить без потерь до сегодняшнего дня, я, может быть, написал бы вторую «Марсельезу»".

Яков Ядов писал о молодой девушке Женечке:

"Здесь трачу силы я, / На дни постылые,
А мне ведь, милые, / Шестнадцать лет...
Глаза усталые, / А губки алые,
А щеки впалые, / Что маков цвет.

Горячи бублики, / Для нашей публики,
Гоните рублики, / Мне кто-нибудь...
Суженый встретится, / И мне пометится ... Мой честный путь".

Твердит мне Сенечка:
«Не хныкай, Женечка...
Пожди маленечко –
Мы в загс пойдем».
И жду я с мукою,
С безмерной скукою...
Пока ж аукаю
Здесь пол дождем.

В некоторых современных версиях песни «Бублики», приписываемой Якову Ядову, появляется заключительная строфа:

«Гони мне рублики, / Для нашей публики,

Прошу скорей,

И в ночь ненастную / Меня, несчастную,

Торговку частную, / Ты пожалей!»

Эта строфа вызывает сомнения в её принадлежности автору оригинального текста. Поздняя редакция, стремясь, возможно, к большей «драматичности» или «эстрадности» в своём понимании успеха песни, внесла в неё интонацию грубого требования: "Гони мне рублики, Для нашей публики".  При этом исчезли ключевые слова — «бублики» и «народ», вокруг которых строится поэтический образ. Поэтому выражение "гони мне рублики" стало формой фамильярного обращения женщины к неизвестной для читателя личности на ночной улице, от которого ожидается немедленная финансовая поддержка «нашей публики».  Ночью не бубликами торговали. 

Особенно чужеродной в стихотворении выглядит строка:

«И в ночь ненастную / Меня, несчастную,

Торговку частную, / Ты пожалей!»

Образ «торговки частной» имеет двусмысленную окраску. Он намёкает на уличную женщину, вынужденную «предлагать себя» в условиях бедности и безысходности. Таким образом, героиню превращают из трудящейся девушки в образ уличной проститутки — по тому, как она себя подаёт. Таким образом, из молодой, трудолюбивой девушки с достоинством, какой она предстает у Ядова, она в неизвестной редакции превращается в уязвимую фигуру, вызывающую скорее чувственный интерес.

Стихотворение Якова Ядова «Бублики» стало своеобразным литературным памятником — не только уличной жизни, но и речевой культуры. Простые строки строятся вокруг образа бублика, который предстает не как товар, но как символ труда  и еврейского городского уклада. Бублик — это не фон, а герой: горячий и уличный.

Ода герою бублику

В 1932 году советский поэт Николай Олейников (1898–1937) написал стихотворение «Бублик», оформленное в традициях классической оды [6].  В этом произведении бублик прославляется не просто как предмет, а как символ загадки. Центральным персонажем становится учёный, чьё поведение раскрывается через эксперименты, проводимые над бубликом, вплетая в сюжет элементы геометрического ребуса.

Часть стиха:

«Тебя пошляк дрожащею рукой разламывает. Он спешит.
Ему не терпится. Его кольцо твое страшит,
И дырка знаменитая
Его томит, как тайна нераскрытая.
<…>
Что значат эти искривления, окружность эта, эти пятна?
Вотще! Значенье бублика нам непонятно».

Последние строки стихотворения вызывают вопросы: какие «пятна» могут быть у бублика?

В оригинале [7] стиха вместо слова «пятна» оставлено «пэтки». «Чужое слово в языке» намекает на загадочное происхождение объекта, которым становится бублик и объяснить поведение учёного.

Учёный со страхом разламывая бублик на «пэтки», предполагая, видимо, еврейское происхождение выпечки. Он, видимо знал, что слово «пэтки» является искажением слова библейского иврита «;;;;;;;;;» («питим»), что означает «куски». Вот библейский текст:

«Если жертва твоя приношение хлебное <…> разломи ее на куски и влей на нее елея: это приношение хлебное [Господу] (Книга Левит 2:5-6).

В еврейской традиции разламывание хлеба — это не просто действие, а символ благословения.

К слову «пэтки» хорошо подбирается для рифмы «непонятки» или «загадки», что ближе по смыслу к понятию «нераскрытая тайна» бублика.

Бублики и «бублички»

Слово «бублички»  было вставлено в песню, хотя в оригинальном тексте отсутствует. Слово «рублишки» зафиксировано в Толковом словаре Ожегова, тогда как «рублички» — форма слова, вероятно, искусственно созданная исполнителями песни для рифмы. Употребление слова «бублички» вызывает недоумение: оно будто бы имеет цель умалить размер бублика, превратить его похожим в иное булочное изделие.

Бублик и «бейгль»

В комментарии к записи «Бублик» было бесцеремонно замечено:

«ну как можно вести разговор о бублике и забыть упомянуть «бейгель»?

Автор записи предпочёл ответить цитатой из популярной песни [5], которую исполняет Буба Касторский (артист Б. Сичкин):

«Есть у меня другие интересы. <...>
Да потому, что <...> [«бублик»] родом из Одессы».

Такой ответ не только парирует упрёк, но и возвращает разговор к культурному контексту — к бублику и южному городу, где бублик был не просто булочным изделием, а еврейским символом торговой традиции и одесского колорита.

Но о «бейгле» хорошо пишет Ольга Захарова на своём сайте «Гастрономъ»[6]:

«Бейгл придумали краковские евреи в XVII веке. В 1616 году он упоминается в Кодексе правил еврейской общины Кракова. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребёнка. Это весьма значимо! До конца XIII века в Европе евреям запрещалось печь хлеб на продажу, то есть они могли печь его только дома – для себя и своей семьи. За это ратовала Церковь, считающая, что евреи не могут производить сакральный продукт – из-за святой христианской связи между хлебом, Иисусом и причастием. <...> В 1264 году польский князь Болеслав Благочестивый постановил: «Евреи могут свободно покупать, продавать и прикасаться к хлебу, как христиане». Согласно историкам, позже евреям разрешили работать с «варёным» хлебом. Тогда и был создан бейгл — евреи стали печь хлеб, выполняя предписания власти. <...> Тесто для бейгла традиционно формуют в кольцо. Один из вариантов посыпки — кунжут. С годами бейглы переросли все границы и стали повседневной уличной едой, связанной с экономией средств, а не богатством. <...> Во время Второй мировой войны еврейские эмигранты из Центральной и Восточной Европы привезли свой национальный бублик в Америку. Там в 70-х годах прошлого века и появился знаменитый американский бейгл. <...>  Именно в Нью-Йорке бейгл впервые разрезали пополам, смазали сливочным сыром и положили на него ломтики слабосоленого лосося. <...>. бублики были типичны для Украины вообще и для Одессы в частности. А туда они, вероятнее всего, попали из Польши. <...> Основное отличие бейгла от бублика заключается в диаметре дырки: у бублика она обычно больше, у бейгла может почти «зарасти» в процессе расстойки и выпечки. <...> При этом суть у бейгла и бублика одна: жгут из плотного дрожжевого теста сворачивается в кольцо, которое сначала обваривают в кипятке, а затем выпекают в духовке».

Бейгл с XVII века был еврейским кошерным хлебным изделием, в 70-х годах прошлого века стал стал массово доступным, превратившись в классическое американское уличное блюдо.

Заключение

Бублик изначально был традиционной еврейской булкой. Сегодня бублики сохраняют характерную форму и размеры, отражающие способ их приготовления из жгута теста — таких же, как для халы, но не сплетённые в косичку, а свернутые в кольцо.

Бублик — не просто булочное изделие, а часть еврейской гастрономической традиции, вписанная в культурную и ритуальную практику.

В «Толковом словаре» В. Даля отмечено «малороссийское и южное распространение» слова «бублик». Южный город, прославившийся своими вкусными бубликами, угадывается по первой букве названия, напоминающей форму булочного изделия — это Одесса.

Источники

[1] В Словаре В. Даля указывается, что бублики пекли женщины: «Бублейница ж. пекущая бублики, торгующая ими».

[2] Владимир Бахтин. «Забытый и незабытый Яков Ядов». Журнал «Нева», №2, 2001.

[3] Константин Паустовский. «Книга о жизни. Время больших ожиданий. Полотняные удостоверения».

[4] Автор еврейский композитор Герман Яблоков (1903, Гродно-1981, Нью-Йорк).

[5] Песню поёт Буба Касторский (артист Б. Сичкин). Кинофильм «Новые приключения неуловимых». Режиссёр Э. Кеосаян, музыка Я. Френкеля, слова Э. Радова. «Мосфильм», 1968 .

[6] Николай Олейников. "Бублик", сайт "Стихи русских поэтов".

[7] Олейников Н.М. "Пучина страстей", М., из-во "Советский писатель", 1991.