Чанахи

                Нет фраз таких, чтоб описать мою любовь к чанахи... Да, такое уж это лакомство, что слова сами собой ложатся в стихотворную форму. Преклоняются.

                Это старое грузинское блюдо. Ну, примерно с тех времён его история идёт, как картофель завезли в Европу. Кое – где в Грузии его называют «блюдом ленивой жены». Мол, накромсала женщина все составляющие  в горшочки, поставила в печь и сиди, ласты парь в безделье. Тут бы я поспорил.

                Чанахи пахнет нежной бараниной, свежестью овощей, тончайшей деликатностью специй. Отведав его, поневоле представляешь себе горы Кавказа, поля, пастбища, виноградники, крестьянские подворья с гостеприимными хозяевами. Винные погребки с вкусным домашним вином и сыром, духаны, источающие невыносимо вкусные запахи дзрохис хорци харшот, хинкали, шашлыков, лобио,  сулугуни, хачапури, чурчхели.

               Гармония великолепного вкуса особенно подчёркивается нежностью мяса, томлёного в зелени, чесноке, томатах, хмели и уцхо – сунели, перце…  Э, нет, не так всё легко и просто. Повозиться таки придётся, какое уж тут «блюдо ленивой женщины».

               Для начала следует напомнить традиционную и весьма принципиальную для прародителей блюда пропорцию – 50 % мяса по весу, 50 % овощей. Конечно, классику помнить нужно, но если ей следовать буквально, то мясо будет избыточно доминировать в готовом блюде. Такой расклад ингредиентов не по мне, поэтому овощей я всегда кладу побольше. 

              Чанахи принято готовить в горшочках, но я всегда делаю его в казане. В культуре казана принято плясать от печки, то есть от приготовления курдючного жира. На худой конец, можно и постного масла налить в ёмкость, но это уже не то. Вкус не тот, да и чем вы первую рюмашку ледяной водки закусите, если горячих, румяных, слегка подсолёных шкварок под рукой не будет ? Не, не то, в моём случае только курдюк и шкварки.

             Так вот, вытопился весь жирок, шкварки вынуты. Первые граммов семьдесят ледяной водочки опрокинуты. Ханжам и прочим зожникам скажу прямо – ребята, идите лесом далеко. Не мешайте жить нормальным людям. Как вообще можно приготовить хорошее блюдо, не выпив в процессе граммов 200 водочки ? Откуда тогда вдохновение черпать – то ?

            В общем, жир готов, казан раскалён и ждёт продолжения. Чтобы ожидание это не было долгим, нужно бросить туда штуки четыре крупных луковицы, порезанных полукольцами. Можно и пять, так даже лучше. Пусть жарится.

           Вообще все составляющие чанахи лучше приготовить заранее. Кроме употреблённых уже лука и жира потребуются:

• Килограмма полтора нежирной баранины (можно говядины)
• Штук пять красных и жёлтых болгарских перцев
• Штук 5 – 6 помидор
•       Томатная паста
• Штук 5 – 6 баклажанов
• Штук 6 – 7 приличных картофелин
• Где – то 8 – 9 долек чеснока
• Аджика
• Кинза, базилик, петрушка
• Хмели сунели и уцхо сунели (это такие пряные грузинские специи)
• Красный перец (можно молотый), чёрный перец молотый, соль
•       Кориандр и паприка

           Так вот, когда лук в казане подрумянился, отправить мясо туда, вослед ему. Порезанное перед этим достаточно крупными кусками. Ну и минут 10 – 15 на приличном огне обжаривать, периодически переворачивая. В перерывах между переворачиваниями следует изготовить заправку для томления мяса и вообще для всего блюда. Для этого в блендер бросить порезанные помидоры, чеснок, столовую ложку аджики. Туда же добавить кинзу, петрушку и базилик – половину от заготовленного на блюдо. Пропорции можно смело увеличивать в объеме. В разумных пределах, естественно. Проверено собственным опытом - как кашу маслом, не испортить, так и чанахи не слишком пострадает, если увеличить объем этой чудесной помидорно-травяно-чесночной заправки. Измельчить все…

        Когда мясо немного обжарится, вылить в казан половину помидорной смеси, добавить немного кипятку. Только совсем немного, жидкость потом еще овощи добавят при томлении. Посыпать горсткой хмели сунели и добавить красный молотый перец, парику и столовую ложку томатной пасты и буквально горстку небольшую сахара для балансировки вкуса. Сахар - обязательно, "уравняет" он томатную кислинку.  Тщательно перемешать, после чего оставить баранинку томиться в этом чудном соусе минут так на 20. В конце томления посолить - ну, так, столовую ложку без горки.

        Пока томится мясо, готовим луково-грибную смесь. Пара головок лука и грибы. Ну, граммов 600-700. Порезать, пережарить на масле. Грибы - любые, только не "посольные", не грузди с рыжиками. Даже шампиньоны в чанахи прекрасны. Соединить луково-грибную поджарку с протомленным мясом.

        Затем порезать крупной соломкой болгарский перец. Если сезон на дворе и есть острый перец, один стручок, очищенный от зёрен. Баклажаны и картофель порезать на не крупные куски.

        Всё, предварительные процедуры завершены, наступило время "конструировать" блюдо.  Выложить поверх мяса  все овощные нарезки. Посыпать эти сверху ещё уцхо сунели, а впридачу – горсть хмели сунели. Эти травы сильно различаются между собой, но каждая из них неповторима своим особенным вкусом. Кориандр, паприки еще немного добавить не помешает и обязательно - сушеной кинзы. Потом ещё немного соли добавить. Присыпать черным молотым перцем.

        Нарубить не очень мелко зелень - петрушку, укроп, базилик и кинзу. Это четыре источника, четыре неубиенные составные части гармонии вкуса. Зеленью это грузинское блюдо точно не испортить, как и нашу русскую кашу маслом. Горстку зелени сохранить для посыпки готового блюда, а основную ее массу определить в казан.

        Чёрным молотым перцем хорошо обсыпать все это благолепие. Обильно залить  содержимое казана второй половиной помидорно – чесночно - аджичной смеси. Все очень тщательно перемешать. После чего плотно закрыть казан крышкой и отправить в холодную духовку. Включить на 200 градусов и часа на 2 как минимум забыть об этом блюде. Пусть себе томится.

        Готовность чанахи определяется по картофелю. За время томления чанахи можно успеть испечь в духовке хачапури по – аджарски, если вы заранее заготовили тесто. Не заготовили, так обязательно заказывайте доставку, а потом доставайте красное вино – «мукузани», «саперави», «киндзмараули» на худой конец. Для женщин. Сам я в зависимости от настроения беру чачу или коньяк. Грузинский, разумеется...

       
        Приготовленному блюду дать настояться минут двадцать под крышкой, пропитаться ароматами изнутри. По прошествии этих минут томления и вожделения в ожидании, можно накладывать эту «пищу богов» в глубокие миски или пиалы. Они лучше тепло держат. Есть, наслаждаться, запивать коньяком и вином. Обязательно  представлять в своём воображении просторы прекрасной, гостеприимной Грузии.