Культура еды

Культура еды

Назар Шохин

Что ели местные дети и подростки вне дома в среднестатистическом узбекском городе в диапазоне спокойного брежневского десятилетия – во второй половине 1960 – первой половине 1970-х годов? Что в их питании выделялось особо: строгий рацион, широта ассортимента или перманентный дефицит?

Понятно, что приобщение к неродной коллективной еде начиналось с детских садов – коллективного мира одновременного воспитания и питания. Из того, что почему-то въелось в нашу память, – странные для местного ментального вкуса молочный суп с макаронами и плоские сухари.

Позже, в школе, цепочка «комната и кухня в одном здании» разрывалась, и в «столовых за деньги» дети приучались, например, к выбору, приобщаясь к далеким от домашних говяжьим котлетам с вареными макаронами, к брикетированному киселю, к фруктовому повидлу на ломтике буханочного хлеба... Повидло содержалось и в светлокоричневых жареных пирожках, хотя в большинстве своем они были начинены мясным фаршем. Несколько иное меню предлагалось для так называемой продленки или пришкольного лагеря.

Каникулярные путешествия школьников по городам Союза становились для общепита словно профессиональным переливанием крови. В отъезжавших из Ташкента вагонах-ресторанах кормили неизменным борщом с минимумом свеклы и максимумом капусты (иногда на бульоне из говядины на кости, редко со сметаной, часто с обилием обжигающего губы жира, а изредка в овощной благодати можно было обнаружить и мозговую косточку). Нередко детей-путешественников «баловали» и слабокислым рассольником (кальи) ; супом с мелконарезанными маринованными огурцами, иногда с перловой крупой. Впрочем, обыденность советского пищевого репертуара изживалась где-нибудь в Тбилиси или Коканде застольными национальными обедами или ужинами на природе для командированных узбекистанских пионеров.

В пионерских лагерях важно было стимулировать аппетит. Помимо завтрака, обеда и ужина, здесь присутствовал полдник – обязательный элемент приема пищи в детсадах. А последний хорош, как известно, тем, что приучал юного узбекистанца не есть много на ужин, предохраняя желудок от переедания на ночь. Запомнились неотъемлемый артибут стола в пионерлагерях, в том числе пришкольных, – вызывавший насмешки гороховый суп, а также компоты и фрукты. (Напомним, что летом в каждой смене обязательно подсчитывался привес у пионеров и пионерского отряда в целом).

Еще один – нерегулярный – прием пищи имел место во время посиделок. Так, негласный местный школьно-родительский этикет требовал накрывать парты для каждого одноклассника в честь дня рождения плитками шоколада и бутылкой лимонада вне уроков. Формально это было за пределами запрещавшего кремовые изделия советского школьного общепита, равно как и отмечание именин дома с тортами и пирожными.
 
…Осень для городского подростка была неразрывно связана с ежедневным выездом на сбор хлопка в близлежащие колхозные и совхозные поля. Там школьники питались тем, что привозили из дома. И тут наполнение «поляны» целиком и полностью диктовалось не столовой, а исторической и национальной фантазией семей – узбекских, русских, еврейских... Из того, что особенно запомнилось, – предварительно замоченный в воде и жаренный в хлопковом масле картофель, а также дефицитный в то время, и совершенно чуждый для местной школьной столовой горячий растворимый кофе в маленьких советских термосах.

Нельзя сказать, что в тогдашних гастрономах, продовольственных магазинах не было выбора для хлопкоробов и путешествий на малые расстояния. Перечислим немногое: рыба – от дешевой кильки в томате, скумбрии двух-трех видов до сравнительно дорогой, около одного рубля, сайры («сары» в просторечии), а также консервы «Завтрак туриста», «ленивые голубцы» (капуста с тефтелями); баклажанная икра; жестяные банки украинского сгущенного молока… Ради справедливости можно упомянуть продававшиеся практически во всех магазинах напитки – болгарские грушевый и томатный, белорусский березовый и египетский апельсиновый соки...

И еще о фруктовой экзотике. Местные лимоны появились в середине 1970-х, а марокканские апельсины и латиноамериканские бананы поставлялись в провинции московскими рейсами. Абхазские мандарины появлялись на прилавках и в подарочных пакетах накануне Нового года.

В далеких от Ташкента городах питались несколько иначе, чем в пристоличных; кроме того, были различия и в рационе скученных городков Ферганской долины, с одной стороны, и городами малозаселенного запада республики, с другой. Предположим, плов и шашлык в точке городского общепита в Бухаре были редкостью, а вот ассортимент диетических столовых и точек, где питались юные спортсмены по талонам, был в Узбекистане практически одинаков.

...Все это вовсе не означало, что детское и молодежное питание, полуофициальные общие столы позднесоветской поры были космополитичными, убивали индивидуальность и национальную специфику. В конце концов, брежневцы смогли создать здоровым питанием бесжелтушный рай; микрорайоны-новостройки же с приезжим населением становились свободными от официоза, этакими мирами со своими традициями кулинарии и коллективного застолья; а рестораны, по существу, подспудно культивировали новые веяния в мировой кулинарии.

Пока все.