Шурва по Зубчаниновски

Шурва по Зубчаниновски

За что обожаю Зубчаниновку - за то что я тут Единственный.

Единственный Автор и законодатель мод.

Это в Париже, на каждом углу по Шеф повару и каждый свое Оливье предлагает, или на худой случай салат своего неизвестного Имени.

Это в Нью-Йорке  бутики с дизайнерами на каждом этаже небоскребов чередуются с авторскими кухнями … кругом одни авторы …

… у нас пустыня…

Что бы я не сделал… я все могу назвать «Зубчаниновское»… никто и слова на мой патент не скажет, никто в суде не опротестует… так всё в историю кулинарии и войдет – «по Зубчаниновски».

Например, авторский рецепт «Вареные яйца по Зубчаниновски».
Рецепт:

В литровую кружку укладываете несколько яиц и конечно воды, и на огонь.

Время, вы не устанавливаете, оно само придет, вы идете в свой читальный зал читать Льва Толстого.

Конечно, вы отключаетесь во времени… конечно даже лучше для варки, читать Светония… это уже 1-2 век нашей эры …

И вот на самом интересном месте… там где про любовь… вы слышите из вечности трескотню выстрелов…

… это яйца «по Зубчаниновски» готовы… вода выкипела, яйца треснули…


Или очень простой но исключительно вкусный рецепт «Новогоднего салата Оливье по
Зубчаниновски» .

Вы долго готовите ингредиенты, по утвержденному Научным Советом  списку: можно даже собирать заранее, за месяц, горошек в банках, например.

31 декабря, часов в 14-15 начинаете варить традиционные картофель, яйца, колбасу, морковь … можно и мясо в замен колбасы, в этом рецепте продукты не играют большой роли, главное время, терпение и авторская интуиция (чутье).

Часам к 16-17-ти все ингредиенты будут готовы… но вот тут вы не спешите резать и смешивать, строго следуйте по рецептурному плану … можете всех домашних и гостей, переодеть в униформу поварят и построить…

Пусть стоят развернутым строем…

На лицах должна быть сосредоточенность – как у бегунов на старте перед забегом на длинные и короткие дистанции…

В поднятую руку можете взять заряженный стартовый пистолет…

И вот…  все скованные вашей интуицией и авторским авторитетом замерли…
Время пошло… ждите…

В течение часа, примерно,  от 17-до 18-ти раздастся звонок, и соседи вам принесут тазик готового салата Оливье. Это и есть рецепт настоящего «Новогоднего Оливье по Зубчаниновски».

Если вам не понравиться что в салате преобладает колбаса или что-то еще, не привередничайте, Новогодние подарки не обсуждаются.

Теперь перейдем к «Шурве по Зубчаниновски». НЕ обольщайтесь, хоть это самый простой в мире рецепт, придется все делать самим, зубчаниновские  соседи не принесут.

Несомненно, главное изначально прочитать мою историю этого блюда и проникнуться его философией. Естественно этой философией проникнуть гостей-потребителей. Для этого еще понадобятся специальная посуда, казан…

И водка… желательно советских времен (по древней традиции разливается из чайника в пиалушки).

     И так мемуарно-длинная история моего знакомства с шурвой (не шурпой).

  В 19988-м или 89 году, я закончил ординатуру, летом начал оформлять аспирантуру, на родной кафедре детских  болезней, тогда уже вероятно Ташкентского педиатрического института.  Это я вам рассказываю, что бы точно установить год, той командировки в Кашкадарьинскую область Узбекистана.
 
 Из Ташкента ехали комфортно поездом. На вокзале встретил представитель местного минздрава, привезли к себе.

Стоим в тени нового бетонного здания, деревца махонькие, кругом пустыня… что-то мне сразу стало у них жарко.

Мне третьему поколению русских колонистов, выращенному в Ташкентском лоточном арыке  и как-то не по себе от их пекла. Пожаловался нашим узбекам, с которыми приехал, говорят – Саня, это субтропики.

Из минздрава поехали в Мубарек, город газового завода … пустыня… верблюдов и саксаулов даже нет… асфальт плавится, миражит… наши говорят, потерпи, приедем в Мубарек, увидишь болгарок… красивые…думаю издеваются.

И правда – юные болгарки мамаши с колясками по городку ходят… болгары участвовали в строительстве завода… многие остались… мамаши уже второе поколение строителей.

Что им тут понравилось не понятно – в кранах холодная вода только утром и вечером по часу, остальное время только кипяток с завода.   

  Отправили нас троих (мужиков)  в Карлик, кишлак недалеко от Мубарека. Везет, на командирском Уазике, тот водитель-узбек, что вывез из Карши, оказалось главный врач в Карлике. Я в узбекском языке не селен, сразу не понял.

  Главврач сначала привез к себе домой, мне экскурсия понравилась. Карлик весьма добротный поселок, дома новые, кирпичные, железо-бетонные, просторные, асфальтированные дороги… своя больница с поликлиникой… исторически кишлак, где останавливался Великий Тимур.

  У Главного, дом по исламскому формату… гостевой дом, мебель, занавесочки, европейское мещанство. Затем двор с летней кухней, земляной пол во дворе, барашки… затем второй дом (гаремный)… открытая терраса и комнаты. Мы туда не ходили. Нас сразу провел далее в калитку…

А за калиткой Чудо … Оазис… после пустыни буйная растительность… буйнейшая зелень, огромные деревья… вода в арычке журчит… клевер по пояс… миндаль и фисташка. В Ташкенте фисташка и миндаль не растут, еле гранаты вызревают.  Садик не большой, но в зелени  края не видно.

После домашней экскурсии поехали на обед. У них в кишлаке за обед отвечает дежурный, то есть по очереди все мужчины, обедают у дежурного. Конечно, мне это с начала понравилось, но если подумать, что весь кишлак регулярно встречать… но у них такая жизнь… один праздник.

Усадили за дасторхан («на полу») …
Кстати когда живешь в этой жаре, то жить «расстилаясь по земле» это нормально, какой климат такие и традиции. В России пол года на печке жить лучше.

  Подают в блюдах : отдельно мясо, отдельно отваренные овощи (картофель, морковь, редька) и в «косах» отдельно каждому бульон. Я наших осторожно спрашиваю – что это такое? - ШУРВА.

 Конечно, вкусно, но зачем редьку варить?

После обеда поехали в больницу, там нас устроили в административном здании, комнату выделили.

Вечером пошли опять в гости.

По незнанию и глупости, пришли рано. Мы-то командировочные и первый день,  а кишлак еще весь на работах.

Усадили на полу, просторное помещение, два кондиционера … хозяин угощает и ведут светскую беседу.

Наливают водку…

Если бы рюмки или граненые стаканы поставили, я бы сразу понял куда попал…  но пиалушки они как-то чайно- расслабляют.

Я особо не вникаю о чем они беседуют, изучаю холодные закуски, и миндаль с фисташкой трескаю…

Закуска оказалась одна – что-то среднее между творогом, соленым сыром и сметаной (вроде были и помидоры с огурцами но это как-то не впечатляет). Кулинарная местная историческая традиция такая – если нет холодильников, но есть жара, изготавливают что-то  соленое или сушеное. Мне это, со вкусом соленого творога и сметаны,  очень понравилось и с лепешкой.

Но пили мы точно не чай.   
и именно пили...

Сидим уже целый час… как-то не удобно, встать и сказать – перекурить надо.

Охладились мы под кондиционерами значительно…

Когда я вышел из комнаты на террасу…
Нет, я не свалился замертво…  но отрезок времени от выхода до вывоза я не запомнил.

Что мы ели и какой хозяйский праздник мы отмечали (не то обрезание, не то бензоколонку купил) я не уяснил.

Вез нас из гостей в «больницу» наш «глав-врач», это я точно запомнил… тут до меня дошло, что тут творится…

То есть НЕ водитель вел машину… машина везла в дупель пьяного… 

Он вцепился в руль… мы так и доехали… благо кишлак маленький.. могли бы и пешком дойти.

Нас было «великих специалистов из Ташкента» трое.

Главный по ученому званию и степени,  Алишер Шухратович – ассистент кафедры детских болезней, к.м.н. и вообще преподаватель, которого (мы) студенты очень любили. Прирожденная интеллигентность, никогда не раздражался… вечное спокойствие. Он мне первую помощь оказывал, где они ночью тазик нашли, не знаю, наверно входил в комплект для «врачей из столицы».

Блювал я и в кусты, и в тазик…

Вот я разразился (после того как проблювался) – «Да… я на ваши праздники, и вашу шурву, не ногой, я лучше больничное буду есть… «.

Утром Алишер с главным нас распределили – Ассистент общая курация и больница, второго Иноята (с клинической ординатурой и специализаций по ЛОР) на прием в поликлинику, меня – без знания местного языка и одной ординатурой,  в подворовые обходы.

Дали мне Федю-Фельдшера с мотоциклом.
Три недели я работал … (уехал на неделю раньше, надо было аспирантуру устраивать).

Но ближе к кулинарии…

Далее в зарисовках…

Кочевые узбеки – кроме шурвы ничего не готовят.
Блюдо очень простое – вареные мясо и овощи.
Плова за три недели не было ни разу!

Уговорили пойти в гости к семье местных педиатров. Я долго отбивался – опять шурва.

Но к коллегам как не пойти.

Усадили на топчане под крышей из винограда, низкий столик … на столе заметил фужеры, что обнадежило – к вину наверно. Оказалось для компота. Очень обрадовало. Главное блюдо – тушеный картофель с мясом. Картошка у них большой дефицит , как и все овощи, земли с водой очень мало заселяют кто миндалем кто виноградом, огороды махонькие. Картофель это было самое ценное. Было и вино, водки не было точно. Понравилось.

На день медика, в день моего отъезда … с главным врачом договорился что он меня отвезет… но… уговорили перед отъездом, посетить их праздник Медика в охотничьем домике, наши сказали обязательно плов будет .

Домик оказался в огромном яблоневом (совхозном или колхозном) саду у арыка…
Я сразу отправился  к казану – Шурва варится! Глав врач не успели приехать – никакой. Впрочем у него было два состояния – утром и никакой.

Федя вывез меня из сада до большой дороги, там на попутке до Карши. Билеты доставала наша Шахисточка. Мы с ней линяли пораньше … в вагон еле забрались … абитуриенты едут на экзамены … вагон плацкарт, три полки… духота и вонища… через час начали кусать блохи…

Когда проехали по мосту через Сырдарью, стало легко и радостно – возвращаемся в свою цивилизацию – Ташкент.

Да была и рыбалка я снасти брал. Но надо определиться с формой рецептов, или коротко или  в мемуары.

На сегодня – настоящая «Шурва по Зубчаниновски» – готовиться только у меня в огороде в поселке Зубчаниновка – в чайхоне «УзМедЗдрав». 2021 год 12-го Августа (Императора).