Виноделие

Вскоре, после начала эксплуатации дачи, обнаружился избыток урожая чёрноплодной рябины. Варенье, сок, компоты из неё не понравились. Друг, Саша Рахманов, подсказал, что у них в отделе один сотрудник делает из неё хорошее вино, можно сказать, настоящий кагор. Поинтересовался рецептом. В результате, мне назвали книгу С.В. Краснокутская «Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях», «Колос», М, 1967». Её, достаточно потрёпанную, разыскал в читальном зале областной библиотеки. Обладая определённым научным подходом, засел за её изучение.
 
Внимательно читая, познакомился с винодельческой терминологией. Одновременно отбирал, конспектировал и приводил к логическому виду нужную информацию, представлял её в виде технологического процесса. Дальнейший практический опыт позволил его уточнять. Оказалось, что получение качественного вина – задача не простая.
 
Главное, я понял, что вино – живой организм. В соках, из которых готовится вино, живут и размножаются винные дрожжи. Они, поедая сахар, образуют желаемый спирт. Для дрожжей нужно создание определённых условий. Это питание и температурный режим. Знание этих условий, строгое их соблюдение гарантируют получение качественного вина. Этого, в большинстве случаях, я добивался.

Производством вина занимался в  1983 – 2016 годы. За 30 с лишним лет вино производилось из черноплодной рябины, яблок, сливы, красной и чёрной смородины, крыжовника. Двигало мною не стремление «напиться и забыться», а желание добиться высокого качества вина, которое затем выпить в хорошей компании, которым не стыдно угостить друзей и при этом, главное, получить хвалебные комплименты. Получал я их неоднократно.

Передавал свой опыт другим. Для этого сделал специальную краткую инструкцию. Её содержание для любознательных приведу ниже, в Приложении 1. Не всем он был по плечу.
 
Вспоминаю, во 2ЦНИИ, в котором служил, прошёл слух о моём вине. Ибо всегда его приносил в отдел для дегустации, по случаю праздников и других мероприятий. Привели ко мне товарища, который заинтересовался этим делом. Я начал ему подробно рассказывать, как всё это делается. Когда дошёл до 10-го пункта, то он взмолился: «Всё! Хватит! Я лучше самогон буду делать». Действительно, нормально пьющему человеку мучиться три месяца, чтобы получить вино, задача непосильная. Тем более, если дождаться его окончательного осветления и созревания ещё несколько лет.
 
Уже другому товарищу рассказывал, что когда, через два года, вино из чёрной рябины, достаёшь из погреба, то по вкусу это есть настоящий кагор. Товарищ, пришёл в смятение: «Юра, всё понятно, как ты его готовишь. Но как оно у тебя сохраняется в течение двух лет».
 
Самоё приятное, когда люди замечают и оценивают твой труд. В 1985 знаменитом, антиалкогольном году, был в командировке на Балхашском полигоне. В компании выставил его на стол и попросил продегустировать его. Оно было принято за токайское вино.
 
В 1989 году, увольняясь из армии, спросил сослуживцев, что они желают пить на проводах, водку или моё вино. «Конечно ваше вино! – решили все.

В 2000 году на своё 60-летие принёс на работу несколько видов своего вина. Представитель от руководства, который должен был только поздравить и удалиться, задержался на дегустации вина более часа.

Иногда, для перевозки вещей на дачу, пользовался услугами водителей с предприятия, где работал. В конце работы спрашивал водителя: «Как с тобой рассчитаться, деньгами или своим вином?» Водитель, уже пробующий моё вино, восклицал: «Конечно вашим вином!»

Любят моё вино сыновья и их друзья. Любили его и наши Караси, Зиновий Ильич и Инна Григорьевна. Особенно оно выручало в годы перестройки, во время антиалкогольной компании. Тогда выделялась одна бутылка водки на месяц, на человека. Водка, при этом, отпускалась по именным талонам.
 
Следует отметить, что моё вино десертное, то есть достаточно сладкое. Многим, в том числе и моей Ларисе, нравятся сухие вина. У меня оно получается сразу после брожения, до добавления в него сахара. Сахар в вино добавляется не для сладости, а потому, что сухое вино долго не хранится. Его спирт под влиянием кислорода окисляется и превращается в уксус. Определённый процент сахара исключает это явление.

За прошедшие 30 лет было произведено более 1800 литров вина. На производство его, помимо ягод и яблок, израсходовано около 550 кг сахара.  Вина, порой, накапливалось столько, что его негде было хранить. Поэтому часть вина, стал перегонять на самогон. Из трёх литров вина получался один литр самогона сорокаградусной крепости.

Самогон тщательно очищался марганцовкой, углём, фильтровался. В него добавлялось немного сахара, бальзамом он доводился до коньячного цвета. По случаю, покупались разные бальзамы: рижский, уссурийский, кашинский, белорусский, беловежский. Получался отличный самодельный «коньяк». И в этом случае, от пробующих мой «коньяк», неоднократно получал приятные комплименты.

                ПРИЛОЖЕНИЕ 1
                ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Термины.
Мезга – раздробленные ягоды или фрукты.
Сок – жидкость, полученная в результате прессования ягод или фруктов.
Закваска – смесь сока (малины, чёрного винограда и др.), воды и сахара с размноженными в нём при брожении дикими винными дрожжами, находящимися на поверхности ягод.
Сусло – смесь сока, воды, сахара и закваски.
Брожение – переработка винными дрожжами сахара в спирт с выделением углекислоты.
Чистое сусло – слитое с осадка перебродившее сусло.
Вино сырец – чистое сусло, выдержанное в закупоренной бутыли 30 дней при температуре менее +10°С и вторично слитое с осадка.
Вино – вино сырец, в которое добавлено нужное количество сахара.

                Приготовление  закваски
1. За 3-4 дня до приготовления вина из спелых, здоровых ягод малины (белой смородины, земляники, черного винограда) готовят закваску.
2. Ягоду не моют, чтобы не смыть с их поверхности винные дрожжи.  На 20л вина разминают 3 стакана ягод, добавляют 150 г сахара и 2 стакана воды.
3. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 20-24;С. Забродившая закваска должна через сутки поднять на поверхность мезгу. Закваску следует ежедневно 1-2 раза в день мешать, чтобы не появилась плесень.
4. Через 3-4 дня закваску через марлю (капроновый чулок) фильтруют, то есть,  отделяют от мезги.
5. Закваску готовят 1 раз в сезон, в дальнейшем используют отжимки мезги или осадок вина.
6. Хранить отжимки мезги или осадок вина в качестве закваски следует в холодильнике. При необходимости, её оживляют, добавляя в неё сахар, воду и создавая нужные температурные условия.


                Приготовление вина
1. Ягоды, фрукты для вина должны быть спелыми. Заплесневелые, гнилые отбрасывают. Подготавливают мезгу, измельчая ягоды (фрукты) соковыжималкой, мясорубкой, теркой, блэндером и т.п.
2. Мезгу помещают в посуду с широким горлом (эмалированные вёдра, выварки), заполняя её объем на 3/4.
3. Немедленно в мезгу добавляют закваску, перемешивают и покрывают полотенцем или марлей в несколько слоёв. При необходимости её подогревают до 24 ;С.
4. Мезгу оставляют для брожения на 3-4 дня при температуре в пределах 20-24;С и покрывают полотенцем. 2-3 раза в день её перемешивают деревянной ложкой. При брожении мезга поднимается шапкой выделяющимся углекислым газом до верха ёмкости. За 8 часов до прессования мезгу не перемешивают.
5. Мезгу снимают сверху и прессуют. Удобно прессовать через капроновый чулок или специальным прессом. Мезгу прессуют небольшими порциями, что увеличивает соковыделение.
6. Полученный сок выливают в баллоны мерной посудой, его объём записывают. Сок разливают не менее чем в 2 баллона с таким расчетом, чтобы баллон (баллоны) в ходе брожения и требуемого постоянного долива к 15-20 дню брожения был бы полным.
В сок, согласно приведённым в таблице №1 данным, добавляют воду и сахар. Сахар предварительно растворяют в подогретой добавляемой воде или полученном соке.
Воду добавляют для доведения кислотности вина до нормы, а сахар для питания дрожжей, которые перерабатывают его в спирт.
В начале бурного брожения сусло должно заполнять баллоны на 3/4, иначе оно пойдет через верх посуды.
7. 500 – 700 мл прессованной мезги следует отложить в холодильник, чтобы затем, при необходимости, использовать ее в качестве закваски.
8. Согласно таблице №1 на 4, 7 и 10 день брожения в сусло добавляют сахар. (Его добавляют в сусло не сразу, а частями, так как избыток сахара угнетает дрожжи). Сахар добавляется в 2-3 л сусла, отлитое в  кастрюлю с помощью шланга. Раствор слегка подогревают (до 40-50;С), размешивают до растворения сахара и выливают обратно в баллон.
9. Для улучшения питания дрожжей в сусло желательно вносить хлористый аммоний (раньше он свободно продавался в аптеке) из расчета 0,3 г на 1л сусла.
10. При бурном брожении (~ 2 недель) посуду закрывают ватной (марлевой) пробкой. На баллон наклеивают табличку с указанием начала брожения и ставят в помещение с температурой в пределах 20-24;С.
11. Периодически в течение 15-20 дней, по мере уменьшения интенсивности брожения, сусло из меньшей ёмкости доливают в большую ёмкость. Степень доливания зависит от интенсивности брожения. Сусло не должно идти через верх. Сусло для долива должно быть здоровым, не заплесневелым, не горьким. Оно должно нормально бродить. По мере израсходования сусла для долива, посуду для него нужно уменьшать.
12. По окончании бурного брожения вместо ватной пробки ставят водяной затвор или резиновую перчатку. Образующийся при брожении углекислый газ выходит пузырьками в воду, либо надувает перчатку, что свидетельствует о нормальном брожении. Это может не происходить, по причине плохого брожения или плохой герметизации. Для герметизации может использоваться пластилин. Герметизацию бродящего сусла делают для того, чтобы не допустить окисления кислородом спирта и превращения его в уксус.
13. Тихое брожение сусла продолжается 6-8 недель. Окончание брожения определяется по упавшей перчатке (редким выделениям пузырьков при водяном затворе), осветлению сусла, отсутствию сахара на вкус. На дне баллона образуется осадок от перебродивших ягод (фруктов). (Крепость сусла в конце брожения не может быть выше 13-14% алкоголя, так как при такой крепости гибнут винные дрожжи. Из этих соображений умные люди, создавшие таблицу №1, рассчитали количество сахара, добавляемого в сусло при брожении.)
14. Перебродившее сусло отделяют от осадка шлангом. (Оставшийся осадок можно перелить в меньшую посуду, дать ему отстоятся и снова слить с осадка).
15. Полученное чистое сусло наливают до горлышка в чистый баллон, который герметично укупоривают и ставят в помещение с температурой от +10;С до - 15;С. При этом гибнут оставшиеся дрожжи и вино продолжает осветляться. При температуре менее - 15;С баллоны следует занести в помещение, чтобы не допустить размерзания баллона. (Чистое сусло, при желании, можно перегнать на самогон. Получится 30%  отличного самогона с крепостью 39-42% алкоголя).
16. Через месяц чистое сусло сливают с осадка и в него добавляют сахар, растворенный в подогретом вине. Сахар придает вину соответствующий вкус и, главное, консервирует его, не допуская окисление спирта и превращения вина в уксус.
На 1л вина добавляют: 
до 50г сахара для сухого вина (оно может храниться только в прохладном месте, в хорошо укупоренной посуде и не более нескольких недель, так как спирт при таком количестве сахара  окисляется);
70-120г сахара для десертного вина (добавляется по вкусу);
200-250г сахара для ликерного вина (добавляется по вкусу).
Десертное и ликерное вина могут храниться годами, созревая и улучшая вкус.
17. Готовое вино разливают в баллоны, бутылки до половины высоты горлышка и герметично укупоривают. Хранить вино лучше при температуре ниже +10;С, но не ниже -15; С.

Таблица 1.  Количество сахара и воды, добавляемых на 1л сока
               Вода,мл                Сахар,гр
                1-й день  4-й день  7-й день 10-й день
Яблоки         100      150       30        30        20   
Китайки        640      260       40        40        40
Рябина черная  400      230       40        40        40
Рябина красная 1050     370       60        60        60
Крыжовник      1460     470       70        70        70
Малина         940      350       60        60        60
Смородина чер. 2200     630      100       100       100
Смородина кр.  1450     490       70        70        70
Клюква         2160     680      100       100       100
Черника        400      260       40        40        40
Земляника      500      280       40        40        40
Слива          200      200       20        20        20
Виноград                50