Уральская кухня?! А вы попробуйте!

                Уральцы – это не нация,
                так существует или нет
                уральская кухня?

    Урал – территория географически и исторически своеобразная, имеющая специфику своих пищевых ресурсов по сравнению, например, с Центральной Россией. Эта-то специфика, особенности нашли своё отражение в кухне уральцев.
    Население Урала в прошлом было многонациональным, а позднее, с приходом на Урал (включая Предуралье и Зауралье) в XV – XVII веках русских, частично слилось с ними, а частично оказало влияние на материальную культуру русских поселенцев, придало некоторым блюдам, приготавливаемым на Урале, своеобразные черты, сделало их ответвлением в составе русской кухни.
    Блюда настоящей уральской кухни сытны, ведь они рассчитаны на рудокопов, металлургов, геологов, золотоискателей, машиностроителей, охотников и рыбаков – людей, тратящих огромную энергию. Настоящая уральская кухня вкусна, разнообразна, потому что она веками тесно связана с красной и пернатой дичью, с первосортными сортами пресноводной рыбы, с дарами лесов – грибами, ягодами, кедровыми орехами, травами, мёдом, ячменём, рожью и пшеницей.
    В уральской кухне сочетаются и перекрещиваются кулинарные традиции финно-угорских народов, восточные приёмы татарской и башкирской кухни, опыт и навыки, а также вкусы древнерусской и современной - русской.
    Бывали времена, когда на Урале не знали, что такое мука и мучные изделия! Не знали не только что такое картошка, но и активно боролись против её ввоза, подымали картофельные бунты, убивали тех, кто привозил и бесплатно раздавал картофель населению. Было и такое, что не ели яиц, считали, что нельзя есть ни зайцев, ни телят, ни свинину, ни баранину…
    Понятие «уральская кухня» используется редко, зато знают и говорят о сибирской кухне, когда речь заходит о пельменях, шаньгах или пареной репе. Дело в том, что до 40-х годов 17 века всё обширное Предуралье, а тем более Урал долгое время считались «Сибирью». Уральская кухня, и кухня Западной Сибири фактически могут называться либо уральской, либо сибирской. А кухня Восточной Сибири, в образовании которой наряду с русскими приняли участие буряты, монголы, маньчжуры и якуты – называется чаще всего забайкальской русской кухней.
     Уральский (сибирский) кисель
     Это блюдо из пшеничных отрубей. Приготовление: 1) заготовка сырой основы (полуфабриката) киселя – сулоя; 2) варка киселя из сулоя.
    Приготовление сулоя. Минимум 2 кг пшеничных отрубей (лучше брать вдвое и даже вчетверо больше, с точки зрения процессов квашения) замочить тёплой водой, заквасить куском кислого теста величиной с яблоко, развести до состояния густого теста и поставить куснуть в тёплое место. Когда отруби закиснут так, что начнут подыматься, залить их 3-мя литрами холодной воды, тщательно, равномерно размешать, прикрыть мешковиной (рядном) и оставить на 12 дней, каждый день размешивая деревянной ложкой. Затем вновь развести 3-мя литрами холодной воды, равномерно размешать и процедить через сито, чтобы остались лишь твёрдые, остевые части отрубей, где нет муки. Процеженной части дать отстояться сутки, затем осторожно слить (или лучше вычерпать) верхнюю воду, а на осевший мучной отстой налить свежую холодную, перемешать и дать отстояться двое суток и опять слить воду сверху, налить свежей, снова дать отстояться. Так повторить трижды. Только тогда сырой пшеничный крахмал, или сулой, - будет готов. Чтобы он не портился, его заливают тонким (полсантиметра!) слоем холодной воды и держат в сухом, прохладном помещении, беря, сколько необходимо.
    Варка киселя. Для варки киселя на каждый объём сулоя (например, 1 стакан или литр) берут 3 объёма кипятка. Кипяток маленькими порциями подливают к сулою и тотчас же размешивают так, чтобы не было комочков, т.е. постепенно заваривают весь сулой. Потом его осторожно немного подсаливают, чтобы только отбить сыроватый вкус и варят около часа, помешивая и дожидаясь загустения. Горячий кисель разлейте в глубокую посуду и остудите. Ешьте холодным - с мёдом или с распаренным маком, растёртым до беловатой молокообразной кашицы.
     Паренки
    Для их приготовления используют репу, редьку или брюкву. В современных условиях паренки можно приготовить в духовке. Для этого чуть не доложить доверху в чугун, заткнуть отверстие поплотнее соломой, прикрыть листом пищевой фольги или кружком картона и опрокинуть чугун на решётку духовки, продержав 2-3 часа на среднем или слабом огне.   
     Уральские пельняни
     Пельмени – блюдо чисто уральское, распространившееся среди коренного населения Предуралья – пермяков и удмуртов. «Пель-нянь» (пель – ухо, нянь – тесто, хлеб) – «тестяное ухо». Идея соединить мясо с тестяной оболочкой была занесена на Урал, в Закамье волжскими булгарами, затем блюдо получило своё имя и сохранилось. У уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские, назвавшие их пельменями.
     Пельмени – блюдо, когда-то имевшее ритуальное значение у древних уральцев, в нём символично воплощалось принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Вот почему в мясную начинку пельменей обязательно идёт мясо 3-х видов животных – говядина, баранина и свинина. Это создаёт определённый вкус, деликатно совпадающий со вкусом пельменного теста - вкусовую гармонию.  В уральские пельмени с начинкой из 3-х видов мяса добавляется очень мало перца, немного лука, мелко нарезанного, а также муки или отрубей, немного свежей капусты и обязательно немного тёртой редьки. Это делает мясную начинку нежнее, придавая особенный вкус.
     В старину пермяки, уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала – яйца стрепетов, дроф или перепёлок.
     В начинку также добавляли, перед тем как заложить её в пельмени, тёртого льду, либо выставляли на мороз. От этого пельмень удобно и красиво обтягивался в сыром виде и лучше скреплялся по краям, т.к. тесто не сохло, готовые пельмени были внутри сочными. Готовый, отваренный пельмень приобретал морщинистость, делаясь похожим на ухо.
     Пельмени с пареной редькой (репой) или луком – это второй способ, узаконенный веками, наравне с  мясным вариантом пельменей. 
     Юрма
     «Юр» в коми-пермяцком языке – котелок, горшок. Близкое ещё слово – урма – «артель», но раньше означало «много, полным-полно». Вероятно, угро-фиинами блюдо называлось юр-урма, т.е. «котелочное полным-полно». Необычность юрмы в том, что это наполовину рыбная уха, а наполовину – куриный суп. Это напоминало ритуальное мифологическое варево обских угров – «всё плавающее в воде и летающее в воздухе», но только по-русски ( ведь у русских – курица – не птица!). Ханты и манси делали суп из тайменя или нельмы с куропаткой или рябчиками, добавляя ягель из желудка оленя. Сейчас в юрму используют судака, сиг, таймень, хариус, нельму, а из морских – скваму, навагу, нототению, пикшу. Но вполне достаточно судака и наваги. Если же курицу, то она не должна быть жирной, или её жир перед варкой тщательно срезают, также как и кожу. Рыбу и курицу отваривают отдельно, в разной посуде, к ним добавляют 1-2 столовые ложки ледяной воды, чтобы бульон был прозрачный.Жир следует собрать до смешения обоих бульонов. Каждый бульон готовится с целой луковицей, лавровым листом и сёрным перцем горошком, которые после варки выбрасываются. Куриного бульона, хоть немного, но должно быть больше. Соединить надо - куриный бульон вливая в рыбный, а не наоборот.
     Рыбу, сваренную крупными кусками, вынимается из бульона через 15-20 минут, отделяется от костей и складывается в сотейник, плотно закрываемый крышкой и помещаемый в холодное место.
     Курицу по окончании варки также выньте из бульона и её белое мясо нарежьте небольшими кубиками с мелко нарезанным луком, лучше зелёным, с небольшим количеством муки, лучше манной крупы и со взбитым сырым яйцом. Полученная однородная масса берётся, как клецки, ложкой и отваривается в смеси рыбного и куриного бульона, пену надо снимать. Затем в юрму опускают отваренные рыбные филе, 2-5 тычинок шафрана, укроп, сельдерей, мелко нарезанный, зелёный лук, 2-3 зубчика чеснока или молодые листья хрена, крапивы. Юрму вновь доведите до кипения.

     К СЛОВУ
• В русской, финской, карельской кухне использовали не только мясо рыбы, но и чешую. Чешуя мелких частиковых рыб не служила препятствием для ухи или жарения, тем более при сушке. Кстати, «самотлор» у ханты – от «самот» - рыболовной снасти и «лор» - озеро.
• Урий или курья – это далеко вдающийся в сушу залив реки, в тихих заводях которого, очищенных от коряг, ловят неводом рыбу зимой и летом.


Спустя 10 минут после приготовления юрму подают к столу с шаньгами. Шаньги или шанежки – это лепёшки-ватрушки с творожно-крупяной намазкой. Кулики – внешне почти такие же шаньги, но с творожно-картофельной намазкой. Мусник – т.е. мучник – пирог, тупоськи – вид оладий (от пермяцкого «тупысь», «тупес» - белый хлеб).

К СЛОВУ
• Для ханты хороша свежая и мороженая рыба, они умеют делать «чемух» - копчёную рыбу. Отлично делают вяленую и солёную рыбу. Икра, внутренности рыбы и жир – любимое блюдо ханты. На кухне ханты чаще всего можно угоститься щукой. Пожалуй, это самое любимое блюдо. Во время весенних разливов в низовьях Югана можно добыть нельму, муксуна и даже стерлядь, которые заплывают из Оби.

      Тупоськи
      Это оладьи. Они замешиваются на молоке – козьем, овечьем, коровьем или оленьем. Ни яиц, ни масла, ни воды! Дрожжи или лучше закваска из теста разводят в тепловатом молоке, взбивая, затем постепенно, небольшими порциями добавляют муку, растирая её, чтобы не было комков, всё время взбивая. Когда тесто будет, как густая сметана и будет навёртываться на ложку, его надо хорошенько ещё раз взбить и оставить в кастрюле, закрытой крышкой, чтобы подошло. В помещении должно быть очень тепло. Через 15-20 минут тесто должно подойти. Налить тонкий слой подсолнечного масла, дать ему прокалиться, затем капать с ложки тупоську. Тесто должно быть так густо, чтобы оно едва капало с ложки и не успевало даже расплываться на сковородке. Иногда ему надо «помогать». Пекут тупоськи с 2-х сторон, переворачивая через минуту-полторы, когда первая сторона готова. Готовые тупоськи складывают в кастрюлю. Едят просто так или со сметаной, или с холодным молоком, а иногда с солёной рыбой.

      Мусник (мучник)
      Современное соотношение – это две трети пшеничной муки и треть ржаной или ячневой, или четверть овсяной с добавкой ячневой или ржаной, но так, чтобы они вместе не превышали трети по отношению к пшеничной.
      Тесто замешивать лучше всего на закваске из теста вчерашнего дня или на дрожжах, - 50 г на 1 кг теста. В тесто добавить немного масла (или говяжьего сала), сметаны. Начинка – из гречневой каши с грибами и крутым яйцом/луком. Выпекать в духовке 20 минут на среднем огне.
     Шаньги
     Это тоже лепёшки. Слово «шаньга» было занесено в Сибирь русскими. Точно так же оно попало и на Урал, но раньше лет так на 200. А вот у поморов оно возникло в 12-13 веках, когда они контактировали с карелами и другими финноязычными народностями. «Сангон» у карел – квашонки, что по-фински – «ведро». Отсюда и пошли поморские «шаньги», а ещё закрепилось финское «санкки» - «густой». Тесто для шанег замешивалось гуще, чем для тупосек. Тесто для шанег замешивается на воде, но добавляется сметана или жир (говяжий, олений, свиной нутряной) или растительное масло. Заквашивают на тестяной закваске или на дрожжах – 50 г на 1 кг теста, но тесту дают лишь немного подняться – быстро разделывают на лепёшки с блюдце и толщиной 1 см и смазывают верхнюю сторону лепёшки сметаной или намазкой – сильно распаренной кашей (перловой, гречневой с жидким творогом). Намазка придаёт вкус шаньгам, но и не даёт им взбухнуть в середине, подгореть сверху, т.к. шаньги выпекаются в духовке на сильном огне. После выпечки их смазывают сливочным или топлёным маслом и прикрывают полотенцем. Ешьте шанежки со щами, солёной рыбой, чаем.   
     Уральские «шишки».
     Для этого вам понадобятся:  говядина – 800 г, рис – 50 г, лук-репка – 2-3 шт., яйцо – 2 шт., сыр – 100 г, мука – 200 г, батон – 30 г, бульон – 100 г, чеснок – по вкусу.
     Говядину, сыр, чеснок, лук пропустить 2 раза через мясорубку, добавить варёный рис, сырое яйцо, томатную пасту, специи, развести водой или бульоном и хорошо взбить. Из готового фарша сделайте шарики, обваляйте их в муке, потом смочите в сыром яйце и ещё раз обваляйте в нарезанном кубиками батоне, придав им форму шишек, и обжарьте.
               
     Евстигнеева Светлана. Уральская кухня?! А вы попробуйте! //Берегиня – журнал для вас.- 2014.- №4.-С.65 -70.