Дачная кулинария

Дача, это не город, где есть магазины, рынки, где есть оборудованная кухня, позволяющая готовить всякие изыски. Но мы с Ларисой, любители вкусно и красиво поесть, смогли готовить те же изыски и на даче.

Во-первых, мы заимели холодильник. Сюда переехал холодильник «Днепр», купленный нами в далёком 1965 году. Во-вторых, мы заимели газовую плиту и два газовых пятидесятилитровых баллона к нему. Имелись так же и электрические плитки. На худой конец, когда ещё не было газовой плиты, и отключали свет, то готовили на буржуйке. Позже появились электрочайник и микроволновая печь.
 
Но какая может быть дача без мангала для приготовления шашлыков, барбекю и пр.? Соорудил я его из уголка и жести. Тогда ещё не было их в магазинах в большом наборе. Позже сделал коптильню, на которой готовили рыбу и куриные окорочка, в том числе появившиеся в начале 90-х годов достаточно дешёвые «ножки Буш», доставляемые из США. Ходили слухи, что сохранности, помимо заморозки использовался хлорамин. Позже мы научились выращивать в большом количестве отечественных цыплят и от подозрительных «ножек Буша» отказались. Особенно нам и нашим гостям нравилась копчёная скумбрия.

                Плов

С 1986 года ежегодно к приезду гостей готовился на даче плов. Первый плов готовил друг детства Гарик Шевелевич, приехавший в гости вместе с семьёй.
К месту хочется сказать, что в 1954 году вышел на экран фильм «Верные друзья». Я его в 14-летнем возрасте с большим интересом посмотрел и у меня запала в голове мысль: «Вот бы и мне иметь в жизни верных друзей». К моему счастью эта мысль осуществилась в лице Гарика, с которым дружил с 4-х лет, когда стал себя помнить.

Но речь мы завели о плове, который приготовил у нас на даче Гарик. В свою очередь он рецепт приготовления плова привёз из Узбекистана, куда часто ездил в командировки, где поимел, в свою очередь, верных местных друзей. Одного из них, очень колоритного таджика Джабура, я встречал у Гарика на даче. Он у меня ассоциировался с одним из героев фильма «Белое солнце пустыни».

В дальнейшем плов готовил сам по его рецепту. По мнению гостей получалось не плохо. Плов всегда готовил сам. На его приготовление уходило полдня, но затраты времени того стояли. Вообще, усвоил на всю жизнь, что всё хорошее делается без суеты, с любовью, без жалости на потраченное время и силы.
 
Плов начинал готовить с утра, после завтрака. Подавался же он на стол в 15-16 часов, то есть к обеду. Для приготовления брались в равных пропорциях, по килограмму, рис, мясо, морковь, лук, 350-500 мл растительного масла и, конечно, набор специй. Из специй всегда были наготове: чеснок, изюм, чернослив, барбарис, тмин, зира, черный перец, красный перец, соль.
 
Вначале нарезалось порционными кусочками мясо. Оно заправлялось специями (барбарис, тмин, зира, черный и красный перец, соль) и несколько часов мариновалось.
 
Затем 5-6 раз промывался рис, который тоже заправлялся специями: помытые чернослив и изюм, чёрный и красный перец, соль.
 
Морковь чистилась и нарезалась соломкой, лук нарезался полукольцами.
Готовились 4-5 головок чеснока и доставалось из холодильника растительное масло.
Далее узнавалось время подачи к столу плова, так как я знал, что мне на его окончательное приготовление потребуется около трёх часов.

Плов готовился в казане на открытом огне. Чтобы казан не закоптить он сверху слегка обмазывался глиной. Она для этой цели всегда была под рукой. В качестве очага использовалась печурка, которая так же использовалась для копчения рыбы. Она имела поддувало, позволяющее регулировать силу огня.
 
И вот, все ингредиенты готовы, находятся под руками, разводится огонь и начинается само приготовление, на уровне волшебства. В своё время я подсмотрел у Гарика сколько времени уходит на каждую операцию. Впредь придерживался этих временных интервалов. В литературе масса описаний приготовления плова. Я же, по натуре консерватор, живущий по принципу «лучшее –  враг хорошему», придерживался всегда рекомендаций Гарика.

В начале калится казан, затем калится в нём масло. В раскалённое масло по очереди, с определёнными интервалами, добавляются лук, морковь, мясо, стакан кипятка. В результате, через определённое время получается, достаточно аппетитно выглядящее подобие гуляша. На него выкладывается рис, который заливается двумя литрами кипятка.
 
Огонь делается максимальным, всё бурлит, рис забирает воду, когда это почти произойдёт, в рис вставляются головки чеснока, казан плотно, с использованием матерчатой прокладки, закрывается крышкой, огонь уменьшается, рис томиться в течение 30-40 минут.
 
По истечении этого времени чеснок достаётся, плов перемешивается, рис на малом огне минут 5-10 насыщается соком. Всё! Готово! У всех текут слюнки. Для повара самое главное хвалебные комплименты.

Когда собиралась большая компания, то иногда плов готовил и в домашних условиях. Это, в первую очередь, делалось по случаю каких-либо мероприятий у меня или у Ларисы на работе. Готовил плов так же у сына Алёши в «Княжьем озере». Когда хвалили, то испытывал наслаждение – труд и время потрачены не зря. 


                Барбекю

С какого-то момента  в продаже появились решётки. Дети сразу же подарили их своему кулинару папе, маленькую и побольше.
 
Я стал готовить курицу барбекю, это называют так же грилем. Покупалась курица среднего размера, 1,7 кг. На курице меньшего размера мало мяса, а курица большего размера с трудом помещалась в решётку и плохо прожаривалась.
 
Дальше начиналось кулинарное волшебство. Курица разрезалась по грудке, распластывалась, очищалась внутри и снаружи. Далее готовились специи. В первую очередь, очищалась головка чеснока и из неё нарезалось 24 дольки, из расчета внутри курицы нашпиговать 12 долек, по шесть с каждой стороны, и столько же снаружи. Ножом подрезалось мясо курицы и в образовавшийся кармашек закладывалась долька чеснока.
 
Сверху и снаружи курица обсыпалась специями. Их состав на уровне искусства, в него входило всё, что только было под рукой: соль, сахар, смесь перцев, базилик, душица, мята, тархун и пр. При этом нужно знать меру – каждой твари по паре.

После натирания специями, курица, ставшая серой, потерявшая человеческий вид, опускалась в целлофановый пакет, заворачивалась в газету, и снова опускалась в целлофановый пакет. Эта упаковка помещалась в прохладное место. На даче это был погреб. В таком виде она мариновалась сутки, а иногда и двое. Чаще всего эта подготовка осуществлялась на даче. Иногда же, особенно зимой, когда хотелось побаловать себя барбекю, мариновал курицу дома, а затем нес её на дачу для поджарки на углях.
 
Перед поджаркой курица доставалась из пакетов, вставлялась в решётку и подвешивалась для обветривания. В это время разводился огонь в мангале.
Магазинного угля я не признавал, всегда его готовил естественным путем, сжигая древесину твёрдых пород. Чаще всего это была яблоня. Через полчаса уголь был готов, и начиналась основная работа, поджарка.

Решётку с курицей нужно часто поворачивать, чтобы не допустить подгорание шкурки. Иначе курица получится чёрная, некрасивая, а подгоревшую шкурку придётся выбрасывать. Курица готовится достаточно долго, может не хватить жара углей. Поэтому на мангал устанавливал различные конструкции (корпус от стиральной машины типа «Рига») и начинал готовить курицу на этапе сгорания дров. Делалось это для того, чтобы открытый огонь  курицу не доставал.

После готовности курица слегка остывала, перекладывалась на огромное блюдо. С помощью специальных ножниц осуществлялась её порционная нарезка. При этом, при подаче на стол, её цельный вид не нарушался. У всех от коричневого, поджаристо вида текли слюнки.

Готовил курицу для своей семьи, для гостей, а так же для соседки по даче, Наташи Митягиной, по случаю её дня рождения. Однажды услышал от её родственников приятный комплимент: «Вот это настоящая курица! Не магазинный гриль».
Иногда на решётке готовилась рыба, домашние колбаски. Принцип был один и тот же – всё готовилось с любовью.

                Шашлык

Пару слов хочется сказать о шашлыке, самой первой пташке, появившейся на даче. Впервые познакомился с шашлыком, как с едой в 60 году в Одессе. Затем в 1961 году шашлыком нас угощали в Тбилиси, где мы проводили с Ларисой медовый месяц. В те же 60-е годы часто выезжали отдыхать на юг, и там себя баловали шашлыком. Правда, чтобы осуществить это баловство, приходилось часами стоять в очереди. Продавцы-шашлычники, чтобы быстрее обслужить покупателей, порой подавали шашлык не дожаренным. Но, всё равно, простояв более часа в очереди, мы его с аппетитом ели.

В 70-е годы мы прибыли служить и жить в Тверь. Во 2ЦНИИ, где я служил, была традиция, отмечать День Советской Армии лыжным походом, с обязательным приготовлением на природе шашлыка. Реализовать это мероприятие было не просто. Подходящего мяса для шашлыка в Твери невозможно было достать. Шли на хитрость, подавали заявку в магазин, торгующий от военторга. Нам выделялась достаточно жирная свинина. В отделе мастером по подготовке шашлыка был Виктор Алексеенко.
Мариновали мясо для шашлыка, как правило, у нас дома. Я смотрел, как это всё делается, и даже записывал.
 
Праздник отмечать ездили в Чуприяновку, где можно было хорошо походить на лыжах и где у нашего отдела был КУНГ, который мог нас приютить.
 
Нужно сказать, что готовить шашлык на природе, где нет мангала и подходящих дров, было не просто. Шашлык порой был полусырым, подгоревшим. Но за рюмкой вина, на этот недостаток никто не обращал внимания.
 
В 1980 году мы с Ларисой приобрели дачу и впредь отмечать наш праздник День Советской Армии ездили отделом к нам на дачу, где был, мангал, место, где погреться, нормально посидеть, выпить тёплый гринвейт, покушать по всем правилам приготовленный шашлык, наконец, попеть песни.

Впредь шашлык готовился на даче регулярно и для себя. Мясо мариновал сам. Не признавал магазинных шашлыков, неизвестно из какого мяса приготовленных.
Сегодня существует масса рецептов маринования мяса для шашлыка. Некоторые рецепты примитивно простые, типа заливаешь мясо кефиром или газированной минеральной водой. Я же пользовался своим, дедовским рецептом, которому в своё время научил меня Виктор Алексеенко.

Мясо, это были свинина, говядина, баранина или курятина, нарезалось порционными кусочками. Лук нарезался кольцами. Часть колец, средних размеров отбиралось для того, чтобы расположить их затем на шампуре между кусочками мяса. Остальной лук измельчался для маринования.
 
Для маринования кроме лука использовались соль, чёрный перец, гвоздика, уксус или, при возможности, сок из лимона. Всё смешивалось в кастрюле, сверху ложились луковые кольца. Как правило, число кусочков мяса подсчитывалось, чтобы знать в последующем, сколько нужно шампуров и сколько кусочков мяса нанизывать на один шампур. Мясо оставлялось мариноваться на ночь.
 
Шашлык, как правило, готовился к обеду. В этом случае, за несколько часов до него мясо очищалось от лука и гвоздики и нанизывалось на шампура. Между кусочками мяса нанизывалось колечки лука. При этом старался делать так, чтобы лук не выступал из под мяса, иначе при приготовлении он обуглится. Лук же сохранившийся между кусочками мяса очень вкусный.

Так же как и для барбекю, уголь нажигал из дров. При этом использовался и старый уголь, от прошлых приготовлений. То есть, после приготовления блюда на мангале оставшийся, несгоревший уголь гасился в ведре с водой, затем он высушивался и добавлялся, при необходимости, в мангал при новом приготовлении шашлыка или барбекю.

                Копчение

В середине 80-х годов, бывая в командировках на Балхашском полигоне, познакомился и подружился с Валерием Чеботарёвым. Он мой земляк, то есть белорус, окончил, как и я, МВИЗРУ. Мы с ним вместе работали над написанием проекта Правил стрельбы и Пояснительной записки к ним, для вновь созданной и принимаемой на вооружение ЗРС С-300П.
 
Несмотря на разницу в возрасте, он был младше меня лет на двенадцать, во время работы мы сблизились и подружились. В выходные дни он с семьёй выезжал отдыхать на берег Балхаша, приглашал в эти поездки и меня. Как-то он мастерски быстро налавливал рыбы и здесь же нехитрым способом коптил её в каком-то металлическом ящике. Всё было примитивно, но вкусно. В результате у меня запала мысль осуществить подобное копчение у себя на даче.

Подошёл к этому вопросу по-научному. В читальном зале уже неоднократно упоминаемой областной библиотеки им. Горького, разыскал книгу немецкого автора К.Ф.Шмидта «Мясные продукты домашнего приготовления». В книге достаточно доходчиво описывался процесс копчения: как создать коптильню, какой материал использовать для копчения, как готовить продукты для копчения, наконец, как коптить.

Сегодня коптильни продаются в магазинах. В конце 80-х годов мы в основном, делали самолёты и танки, было не до коптилен, не хватало материалов и ресурсов. Все их мастерили сами или приспосабливали для этого различные подходящие ёмкости. Простейшим из них был БИКС (устройство для стерилизации медицинских инструментов), изготовленный из нержавеющей стали. И мне его достали. Но, оценив его крайне ограниченные возможности, от него отказался. Решил из подручных материалов сделать нужную мне коптильню своими руками.
 
В первую очередь принялся мастерить источник огня. Немцы в этом качестве предлагают использовать простую спиртовку. Я же из 40-литровой металлической фляги сделал печурку, с колосниками, дверцами для дров и для поддувала. Последняя должна была позволять регулировать силу огня. К печурке приспосабливалась полутораметровая труба. Сверху она покрывалась куском жести с прямоугольной дыркой 15х20 см. При копчении в дырку вставлялась сделанная из жести ёмкость, в которую помещался коптильный материал. Эта же печурка использовалась и для приготовления плова.
 
Сама коптильня была сделана из 70-литровой бочки, подаренной мне соседом по даче. В ней было вырезано дно, насверлены необходимые дырки для вентиляции и установки шампуров для подвески рыбы. Позже был сделан поддон, подвешиваемый в бочонке. Он исключал попадание выделяемой жидкости из рыбы и даже самой рыбы на коптильный материал. Во время копчения бочонок с подвешенной рыбой устанавливался на печурку. Верх бочонка покрывался мешковиной и крышкой.
 
Моя коптильня была приспособлена для горячего копчения. Для холодного копчения строятся настоящие сооружения, а сам процесс копчения осуществляется непрерывно несколько суток. Помню, в детстве, соседи строили такую коптильню, а потом несколько дней от них улавливался коптильный дым. По-соседски они нам коптили окорока и сало. Вкус их для нас, неизбалованных детей войны, был изумительным. Сейчас вспоминаешь, и слюнки текут.

Но речь о моей коптильне для горячего копчения. По теории выше названной книги, материалом для копчения должны быть опилки различных пород деревьев: бук, дуб, ольха, и пр. Я в своей практике использовал доступные для дачника: яблоню, сливу, вишню. Вначале своей практики я вручную напиливал опилки. Поняв, что не просто напилить 4-5 горстей опилок деревьев твёрдых пород, стал топором рубить щепу.
 
Из той же книги узнал, что копчение – дополнительное консервирование. Оказывается, при тлении опилок деревьев различных пород возникает сильно ароматизированный дым, содержащий спирты, альдегиды, кетоны, древесный уксус, креозот, крезол, обладающие бактерицидными свойствами. И, главное, копчение улучшает вкус и запах продукта. Недостаток, только в том, что врачи утверждают, что копчёное кушать пожилым людям вредно.

Однажды, в 2000 году, когда обратился к врачу с жалобой по части пищеварительного тракта, то невестка-врач меня в очередной раз предупредила о вредности кушать копчёное. Это меня притормозило. Я продолжал коптить, но употреблял копчёное в крайне ограниченных количествах. Большая часть продукта шла на угощение сыновей, друзей, в качестве презентов. На работе, на  различных мероприятиях, с большим удовольствием угощались моими копчениями.
 
Коптил различные продукты, но чаще всего это были те же «ножки Буша» и рыба: салака, мойва, морской окунь, горбуша. Больше всего всем нравилась копчёная скумбрия.
 
Скумбрию старался покупать свежую, крупную, жирную. Брал её 12 штук, это около 4-х килограмм и предел для моей коптильни. Некоторые коптильщики эту рыбку обмывают, солят и в таком виде коптят вместе с перьями, головой и требухой. Мне же хотелось получать продукт высокого качества. Для этого никогда не жалел времени и сил. Канитель получалась не малая.
 
Рыба моется. У неё отрезаются голова, перья, хвост, разрезается брюшко и вычищается всё внутри. Рыба снова моется, у неё вырезается хребетная кость, а также вырываются рёберные косточки.
 
Рыба взвешивается, чтобы определить количество соли и сахара для соления. Некоторые товарищи говорят, что в рыбу можно сыпать сколько угодно соли, она возьмёт в себя соли столько, сколько надо. Пробовал я рыбу после такого её соления. Есть её невозможно. Во всё той же немецкой книге с немецкой щепетильностью написано, что для соления рыбы перед копчением нужно 2,5% соли и 1,25% сахара. Позже мы с Ларисой остановились на 2% соли.

Соляная смесь делится пополам, одной её половиной рыба солится внутри. Далее рыбка складывается и аккуратно обвязывается шпагатом или суровой ниткой с шагом 3-3,5 см. После перевязки рыба солится снаружи и складывается в целлофановый пакет, который заворачивается в бумагу (двойную газету), и снова опускается в целлофановый пакет. Пакет с рыбой кладётся в прохладное место на сутки.

Если всё это проделывалось дома, то на завтра еду на дачу коптить рыбу. По приезду на дачу рыба достается из пакета, обмывается от оставшейся сверху соли и вывешивается на просушивание. На даче приготовлены крючки для осуществления этой операции.
 
Пока рыба проветривается готовиться коптильня. К ней пристыковывается труба, разжигается печурка. Для печурки использовал дрова твердых пород. Они калорийны и долго горят.
 
Рыба вывешивается на шампура в коптильне, на печурку устанавливается ёмкость с коптильным материалом, 4-5 горстей щепы. Далее бочонок с рыбой ставится на печурку, покрывается мешковиной и крышкой. Через несколько минут дым станет просачиваться через мешковину – процесс пошёл. Во время копчения нужно следить за огнём в очаге, подкладывая дрова и регулируя силу огня. Весь процесс копчения скумбрии длится около 30 минут.

По окончании копчения бочонок с рыбой снимается с печурки и рыба, после некоторого остывания, вывешивается для окончательного остывания и чтобы из неё скапал жир.
 
Ввиду замечаний невестки сами ели копчёную рыбу мало. Может быть, в день по маленькому кусочку. Одна рыбка растягивалась на целую неделю. Остальная рыба заворачивалась в бумагу, помещалась поштучно в целлофановые пакеты и хранилась в морозильной камере. Порой она там находилась по полугода. При необходимости, рыбка доставалась, размораживалась и употреблялась, дарилась в качестве презента. С оказией рыба отвозилась в Москву к сыну Алексею.
 
Комплименты по поводу копчёной рыбы получал самые восхитительные. Ибо она, по вкусу и по качеству, ни в какое сравнение не шла с магазинной скумбрией с костями и потрохами. Сват, Виктор Фёдорович, даже предлагал поставлять её в тверские рестораны. По этому поводу я только улыбался. Рыба стоит 200 рублей за килограмм, после копчения от неё остаётся половина. Себестоимость возрастает до 400 рублей за килограмм. А как учесть вышеописанную возню с ней? Была бы она в ресторане в качестве «золотой рыбки». А так, побаловаться самим, удивить друзей ею, иногда было можно! Что мы и делали включительно до 2018 года.