Свинские истории

Ночные автобусные маршруты появившиеся не так давно в Москве, позволяют лунатичным романтикам или романтичным лунатикам унестись довольно далеко и быстро, и еще до рассвета очутиться в переполненном волшебными утренними ароматами и ранними птичьими распевами, просыпающемся лесу…
А там, если отвлечься от блестящих капелек на березовых листьях и пушистых сосновых хвоинках, от манящего в небо веселого разноголосья, и опустить голову к земле – любимые мои грибы – Свинушки. Они чудесны, они привлекательны, они удивительны и разнообразны в своих обликах, они неожиданны в местах их расселения, и неповторимы в кулинарных изысках.
Многими незаслуженно обделенные вниманием, обижены неким определением «условно съедобны», свинушки не смотря ни на что, и ни на кого, остаются замечательными! Настоящими украшениями осеннего лесного утра!..
Действительно, стоит только обратить внимание, склоняясь с радостной улыбкой перед каждой – какие же они! На сухих березовых опушках возле деревьев, они – крепкие «качки-бутузы», с круглыми боками, упругие и насупившиеся… На полянках они спрячутся семейками в траве и по осени уже не всегда различить их рыжие шляпки-пятачки. Зато в ответ они щедро награждают грибника, открываясь по десятку в одном моем поклоне. В неглубоких ложбинках, они совсем другие… И всегда разные. Например, могут казаться кокетливыми «моделями" на стройных изящных ножках, с причудливыми широкополыми изысканной формы «шляпками» - эдакие загорелые «лисички-переростки» из березового «солярия». А могут скрыться в низинках под темными влажными шляпами-блинами, прикрывшись полной утренней росы травой…
Свинушки, прекрасные дары осеннего леса. Выбрав себе доступный по времени и силам маршрут, можно приезжать дня через три на те же самые места, можно немного расширять, разведывая, окрестности – они всегда наградят собой в достаточном количестве в «тихой охоте», только не жадничать! Лучше приехать снова и приезжать ещё до самых заморозков, каждый раз заново наслаждаясь новым утром, осенью, лесом, и всем чем он в ответ с благодарностью одаривает…

 СВИНУШКИ от АНДРЮШКИ (солёные)

1. Чистка, промывка, вымачивание(по рекомендации от 12 ч.до 1 дня, меняя воду, я этот этап пропускаю). Ставим рядом кастрюлю с холодной подсоленной (1 ст.ложка на 2-3 л.)водой. Размер кастрюли пропорционален собранным грибам (на глаз).
Собранные свинушки выкладываем порциями в дуршлаг под тонкую струйку тёплой(для рук) воды. Чистим грибы от травы и верхнего слоя природы)…  Отделяем шляпки от ножек. Шляпки – в кастрюлю (крупные можно резать пополам и более, итоговый диаметр к засолке ок.3-6 см), ножки к другим грибам – на жарку…
Если свинушек было 5-7 кг (средний мой утренний сбор), в воде они так или иначе отмокнут больше часа… Окрасившуюся рыжую воду – сливаем. Наливаем новую. Снова добавляем 1 ст.ложку соли.
2. Наполненную свинскими шляпками кастрюлю ставим на огонь, доводим до кипения. Кипятим 5-7 мин, сливаем воду, продукт – на дуршлаг.
3. Снова провариваем грибы в подсоленной воде 30-45 мин. Сливаем. В следующих заход вместе с грибами и солью кладем 3-4 лавровых листа, черный перец-горошек, 3-5 горошин перца душистого, гвоздику (на глаз-5-7шт). Кипятим 30 мин. Проверяем двери на закрытость и прочность от распространения сумасшедшего аромата по подъезду…
4. Засолка. Отваренные душистые шляпки откидываем на дуршлаг. В подходящую емкость (кастрюлю диаметром и размером из расчета на 3-5 слоев уложенных шляпок). На дно кастрюли кладем 2-3 листа смородины, укроп соцветия, все предварительно ошпаренные кипятком, несколько пластинок (разрезанных вдоль долек) чеснока, соль на глаз, немного. Укладываем еще теплые шляпки грибов. 1-2 ряда, затем снова перекладываем чесноком и пересыпаем солью. И так, пока не закончатся отваренные грибы.
5. Накрываем тарелкой меньшей диаметра кастрюли. Ставим нетяжелый гнет. Может быть банка других солений (огурцов например в идеале, не более 1 кг.). Ставим конструкцию в прохладное место (на пол) дня на два.
6. Готовые свинушки перемешиваем, раскладываем в стерилизованные банки. Можно снять пробу (без фанатизма). Утрамбовываем грибы в банках, сверху наливаем растительное масло о5-1 мм. Тонким чистым предметом проникаем в пространство между грибами в банках, изгоняя лишние пузырьки воздуха. Доливаем масла да «почти горки», закрываем простерилизованными крышками.
7. Любуемся, фотографируем, убираем в холодильник. Рекомендуется начать употреблять не раньше чем через неделю. Терпим.
8. Подавать в салатнике с репчатым и зеленым луком и растительным маслом. Дополнения к сему лакомству и их количество  – на вашу фантазию и здоровье.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

09 сентября 2021.