Пища богов

В подвале отцовского дома, в дальнем углу, который почти не освещался, стояла деревянная бочка объемом порядка сто пятьдесят литров, прикрытая сверху массивной деревянной крышкой с большой ручкой. Стояла не на земле, а на подставленных снизу деревянных брусьях. Будучи ребенком, я даже не приближался к ней. По одной лишь причине, что от нее шел отвратительный, как мне казалось, запах. В этой бочке у нас хранилась пища богов – овечий сыр. Некоторые его называют бараньим сыром, но, можете поверить моему опыту, от барана сыр получить очень сложно. 
Без овечьего сыра отец попросту не мыслил свою жизнь. Поэтому всегда держал много овец, до двухсот. Из такого их количества можно было надоить достаточно молока, чтобы изготовить один небольшой кружок сыра в день. Чистый овечий сыр в Ивановке делали в двух-трех домах, потому что, с одной стороны, это крайне сложное и трудоемкое дело, а с другой – попросту не хватало молока. То его небольшое количество, которое жители надаивали с нескольких своих овец, они добавляли в коровье для облагораживания получаемого из него сыра. Тушинская порода овец, которую мы и держали, дает мало молока – не более стакана. Но очень качественного – около десяти процентов жирности, с высоким содержанием ценных протеинов. От колхозной отары, насчитывавшей не менее пятисот дойных голов, в день получался один круг сыра весом около восьми килограммов. Эта драгоценность, по сути, должна была принадлежать государству, но до его закромов доходила редко. Как правило, к отцу, который и был заведующим овцефермой, приезжали на лимузинах большие люди с записками от еще больших людей, в которых отцу предписывалось отпустить им под расписку столько-то сыра. Так что пищей богов питалась номенклатура. Но были и исключения – часть колхозного сыра перекочевывала и в нашу бочку.
В процессе приготовления овечьего сыра самым трудоемким был первый этап – дойка. Я не беру во внимание то, что ему предшествовал не менее трудоемкий этап – выпас. Не зря же глупых людей называют баранами. Потому, что с настоящими баранами и их гаремами, которые, кстати, еще глупее, очень сложно найти общий язык. И того пастуха, которому это по плечу, точно бараном не назовешь.
Так вот, дойка овец была чисто мужским делом, потому что требовала силы, сноровки и большой ловкости. Дояры, которых было от четырех до шести, садились полукругом на низкие стульчики с ведрами между ног. Мы, дети, были в загоне и через регулируемый узкий проход выпускали к ним мелкими порциями овец, которые тут же срывались с места и пытались убежать. Дояры должны были успеть поймать их и со словами «komm zu mir!» подвести их задом к себе. Затем своими волосатыми, тронутыми ласковым горным загаром, руками эротично брали их за вымя и несколькими мощными движениями выдавливали из него то, с чем они не очень-то хотели расставаться. Зрелище это выглядело несколько грубым, поэтому в глазах эти шерстистых дамочек  без труда читалось: «Нахал, да и только!».
Во время дойки крики, визги и семиэтажный мат были обычным делом. Потому, что, повторяю, это был адский труд, сопряженный с кучей проблем. Чаще всего виноватыми оказывались мы, дети, которые дозировали поток овец из загона. Иногда выпускали слишком большую их порцию и они убегали на свободу недоенными. Следующим объектом по частоте критики были нерасторопные дояры, которые или медленно доили, или не успевали поймать овцу, а то и вовсе опрокидывали ведро с уже надоенным молоком. В этом деле мой отец и братья были профессионалами экстра-класса, быстрые и ловкие, как огонь. Далее в списке наиболее часто критикуемых числились сами овцы, которые дергались во время дойки, какали и писали в ведро. В таких случаях упоминание их домовой книги было обеспечено на годы вперед. Надо сказать, что овцы – существа более чем странные. Они не только глупые, но и бесстрашные. Никакие угрозы в их адрес не действовали, они трепетали лишь с одного слова – хашлама. Бывало, что дояры в суете вместо овец хватали баранов и пытались у них тоже что-то выдоить. Рогатых это задевало не на шутку, и они требовали объяснений. Доходило и до разборок.
Уже надоенные овцы под присмотром паслись неподалеку. В это время к этой массе приближалось стадо из ягнят. Когда несколько сотен мам и столько же их чад находились в пределах видимости друг друга, поднимался такой вой, от которого можно было оглохнуть. И вот, у последней овцы отобрано молоко и двум огромным «белым облакам» разрешали слиться воедино. Зрелище было фантасмагорическим и очень трогательным. Этот океан разнокалиберного блеяния в сумме выдавал такие децибелы, что могли лопнуть перепонки. Однако с первых же секунд они шли на убыль, а минут через пять в этой громадной массе уже все мамы находили своих деток, и наступала тишина. Уму непостижимо, как это им удавалось! Найдя своих мам, ягнята тут же становились на коленки и, задрав кверху пушистую попку с хвостиком, начинали сосать остатки молока.
Затем стада вновь разъединяли. Это тоже стоило огромных сил и нервов, и занимало пару часов. Только после этого брались за изготовление сыра. Медлить было нельзя, так как в жаркую погоду молоко скисало очень быстро. Если такое происходило, то считалось настоящей трагедией.
Надоенное молоко процеживали через сложенную в несколько слоев марлю. Так его очищали от инородных тел, которыми чаще всего и были овечьи какашки. От мочи, спрашиваете, как очищали? А никак. Она придавала сыру пикантность. Далее молоко сливали в стоящий на печке большой чан и подогревали до определенной температуры, которую мать определяла пальцем. Если температура была подходящей, то она  начинала плавно перемешивать его большим деревянным черпаком, медленно подливая туда закваску. Затем чан снимали с огня, накрывали и оставляли на какое-то время в полном покое.
Несколько слов о закваске. Само собой разумеется, что если что-то имеет право носить статус «пищи богов», то оно должно быть исключительно экологически чистым. Технология изготовления овечьего сыра, которой пользовались на Кавказе, пришла к нам из глубин веков. Главной в нем была именно закваска. Для её приготовления овечий желудок тщательно мыли, затем сушили, после чего клали в алюминиевую флягу, заливали сывороткой и ставили в теплое место, как правило, у печи. Туда же бросали зеленые сливы ткемали, а моя мать добавляла еще какие-то травы. Через какое-то время закваска была готова, и ее можно было использовать для приготовления сыра. Каждый раз в бидон добавляли столько свежей сыворотки, сколько оттуда взяли закваски. Она каким-то сказочным образом самовосстанавливалась, достаточно было только возместить ее объем.
К закваске относились как к чему-то святому. Ее всячески оберегали, лелеяли, ею не принято было делиться. Мать всегда крестилась перед тем, как взять оттуда порцию. Помнится, был год, когда закваска не удалась, сыр получался твердым, без привычных и радующих глаз дырок, и невкусным. Это было полной трагедией, поскольку моя мать была настоящим профессионалом этого дела. Чего только она не попробовала, чтобы исправить положение - молилась, заговаривала, сливала, меняла, но так ничего и не вышло. Она была уверена, что кто-то наслал на нашу закваску порчу. Говорила, что даже знает, кто.
К сожалению, в девяностые годы к нам пришла порошковая закваска. Она резко упрощала технологию изготовления сыра, так что вскоре о своей традиционной мы и вовсе забыли. Но у получаемого сыра уже не было того божественного вкуса, который мне запомнился с детства. Он странным образом скрежетал на зубах, будто в нем содержались какие-то несъедобные примеси.
Однако вернемся к нашему сыру. Когда молоко створаживалось, и было готово к дальнейшей переработке, оно в чане смотрелось как ярко-белая студенистая масса. Длинным деревянным шпателем мать начинала аккуратно разрезать ее на кубики. Это был момент, которого я ждал с нетерпением. Эта масса называлась «тялямя». Я обожал ее. Мать давала мне на руки дрожащий кусок, из которого я отжимал сыворотку и ел жадно, давясь от удовольствия. Вкус был божественным, настолько нежным и приятным, что, казалось, у человека, попробовавшего такое, должны были отрасти крылья.
Студенистую массу большим черпаком закладывали в плотный хлопчатобумажный мешок и ставили на наклонную плоскость, чтобы стекла сыворотка. Затем мешок укладывали в круглое сито, чтобы сыр обрел форму и затвердел. После этого на какое-то время кружок выставляли на солнце, чтобы на нем выступил жир, и только потом опускали в рассол.
Не будет лишним уделить небольшое внимание рассолу. Мать говорила, что неудачный рассол может не только испортить, но и убить сыр. То же самое могла сделать его замена. Поэтому возилась с ним долго. Брала сырое яйцо, ложила его в приготовленный рассол, и начинала колдовать. То кипятка дольет, то соли подсыпет, то кипятка, то соли… Пока не добьется нужной его крепости, когда яйцо не тонуло, но и не плавало на поверхности, а полупогружалось в него. Только тогда, когда она была уверена в правильности рассола, аккуратно опускала в него кружки сыра. Кстати, они тоже не опускались на дно, а плавали в нем. Со временем рассол сверху покрывался белесоватой пленкой с белыми хлопьями. Это была одна из причин, по которой я брезговал опускать туда свою руку, так как на ней оставалась та самая пахучая пленка.
«А почему пища богов?» - спросит уважаемый читатель. Да потому, что овечий сыр - подходящая под любой статус и стандарт еда, причем с высокой питательной ценностью. Но не это было главным его преимуществом, а великолепный вкус и божественное послевкусие, которое держалось долго. Любой, кто хоть раз в жизни пробовал хороший овечий сыр, запомнит его вкус на всю жизнь.
Запомнилось и мне. Как, будучи еще ребенком, я постоянно просил у матери хлеб с сыром. Стоял метров в трех от бочки и руководил ее действиями, говорил, с какого места кружка отрезать. Дело в том, что корковая его часть была тверже и солонее, по причине чего я предпочитал кусок из его внутренней части. И возмущался, что сыр всегда был меньше хлеба. Спрашивал у нее, почему так, но ни разу не получил внятного ответа.
Где-то с восьми-девяти лет мать сказала: «Хватит, ты уже большой, сам себе добывай сыр!». И мне пришлось полезть в ту самую бочку. Занятие это, скажу вам, было не из легких. Надо было задержать дыхание, опустить в жижу руки, нащупать там начатый кружок. Именно начатый, иначе нам досталась бы от отца. Далее, его, тилипающегося в рассоле, каким-то образом надо было прижать к стенке бочки, обездвижить, затем отрезать кусок. Это было очень непросто. С куском в руках я бежал к крану, чтобы смыть с него, да и с рук тоже, ту самую отвратительную пленку. По пути начинал дышать. Да, было тяжело, зато я исправил хроническую ошибку матери по объемной несоразмерности куска сыра и хлеба. Видимо, у нее было плохо с математикой.
Царственность этого продукта объясняется еще и тем, что он не только идеально сочетался с другими, но и украшал их. Овечий сыр можно было есть с чем угодно – хлебом, картошкой, яичницей, супом… Он ко всему подходил идеально. Я очень любил его со сладким (именно сладким!) чаем. Это было небесное наслаждение! Если в моей пастушьей сумке имелись хлеб и овечий сыр, то этого было более чем достаточно, остальное уже не имело значения. После него всегда хотелось пить, но дефицита в воде никогда не было – благо, в окрестностях Ивановки была куча родников с ледяной и прекрасной на вкус водой. Неправда, что у воды нет вкуса. У Ивановской был, причем многие наши жители могли по вкусу определить, с какого она родника. Дело оставалось за малым – знать, где они находятся.
В том, что настоящий овечий сыр украшал любую другую еду, нет ни капли преувеличения. Однако были продукты, которые не просто идеально с ним сочетались, но и подчеркивали его вкус. Это горячий грузинский лаваш и спелые помидоры. Некоторые сюда еще добавляли зелень, особенно тархун, но я лично не был его большим почитателем. По идеальности сочетания и сумме качеств этому трио нет равных. Я всегда ставил их выше шашлыков, хинкалей, хачапури и пр. Того, кто этого не пробовал, стоит пожалеть.
Как-то с отцом были на Дезертирском базаре Тбилиси. Идем по его сырным рядам. Один восторг! Правда, градус этого пафоса резко понизился, когда увидели цены. Продавцы громко зазывали, назойливо предлагали купить «лучший по качеству» овечий сыр. В нескольких местах дали попробовать. Помнится, тогда отец шепотом сказал мне: «Ни одного чисто овечьего! Но овечье молоко в небольшом количестве присутствует». На мой вопрос, почему так обманывают, он ответил: «Ты что?! Сыр стал бы золотым по цене, и его было бы трудно продать!». Я и понятия не имел, что все детство ел «золотой сыр» - пищу богов. Но чёт нимба над головой нету. Грехи, наверное… 
 
   

 


Рецензии