На вилку! Ретро

Способность красиво и богато принять гостей и умение достойно поучаствовать в званом ужине в России были в чести всегда. А вот слово "фуршет" вошло в наш лексикон не так уж давно. В переводе с французского оно буквально означает "на вилку", ибо главным инструментом в этой форме застолья является закусочная вилка. Ныне редко торжественное событие, собирающее в одних стенах важных и влиятельных лиц соответствующего круга, обходится без фуршетных столов, позволяющих неформально продолжить общение после официальной части, совмещая его с одним из самых приятных занятий на свете - поглощением очень красивой, как правило дорогой и иногда даже вкусной пищи. Естественно, под напитки.


Любовь, комсомол и... еда

Для начала - не о яствах, а об атмосфере. Бывшие комсомольские и партийные активисты и функционеры наверняка до сих пор с искренней теплотой вспоминают былые отчетно-выборные конференции и в особенности - выездные заседания актива.
Не секрет, что для большого числа членов тогдашней комсомольской "номенклатуры" работа в ВЛКСМ предполагала планомерное движение вверх по ступеням карьерной лестницы. И каждой ступени соответствовал свой уровень "представительских расходов", предназначенных для обеспечения отдыха от напряженных (прошу заметить: без иронии) будней тружеников идеологического фронта. Принцип демократического централизма, господствовавший в комсомоле, естественным образом подразумевал для комсомольского лидера ежедневную вероятность быть вызванным "на ковер" к ответработнику, сидящему этажом выше.
Изобретать велосипед не стоило, поэтому последствия стрессов снимались испытанным способом: массовое мероприятие заранее планировалось, тщательно организовывалось, причем организация предусматривала обязательный пункт программы - "обед", стоящий, как правило, перед пунктом "отъезд делегатов". Участие в обеде было самозабвенным и радостным, что никак не умаляло идейно-воспитательной значимости официальной части собрания.
Наилучшим образом зарекомендовала себя следующая схема. Обкомом выбирался район Куйбышевской области, который был в состоянии разместить и - внимание! - накормить участников областного совещания актива. Причем между наиболее подходящими районами соблюдалась честная очередность: география менялась для разнообразия впечатлений участников и ради облегчения участи принимающей территории. Делегаты усердно заседали полтора дня, слушали доклады и выступали в прениях, принимали общим голосованием резолюции, рекомендации и обращения, подписывали коллективные письма. Когда программа исчерпывалась, начиналось то, о чем, собственно, разговор.
После трудов праведных круглопопые автобусы ЛАЗ принимали на борт участников форума и везли их потаенными грунтовыми дорогами через лесопосадки к заповедному озерцу. По берегам уже стояли столы, пахнущие свежеструганой доской и ломящиеся от снеди. Улыбчивые селянки в цветастых фартуках и крахмальных наколках на пышно взбитых волосах гостеприимно предлагали прибывшим "попробовать" угощения. Чуть в стороне от столов аппетитно попахивало дымком и шашлычным духом. Емкости объемом менее 40 литров под маринованное мясо, как правило, не использовались. Времена были социалистические, нравы - простые, поэтому всякого пижонства, вроде идеологически чуждых французских или испанских вин, комсомольцы себе не позволяли. Немного коньяку для руководителей, немного шампанского для первого "изящного" тоста за дам и очень много водки для всех - руководителей, дам и прочих участников застолья.
Птица жареная и запеченная, колбасы вареные и сырокопченые, нежнейшая рыба под маринадом и в хрустящем золотистом кляре, бутерброды и пироги, котлетки и отбивные, вареные раки и янтарные квадратики омлета из гусиных яиц, присыпанные изумрудным резанным укропчиком... Вы помните? Северные районы области удачно комбинировали привычные большинству среднеевропейские кушанья с блюдами национальных - татарской, чувашской - кухонь. Фантастическая говядина в глиняных горшочках и знаменитые "очпочмаки" с мясо-луковым фаршем, золотой медовый чак-чак, душистый чай с лесными травками...
Вообще говоря, уже те давние, почти ритуальные застолья можно было с некоторой натяжкой назвать фуршетами. Ведь в ходе этих трапез за столующимися никто не ухаживал, все было готово заранее, гости выбирали угощения на свой вкус, благо выбрать всегда было из чего.


Основной вопрос диалектики

Воспоминания о начале фуршетной эпохи помогали освежить журналисты и чиновники, предприниматели и служащие, список их довольно обширен, но общие впечатления от упомянутых событий приблизительно одинаковы.
В начале девяностых годов не только по Самарской губернии, но и по всей стране прокатилась мощная волна презентаций всякого рода фирм, торговых комплексов, сервисных терминалов, новых производств, совместных предприятий и много чего еще. Мода на фуршеты захватила буквально всех пионеров российского бизнеса.
В то время журналисты средней руки иногда доходили до прямого и беспардонного вопроса, который задавался навстречу приглашению посетить и осветить некое событие: "Фуршет будет?" И горе той компании, что рассчитывала получить прессу, но не позаботилась о накрытых столах с максимально большим количеством крепкого спиртного и компактных бутербродов. Слабоалкогольные напитки воспринимались как вызов, закуски, неудобные для помещения в карман пиджака, заботливо снабженного полиэтиленовым пакетом, вызывали раздражение на грани гнева.


Гора раков у фонтана

В 1992 году одним из первых нашумевших самарских фуршетов стал тот, что был организован по случаю открытия ресторана "Пикник" под цирком. Бесспорным украшением интерьера явился небольшой фонтан, вокруг которого организаторы и расставили столы, интересно обыграв пространство. В то же время приглашенные буквально из последних сил "обыгрывали" меню, в котором не было разве что птичьего молока. Всех гостей вводила в состояние кратковременного ступора неправдоподобных размеров пирамида, сложенная из вареных раков. Но и с ней в итоге было покончено.
Представители архитектурной и культурологической богемы наверняка вспомнят угощения всех сочувствующих программе "Ковчег", когда трапезы проходили под свежим волжским ветерком на борту парусного судна. Трудные для понимания и словесного выражения идеи сближения стран и наций путем строительства сказочных кораблей и городов становились не такими уж туманными, когда философские искания увлажнялись из запотевшей чарки под нежно-розовое мясо на воздушном хлебе и незатейливые соленые огурчики.


Уроки пития

Почившая ныне финансовая группа ПСГ (Пушкин, Столяров, Гаранин) стала, вероятно, одной из первых самарских компаний, подошедших к вопросу угощения ответственно, уделив серьезное внимание культуре и протоколу подобных мероприятий. На открытии магазина "Империя - Хорошие вина" (жаль, магазина этого теперь не существует) фуршет превратился для присутствующих в чрезвычайно красивое и познавательное шоу, сценарий которого, к слову, ничуть не сковывал гостей. В легкой, ненавязчивой манере специалисты компании Remy Martin рассказали и показали, как правильно употреблять коньяк и коктейль, вино и ликер. Аудитория, оказалось, состояла из очень талантливых учеников, прилежно высидевших до конца занятия. Оценки... Впрочем, тогда у всех все получилось отлично.


Термос как элемент фуршета

Замечательный российско-итальянский контракт по производству мотоблоков компании Goldoni на производственных площадях мехзавода "Салют" был подписан в кабинете директора "Салюта", что было незамедлительно отмечено в лучших фуршетных традициях в соседнем зале. Наверное, тогда самарцы, участвовавшие в церемонии, впервые узнали, что на выходе из обеденного зала можно получить увесистый пакет с сувенирами, который тоже является элементом фуршета. Может, итальянцы подсказали, может, наши сами догадались в порыве щедрости и гостеприимства, а полсотни раздаренных металлических термосов и до сих пор сохраняют горячими чаек и кофе. Наливает человек себе что-то из термоса, а в памяти волшебные кушанья из морепродуктов, приготовленные по итальянской рецептуре и поданные на салютовский стол.


Рождественская индейка

А вот еще открывали в Кабановке пансионат для престарелых и инвалидов. Этот фуршетный стол показал, что тягаться по части угощений с социальными работниками могут разве что банкиры и губернская власть. Кстати, традиционные подведения итогов годового областного конкурса среди работников социального обеспечения, проходящие обычно в филармонии с великолепными фуршетными столами, всякий раз явственно подтверждают эту мысль.
Грех не вспомнить горячо одобренный губернатором проект по производству мяса индейки на индюшачьей ферме в Рождествено. Роскошный фуршет-дегустация тогда состоял и вовсе из двух серий: непосредственно на ферме, после осмотра хозяйства, и по возвращении на самарский берег - в ресторане гостиницы "Россия", после произнесения положенных речей российской и израильской сторонами. Израильтяне делали особый акцент на легкости и пригодности мяса индейки для диетического питания. Видимо, эти качества продукта спасли гостей от неприятностей с пищеварением, ибо количество поданных на фуршетный стол блюд многократно превосходило самые смелые ожидания.


На высшем уровне

О банковских вечеринках с фуршетами вспоминать и говорить можно до бесконечности. Качество и количество блюд, стиль обслуживания здесь безупречны. Шесть горячих закусок, шесть разновидностей канапе (как диктует протокол престижного фуршета), восхитительные вина в сочетании с великолепными сырами, не поддающееся подсчету количество холодных закусок, десертов.
Особняком стоят губернаторские новогодние балы, также сопровождаемые фуршетами. Среднее количество гостей официально выяснить не удалось, но по визуальным оценкам элитной публики, традиционно набирается около четырех сотен. И танцы, и букеты, и наряды, и концертные номера, и фуршет - это не забывается полгода. Следующие полгода проходят в ожидании следующего бала.

Просто, но со вкусом

Нечто абсолютно специфическое - "солдатский чай". Журналисты региональных СМИ –"Самарских известий", "Самарской газеты", телекомпании СКАТ – утверждают, что с военными работать вообще здорово: интересно и сытно. Надо сказать, что законы воинского гостеприимства, свято выполняемые офицерством, не оставляют впечатления неких протокольных актов, все выглядит очень органично и напрочь лишено натянутости. Так, например, пятидесятилетие Победы для ветеранов Волжского района проходило на учебных полях в Черноречье, где присутствовали высшие чины штаба ПриВО и районное руководство. Прямо в поле, в армейских палатках, на столах разместились праздничные напитки и закуски, оформленные с изрядной долей изысканности, что особенно ярко выглядело именно в полевых условиях. И у солдат Великой Отечественной, и у гостей помоложе тот "солдатский чай" до отвала остался в памяти очень надолго. Некоторые из стариков не осиливали и половины предложенных яств.


Они это умеют

В Самаре число проведенных фуршетов, в том числе чрезвычайно ярких, сосчитать уже невозможно. Собственно, потому мы ограничились штриховым наброском и не ставили задачи представить читателю всеобъемлющее полотно, поскольку "нельзя объять необъятное".
С начала фуршетной моды прошло достаточно времени, чтобы выработался определенный самарский стиль подобных вечеринок, завоевали авторитет рестораны, предлагающие фуршетный сервис. Грамотно сервировать столы, красиво приготовить "пищу, которую берут руками" умеют, к сожалению, далеко не везде. Наверное, поэтому сложился определенный "фуршетный хит-парад", на верхушке которого такие известные фирмы, как "Жигули", "У Палыча", "Китай" и другие. Относительно недавно на высокую орбиту стали пробиваться молодые рестораны "Вахтангури", "У Швейка".
Каждый ресторан по праву гордится списком заказчиков. Например, московский "Фигаро" тесно сотрудничает с Правительством РФ, правительством Москвы, Английским клубом, МХАТом имени Чехова, Сбербанком РФ, многими российскими представительствами крупнейших зарубежных компаний. А наша самарская сеть ресторанов "У Палыча" осилила в свое время достойную организацию и обслуживание фуршета Росэстбанка на 550 приглашенных. Андрей Сульдин (в те времена шеф компании)с гордостью вспоминает торжественные приемы авиакомпании "Люфтганза", университета Наяновой, 50-летний юбилей Самарского жиркомбината, на которых общением, кухней и атмосферой наслаждались более 200 гостей. Кстати, именно "отец" этой популярной сети ресторанов сообщал, что по тем временам скромный фуршет на тридцать человек обходился заказчику из расчета около 700 рублей на человека. Согласовывая меню, заказчик обычно оперирует именно этой стартовой суммой. Увеличивая расходы, корпоративный клиент любого ресторана может вывести свой прием из категории скромных праздников.


По букве протокола

Строго говоря, правила проведения приемов типа "фуршет" определены довольно точно. Вот что удалось собрать из различных источников.
Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (час-полтора) необходимо принять большое количество гостей - официальный прием, юбилей, семейное торжество и так далее. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Столы для фуршета устанавливают в зале или в виде прямоугольника, или в виде букв П, Т или Ш. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которых размещают сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.
Меню банкета - большой выбор закусок, но иногда меню включает и горячие блюда, которые подают как горячую закуску. Такие закуски бывают приготовлены небольшими порциями, и вам будет удобно их уничтожать стоя с помощью одной вилки.
Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Углы каждой скатерти подворачивают с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.
Прием типа "фуршет" устраивается в промежуток времени от 17.00 до 20.00 и длится приблизительно два часа.
Форма одежды - повседневный костюм или платье.


Много фуршетов - хороших и разных

Стиль сервировки, блюда, включенные в меню, позволяют придать фуршетному приему неповторимый колорит. Так, фирма "МРS", возглавляемая Людмилой Орловой, устраивала однажды фуршет в русском стиле - с хохломской посудой, блинами с икрой и различными сортами водок и горьких настоек.
В то же время существует особый стиль фуршета, присущий открытию выставок художников и фотографов. Как иронично заметил дизайн-редактор одной из самарских газет Александр Зверев, "У нашего брата-художника все просто: открываешь выставку - тольяттинское шампанское, пластиковые стаканчики и конфеты "Раздолье".
Тем не менее приведу приблизительное меню фуршетного приема, характерного для презентаций, устраиваемых солидными фирмами:
- набор из шести канапе;
- набор из шести горячих закусок;
- сыры с гарниром из винограда и набором хлеба и крекеров;
- набор свежих сырых овощей с луковым соусом;
- набор копченых мясных изделий - ломтики копченой индейки, "пастрами" (кусочки копченой говядины с приправами), колбасы и салями;
- ассорти из морепродуктов: копченый лосось, осетр, форель, разнообразные отварные креветки и красная икра;
- одно специальное блюдо на выбор;
- свежие фрукты;
- напитки - по желанию заказчика.
Существует множество фуршетных стилей: французский, американский, итальянский, даже украинский. Несмотря на схематическую похожесть фуршетов, как для клиента, так и для обслуживающего ресторана практически всегда есть свобода для полета фантазии и импровизации.
Как правило, фуршеты желанны и ожидаемы вдвойне, если обещана некая "изюминка". Но даже в самом рядовом случае... Впрочем, судите сами.
Привожу полный текст заметки из газеты "Вечерняя Казань": "В программе научно-практической конференции, посвященной 10-летию российского парламентаризма, значились выступления и фуршет. Желающих выступить оказалось почти три десятка. Но через час их количество стало стремительно таять. Автором почина выступил экс-депутат Чернов, передавший в президиум записку: "Снимаю свое выступление в пользу фуршета".
Так что отдыхайте, господа, угощайтесь.