Как стать успешным поваром

В Греции, как вы знаете, "есть все". Есть и повара, которые стали успешными, а потом и знаменитыми и остаются на пике всеобщего почитания, любви и признания вот уже многие десятилетия. Как им удалось добиться успеха? Как им удалось оставаться востребованными так долго? Где кроется секрет? Давайте познакомимся с их биографией и, возможно, все станет ясно и понятно.

НИКОЛАОС ЦЕЛЕМЕНТЕС

Для большинства Николаос Тселементес (1878-1958) – это автор кулинарных книг. И немногие знают, что именно он сформировал вкусовые предпочтения нового поколения греков, придумав (да, именно, придумав) национальную греческую кухню.
 
Легендарный повар родился на острова Сифнос (Киклады) в селе Exambela, вырос в Афинах, где закончил гимназию. И поначалу работал служащим в нотариальной конторе и только потом занялся кулинарией, работая у своего родного отца и дяди в ресторане при гостинице "Aktaion" в Нео Фалиро. Однако, учиться поварскому делу уехал в Вену, Австрия. По возвращении на родину работал в разных посольствах поваром. Его имя стало известно после выхода в свет ежемесячного журнала «Odigos Magirikis», первый номер которого был издан в апреле 1910 года в издательстве Михаила И. Саливеру. Журнал не без успеха продавался довольно широко во многих киосках Афин. В нем содержались иностранные рецепты блюд и некоторые национальные, а также – разнообразные советы.

В 1925 году издается его первая книга «Odigos Magirikis kai Zaxaroplastikis» с рецептами, которая выдержала огромное количество переизданий. Кроме всего прочего там имелись сведения по хранению продуктов, о всякой разной утвари, о других необходимых на кухне «штучках-дрючках», о том, как правильно накрывать на стол, как вести себя за столом, а также - упоминались кое-какие новинки в области кулинарного дела и, впервые, рассказывалось об украшении блюд (carving) и приводилось меню на неделю. Именно его кулинарная книга стала best seller во всей Греции.

Для дальнейшего обучения и приобретения опыта он уехал в Америку, где работал в разных ресторанах. Одновременно с этим получал высшее кулинарное образование, изучая поварское дело, кондитерское и диетологию. Вернувшись в 1932 году на родину, организовал небольшую школу по кулинарии (первая в Греции частная школа на тот момент), составил и издал еще одну кулинарную книгу, которая выдержала 15 переизданий в последующие годы.

Николаос Целементес, можно сказать, научил Грецию готовить: его книга была в каждом доме, ее дарили дочерям в качестве свадебного подарка. Памятуя, что «путь к сердцу мужчины лежит через желудок»!

Он научил домохозяек готовить соус besamel (который стал главным ингредиентом и греческой кухни), пирожки, bougiabesa (рыбный суп), заливные блюда, santigi (взбитые сливки), разнообразные канапе; открыл все прелести buffet; показал, как красиво украсить и подавать готовые блюда.

Член Афинской академии - Спирос Мелас (1882-1966), так сказал о нем: «Он открыл глаза греческим домохозяйкам на такие блюда, которые они никогда раньше не делали. И на такие вкусовые изыски народов мира, о которых они никогда раньше не слышали».
 
Н. Целементес стал таким успешным шеф-поваром Греции, что с 2007 года в сентябре месяце на его родном острове Сифнос проходит гастрономический фестиваль Nikolaos Tselementes Gastronomy Festival, на который приезжают профессионалы и любители со всей Греции и Кикладских островов.

«Он был невероятно активным и работящим, веселым и компанейским, и вместе с тем решительным, твердым и целеустремленным в достижении главного устремления всей своей жизни – делать людей счастливыми» - так написали о нем в газетах.

ИЛИАС МАМАЛАКИС

Илиас Мамалакис (1947 -)- родился под Афинами в городе Пефки (до 1960 года этот район назывался Мангуфана). После кончины отца переехал с матерью в Кипсели. Учился на экономическом факультете Высшей экономической школы и много лет проработал служащим в международных компаниях. И только в 40 лет увлекся гастрономией. Настолько, что стал успешным, узнаваемым и любимым публикой.

В 1992 году он написал свою первую кулинарную книгу под названием «Magirikon» (всего издано 12 книг). Это обстоятельство открыло ему дорогу в журналистику: он начал писать на кулинарную тематику для таких журналов, как: Mtnou kai alla, ELLE, Tilifeates, Kiriakatiki Elevferotipia, BBC Olive, KOUZINA, Lixoudes.

Работал на радио ;;;; 100.3  в собственной передаче о кулинарии « O Ilias kai to mafiko ravdi tou» и «CITY 99,5».

С 1993 года начал работать как профессиональный повар: составлял меню для ресторанов, дегустировал сыр на Крите, «придумывал» новые блюда для греческой сети американского фаст-фуда McDonald’s - Greek Mac и Greek Chicken. Между прочим, Greek Mac уже как 10 лет продается по всему миру.

Огромную известность ему принесли телерепортажи «Stin kouzina Olotaxos» и «Boukia kai Sixorio». Так в 2006 году на международном фестивале кулинарных медиа-шоу GOURMET VOICE в Каннах один из репортажей - «Boukia kai Suxoria» - получил премию как лучшее телевизионное кулинарное шоу. Вот одно из его телешоу. Ну разве не мастер.

В 2007 году он был награжден UNESCO и правительством Перу за лучший рецепт «приготовления картошки» (!) на конкурсе 2006 года.

Вот, некоторые моменты из интервью с ним, которые я нашла в греческом онлайн издании «LIFO». Почитайте, попробуйте найти ответ на вопрос «как стать успешным».

«Бесконечно люблю готовить. Это – искусство. Еда в первую очередь это насыщение, а потом уже наслаждение. Я люблю национальную греческую кухню, ее мудрость, изобретательность и бесконечное разнообразие блюд. Но лично я предпочитаю простую еду: обожаю фаршированные томаты с коринфским изюмом, шишками (!) и мятой. Млею от удовольствия, представьте себе, когда ем обыкновенный горячий куриный суп. Особенно когда приходишь с холода домой в тепло и уют. Действует как горячие объятия!» - рассказывает Илиас Мамалакис.

«В настоящее время работает много кулинарных школ, которые выпускают тысячи поваров, из которых мало кто посвящает всю свою жизнь кухне. Готовка требует неустанного труда, изобретательности, полета фантазии. Именно эти качества так необходимы для достижения успеха в карьере шеф-повара  или «Мasterсhef», или «sef tou tatouaz»* как их сейчас называют.В последнее время в среде молодых поваров стало модным иметь на теле многочисленные татуировки, потому их в шутку называют «шеф с тату».

Молодым я бы дал совет: «без страсти к профессии не сможешь преуспеть». Чтобы каждое утро просыпаться с улыбкой и радоваться каждому новому дню, нужно любить то, что делаешь».

«Хорошая еда это, прежде всего, хорошие и свежие продукты в правильном их сочетании. Хороший ресторан это не всегда дорогой ресторан. Погоня за наградами типа звезд Мишлен не совсем правильная идея».

СТЕЛИОС ПАРЛИАРОС

«Легенда» кондитерского дела Греции, писатель и телеведущий – Стелиос Парлиарос, родился в 1949 году в Константинополе (сейчас Стамбул) в районе Татавлу (сейчас Баклахорани), где и проживал до 17 лет в греческой общине города. Начал обучение карьере кондитера в 1979 году на предприятии Папаспиру у египетских мастеров, а также в кондитерской при гостинице Хилтон. Свой первый рецепт pantespani «вынашивал» 9 месяцев. Продолжил обучение в стране patisserie (ну вы понимаете какую страну я имею в виду). Он учился во Франции: в кулинарной школе «Ecole le Notre», в школе «Escoffier» при гостинице Ritz, в школе «Valrhona» и, наконец, в знаменитой кондитерской «Fauchon» Пьера Эрме, о котором стоит рассказать подробнее.

Небольшое отступление о знаменитом французском кондитере Пьере Эрме

Известный французский шоколатье Пьер Эрме, прозванный «Пикассо своего дела», «выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор с ванилью, молочный шоколад с имбирем…

Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому.

"Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте". Прошу прощения за цитирование «вкусно» написанного отзыва на его творения. Пример сочетания несочетаемого посмотрите в статье "Помидор Фаберже". Возможно, вам понравится.

Итак, Стелиос Парлиарос в 1982 году создал свою собственную сеть кондитерских под названием Fresh. Тем самым навсегда изменил направление развития кондитерского дела в Греции! Он привнес пикантную нотку в греческие десерты, подражая в некоторой степени своему французскому учителю. Надо отметить, что та первая открытая им кондитерская в Амбелокипус (один из районов Афин) через 6 лет закрылась, но открылась в 2008 году другая кондитерская Sweet Alchemy на Колонаки. Затем в 2010 году с помощью друзей он открыл еще одну кондитерскую уже на Кифисье, которая получила от американского журнала Travel + Leisure почетный титул Best Retail Space.
               
Стелиос Парлиарос написал достаточно много книг по десертам: Siaitis Glika (2002), Glika me fruta (2006), Olp sokolata (2005), Glikes simiosis (2011), Vanilia sokolata(2014, после путешествия по Мадагаскару). В 2013 году стал послом Make-A-Wish (осуществи свою мечту) от Греции.

Кроме того, он участвует в телевизионных кулинарных шоу на ведущих греческих телеканалах: Mega, Mega Channel, SKAY, OPEN, ALPHA. С 2018 года проводит семинары для учащихся кулинарных школ для кондитеров и пекарей IEK Omiros (институт профессионального обучения). В том же году его – как легендарного кондитера - пригласили на передачу Bake Off Greece, чтобы услышать бесценные секреты по приготовлению изысканного французского десерта croquembouche.

АКИС ПЕТРЕТЗИКИС

Знакомьтесь, еще один молодой успешный греческий повар – Акис Петретзикис. Все подробности о нем можно узнать из интервью, что он дал одному онлайн изданию. Он рассказал, как добился успеха, о первых шагах в кулинарии, о своих секретных ингредиентах при создании рецептов блюд, о греческой еде и о многом другом. Итак, вот его рассказ.

«Родился и вырос я в «большого дядьку» в городе Салоники. Постоянно висящий в воздухе вкусный запах еды заставлял меня (без всякого принуждения) крутиться на кухне возле бабушки. Обожаю еду и покушать» - рассказывает, посмеиваясь теперь уже успешный шеф-повар.

«Научиться готовить как бабушка и мама, было моей «голубой мечтой» с детства. Казалось, что всю свою любовь они вкладывали в кушанья. Однако настоящими учителями для меня стали все-таки мужчины: повара Yotam Ottolenghi и David Lebovitz.

Готовка всегда давала мне и подпитывает меня до сих пор просто бешеным зарядом энергии. Ну, жизнь научила меня бороться и не отступать в достижении целей. Я постоянно ставлю перед собой долгосрочные новые задачи и работаю над их достижением. Усердная работа заставляет больше ценить и наслаждаться тем, чего ты достиг.

Я учился в поварской школе и одновременно заканчивал обучение на факультете Логистики (раз начал, то надо было закончить). После кулинарной школы работал в разных ресторанах, гостиницах. Но в какой-то момент ощутил, что надо двигаться дальше, надо разузнать, что там за горизонтом, собрал вещи и отправился в Англию. Были там трудности, как без них. Но я ни о чем не сожалею потому, как уверен, «трудности нам даются во благо».

Я люблю свою работу. Дни мои наполнены тем, что я люблю делать. Конечно, бывают и серые унылые деньки …

Успех - значит ощущать себя счастливым от того, что делаешь. А когда видишь, что всем вокруг тебя тоже хорошо, ты вдвойне счастлив. Вот это – награда тебе средь постоянных забот и волнений по поиску новой цели, ее достижению, а потом - все сначала …

По моему мнению, хорошая еда – это та, которая вызывает воспоминания, хорошие и приятные воспоминания. Домашняя еда твоего детства, например, самая лучшая в мире. Она обычно и самая простая, но ее трудно повторить. Простые блюда греческой кухни, по счастью, сохраняются в каждом греческом доме, в тавернах, закусочных (mezedopolio) в деревнях и на многочисленных греческих островах.

Что касается обязательного обучения на повара? Скажу, что у моей бабушки не было никакого образования, но готовила она превосходно. Конечно, времена изменились. Теория тебя "не накормит, но, несомненно, поможет" = «den fa xortasei alla fa se foifiso». В нашем деле важна практика. Поварские школы научат всему, что необходимо знать. Но задача повара не только получить там знания, но и развиваться дальше, достигать высот и стать лучшим из лучших.

Когда произносят фразу «греческая еда» в моем воображении возникает картина оливковых рощ, что дают уникальный продукт: оливки и оливковое масло. Представьте себе, вы отламываете кусок свежего пушистого мягкого белого хлеба с хрустящей корочкой, обмакиваете его в чуть горьковатое оливковое масло, посыпаете крупной солью, откусываете и у вас во рту просто взрывается фейерверк невероятных вкусовых ощущений.

У меня нет любимой еды, у меня есть любимые ингредиенты для приготовления блюд: тахини, мед, фисташковое масло, оливки, оливковое масло, все травы, что растут поблизости, и многое другое – родное и близкое, привычное и любимое с детства».

На этом я оборву повествование. Интервью его было, по правде сказать, длинное и пространное. Много чего еще он рассказал корреспонденту, в частности, о своих достижениях. Чего же добился молодой, но уже известный греческий шеф?

- создал сайт (www. akispetretzikis.com)
- ведет телепередачу на телевидении (Akis' Food Tour)
- написал и издал кулинарную книгу (Street food)
- открыл рестораны (Kitchen Lab, Caf; Bistro, Burger AP)
- стал первым победителем конкурса (MasterChef)
- участвовал в передаче («Ready, Steade, Cook»)
- попал к книгу Рекордов Гиннесcа (приготовил с командой 3.378 бургеров с 9 слоями начинки всего за 1 час).