Чай с лимоном, а кофий с халвой

У каждого народа есть свои особые предпочтения в пищи и напитках. В них заключены история народа и традиции, вырабатываемые со временем, передаваемые из поколения в поколение. Наша донская кухня выделяется среди других особенностями быта и культуры, поскольку имела влияние  Востока,  Украины и России. Это относится не только пищи, но и к напиткам. Пили казаки донские и квас, и компот, и узвар. Но предпочтение отдавали двум древнейшим напиткам, чаю и кофе. Со временем чаепитие и кофепитие приобрели свои особенности и традиции.                Любили наши бабушки и дедушки, насладится утром перед началом дня, да и днем, если время позволяло, а вечером после ужина, густым, ароматным чайком. Да днем, в обед, время выделить, на «кохвий» (так на местный лад называли на нижнем Дону обычай пить кофе).                Во время чаепития, за столом было принято общаться. Чаепитие проходило в оживленных беседах, обсуждении новостей и проблем, решение каких-то вопросов. Чай пили для самоуслаждения, чаепитие часто организовывалось как угощение и представляло собой особый ритуал. Кроме угощения и чайной посуды, подавались и специальные столовые приборы. Кроме чайных ложек к чайному столу подавались  ложки для заварки чая, ложки и вилки для лимона, щипчики и кусачки для сахара, ножи для масла, для икры, для сыра. К чаю хозяйка подавала варенье, сахар-рафинад, бублики, и, конечно же, лимон, нарезанный на дольки-кругляши. Лимоны можно было купить в магазинах и лавках, привозили их из Таганрога. В праздники, к чаю подавали сыр, масло, икру. Зимой к чаю подавали ватрушки, сладкие пироги  с курагой или с тыквой (кабаком). из нее делали сладкие начинки. Чай пили с сахаром вприкуску, и поэтому хозяйка заранее накалывала кусковой сахар с помощью кусачков (специальные ручные топорики), на небольшие, удобные в употреблении, кусочки. Чай, густой, ароматный, настоянный,  для мужчин хозяйка наливала в стаканы граненого стекла, женщинам, в стаканы из тонкого стекла или подавала чайную пару: чашку с блюдцем. Чай пили из блюдец, глубоких, широких, наливая до краев. Хозяйки следили за чистотой чайной посуды, чтобы на чайнике заварном, чашках и блюдцах не было темного чайного налета, а медный самовар был начищен до блеска и «горел как золотой на солнце». Ведь самовар стоял в центре стола и занимал самое почетной место. Обязанность по уходу за посудой часто возлагали на дочерей. Медную посуду натирали свежими помидорами или томатом (в зависимости от времени года), а чашки, блюдца и заварные чайники чистили щелочью.                Любого гостя, пришедшего в дом, угощали чаем, это был обычай. Семью, не предложившую гостю чаю, обходили стороной, такие люди не пользовались уважением у станичников. Но бывали случаи, когда, в праздник, хозяйка, садилась за стол, попить чайку, «отвести душу», в одиночестве, без членов семьи. Для этого разводила маленький самовар, объемом 0,5 литров воды (в простонародье такой самовар получил название «эгоист»), готовила густую заварку и наслаждалась ароматным чаем с лимоном, бубликами, вприкуску с сахаром или вареньем. Благо, чай отличного высшего качества, китайский, а позже, индийский и цейлонский продавался во многих магазинах и лавках. Перловский, боткинский, кузнецовский, поповский, высоцкий  и другие чаи были известны во всех уголках Российской империи. Хозяева этих чайных компаний  именовались в народе чайными королями, но все они были выходцами из крестьян. Во многих крупных российских городах открывались их чайные торговые дома, в том числе и на Дону. Торговля на Дону во все времена играла большую роль в жизни края. Сюда везли товары из русских городов и Урала, из Малороссии и Востока (Турции, Персии, Индии). Со своими товарами приезжали  венецианские, греческие  и английские купцы. Их колониальные товары: вина, дорогие ткани, специи, лимоны, чай, кофе и многое другое на Дону назывались «красным товаром».  К началу ХХ в. торговля с большими оборотами в Области Войска была сосредоточена в городах: Ростове-на-Дону,  Нахичевани-на-Дону, в Таганроге, Новочеркасске. В этих, и других донских городах, в обычных и специализированных, продавался чай. Чай, тот продукт, который относился к одному из самых востребованных в товаров в розничной местной торговле.  Только в одном городе Ростове-на-Дону, на центральной улице, Большая Садовая, работало 8 специализированных чайных магазинов, принадлежащих местным купцам, но продававшим чаи, известных фирм: Кузнецова, Перловых, братьев Поповых, Боткиных, Высоцкого, «Караван». В общем, чайная торговля в городе, в начале ХХ в. была сосредоточена в руках 20 торговцев.                В розничной торговле, чай продавался в основном в упаковках от ; до 1 фунта (вес 1 фунта равен 409 гр.), но встречалась и более мелкая расфасовка, в золотниках, где вес 1 золотника приравнивался к 4,26гр. Фунт и золотник относятся к старорусской единицы измерения массы.                Чем дороже по цене был чай, тем дороже для его упаковки использовались материалы: бумага, дерево, жесть, стекло, папье-маше, и даже, фарфор и хрусталь. Чай упаковывался в пачки, коробки, банки, которые содержали не только рекламу, но и несли информацию, каким образом чай был доставлен в Россию. Если на чайной упаковке изображался караван верблюдов, это означало, чай доставлен в страну из Китая, сухопутным путем через Монголию, Среднюю Азию, на Ирбитскую и Нижегородскую ярмарки. А из этих мест везли чай по всей России. И такой чай назывался кяхтинский. Кяхта был приграничным городом на русско-китайской границе, крупнейшим и известным центром торговли. Но этот способ доставки чая был очень долгим (по времени занимал от 8 месяцев до года), и как следствие дорогостоящим. Со  II-й половины XIX в. перевозка товара из Китая, Индии и Цейлона, по территории России стала осуществляться железными дорогами и морским путем. Это значительно ускорило время доставки и удешевило продукцию в конечном итоге. И такой чай в России получил название кантонский, а на упаковках стали изображать парусники.   
Не менее любимым и уважаемым среди донских казаков был такой напиток как кофе. Называли на местном диалекте и «кофий» и «кохвий». Кофе на нижнем Дону появился благодаря разбойничьим походам «за зипунами» казаков в Крым и к богатым турецким берегам. Вместе с восточными красавицами, которых брали в плен, привозили казаки домой, с дальней стороны и зерна кофе. На полонянках женились, а жены, обустраивая домашний быт, привносили в местные условия свои обычаи. Так и появился восточный обычай на Дону – пить кофий.  Кофий пришелся по нраву и мужчинам: терпкий, бодрящий напиток, придающий силы. С XVIII в. обычай пить кофе в казачьих семьях стал ежедневным. Кофе обычно пили в 12 часов дня. Но к этому моменту основательно готовились. Сначала на сухих сковородах поджаривали зерна кофе, а затем начинали толочь его в чугунных ступах. И в этот момент по всей станице или хутору слышны были глухие тяжелые стуки пестов в ступах, и стоял аромат свеже истолченного кофе. И пока казачка толкла зерна кофе, в это время, в турках-кофеварках закипала вода. В нее засыпался истолченный, да еще и просеянный через сито кофе. И как только напиток  доходил до кипения, турку снимали с открытого огня, ставили на «камушки» и давали, настаивался еще какое-то время. В начале ХХ в., в некоторых зажиточных домах бытовали кофемолки, и турецкие, и польские. Хозяйки предпочитали все же толочь зерна кофе в ступах, самостоятельно. Кофе приготовленный способом считался более ароматным насыщенным по вкусу. Всегда готовили кофе «на раз», чтобы был свежий, ароматный.                Никогда кофе казаки не пили в одиночестве. Часто «на кофий» собиралась вся семья, родственники. Частенько кофепитие устраивали только женщины: приходили в гости соседки весело провести время, «поточить лясы». Казачки головы повязывали белыми батистовыми косынками с пробивным кружевом, одевались нарядно как в праздничные дни. Знаком, что стол готов к «кофвипитию» от хозяйки был большой белый плат, вывешенный на крыльцо или ворота. Кофий пили с каймаком (так назывался верхний жирный слой молока, который собирали в отдельную посуду). Из сладостей на столе обязательно стояла халва, сахар-рафинад, нардек (арбузный мед), а к нему пекли пышки. К кофию, на стол, для хорошей компании, хозяйка могла подать сладкого вина. В праздники,  во время кофепития, в зажиточных семьях, кофий подавали в бульотке. Бульотка – это старинное устройство, имеет французское происхождение. В России бульотка получила распространение при Екатерине II. Изготавливали их сплавов меди, серебра или мельхиора. Вода в этом устройстве долгое время поддерживалась в горячем состоянии, что очень удобно было во время долгого времяпровождения за кофейным столом. В сосуд заливали уже горячую воду, внизу поджигали горелку-спиртовку. Вода потихоньку кипела, пар поднимался вверх и проходил через сетчатый контейнер с толченым кофе. Горелка поддерживала напиток в горячем состоянии. Кофе разливался по чашкам при помощи краника. И уж совсем, казалось бы, не сочетаемое – в низовьях Дона казаки пили «кохвий с оселедцем», в определенное время, когда высаливалась донская селедка. Рядом со сладостями, на столе присутствовали селедка и черный хлебушек.
Вот такие старые добрые традиции бытовали в семьях наших бабушек и дедушек. О них вспоминаем с теплотой, грустью, и очень хочется, чтобы они вечно жили и в поступках и в нашей памяти. Часто вспоминается случай из моего далекого детства. Когда мне было 7 лет, это был 1973г., время когда в наших магазинах в дефиците были такие продукты как хороший качественный чай и кофе. Моя старенькая прабабушка, ей тогда было 97 лет, часто доставала чугунную ступу, в которой она когда-то толкла зерна кофе и в сохранился тот кофейный аромат, вдыхала этот запах кофе. Закрывала ступу тряпицей и убирала на место, а потом с грустью причмокивала губами. В 1980-х годах из Ростова очень часто отправлялись в путешествие теплоходы, и мы местные жители могли в небольших количествах купить у них и кофе, и маслины, и чай. Но к сожалению, моей прабабушки, Зазулиной Натальи Ивановны, уже не было в живых. Вот такая и грустная, и одновременно светлая память всегда живет со мной.

Статья подготовлена старшим научным сотрудником научно-фондового отдела Старочеркасского музея-заповедника Соловейкиной Г.В.