Хинкали

            

               
      Великолепное блюдо. Уже не помню где, когда, с кем я его впервые попробовал. Помню одно – впечатлило и вдохновило. На то, чтобы съесть ещё раз. И ещё раз, и ещё много, много раз.

      Историки, этнографы как обычно много спорят о происхождении хинкали. Рассказывают о том, как его придумали грузинские женщины, выхаживавшие немощных, израненных персами воинов. Чтобы сразу напоить бойцов целительным бульоном, накормить крепким мясом и хлебом. Говорят о языческом происхождении блюда, символизирующего то ли солнце посередине с расходящимися лучиками лучей – складок, то ли Бога гор, воссевшего сверху над крутыми скалами тех же вылепленных горных склонов. Есть версия и о том, что степные монгольские народы – кочевники завезли это лакомство обитателям гор. Вполне возможно, ведь безумно вкусные калмыцкие береки очень на хинкали похожи. Но как бы то ни было, блюдо само по себе весьма достойное.

     Как - то раз в хорошем грузинском ресторане Екатеринбурга друзья познакомили меня с шеф – поваром Нугзаром. После того, как я с утробным урчанием слопал две порции хинкали его приготовления. Бесподобно восхитительных.  У меня к мастеру был только один вопрос – о секрете выделки теста. Как сделать так, чтобы бульон не вытекал из тестового мешочка при варке. Седой мужчина с добрыми глазами и каким - то мощным внутренним достоинством, чувствовавшимся вполне осязаемо,  ответил, хитро улыбаясь при этом:

      - Нет никакого секрета, дорогой. Мука, ледяная вода и соль. Всё. Лишнее вредит.
      - Так всё просто ?
      - Нет, дорогой, не просто, совсем не просто. Муку нужно пшеничную, высшего сорта. Вода должна быть ледяной, это обязательно, чтобы мука в комочки не сворачивалась. Сразу всю воду не лей, постепенно добавляй и руками работай. Долго, нудно, но работай. Так, чтобы тесто упругим становилось, эластичным. Двумя руками работай, основанием ладошек своих вминай муку в тесто. Пятнадцать минут потрудись, попотей, зато горя потом знать не будешь. Не разлипнется тесто при варке.

       Ну вот, главный секрет блюда передал я словами уважаемого грузина. Ещё раз повторю – высшего сорта пшеничная мука, ледяная вода  и соль. Всё. Воды 500 мл. На 1 кг. муки, то есть на 2 доли муки 1 доля воды, соли – добротную щепотку. Некоторые грузинские повара для упругости советуют добавлять в тесто винный уксус самой малой концентрации. Примерно 2 ст. ложки на 1 кг. муки. Лишним точно не будет. 

       Вливать воду в муку следует не торопясь и месить, месить, месить. Да, пятнадцать минут. Трудоёмко, до хруста в костях ладоней. Упругим должно стать тесто, твёрдым. Некоторые повара советуют оставлять его на ночь в холодильнике для пущего затвердевания. Можно и так, не возбраняется. Но можно и без этого обойтись, а просто дать тесту один час настояться в холодильнике, вызреть. Этого времени в аккурат хватит для приготовления начинки.

       Теперь уж вот к ней, к основе вкуса, к той самой начинке. Мясо - баранина или говядина. Говядину можно и свининой разбавить, потому как немного жирка не повредит сочности блюда. Баранину лучше ничем не разбавлять, разве что мелко порубленными кусочками курдючного сала.         Так вот, порубить мясо на мелкие кусочки. Перед этим слегка подморозив – так потом удобнее будет рубить. Да, ручная нарезка это самое лучшее, сочность мяса сохраняет, но если нет настроения на сей подвиг, можно и через мясорубку пропустить. Но только обязательно сквозь самую крупную решётку.

       Лук мелко порубить. Вот тут уж следует ножом обязательно поорудовать, чтобы соки внутри овоща сохранить. На 1 кг. мяса – 2 – 3 крупных головки лука. Следующий обязательный элемент в начинке – свежая кинза. Добротный пучок чрезвычайно мелко посечь и в фарш отправить её, источающую невыносимо благовонный запах. Соль, перец, мелко рубленый чеснок и обязательно – зиру, тщательно протёртую сквозь пальцы. Тимьян не помешает. Ещё обязательно добавляю набор кавказских трав, они хороший аромат дают начинке.

       Основательно перемешать фарш. Потом непременно проверить на вкусы. Делается это просто – нужно взять маленький кусочек начинки, быстро пожарить его на сковороде, попробовать на зуб. Оценить, и если чего - то не хватает то сразу же того, недостающего добавить.

       После балансировки вкуса понемногу добавлять в фарш теперь уже ТЁПЛУЮ  кипячёную воду. Тёплую, не горячую, чтобы структуру мяса и жира не повредить. Фарш должен быть влажным, чтобы потом влагу эту отдать во вкуснейший бульон внутри пакетика из теста. Это принципиально важно в хинкали и отличает его от пельменя обыкновенного. Степень влажности определяется «стоянием» большой столовой ложки в центре миски с фаршем. Стоит ложка, значит всё нормально, не переборщили с водой. Много воды – тоже нехорошо, прорвёт тесто при варке, вытечет драгоценный бульон.

       После добавления воды ещё раз тщательно перемешать фарш. Затем начать главное священнодействие – лепку хинкали. Тут мелочей нет, делать всё следует основательно.

        Во – первых нарезать тесто кусочками весом 40 - 45 гр. Это такое установившееся веками «золотое сечение».

        Во – вторых, нужно тщательно тот шарик раскатать толщиной около 2 мм. В середине лепёшки. По краям лучше раскатать чуть тоньше для удобства лепки.

        В – третьих, выложить начинку в середину раскатанной лепёшки. Тут опять же существует эталонное, проверенное «золотое сечение» - на 1 грамм теста 1 грамм начинки. После чего начать защипывать каждое мучное изделие в ровные складки. Складок тех должно быть не меньше 18, не больше 28. При защипывании прихватывать тесто пальцами СНИЗУ, чтобы увеличить плотность соприкосновения начинки с «мешком». При этом защипы лучше делать так, чтобы приподнимать верхние края лепёшки, орудуя пальцами почти на весу и давая тем самым оседать фаршу в глубины «мешка». Это самый деликатный, самый тонкий момент в приготовлении блюда. На словах не объяснить, надо обязательно пару раз потренироваться в защипывании. Главное – упаковать начинку в тесто без единой дырочки и вытянуть после окончания защипки вверх хвостик из теста. Крепко перетянуть, перекрутить его у основания. Это принципиально. С помощью такого хвостика потом будет очень удобно и комфортно со вкусом поедать хинкали.

       В – четвёртых – не давать хинкали долго лежать. Налепил штук восемь – сразу же их в большую кипящую кастрюлю с подсоленной водой. Или, на худой конец - в морозилку. Положив на плоскую, присыпанную предварительно мукой поверхность, чтобы не примёрзло тесто, чтобы не отдирать потом с мясом, разрушая целостность и весь смысл блюда. Хинкали – штука тонкая. Избыток влаги в фарше сразу же начнёт искать выход наружу, проедать и рвать тесто изнутри. Поэтому внимательнее надо быть, не давать влаге возможности разгуляться.
 
      В кастрюле при варке хинкали не должно быть тесно. Запустить изделия, слегка помешивая пластмассовой шумовкой. Не давать им прилипать ни друг к другу, ни ко дну кастрюли. Любое прилипание – это надрыв теста, вытекание бульона, труды насмарку. После всплытия хинкали хвостиками вниз на варить их малом огне ещё минут 16 – 17.
 
      Пока варятся – самое время приготовить соус. Белый или красный, кому как нравится. В основе белого – сметана, в основе красного – перетёртые томаты, паста томатная на худой конец. К ним следует добавить по вкусу соль, сахар, чёрный молотый перец, немного оливкового масла, натёртый (продавленный через давилку) чеснок, мелко порубленную зелень (кинза обязательно, петрушка и укроп – на вкус). Тщательно размешать ингредиенты, окончательно отбалансировать вкус.
 
      По прошествии установленного времени готовые хинкали вытащить, красиво выложить на большое блюдо. Присыпать молотым чёрным перцем. Дать немного остыть и… приступать к трапезе. Предварительно, конечно, всенепременно  налить, это даже не обсуждается, иначе зачем столько трудов было положено до трапезы ? Лучше настоящую грузинскую чачу употреблять под хинкали, мой любимый напиток. Либо самогон, да и водку на худой конец подойдёт…

      Есть только руками, никаких столовых приборов ! Сначала, придерживая крепко за хвостик, немного надкусить тесто снизу изделия, с наслаждением выпить вкусный бульон. Потом просто есть, оставляя за собой на тарелке хвостики из теста. Чтобы было за счёт чего похвастаться количеством съеденного, явить всем богатырскую стать в поедании замечательного блюда.