В защиту Оливье

  Мои первые воспоминания, проблесками, с моих полутора лет. А с трех лет помню уже все довольно связно. В это время мои родители жили в одном доме с братом отца и его семьей: женой и годовалым сыном. Мамы все время следили за солью, которую я горстями запихивала себе в рот, и сахаром, который таскал мой двоюродный братишка, младше меня на год. Сахар тогда продавался только кусковой. Сахар-песок был в дефиците. Куски сахара были большущие и в каждом доме были специальные щипчики, ими кололи сахар на маленькие кусочки. Так вот братик  утаскивал со стола и  запихивал огромный для него кусок в рот, так, что не мог его сомкнуть, кусок торчал наружу, и старался смыться куда-нибудь под стол, чтобы слопать его. Кусать его было ему нечем, поэтому он его сосал, слюни - по всему полу вокруг. Как послушная девочка я продавала его схроны, мать доставала братца из-под стола и выковыривала сахар у него изо рта. Брат ревел басом. Я сахар не любила.

Вынутый, обмусоленный кусок сахара не выбрасывался, его родители как-то употребляли. И не от того, что были не брезгливыми, а просто купить сахар - тоже надо в очереди отстоять с криками: "Больше кИла в руки не давайте!" И не давали! Поэтому в магазины ходили семьями, с детишками, полагалось "кило" на каждого стоящего.

Голода и карточек в это время уже не было, но все продукты не покупали, а "доставали", то есть по счастью или заранее полученной от знакомого продавца информации "дежурили" в магазине и ждали - когда "выбросят" сахар, макароны, масло, жиры и прочую снедь.

Знаете ли вы что такое комбижир? А вот на этом малопонятном "звере" и готовили наши мамы, бабушки. Масло подсолнечное купить - большая удача. Чаще продавали соевое или хлопковое. И это не нынешние рафинированные масла, а порой прогорклые, вонючие. Но все шло на ура. Чтобы готовить на таком масле наши мамы знали секрет: в раскаленное масло бросали луковицу, давали ей зажариться дочерна, потом ее выкидывали, а масло избавлялось от мерзкого запаха. Частично. Но в те годы никто носики не морщил и лопали все подряд.

Праздничный стол я описываю с точностью. Помню, как сейчас. Непременным и только праздничным блюдом был винегрет. На стол выставлялись заранее купленные и припрятанные рыбные консервы, в цене были рыба в масле, в томатном соусе - это удел бедных. Мы были средними. Шпроты - такое слово в пятидесятые я не знала точно. Это уже в шестидесятые появились, как невероятная роскошь и только на праздник, баночка на столе есть, хозяйка рдела от счастья: стол почти роскошный!

Колбасу к празднику если удавалось "достать" - предел мечтаний. Причем практически до конца ВОСЬМИДЕСЯТЫХ были слова "сыр" и "колбаса" без уточнений сорта сыра, даже не спрашивали: колбаса варенная или полукопченная, копченную видели только особы, приближенные к торговле и власть имущие. Наши семьи не относились ни к тем, ни к другим.

- Что дают?

- Колбасу!

- Кто крайний?

Вернусь к столу. Обязательно была на столе квашенная капуста, праздники-то были: 7 ноября, 1 мая, Новый Год. В наших краях  новые овощи не успевали вырасти  к маю. Порезанное соленое сало, горячая отварная картошка, жаренная рыба, колбаса, если удалось купить. Паштет из печени и форшмак и просто селедка порезанная кусочками с луком -завершали список закусок. На горячее подавалось или жаркое, т.е. тушенное мясо с картофелем, или еврейское кисло-сладкое.

 Если была на столе фаршированная рыба, то все гости при виде ее завывали от восторга, а хозяйка из последних сил старалась не умереть от гордости.

Могли быть на столе пельмени, но их приготовление - целое дело. Заранее, за неделю или две собирались в чьем-нибудь доме женщины. Фарш уже был приготовлен. Тесто тоже старались вымесить заранее. И начиналась лепка пельменей. Дело нудное, поэтому бабенки сначала перемоют всем косточки, а потом принимались петь.

Боже, как я любила их слушать! Петь у нас умели и любили. Я очень живая и шкодная девка - тут замирала где-нибудь в укромном месте, чтобы не отправили спать, да так там и засыпала, если обо мне забывали в песнях и разговорах. Готовые пельмени, штук 300-400 морозили на улице, а потом варили на праздник.

На сладкое пекли пирожки,  коржики или печенье, рецепт струделя знал и пек мой дед, он в детстве работал в кондитерской, еще до революции. Молода была и глупа, не узнала как он его делал, а больше нигде такого не видела и не ела. Дедушка давно покинул этот мир. Обязательно подавался компот из сухофруктов. Мы, детишки, обожали его и взрослые с удовольствием пили его на десерт. Чай считался обыденным и не удостаивался праздничного стола.

Так вот и проходили  конец пятидесятых, шестидесятые и только в семидесятых разузнал народ рецепты салата "Оливье" и селедки под шубой. К этому времени мы узнали о таких продуктах как зеленый горошек, майонез.

А знаете, что майонез продавался в двухсотграммовых банках и им надо было заправить тазик салата? И это был жуткий дефицит! Так для экономии, смешивали его со сметаной. А наиболее продвинутые хозяйки научились делать его дома. Вкус, конечно, отличался, но на безрыбье.... Рецепта майонеза никто не знал, и мы  венчиком смешивали варенный желток, сметану, соль, сахар, горчицу и называли это майонезом! Еще и гордились им!

Именно потому, что зеленый горошек, майонез "доставались" с огромным трудом и хранились в неприкосновенном запасе, этот салат и стал символом праздничного стола.

А уж кто нынче не прошелся танком глупой сатиры и недалекого юмора по ни в чем не виноватому салату "Оливье"! Дался он вам! Вкусное, сытное, а это так было важно в те далекие годы, блюдо!

Я благодарю тебя, французский повар! Да, мы изоврали и переиначили рецепт, но не со зла, а подгоняли твою идею под наши возможности! И великая страна не менее сорока  лет в праздники радуется  салату "Оливье"! Да и сейчас он не забыт, хотя из-за пустословов и стесняются хозяйки подавать его на стол.

Что вы, нынешняя молодежь, понимаете? Что только не позавезли за последние  тридцать  лет в Россию! То, что испокон века не знал народ! Те же крабовые палочки,  разные морепродукты, лазаньи, авокадЫ,  сёмгу и прочие изыски. Нет у вас сейчас праздничных блюд. Все затаскано и надоело. И бьется-бьется человеческая мысль: чем еще удивить гостей, как заткнуть эту гордячку Машку с ее креветками и мясом с черносливом?

Не было на святой Руси стола, где много лет подряд не стоял бы в праздник на центральном месте салат "Оливье"! Там ему и место! Он символ выхода страны из состояния полуголода.