Искусство закусывать

            А кто не пьёт ? Да, выпить любит большинство нашего народонаселения. Особенно в главный праздник Державы, в Новый год. Такое уж душевное настроение российского люда. Тут и холодный климат, и суровая история державы сплелись. Одним словом, как сложилось – так и сложилось. Никому не даю оценок. Выбор пить или не пить – личное дело каждого и выбор этот следует уважать, какими бы причинами он не был бы обусловлен. Поэтому граждан ЗОЖников прошу сильно не возбуждаться …

            Веничка Ерофеев прекрасно описал детерминанты русского пьянства в своей нетленной поэме «Москва – Петушки». Кто не читал – тому настоятельно рекомендую. Он, автор, прав – все лучшие люди, настоящие творцы, пили как сволочи. Трудно поспорить. Пили и творили. Сгорали в угаре, но раскрывали в себе и дарили миру такое, что, нетленное, остаётся в веках. Последующие поколения наслаждаются теми «угарными» творениями.
    
            Повешенный или повесившийся в 30 лет Есенин, сгоревший в 42 года Высоцкий это то, чего не избыть из памяти народа. Мусоргский, Чехов, Маяковский, Фадеев. Мало ли их, безвременно ушедших, выгоревших, но выплеснувших самих себя в творчестве своём. Земля  пухом всем великим творцам, упокоения им, царствия небесного. Отработали ребята по полной. Но не будем в праздники о грустном...
         
            Так вот, просто выпить – это банально и примитивно, на грани пошлости, да и вообще скучно это. Прелесть прихода во многом, если не в основном зависит от того, чем обрамить очередной глоток живительного зелья. Оттенить огненный вкус добротной водки, домашней чачи или хорошего самогона. Насладиться по – настоящему. Заставить вкусовые рецепторы восторженно танцевать лезгинку с переходом на гопак и русского вприсядку.

          Для начала поделюсь рецептом своей любимой закуски, потом уже кратенько об остальном.

          Тартар из сёмги. Это то, от чего душа отлетает после употребления рюмки ледяной водки.  Да, ледяной. Просто это достигается, так что перво – наперво следует несколько смен рюмок держать в морозилке. Водку же, настоящую, ароматную, а не косорылое бомжовое пойло) нужно просто охлаждать в холодильнике. Рюмочки можно периодически обрызгивать водой из пульверизатора для образования красивой, ровной наледи. Подавать рюмашечки потом на стол в перчатках следует, чтобы наледь сохранить, не испортить её теплотой рук человеческих. Никаких биномов Ньютона и прочих изобретений велосипедов в этом нет, просто всё.  Впрочем, ледяные рюмки – это из сферы искусства выпивать, а я немного о другом. Хотя… Процессы выпивки и закуски неразделимы, как селёдка и уксус. Вместе они создают гармонию, музыку сфер, искусство гедонизма. В хорошем смысле слова.

        Готовится тартар быстро, поедается долго. С разговорами, похрюкиванием от удовольствия,урчанием. Когда моя любимая женщина занята трудовым процессом, сосредоточена и поглощена бездной льющейся из монитора рабочей информации, я люблю неожиданно  подавать ей тарелку со свежевыделанным тартаром, парой горячих тостов и полным бокалом холодного белого сухого вина. Со льдом. Эффект ошеломляющий, а благодарность любимой не знает пределов измерения. Но мне и под водочку эта закусочка очень хорошо заходит, без изысков гурманских.

        Так вот, берём сёмгу, ну, в крайнем случае форель. Морскую форель, конечно. Потрошим, чистить не надо.  Если в безднах рыбьего чрева находится красная икра (а такое иной раз случается) – немедленно её, икру ту чистим от плёнок и сразу же присаливаем. Новая закуска выйдет, бонус от трудов. Тут всё просто – грамм 60 соли на килограмм икры, грамм 15 сахара туда же. Тщательно перемешать и в холодильник на пару часов. После чего свалившееся с неба великолепное лакомство готово к употреблению.

       Рыбу нужно отфилировать. Но… как тщательно ни филируй, всё равно много мяса на костях остаётся, под жабрами, на рёбрах и в хвосте. Не пропадать же добру. Филейку отрезанную следует тут же убрать для последующего приготовления серьёзных блюд. Затем взять в руки тонкий разделочный нож и приступить к кропотливой работе – добыче остатков мяса с костей, из – под голов и хвостов. Для последующего оформления его в виде кубиков, кружочков, иных геометрических фигур малых размеров – не суть. Форма здесь вторична по отношению к мясному содержанию. Набрать этих мелких  кусочков с костей столько, чтобы они могли заполнить собой круглое металлическое сервировочное кольцо. Если вы виртуозный филировщик и оставшегося на костях мяса после вашей работы не хватит на блюдо, можно из добытого филе нижний тонкий жирный край обрезать, греха в том нет. Измельчить, сложить кусочки мяса в миску, обильно полить лимонным соком, тщательно перемешать.
 
          Процесс маринования начался. Затем измельчить половину луковицы. Лучше всего красного лука, шалот. Постараться добиться чуть ли не микроскопических фрагментов овоща. Измельчить в блендере базилик и немного кинзы. Обязательно с добавлением оливкового масла, щепотки соли и капельки сахара ! Граммов и пропорций не привожу – всё на вкус, цвет блюда и глазомер. Рыбу аккуратно посолить (соль будет в зелени и подушке блюда, следует это учитывать), добавить сахар обязательно, перемешать, дать немного постоять, после чего попробовать, отбалансировать вкус по соли, сахару и лимонной кислоте. Соединить рыбу с промасленной зеленью и луком, тщательно перемешать. Добавить специй для рыбы и капельку наршараба, сладкого гранатового соуса. К рыбе идеально подходит. Дать постоять в холодильнике немного.
    
        Теперь вот, пока рыба окончательно маринуется и пропитывается соками, нужно обязательно сделать подушку. Для этого взять авокадо обыкновенный, порезать мелкими кубиками, сбрызнуть оливковым маслом, немного посолить и присыпать паприкой. Перемешать и аккуратно, ровным слоем уложить на дно металлического сервировочного кольца. На одну третью его высоты и слегка примять. На авокадо аккуратно выложить тартар,  очень нежно примять и идеально выровнять.

       Поджарить тосты из багета, чиабатты, французской булки, батона – неважно. Главное, что без этих хлебобулочных изделий тартар – не тартар, а так – полуфабрикат. Вот после этого уже и можно наливать. Хоть белое сухое со льдом внутри, хоть беленькую сорокоградусную с изморозью наружи, на рюмочках. У кого как душа лежит.

       Ну вот, дань любимой мною закуске отдана вполне, чтобы порассуждать теперь об остальном.

       Дальше всё просто. Рассыпчатую картошечку отварить в подсолёной воде. Селёдка на  столе присутствовать обязана ! Да и не абы какая, а пряного бочкового посола. Очистить, её, родимую, отфилировать  на ломтики и разместить в селедочнице. Сбрызнуть обязательно нерафинированным подсолнечным маслом (да и уксус не помешает, но то дело вкуса), обложить полуколечками тонко порезанного лука.

       Без грибочков – вообще никуда. Рыжики солёные в сметане, опята с маслятами маринованные, груздочки с лисичками – это просто песня !
       Огурчики – хоть солёные из банки, хоть маринованные, хоть бочковые – обязательно должны быть !
       Сало. Желательно с мясной прослоечкой, подкопчёное. При горчице. Если ещё безумно вкусный финно – угорский шартан настрогать впридачу – вообще сложится идеальная система мер и весов на столе, цены не будет такой закуске.
       Жирная, настоящая деревенская сметана обязана присутствовать на праздничном столе. Не магазинный порошковый суррогат, а именно густая сметана. Такая, чтобы ложка стояла в ней без сомнений и колебаний. 
       Так вот. Закусить рюмочку вкуснейшей селёдочкой с лучком. Чуть позже употребить картошечку, окунув её предварительно в сметану. Она, сметанка, будучи насаженной на рассыпчатую картошечку, великолепно раскрывает послевкусие водки. Эх, целая наука это, ребята. Правильно и вкусно закусывать.
       Не надо строгать никаких пошлых магазинных «сервелатов» с прочими «салями» из крысиных хвостов и свиных копыт, безвкусных сыров из не пойми чего, нежующихся, ржавых кусков селёдки в пластиковых коробочках. Всё это теперь уже от лукавого. Эпоха капитализма не располагает производителя ни к ГОСТу, ни к призывам собственной совести. За редким исключением. Так что просто необходимо брать в свои руки священный ритуал дружеских посиделок. Только так и никак иначе.
       Почему такое кулинарное «священнодействие» так важно, спросите вы ? Да просто всё. Потому, что вкусно безумно и это прежде всего. Вкус лежит в основе получения настоящего, неподдельного удовольствия. Где возникает таковое, там все стихийно возникают предпосылки для настоящей роскоши – органичного, искреннего, воспламеняющего изнутри, вдохновляющего человеческого общения.
      Это основа, тут все смыслы… Не в том же они, чтобы взбодрить себя излишеством, фальшиво взбодриться на полчаса, после чего блаженно и вкусно утихомириться мордой в салате.