Магия чёрной икры. 3-я часть

      Чем длиннее командировка или отпуск, или другая какая оказия – как сейчас с внуками почти ПМЖ в столице – тем милее  издали видится  родной край. Все его ямы и буераки. Выбоины и колдобины. Пыль, грязь, мошка, жара… Всё покрывается романтическим флёром. Всё не такое, а другое: лучше, чище, ярче. Это так, для завязки разговора.
 
       До сей поры не знал, но оказывается, есть золотая икра. 
       Голден кавьяр.
       Уникальная.
       И реально бесценная: стоимость доходит до 25 тысяч долларов за килограмм.  Её пакуют в баночки из чистого золота 998 пробы. Получается она из белуги-альбиноса, достигшей сто килограммового веса. Мировое производство такой икры, где-то около килограмма в год. Сегодня, к сожалению, единственным поставщиком этой икры является Иран, где научились эту рыбу охранять и сохранить. А ведь раньше, до революции в России наши купцы торговали  «золотой икрой», не говоря уже о том, что чёрную подавали в каждом трактире, как  закуску, даже в самых «медвежьих» углах Российской империи. Ещё до Великой Отечественной войны чёрная икра оставалась основным деликатесом в СССР.
 
     Не красная, нет.
     Постепенно безбожное отношение  к бесценным «биоресурсам» нашей страны, варварское уничтожение красной рыбы не только браконьерами, но и равнодушным чиновничеством почти на нет свели  огромную и богатейшую в мире популяцию замечательной рыбы. Злая воля  людей, прагматично и утилитарно выстроившая Волжский каскад гидроэлектростанций, не пускала её на Север, где почти у самой Твери, в верховьях Волги и  Камы  - ещё десятках тихих и мелких  рек она нерестилась  тысячи лет. И, гонимая инстинктом, теперь собирается у плотин сотнями тысяч особей, – как многослойный пирог, и «ждёт», пока огромной железно-механической лапой рыбоподъёмника человек не раздербанит,  не искрошит эту массу, забирая «счастливчиков» наверх в рукотворные заливы и моря. А в Каспий несёт течением тех, кому «не повезло»: истерзанные черпаком, почти  разорванные надвое белуги и осетры, сазаны и сомы, и никем и никогда  не считанная мелочь.  Я видел. За что боролись… на то и напоролись!

      К теме. Потреблять икру тоже нужно было уметь – это целое гастрономическое искусство. Причём, дореволюционная дворянская аристократия и купечество кушали икру по разному. Последние поглощали её «по простому», «народным» способом – с блинами, картошкой и, даже с ухой.  А то, просили подать «Калью», - суп с солёными огурцами и чёрной икрой. Замечательное «похмелочное» блюдо. Очень ценился студень из стерляди, где чёрной икрой осветляли бульон, для чего икру перетирали, кипятили, а отвар  процеживали. Тогда, сквозь чистый как слеза студень на дне тарелки, «во всей красе», до мельчайших деталей был виден кусочек обожаемо-вкусной рыбки. Я уже молчу про пироги…

     Изысканная аристократия и икру ела изысканно, гурманствовала:  в сделанный из слоёного теста кокетливый волован  (корзиночку) выкладывался крохотный кусочек сливочного масла и сверху маленькую, обязательно серебряной ложечкой, капельку в пять грамм икры. И всё! Можно было подавать шампанское.

     Из личного  опыта общения с икрой.
     Первый раз мальчишкой попав в Астрахань оказался с взрослыми на рыбалке. Из еды была горбушка хлеба и три килограмма паюсной икры, которую нарезали как брынзу толстыми ломтями. После двух ломтей у меня развилось страшное, от избытка белка, отравление. Взрослым нипочём – они же закусывали. А я лет пять просто не мог смотреть на икру…
      А чего на неё смотреть, её есть надо!

      Лет двадцать назад путешествовали в компании небедных людей  в низовьях Волги. Долгий день наслаждались красотами Волго-Ахтубинской поймы, её необъятностью флоры и фауны. И какой-то  запредельной, космической оторванностью «от мира сего», неземной тишиной и покоем.  Под конец дня, двигаясь узкой протокой наш кораблик был остановлен немалым плавучим рыбзаводом, наглухо перегородившим рукав. Хозяин необычного плавсредства, дружил с кем-то из наших и  встречал нас как родных:  вынес дорогими гостям торт… из икры.
     Это было сооружение из только что приготовленной зернистой икры. Первый слой икра белужья, икринки, почти как горох. Следущий слой из икры поменьше, осетровой. Зёрнышко к зёрнышку. И третий слой из икры стерляжьей – мелкой, как дробь. Это было что-то… С тех пор, чёрной икры я не видел. Нынче она вкупе с «золотой» стала органично-принадлежной частью других столов.
     Не наших.