Форшмак

Гаянэ, немолодая уж хозяйка одесского гостевого дома, готовилась к завтраку. Ее гостиница, уютно спрятавшаяся близь перекрестка Катерининской и Чайковского, не была видна сразу: только те гости, которые уже побывали у Гаянэ, потом разносили с придыханием впечатления о ее гостеприимстве, и новые гости, приехав, навсегда влюблялись в этот одесский уголок.

Завтрак континентальный, как любила говаривать старшая дочь армянской хозяйки, включал в себя вареные яйца, сыр, разную выпечку, нарезное мясо, холодные напитки и мюсли. И кофе, конечно! Куда армяне без кофе? На этом высококалорийном топливе целая страна выживала в годы войны, а в мирное время любой повод надо было отметить именно чашкой кофе. Гаянэ по традиции всегда молола кофе в ручной кофемолке, привезенной в далекое время ее мамой из Ирана. Если гостей было много и время поджимало, тогда прибегала она к электрокофемолке, но разве можно сравнить? В ручной кофемолке зерна не перегревались, отдавая весь свой вкус воде, а вот с бездушным электричеством такого кайфа не получить!

Гостила у неё семейная пара, занявшая комнаты на первом этаже, с входом напрямую во двор, туда, где раскидистая шелковицы засыпала землю своими черными ягодами, пятна от которых не мог вывести ни один отбеливатель. Она вспомнила, как однажды парень на черном хундае поставил машину в тень тутовника, она сразу выбежала, сказала, что надо закрыть машину тентом или полиэтиленом, парень посмеялся, что на черном пятна вроде как не видны… Зря он так думал. И на шкуре черной пумы есть черные пятна, и хундай уехал, весь раскрашенный иссиня-черной россыпью под чертыхания незадачливого водителя.

Муж и жена, приехавшие к побережью, чтобы посмотреть одесскую жизнь своими глазами, составили план, который полетел ко всем чертям в первый же день: запланировали и театр, и Привоз, и морскую прогулку, но кто соединит такие дела в один день? Потому Гаянэ, вооружившись красной ручкой, подобно строгой учительнице, поперечеркала все пункты повестки, набросанной незадачливыми туристами, расставив все одесские приоритеты по правильным местам. А наткнувшись на пункт «попробовать форшмак в «Современнике», зашлась хохотом!
-Вы собрались пробовать форшмак в рестоораааааане? Ваааай! Это шутка такая? Вааааааай!
Второе «вай» растянулось от Аркадии до Крыжановки…
В общем, форшмак Гаянэ взяла в свои руки. Ну, как в свои? Она дружила с тремя красавицами, которые о форшмаке знали ВСЁ!

Начнем, конечно, с Ани Заутер. Заутерша из немцев, и она-то знала и принимала только один форшмак – маннергеймский. Marskin Vorschmack, и никакой другой. Тот, что с немецкого переводится как «предвкушение». Анна делала форшмак по четвергам, потому ходила на Привоз только утром по средам, всегда к одному мяснику – дяде Коле. Он давал ей какие-то интересные кусочки, в том числе обязательно на костях. Потом, в рыбном ряду, она выбирала две-три жирненькие селёдки, но не самые крупные, а, скорее, самые симпатичные. Каким-то немецким чутьем Анна знала, что именно эта сельдь станет душой «предвкушения»! Ну, а лук, чеснок, перец и картофель – они всегда были на ее традиционной der K;che. Сухая, высокая, как трость, с квадратным лицом, убранными назад в плотный узел волосами, всегда в длинной черной юбке, Анна умела улыбаться только с подругами. Тогда она, кстати, и смеялась по-особому, ухая филином, чем вызывала истеричный смех подружек. Мясо на кости Анна варила долго на медленном огне, потом сливала бульон в отдельную кастрюльку, а меж тем из мякоти делала фарш. На постном масле чуть-чуть томила мелко порезанный лук, убирала его, затем обжаривала фарш – не беспокоила его часто, а лишь тушила в собственном соку, так, чтобы румянились частички фарша спокойно, с немецкой уверенностью. К уже покоричневевшему фаршу она отправляла на свидание томлёный лук, чеснок, томатную пасту и… Опасливо оглянувшись, чтоб никто не увидел ее секрета, вливала в фарш рюмку хорошего коньяка!
 
Дальше – сельдь. Ее Анна вымачивала, как все одесские хозяйки, с вечера в молоке. Правда, чтобы сделать сельдь похожей на фарш по цвету, с утра доставала селёдку из молока и заливала ее крепким холодным чаем. Эта немецкая хитрость никогда не ускользала от внимания ее гостей – у всех селедка розовая, а у Аннушки – как фарш! Но это только тогда, когда форшмак она подавала рубленым, а если запекала, тогда с чаем не заморачивалась. Итак, на встречу с фаршем, луком и коньяком отправлялась сельдь. Вся масса прокручивалась на мясорубке и тут к ней добавляли тот самый бульон! Смесь становилась густой, как соус. Ее Анна выкладывала в форму для запекания, и, не смотря на одесскую жару, ставила в духовку часа на два на средний жар, пока форшмак не загустевал. Примерно за полчаса до готовности Анна ставила в духовку картофель и запекала его с маслом, чтобы подать потом на стол с солёными огурчиками, маринованной свеклой и сметанкой. Для обеда – самое то!
Делала Анна этот форшмак и из курицы, и из утки, и из молодого барашка, добавляла в него грибы, капусту, яйца… Умела одно блюдо подать так, что хоть каждый день в году ешь – не повторится! Но классику – только для подруг и мужа. И классика могла быть только по четвергам, причем до шести вечера, пока не начался еще постный пятничный день.

Вторая хранительница секретов форшмака – тетя Бейла. Бейла, чтоб вы знали, «красивая» на идише. Так, между прочим, звали мать Дана и Нафтали, родоначальников двух израилевых колен, а это в истории мировой еврейской кулинарии очень многое значит! О каком мясе могла идти речь, когда форшмак – блюдо, которое могло быть доступно самому бедному из евреев? Тётя Бейла не признавала идеальную сельдь: селедка должна быть бочковой и только бочковой. Ее еврейка брала на том же привозе, но никогда не «с раскладки»: сама стояла и, поводя острым носом, поджимая губы, через толстые очки в черепаховой оправе выуживала из бочки. От её взора не могла скрыться та самая – не крупная, но и не мелкая, не тощая, но и не жирная, не гладкая, но и не угловатая – обыкновенная – селедка. На ночь селедку ставить в молоко Бейла считала немецкими капризами, и ограничивалась двумя часами перед готовкой. Причем селедку сначала чистила, оставляя только нежное филе, и уже потом замачивала в молоке, потом, искупав ее, как свою внучку, нежно вытирала бумажным полотенцем и оставляла подсохнуть. Заливала сливками белый мякиш, варила вкрутую пару яиц (обязательно самых мелких, от молодых кур), чистила белый неострый лук. И начинала мелко-мелко резать всё кубиками! Какой блендер? Какая мясорубка? У вас на плечах копф или тухес? Не делайте мне нервы этой ерундой! Моя мама Менуха делала ножом, моя бабушка Рахель делала ножом, ее мама Ривка делала ножом, и я делаю ножом. Тем же ножом! Отжатый мякиш, сельдь, лук, яйцо… Да, яблочко! Кисленькое яблочко, чтоб почистить шкурку и резать только мякоть! Всё сливалось под Хава Нагилу в дружеской толчее в глубокой миске. Туда же шло мягкое сливочное масло, чуток уксуса, обязательно яблочного, того самого, которым торгует старая Тиква слева от входа… Ну, или другого, что вам тот уксус? Можно и посолить, и сверху поперчить, а потом… Черные хлебные гренки, веточка петрушки или укропа, чуток сливочного масла… Господи, я сейчас уже сделаю вам потоп! Тётя Бейла в страшном сне не могла себе представить блюдо, в котором есть мясо и сливочное масло, поэтому попробовала форшмак Анны только тогда, когда она клятвенно заверила ее, что ни грамма молока в блюде нет. Как и сливок, масли и чего еще. Ну, мы не знаем, что реально сделала Анна, но она же не могла обмануть подругу? В общем, Анна смело ела форшмак Бейлы, а вот Бейла… Да тоже ела, кого я обманываю!

Третий рецепт хранила тётя Богуслава. Польская шляхтянка жила всю жизнь в Одессе и дальше Николаева на северо-восток и Пуркар на запад не выезжала. Но вот рецепт ее форшмака она точно воспроизводила по урокам своей бабушки Мажанны из Меджибожи. Там она до войны жила рядом с синагогой Баал-Шем-Това, где мелководный Бужок встречается с Южным Бугом. И хоть окна их квартиры выходили на синагогу, ходила она исключительно в Костёл Святой Троицы на Набережной улице. Бабушка с внучкой переселилась в Одессу в то время, когда полякам стало неуютно жить меж Хмельницким и Винницей, а Одесса принимала с радушием всех.  Богуслава давно схоронила бабушку, мама ее умерла чуть больше пяти лет назад, а мужчины их рода никак на земле задерживаться не хотели. Только с мужем Богуславе повезло – ее украинец Степан, крепкий рыбак, всеми способами зазывал смерть к ним в квартиру: курил, пил, гулеванил… Но, видно, крепчайший чесночный дух, просмоленная табаком борода с усами не были симпатичны беззубой, и радовал он Богуславу по сей день. Иногда как ущипнёт ее под юбкой, что взвизгнет Богуслава на весь околоток, обзовет мужа собачьей кровью, да зальётся хохотом, колыхаясь своим дородным телом. Для своего форшмака Богуслава искала на Привозе телячью печень и сельдь. Селёдку тоже брала бочковую, но похожую на себя: улыбчивую, дородную, лоснящуюся, и чтоб без талии! Сельдь вымачивала часа два, часто тоже в молоке, но иногда и в воде, если она была не очень солёной. Затем сельдь чистила, филетировала и отправляла в бабушкину ступу, где с усердием толкла, потом протирала через сито, поливая мясным бульоном, протирала через то же сито три-четыре картофелины и оставляла отдохнуть. На большой чугунной сковороде топила масло, не жалея отрезая его от большого куска, делала зажарку с мукой, добавляла печень, растертую в кашицу печеную белую луковицу, сметану и желатин, предварительно распущенный в воде. Всю массу ставила на медленный огонь и растирала пестом до однородности, потом добавляла протертую сельдь, пару сырых яиц, ложку острого сыра и все выкладывала в глубокую миску, сбрызгивала сверху водой и, закрыв крышкой, на пару варила еще около часа. Подавала она форшмак и холодным, и горячим, неизменно вызывая зависть всех соседок и ожидаемые подколки со стороны Бейлы, а также поджатые губы Анны, которые всё равно неизменно истребляли ее форшмак, оставляя обязательно Степану хороший такой кусочек. Небольшой….

Гаянэ за чашкой кофе рассказала подругам о плане её туристов, вызвав замешательство и лёгкий шок. Вся четверка отправилась с утра на Привоз, нарушив извечное правило Анны: там, проходя по рядам, подруги делились своим негодованием, вызывая по ходу взрывы хохота и шуточек. Закупив нужные продукты, каждая из хозяек решила сделать так, чтоб никакой ресторанный форшмак не полез в горло глупым людям, вознамерившимся почувствовать Одессу на вкус, сидя в кресле ресторана. Даже Гаянэ заранее достала свою ручную кофемолку, чтобы сделать небольшой запас на завтрашний обед с форшмаком.
К обеду следующего дня четверо одесситок заняли диспозицию вокруг обеденного стола, за которым в окружение попала семейная пара. Три больших блюда стояли на столе, на одном лежала красивой горкой холодная закуска, как будто с прищуром разглядывавшая гостей, на второй – горделиво возвышалась паштетная масса, своим цветом напоминавшая чурки для рубки мяса на Привозе, а третья исходила паром и ароматами, обещая немецкую сытость. Стояли на столе типичные одесские блюда: тюлечка с луком, биточки из той же тюлечки, икра из синеньких, цимес из фасоли; посыпанная пудрой, ждала кофейного часа вертута с яблоком. Ну, сыры, колбаски, зелень, помидорки, огурчики…. Это я даже вспоминать не буду!
Семейная пара приготовилась к страшному испытанию, ведь нужно было попробовать, оценить, и, если даже не понравится, похвалить, и как тут соврёшь, когда четыре пары глаз, две из которых еще и за прицелом толстых очков, смотрят, рентгеновски пробирая до костей. Не соврать…

Первой шла холодная закуска тети Бейлы. По расширившимся глазам Бейла поняла, что приз точно встанет на полочку Мировой еврейской кулинарии. Похрустывая тостом, муж с женой поражались, как из такого набора продуктов сделать столь нежный, ароматный и во всех отношениях сногсшибательный фейерверк, который называть холодной закуской – преступление! Хотелось съесть всё до конца, но стол ждал!..
Вторым встал польский форшмак. Вы читали о фуа гра? Что, пробовали? Выбросьте на помойку вашу память! То, что открылось вкусовым сосочкам во рту, напрочь сразило все французские ухищрения, бородинским шагом пройдя до Парижа и потом вернувшись в Варшаву, ой, простите, в Одессу! Нежная паштетная масса звала, обещая неземные удовольствия уже сейчас, на черноморской земле, готовила к столяткам и бигосу, и уж точно не хотела сдавать позиции еврейской кулинарии. А впереди был третий эшелон атаки…

Немецкие кулинарные войска имперским маршем двинулись в сторону желудков окончательно покорившейся семейной пары. Мычание и слезящиеся глаза говорили за себя сами. Анна и Богуслава воинственно переглянулись, представляя себе, что в бою ни одна из них не сдаст ни пяди своей кулинарной земли. Бейла была уверена, что ее победа вне сомнений, но крючковатый нос ее уже с тревогой зашевелился.
Гаянэ, истинно кавказская женщина, увидев, что гости сдались и отдали себя на милость победившей одесской троице, подала первый кофе, заставив всех сесть и есть. Есть и снова есть. Пока биточки исчезали во рту, на стол уже летела черноморская камбала, а за ней гефильте фиш и нудли из мацы. Фразочки типа «а мой бигос вы завтра увидите», «а вы пробовали киломитервюрст?» и «варэнычки, ще будуть варэнычки!» заставляли желать о том, чтобы жизнь длилась вечно. Кофе варился, рядом стоял компот, да и сливовичка не заставила себя ждать. И какие могут быть планы, когда вокруг – воздух, воля, небо, море, чайки, жизнь!
Вкусная, как настоящий форшмак, такая же непредсказуемая, удивительная. В которой сельдь и мясо дружат, и за одним столом люди разных судеб и народов едят, пьют. Живут!