Настоящий итальянский стейк. Мое Кулинарное путеше

Десять лет назад, по Первому каналу показали фильм Владимира Познера «Их Италия». В те времена мы ещё смотрели центральное телевидение. Это так, для ремарки.

В одной из серий Познер с соведущим Ургантом побывали в ресторане в Тоскане, где главным блюдом считается стейк тибон. Тибон во Флоренции называют флорентийским (Bistecca alla Fiorentina) бифштексом.

Справка: ТИБОН – это кость Т-образной формы, разделяющая два куска мышц. На одной стороне нежнейшая говяжья вырезка (филе-миньон), а на другой более жесткий, но от этого не менее вкусный Стриплойн.

Познер и Иван Ургант в фильме попадают на ужин к мастеру театрализованного действа, мяснику и повару Чеккини, превращающий кулинарный процесс в настоящий спектакль!

Его фирменный стейк по-флорентийски, огромный кусок полусырой говядины, приводит в ресторан Чеккини гурманов со всего мира. Ведущие узнают секреты приготовления идеального стейка толщиной в три пальца мясника (это по-нашему – четыре) и там же на месте пробуют это великолепие.

Заэкранные чмоки, охи и ахи, уверен, пробили всех зрителей, кто считает себя мужчинами.

Впечатлившись фильмом, и в частности брутальным флорентийцем, сын с женой отправились в Италию.
Им повезло: они нашли ресторан, видели Чеккини и ели настоящий флорентийский деликатес из рук хозяина заведения.

Флорентийский бифштекс Тибон Флорентийский бифштекс Тибон
На следующий год, теперь уже мы с друзьями, попытались словить в Италии свой кусочек счастья. Увы, попасть в подобные раскрученные места не так-то просто. Но мы не мы, если не отведаем хоть и в другом месте, то, зачем, отчасти, приехали в Тоскану.

Не сразу, не с первого захода, но нашли! В ресторане в Монтепульчано. Там, правда, нас тоже не ждали, все столы были заказаны. Вежливый, но твердый отказ мы получили от самого хозяина, милого флорентийца почтенного возраста с хилым хвостиком на затылке. Не запомнили его имени.

– Мама-мия! – простонал я от досады.

Я часто употребляю это выражение, но единственный раз оно было произнесено географически к месту и эмоционально насыщенно. Попал, как говорится, в самую точку – в сердце тосканца.

Он – хозяин, меня услышал, смягчился и предложил не отчаиваться, а зайти через час – он что-нибудь для нас придумает. Я снова, теперь уже про себя возликовал:

– Мама-мия!

У нас всё получилось: через час все вчетвером сидели за огромным столом на всю длину ресторана «Osteria Acquacheta» в Мантепульчано.

Сделали заказ.
Интересно, как у них всё происходит.
После заказа, мясник приглашает кого-нибудь из компании и ведет в святая-святых – комнату рубки. Наша компания делегировала процесс рубки мне.

Затем хозяин показывает на выбор мясо для стейка. После утверждения рубит при тебе мясо на куски и мы вместе выносим их в зал на утверждение. Шеф предлагает клиентам, моим друзьям, взять сырой стейк в руки, почувствовать его мясную плоть, цокнуть от удовольствия языком и вернуть назад. После одобрения, шеф смачно целует куски мяса и отправляется готовить стейк.

Процесс жарки открыт всем желающим – добрая половина посетителей с фотоаппаратами топчется вокруг огромного мангала высотой с три метра. Огонь, клубы дыма, огромные шмотки мяса на кости, запах жареной плоти, мечущаяся тень маэстро и всё это под железным куполом – то ещё зрелище.

Вспышки фотоаппаратов, суета вокруг, как на событиях государственной важности. А в центре действа шаман с клещами и горящими глазами, в зрачках которого вся картина огненного сумасшествия.

Готовые стейки шаман выносит в зал на высоко поднятых руках, доставляет клиентам, даёт им насладиться увиденным, вкусить ароматы и на глазах очарованной действом компании смачно шлёпает стейк на специальную доску.

И под аплодисменты восторженной публики возвращается восвояси.
А через некоторое время всё повторяется снова…

Напротив нас за стол посадили семью голландцев. Он, она и двое мальчиков-подростков. В который раз убеждаюсь, какие же они – голландцы – крупный народ. Он на полголовы выше меня, а я совсем немаленький.

Реально под два метра ростом. Улыбчивый приятный мужчина. Жена ростом тоже заметная, мужу под стать. Глядя на неё, очень уж хотелось поставить даму на пьедестал и вручить ей весло. Женщина, что называется, в теле.

И пацаны – румяные крепкие парни, с явно очевидными наследственными признаками отличного здоровья. Сидели и болтали о своём меж собой.

Мы познакомились. И папаша заметно загрустил. В тот год несколько месяцев назад произошла трагедия с малазийским Боингом, где погибло много голландцев, а тут с ними за одним столом, буквально напротив, расположились русские. Они не сомневались, что Россия причастна к сбитому самолёту.
Не буду рассказывать, как у нас с голландцами прошёл вечер, скажу только, что прощались мы, выйдя из ресторана, как старые друзья. Жалко, что телефонами не обменялись…

Позже, когда в наших магазинах появилось мраморное мясо, мы стали активно готовить различные мясные стейки на барбекю. Иногда готовим на сковороде или в духовке.

Тоже неплохо получается, но без дымка мясо не столь аппетитно. Все мужчины семьи: сын, зять и, не буду скромничать – я, все прекрасно делаем стейки, а вся семья с удовольствием их поглощает.

В работе стейки очень просты и делаются быстро. Вряд ли найдётся столь значительное блюдо, сравнимое по времени готовки с говяжьим стейком.
Заранее морочиться, а именно мариновать, солить, перчить стейк не надо.

Единственное, что надо сделать, так это тщательно просушить мясо перед жаркой бумажным полотенцем. Так стейк лучше покроется корочкой, которая закупорит поры и не даст сокам вытечь из мяса.

Мой отец-сибиряк, рассказывал, как его отец, мой дед, забивая по осени скотину, сливал горячую кровь животного, парящую на морозе, в кружку, и пускал её по кругу, заставляя детей пить. А детей было ни много ни мало одиннадцать душ!

Позже, когда он сам готовил мясо, никогда не доводил его до состояния подошвы. Стейк в его исполнении всегда был мягким и сочным. Правда он говорил, что любит мясо с кровью, хотя крови в мясе, при правильном забое быть не может.

Стейк жарится на хороших углях, по 2 минуты с каждой стороны (тоже на хорошо разогретой сковороде), плюс подержать на боках на малом огне (в стороне от углей или на убавленной сковороде) 5-7 минут и стейк готов.

Затем прикрыть фольгой и нести на стол. Через 3-4 минуты отделить мясо от кости, кость отдать главному гостю, (если нет гостей, то кость моя) а остальное порезать поперек волокон тонкими кусочками, примерно как ростбиф. Многие, ужасаются, что из стейков при нарезке вытекает кровь.

Ответственно заявляю – это не кровь, это сок, без которого стейк потеряет вкус и мягкость. Долгий процесс готовки высушивает мясо, а то, что в итоге получается, и называют жвачкой или подошвой от ботинка.

Сложно в это поверить, но нормальная температура для стейка от 45 до 56 градусов. Начиная с 45 градусов, в говяжьем мясе уничтожаются все сырые процессы, и оно становится съедобным без ограничений.

Потом, каждый на своей тарелке, посолит и поперчит, нарезанный пластинами стейк, как кому нравится.
На всё про всё уходит 20 минут вместе с нарезкой. В этом есть вся прелесть готовки говяжьих стейков.

И пожалуйста, если вы считаете, что стейк из говядины, и если он ещё и тибон, для вас праздничное блюдо (если нет, то всё это написано не для вас), то отнеситесь к нему с уважением.

Для начала нужен большой стол, потому что тибон в одиночку не едят, для тибона нужна аудитория: родные, близкие, друзья. Найдите для Его Величества красивую деревянную доску или каменную плиту или ещё что-то особенное. Позаморачивайтесь, но придумайте стейку достойное место. Нарезанным кускам не место в сковороде или на обычной тарелке.

Не унижайте его обыденностью – тибон должен быть главным на столе, как кулинарное и эстетическое событие. Не загромождайте его тарелками, создайте вокруг блюда пространство, чтобы ничего не мельтешило рядом.

Божественный запах стейка, купающегося в собственном соку, прожаренный по контуру и нежно розового цвета в середине, рефлекторно включат в процесс все правильные чувства. Самое неприятное в этом случае – это ожидание: кто-то опоздал, не поспела запечённая картошка. Пусть. Пусть ему будет хуже, а картошка дойдёт – мясо надобно есть горячим, сок не должен застыть.
Быстренько наливайте в бокалы красное вино, не возбраняется и что-либо бесцветное и покрепче, и к трапезе.
Так что – прошу к столу! Милости просим!

Между прочим, во время Второй мировой войны, английских солдат перед боем кормили отборными стейками. Думаю, неспроста. Видимо, заряженные полусырым мясом английские воины лучше воевали, чем после обычной банальной каши. А если углубиться в историю ещё дальше, и вспомнить викингов или монголов, то выводы в пользу доброго куска мяса очевидны…

Готовьте стейки с удовольствием!

Тут не нужен большой опыт, нужно только желание.

И получите счастье себе и вашим близким – не сомневайтесь!..