Баллада о рыбе

Сейчас главные проблемы в РФ это итоги Олимпиады, отгадать что думает Путин и, конечно, бешенные цены на продукты питания, которые вводят в ступор и в недоумение.     Предлагаю отвлечься от всего этого и почитать мой опус. Не каждый из вас сможет дочитать его до конца. Но кто дочитает, тот сможет повысить свое благосостояние, безбоязно покупая полуфабрикат даже мелким оптом и делая из него готовый качественный продукт. Кроме этого может узнать для себя новую инфу, позволяющую ему быть более здоровым и счастливым.
     Рыба состоит из воды (53—89 %), белков (7—23 %) и жиров (2—34 %).
     По содержанию жиров рыбы делятся на тощие (до 2% жира): куневые, тресковые, щуковые и др.; средней жирности (от 2 до 8%): морские окуни, кильки каспийские и др.; жирные (свыше 8%): осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра; особо жирные (от 15 до 34%): тихоокеанская и каспийская миноги, в период нагула — сельдевые, карповые, лососевые.
      По содержанию белка рыба не уступает мясу, а некоторые её виды даже его превосходят.
      Входящие в состав рыбы жиры, основу которых — до 86 % — составляют полиненасыщенные кислоты омега-3, легче усваиваются организмом, а также в рыбе есть полинасыщенные кислоты омега-6, которые также необходимы организму.
     Кроме того, в рыбе содержатся многие витамины: А, Д, Е, К, С, В, РР и др.; микро- и макроэлементы: фосфор, магний, кальций, йод, марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, хром, сера, медь, натрий, никель, железо и калий.
     Кроме несомненной полезности рыбы для человека, есть общепринятые мнения о частичном ее вреде. Например, биологи указывают на высокое содержание ртути и тяжелых металлов в отдельных видах рыб, особенно у тех, кто долго живет и имеет большие размеры (дикий морской окунь, тунец, кафельник, акула, рувета, атлантический большеголов, королевская макрель и др.).
     Для справедливости хочу обратить внимание на следующее. Сейчас человеком загрязнена не только суша, но и мировой океан. Если исходить из площади мирового океана и его глубины и сравнить с площадью обитания человеком на суше с учетом глубины залегания корней растений, то, вне всякого сомнения станет ясно, что концентрация тяжелых металлов и других загрязнений на суше неизмеримо выше, чем в мировом океане.
     Надо учитывать, что основные концентраторы загрязнений расположены на суше и в первую очередь заражают именно ее.
     Помимо этого на суше есть анклавы в виде городов и их пригородов, где в огородах и палисадниках выращивают, ягоды, овощи, орехи и фрукты. Все эти продукты употребляются в еду животными, птицей и человеком и имеют уровень загрязнения неизмеримо выше общесреднего уровня.
     Также существуют поселения вблизи многочисленных свалок либо крупных заводов, где люди что-то выращивают для еды, а коровы, козы и овцы поедают траву рядом со свалками и вдоль дорог.
     У нас много полей засеяно вдоль дорог различными растениями, которые из-за этого имеют в себе полный букет таблицы Менделеева.
     Мало этого, для всего мирового животноводства и птицеводства в их основу для быстрого роста заложено использование практически никем не контролируемое применение антибиотиков и гормональных препаратов.
     Обо всем этом мы все знаем, включая биологов, но почему-то молчим. Возможно из-за того, что пока не можем это исправить.
     Есть реально опасные и ядовитые для человека рыбы: это рыба-камень, иглобрюхи (тетродоны, рыбы-собаки), рыба-фугу, диодон (рыба-еж), рыба-луна. Сегодня науке известно около 20 тыс. ядовитых рыб. По статистике, ежегодно до 50 тыс. человек в мире умирает от яда рыб.
     При покупке рыбы необходимо обращать внимание из какой страны рыба. Например, в Азии (Китае и Вьетнаме) рыбу, выращенную в питомниках, обрабатывают специальным хлорсодержащим раствором, который вреден для организма, не говоря уже об огромном загрязнении промышленностью некоторых внутриконтинентальных рек и других водоемов.                Надо также знать поймана ли рыба в естественных условиях или была специально выращена.    Некоторые виды морской рыбы вылавливаются только в море и не могут быть выращены в питомниках. Среди них: камбала, сельдь, скумбрия, минтай, мойва, пикша.
     Если рыба выращена в искусственных условиях, следует узнать в открытом водоеме или закрытом.
     Также надо обращать внимание на запах, упругость тушки, которая должна восстанавливаться после нажатия на нее пальцем, цвет рыбы, который не должен быть ржавым, зеленым или желтым. Глаза у рыбы должны быть чистыми, а не мутными.
     При приготовлении следует учитывать, что рыба – продукт скоропортящийся. Также рыба накапливает в себе вредные и токсические вещества, которые откладываются в основном в голове, жабрах и внутренностях. Поэтому у всех видов морских и пресноводных рыб голову и внутренности следует удалять.
     Мясо рыбы, икра, молоки и ее голова могут содержать паразитов, которых с каждым годом становится все больше из-за загрязнения воды и почвы (это также и даже в большей степени относится к мясу домашних и диких животных). Поэтому при ее готовке, чтобы не заразиться, надо соблюдать определенные правила. Эффективна в борьбе с паразитами заморозка рыбы до минус 18+ не менее, чем на 2 недели. Также  для того чтобы избежать заражения паразитарными заболеваниями, следует подвергать рыбу тщательной кулинарной и термической обработке (жарить и варить не менее 20 минут, запекать не менее получаса, держать в концентрированном солевом растворе не менее 13 дней, вялить до полной готовности и пр.).     Всю посуду, которая была использована при разделке рыбных тушек, необходимо мыть в проточной воде, а затем обеззараживать при помощи крутого кипятка или противопаразитарных препаратов.
     Существует множество способов приготовления морской и пресноводной рыбы. Чтобы максимально сохранить полезные свойства при готовке, можно выделить такие способы: 1.Отваривание в небольшом количестве воды и приготовление на пару – самый полезный из способов, сохраняющий максимум пользы. 2.Соление. 3.Маринование. 4. Запекание. 5.Вяление. 6.Копчение. 7.Жарка, при которой теряется половина полезных свойств рыбы.
     У каждого человека есть рыбные предпочтения и предубеждения. Я, например, никогда не куплю пангасиуса, путассу, пикшу, хотя многим нравится вкус этих рыб, а не только их низкая цена.
РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ РЫБЫ
     Рецепт не распространяется на анчоусовые, осетровые, лососевые и сиговые рыбы, жирную мойву, кильки, корюшку, салаку, сардины, сардинеллы, сардинопсы, судака, хамсу, тюльку и океаническую хрящевую рыбу. В соответствующих ГОСТах есть определенные требования к разделке при засолке разных видов рыбы, ее веса и места обитания. Например, прудовую рыбу массой более 1,0 кг засаливают только в разделанном виде с удалением внутренностей. У некоторых рыб требуется обязательное удаление внутренностей, голов, жабр, у некоторых запрещают использование икры и молоки.
     Для экономии места в холодильнике, ингредиентов и скорости приготовления скумбрия, сельдь, гибрид, карп и другая рыба разделываются на филе-кусочки без кожи.
     Барабулю, рыбец, чехонь, шемаю готовят только в неразделанном виде или с удалением только жабр с большим количеством соли и большой длительностью засолки.
     Для некоторых рыб с более рыхлым мясом следует оставить кожу – это определяется визуально.
     Филе без кожи – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренняя черная пленка, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены. Внутренность брюшка, икра и молоки  должны быть тщательно вымыты под холодной проточной водой. Филе-кусочки – филе рыбы, разрезанные на поперечные кусочки длиной не более 5,0 см.
     ИНГРЕДИНТЫ: 1.Филе-кусочки – 1 кг. 2.Питьевая вода – 1-1,5 л. 3.Пищевая соль – 90-130 гр. (такое количество соли дает возможность качественной засолки рыбы с возможным уничтожением личинок и яиц паразитов и без применения промышленных консервантов, используемых при изготовлении на заводе слабосоленой продукции с меньшим количеством соли и временем засолки либо без применения консервантов в домашних условиях – при этом приготовленную с меньшим количеством соли и выдержки рыбу придется съесть всю практически сразу и не факт, что она будет без личинок и яиц паразитов).Малосоленая продукция согласно ГОСТов может быть изготовлена с применением консервантов: бензойнокислого натрия (бензоат натрия Е 211 и сорбат калия — консервант Е202). При этом массовая доля бензойнокислого натрия для малосоленой рыбы, не должна превышать  0,1%. Как этого придерживаются на рынках можно только догадываться.
     В кастрюле воду перемешать с солью и равномерно сложить в нее филе-кусочки без кожи, а также икру и молоки. Держать в холодильнике с одним перемешиванием от 12 часов до трех суток (зависит от рыбы, концентрации соли и желаемой солености – речную и жирную держат подольше). Икра и молоки просаливаются значительно быстрее мяса рыбы, поэтому их желательно вынуть из рассола (тузлука) раньше.
     Можно для длительного хранения филе-кусочки оставить как есть в рассоле (тузлуке), но при этом они будут со временем все соленее и перед употреблением их придется вымачивать – за каждые сутки содержания в рассоле вымачивают не менее одного часа в сменяемой ежечасно воде, но не более 14 часов.
     Рассол можно со временем слить, филе-кусочки, при необходимости вымочить, промыть под краном и просушить. Сложить в эмалированную кастрюлю или в стеклянную посуду с закрывающейся крышкой и для длительного хранения залить, перемешивая филе-кусочки, любым растительным маслом, чтобы масло полностью покрывало филе-кусочки. Закрыть крышкой и можно держать в холодильнике не менее месяца, а при качественной рыбе и засолке значительно больше без последствий для здоровья.
     Характерные признаки хорошей просолки рыбы: мясо крепкое и упругое, никакой крови, вялости и запаха.
     Я не ем картофель – великий и всемогущий, хлеб и хлебобулочные изделия, все виды каш, не пью алкоголь, поэтому готовую рыбу ем только с репчатым луком, порезанным полудольками и политым растительным маслом, заедая грецкими орехами или кешью, а также овощами и фруктами. При этом мне очень вкусно!
РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ РЫБЫ
     ИНГРЕДИНТЫ: 1.Соленые по предыдущему рецепту филе-куски без кожи и без масла – 1 кг. 2.Питьевая вода – 1-1,5 л. 3. Кориандр молотый  — 1 ст. ложка. 4 Горчичный порошок  — 2 ст. ложки. 5.Лавровый лист протертый — 3-4 шт. 6.Перец черный молотый  — 1 ч/ложка. 7.Бадьян – 1 ст. ложка. 8.Паприка – 1 ст. ложка. 9.Уксус –2 ст. ложки. 10.Травы рыбные (тархун, чабрец, розмарин; перец душистый; анис; тмин; имбирь; орех мускатный; гвоздика; корица; корень аирный; трава зубровки; ягоды можжевеловые;  калган; перец стручковый; зелень укропа сушеная; хмель; мята; шалфей).
     Я вместо любого вида уксуса использую порошок лимонной кислоты. Общепризнаны следующие пропорции: 1 ст. ложка сухой лимонной кислоты на 2 ст. ложки воды = 70% уксусная эссенция.
1 ч/ложка сухой лимонной кислоты на 14 ст. ложек воды = 9% уксус.
1 ч/ложка сухой лимонной кислоты на 22 ст. ложек воды = 6% уксус.
1 ч/ложка сухой лимонной кислоты на 26 ст. ложек воды = 5% уксус.
1 ч/ложка сухой лимонной кислоты на 34 ст. ложек воды = 4% уксус.
1 ч/ложка сухой лимонной кислоты на 46 ст. ложек воды = 3% уксус.
     Стандартно считается, что объём чайной ложки-5(точнее - 4.93) миллилитров. Плотность лимонной кислоты как кристаллического вещества:1.665 гр./см3. Перемножим, чтобы узнать массу в одной ч. ложке: 4.93х1.665=8.21 гр. лимонной кислоты в одной ч. ложке. А воды 5 гр./мл в ч. ложке и 15 гр./мл в ст. ложке (общепринято). Тогда в ст. ложке сухой лимонной кислоты 3х8,21=24,6 гр.
Значит весовые показатели сухой лимонной кислоты для перехода к уксусной кислоте на изготовление 1 л. с добавлением питьевой воды до 1 л. следующие:  Уксус 70%=820 гр.; Уксус 9%=105,4 гр.; Уксус 6%=70,3 гр.; Уксус 5%=58,6 гр.; Уксус 4%=46,9 гр.; Уксус 3%=35,1 гр.
Тогда  2 ст. ложки 9% уксуса это около 3,2 гр. лимонной кислоты и 27 гр. питьевой воды.
     Лимонная кислота (уксус) и горчичный порошок не только размягчают мелкие кости, а также уничтожают личинок и яйца паразитов, но и эффективно уничтожают болезнетворные бактерии. Кроме них болезнетворные бактерии уничтожают и помогают уничтожать паразитов многие травы и специи: все виды перцев, гвоздика, имбирь и др.
     Для приготовления маринада наливаем в кастрюлю необходимое количество воды и добавляем специи, травы и начинаем греть. Доводим до кипения, после чего добавляем лимонную кислоту или уксус, горчичный порошок, провариваем три минуты, помешивая, чтобы порошок горчицы полностью растворился, и выключаем нагрев. Оставляем маринад до полного остывания. После чего соленые филе-кусочки кладем в маринад и на 12 часов ставим в холодильник. Через 12 часов, а может даже и раньше маринованная рыба будет готова – зависит от рыбы. Рыбу в холодильнике можно держать в маринаде, а можно слить маринад и залить маринованную рыбу растительным маслом, что значительно продлит срок ее хранения.
Если правильно подобрать конкретно для себя имеющиеся специи, травы и их пропорции, то будет почти невозможно  остановиться, поедая маринованную рыбу.
ВАЖНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ: Не всегда мороженные брикеты с рыбой (10, 15, 20 кг.) имеют качественный продукт. Зачастую часть рыбы, а то и вся не совсем качественная, хотя входит в пределы стандартов. Кстати, мороженную рыбу перед засолкой необходимо размораживать как можно медленней. Свежая рыба с рынков разных сортов и разного срока вылова, требует к себе другого количество соли и выдержки, чем замороженная или другого сорта. Получается, чтобы получить момент истины с качественным и вкусным засолом требуется практически интуичить и не всегда даже имеющийся опыт в этом может помочь, не говоря уже о дилетантах без всякого опыта.
     Поэтому надо купить для засолки, отмачивания и маринования пластиковые ведра, пригодные для воды и пищи от 10 до 20 и более литров, либо пластиковые емкости для пищи от 20 и более литров.
     На 1 кг. рыбы со снятой чешуей (при ее наличии) и с отрезанными хвостами (можно также удалить жабры), но без разделки требуется 333 гр. соли на 1–1,5 л. питьевой воды. Соль растворить лучше в горячей воде. Рассол остудить и залить им рыбу. Чтобы рыба не всплывала положить на какую-либо подложку достаточный груз и солить в комнате 3-4 суток. После этого слить рассол и отмочить рыбу 3-4 часа под проточной водой, либо меняя воду в ведрах каждый час. Рыбу разделать по предыдущему рецепту сложить в эмалированные кастрюли или стеклянные  емкости с закрывающейся крышкой и залить растительным маслом, чтобы масло покрывало все кусочки с небольшим запасом и поставить в холодильник. В этом случае любая рыба получится вкусной и качественной.
     При желании замариновать рыбу у засоленной и отмоченной рыбы отрезать головы, вспороть животы, вынуть внутренности и очистить рыбу от внутренней черной пленки. Залить маринадом по предыдущему рецепту и оставить на 4-6 часов в эмалированной кастрюле в комнате. После этого промыть от маринада, разделать на кусочки, положить в эмалированную кастрюлю или в стеклянную емкость и с запасом залить растительным маслом. В таком случае маринование не ухудшит вкусовые качества рыбы, а только их улучшит, а также не изменит рыхлость мяса рыбы. В любом случае при мариновании рыбы надо будет для обеспечения своих вкусовых предпочтений искать свои ингредиенты, их пропорции и срок выдержки под маринадом, но все остальное не будет требовать к себе пристального внимания.
РЕЗУЛЬТАТ. Хотя у меня в холодильнике стоит кастрюля с кусочками готовой соленой сельди и кастрюля с кусочками соленой скумбрии, купил по случаю замороженную скумбрию 4,4 кг. по 177,9 руб. за 1 кг. всего 11 шт. Так как скумбрия оказалась довольно крупной и при медленной разморозке только одна скумбрия оказалась не совсем кондиционной – мягкой и с надорванным животом, то кроме хвостов отрезал головы, вспорол животы и вытащил внутренности. Промыл животы от крови. Вся икра оказалась в своих мешочках, что не всегда бывает и вся печень оказалась качественной и не размазанной, что бывает очень нечасто. Вес тушек вместе с икрой и печенью составил 2,9 кг. На этот вес приготовил солевой раствор из 1 кг. соли экстры и 4 л. питьевой воды. Кстати нельзя экономить на соли, так как крупная соль низкой сортности часто имеет загрязнения и влияет на вкус рыбы в худшую сторону, тем более, что для приготовления тузлука совершенно не имеет значения какой помол крупный или мелкий. В приготовленный тузлук сложил тушки скумбрии с икрой и печенью, поставил под гнет и оставил в пластиковом ведре в квартире на 3 суток. После засолки выдержал рыбу 3 часа в проточной воде, снял кожу и вынул кости и хребет. Вес кусочков составил 2,5 кг. Кстати, тем кто любит красиво сервированную еду рекомендуется скумбрию, да и другую рыбу тоже, резать тушки на куски со шкурой, хребтом и костями. На 2,5 кг рыбы для маринада залил в кастрюлю 3 л. воды и добавил 25 гр. молотого из горошка перца, 4 гр. измельченного лаврового листа, и по 10 гр. добавил базилика, кориандра, петрушки, укропа, имбиря, куркумы, тмина, тимьяна, розмарина, паприки, орегано, майорана. Размешал, довел до кипения и 2 минуты кипятил, а после этого сразу добавил 25 гр. лимонной кислоты и 50 гр. порошковой горчицы. Тщательно размешал полученный маринад и оставил остывать до комнатной температуры. После остывания маринада сложил кусочки скумбрии в кастрюлю с маринадом и перемешал, закрыл крышкой и оставил на 12 часов в комнате, затем слил маринад сполоснул кусочки от остатков маринада, сложил в емкость и поставил в холодильник, чтобы с кусочков стекла вода, сухие кусочки сложил в эмалированную кастрюлю, залил растительным маслом и закрыл крышкой. Прошу бездумно не повторять мои предпочтения и пропорции, так как они сильно отличаются от классических рекомендаций и многим поэтому готовый продукт просто не понравится. С помощью такого маринования я полностью исключаю возможность выжить паразитам, их яйцам и личинкам, практически срок хранения рыбы, залитой после маринования растительным маслом ничем не ограничен. И, главное, мне такое приготовление нравится и я с большим трудом себя заставляю остановиться при поедании такой рыбы. Каждому надо искать свои вкусовые предпочтения. Не надо гнаться за использованием большого количества зелени и специй. Изначально используйте те, которые вам гарантированно нравятся и в тех пропорциях, которые вам подходят. Больше импровизации в приготовлении рыбы с учетом очерченных границ по безопасности и вы найдете для себя идеальный вариант, который сослужит вам добрую службу.
РЕАБИЛИТАЦИЯ ПУТАССУ. В магазине купил 6,4 кг. мурманской мороженной путассу по 87 руб. за кг. Это более чем в 2 раза дешевле, чем покупка скумбрии. Засолил и замариновал путассу по своему рецепту. При засолке отрезал головы. Вынимал внутренности вместе с белой икрой и черной брюшной пленкой, хотя говорят, что икра путассу очень полезная. Проверю в следующий раз. При выемке внутренностей надо обратить внимание на присутствие в них и в икре спиралек, комочков и ленточек, которые говорят о наличии в рыбке паразитов. Соленая путассу совершенно безвкусная – это рыбка тресковых имеет менее 2% жирности, но очень полезная по минеральному составу и витаминам – ее с удовольствием едят дельфины. Перед маринованием снял с нее легко снимающуюся шкурку, убрал все плавники и порезал на куски. Рецепт маринада и весовые пропорции оставил такими же, как для скумбрии. Только добавил 25 гр. гвоздики и 10 гр. корицы. После маринада куски путассу залил растительным маслом в эмалированной кастрюле и поставил в холодильник. Маринад добавил мясу путассу пикантности и вкус. Говорят, что из-за большого содержания микроэлементов нельзя съедать более 200 гр. рыбки за один раз, чтобы как минимум не получить диареи. Но я съел значительно больше без всяких последствий для себя. При варке путассу у нее появляется специфический запах, который не всем нравится. Мясо путассу напоминает мясо хека, которого в свое время в СССР было очень много и готовили его в основном жареным или запеченным, что улучшало его вкусовые качества, но резко уменьшало полезные свойства хека. Для разнообразия маринованную путассу вполне можно использовать в качестве еды.