Неделя азербайджанской кухни в Сан Франциско

Нет ничего лучше азербайджанской кухни. Вокруг Каспийского моря с его уникальным рыбным богатством расположились и Россия и Казахстан и Туркменистан и Иран. Пробовал я кулинарные восхищения всех этих стран, вкусно, конечно, но с азербайджанской не сравнить. Мое скромное мнение, что две основные вещи делают эту кухню самой лучшей в мире и, увы, практически невоспроизводимой в других географиях.  Первое – нежно- жирные баранина и осетровые, и второе - много нежных женских ручек (жены, сестры, тети, племянницы, соседки) на кухне, раскатывающих и слепляющих к праздничному обеду все эти чудеса из теста: гюрза, дюшбаря, кутабы, ……
 Масло и правильный жир – ключ к вкусной еде. Грандиозность события в Баку - ну, например свадьбы, порой измерялась количеством затраченного масла. Я сам слышал не раз: «Такая свадьба была, такая свадьба – 30 килограмм масла ушло»…
  Прошли годы, но музыкой и сегодня для меня звучат: «сабза – коурма», «бадымджан долмасы», «кутум- лявенги», «гойэрти кутабы» - эх, да что там душу травить, когда сам уже второй месяц на диете. Решил худеть. Поэтому, наверное, я об этом всем и вспомнил. Хотя нет, не только.  Пару недель назад я встретился с Додиком Г. на наш очередной ланч, и на эту самую тему и зашел разговор. Додик тоже бакинец, уехал из Баку в 14 лет, но вкус еды не забыл. Он сейчас крутой бизнесмен, живет в Сан Франциско, водит компанию с себе подобными, уже не русскоязычными, но так же, как и я, любит готовить. А наш разговор о бакинской кухне начался с того, что, как оказалось, он и его друзья периодически устраивают тематические обеды, вроде как «Кухни народов мира». Узнали они недавно, что Додик из Баку, и поручили ему организовать обед в духе азербайджанской кухни.
 «А вы с Ирой тоже приходите, приготовь чего-нибудь вкусненькое». «Как насчет моего любимого плова?». «Нет, нет, -  сразу же отмел идею плова Додик, - наши худеющие дамы поставили условие, чтобы поменьше жиров и углеводов. Я с ужасом представил себе азербайджанскую кухню без жиров и углеводов, но все же мы пришли к соглашению.  Решили, что я принесу блюдо на свой вкус, плюс свежеиспеченные чуреки и лаваш, без них, как мы оба согласились никак нельзя, несмотря на очевидную «углеводность». 
 
 Обед был назначен через три дня в воскресенье, но я так еще и не решил, что же мне приготовить. И тут я вспомнил про редкое и дорогое в Баку «гранд финале» шашлычно-водочного застолья – бараньи, даже не знаю, как политературнее выразится: тестикулы, семенные железы или яйца.  Пусть будут – «яйца». Естественно, что количество этого продукта на рынке всегда значительно меньше, чем мяса.  Так что это было в Баку угощением исключительно для «уважаемых людей». Известная история, как Подгорный, в бытность Председателем Президиума Верховного Совета, приезжал в Азербайджан, и так вошел во вкус этого продукта, что попросил еще, и еще, да так, что повара уже срезали продукт чуть ли не живьем. Говорят, что после этого пришел даже специальный указ – повысить яйценоскость баранов в республике… А тут у нас, в районе Залива, есть небольшой иранский магазинчик, где, если надо, то всегда «это» найдешь. Ну вот беда, я как то подзабыл самый сложный этап процесса готовки - как продукт чистить. Впрочем, если есть Гугл, то проблем нет. Я был поражен количеством советов,  роликов в Ютубе и комментариев на эту тему.  Запомнился один, который был сразу же после детального видео: «Посмотрел… и вот уже год, как вегетарианец».
 
 За час до обеда заехали мы с Ирой в любимый иранский магазин, купили дюжину «продуктов» в пластиковом мешке, дождались, когда из печки вытащат чурек, завернули его в банное полотенце и поехали в Сан Франциско .  От запаха свежеиспеченного в машине можно было одуреть, но дотерпели.

 И вот мы нажимаем на звонок дома по указанному адресу. Открыла очень милая хозяйка по имени Афина. Компания, как это принято в Сан Франциско - «culturally diverse». Были и индус и китайка и филиппинец. В большинстве это были супружеские пары разного вида адвокатов,  хотя две адвокатши, похоже  составляли, прошу прощения за тавтологию, нестандартную пару. Все гости были, скорей всего демократами и борцами за расовую справедливость, но на 100% не уверен, ибо меня строго настрого предупредили – о политике ни слова.

 Додик колдовал на кухне, заканчивая свой вариант «сабзи коурма». Рядом стояла литровая банка с каким то по виду очень жирным бульоном. Оказывается Додик в угоду компании отделил бараний бульон и, как я понял, делал сабзи уже с вываренной бараниной на воде и соке трав.  Довольно нетипично для азербайджанской кухни, но я попробовал – постно, но вкусно (что еще надо людям на диете?).  Додик еще приготовил и довгу -замечательный кисломолочный суп с зеленью и горохом. Если не пробовали, срочно приготовьте. Посмотрите на «Ютубе» - куча прекрасных рецептов.

 На стойке бара стояло множество бутылок Ркацители и Саперави, купленных, как я выяснил, в сан-францисском магазине «K&L».  На вопрос «почему вина грузинские?» организаторы вечера ответили, что это ближайший к Азербайджану регион, вина которого можно приобрести в городе. Вина, хоть и похуже калифорнийских,  но пились неплохо, Ира с хозяйкой накрывали на стол тарелки, вилки-ложки, блюда с зеленью, и сыром, маленькие блюдечки с солью и еще теплые из полотенца углеводы. И вот Додик водрузил на стол кастрюли с сабзи и довгой и объявил, что обед начинается.

 Но народ не торопился, явно ожидая инструкций.  Додик сказал, что традиционно обед начинается с зелени. Вот, показывает он, берем зеленую луковицу, макаем в соль, и в рот. Все покорно повторили процесс и восхищенно сказали «Wow!».  Потом Додик попросил меня показать, как заворачивают зелень с сыром в лаваш. Я сказал, что это напоминает мексиканское буррито, взял небольшой кусок лаваша, положил набор листьев кинзы, базилика и тархуна, добавил сыра, свернул самокруткой и отправил в рот. Идея самокрутки явно пришлась по душе публике, и большинство довольно ловко справились с поставленной задачей, откусили и сказали «Wow!». Потом как то все само пошло-поехало.  Появилась и бутылка водки, настоянной на каких то травах типа тех, что идут в зубровку. Эту водку теперь не экспортируют в Америку из за того, что в той зубровой траве есть кумарин, которой вроде как имеет какой-то там негативный эффект на печень. Я всегда по наивности полагал, что любая водка не влияет на печень положительно. Короче, в той настоянной, травы были как раз те, что надо. Народ сильно и быстро повеселел, и я понял, что пора готовить яйца. Для порядка спросил - не хочет ли кто мне помочь? Неожиданно обе дамы нестандартной ориентации вызвались помогать, и мы втроем отправились на кухню.  «Оnline education» явно помогло и дело пошло на лад. Мои помощницы тоже попробовали почистить, уважительно взвесив продукт на ладони и хладнокровно вонзив в него нож. Блюдо с жареными яйцами мы разнесли вокруг стола, и гости поначалу со страхом, а потом с удовольствием его опустошили, а один, как и Подгорный, попросил еще.
 На десерт хозяйка изготовила по интернетовскому рецепту очень неплохие шемахинские мутаки.  Ира опустошила весь запас рассыпного чая из кухни Афины и заварила по настоящему крепкий и душистый, как говорили в Баку –«мехмери чай». Гости попробовали также осторожно, как и яйца, и сказали «Wow!». Вечер безусловно удался! Расходились поздно и неохотно.

 Уже на улице нас догнала хозяйка дома с банкой бараньего бульона и категорически настояла, чтобы бы его забрали с собой.

  Завтрашний обед по моему диетному расписанию был записан как овощное рагу с чечевицей. Идея рецепта не заставила себя долго ждать. Лук прожарил в бараньем жире, что плавал поверх бульона, овощи и чечевицу залил половиной бульона и поставил тушить минут на 30. Получилась - просто сказка. Запах, ..ммм.., пахло, как в хорошей бакинской ханышке. Через пару дней по тому же сценарию приготовил фаршированные перцы из постной индюшатины.  Да, на такой диете сидеть можно и посидет! Так у меня получилась аж целая неделя любимой кухни. Но увы, банка опустела. Ладно, решил я, потерплю еще месяц, дойду до желаемого веса и устрою настоящий азербайджанский обед. Надо же отпраздновать похудение. Вот, если бы достать курдючный жир и сделать люля-кебаб. «Wow!».