История Поднепровья и рода Беспояско. Глава 41

ЧТО ЕЛИ–ПИЛИ КАЗАКИ ВОЙСКА ЗАПОРОЖСКОГО ГОРОДОВОГО

          Вспомним Главу 8 и опись малороссийских полков 1767 года [1].

          За 100 лет, прошедших после вхождения земель Войска Запорожского в Русское царство в 1654 году, на Поднепровье мало что изменилось. Сеяли пшеницу, рожь, ячмень, овёс, гречку, просо, коноплю и лён. Держали рабочих волов, коров, телиц, молодых быков и яловиц, рабочих лошадей, мелкий скот: овец, свиней и коз. Разводили домашнюю птицу. Подробно это было описано ещё И. В. Лучицким после изучения «Румянцевской описи» малороссийских полков 1767 года [1].

          А это означает, что на столе у казаков Войска Запорожского городового в первой половине 17 века были различные первые блюда, каши, молоко и кушанья молочного стола, свинина, сало, баранина, козлятина. Телятины и яловичины было не так много. Баранины ели, возможно, не меньше, чем свинины. Были яйца, куры, утки и гуси [2]. Гусей держали не повсеместно. Использовался бараний, говяжий и гусиный жир.

          Надо сказать, что в 17 веке на Поднепровье наряду с пшеницей (так называемой «твёрдой пшеницей») выращивали полбу, то есть, другой вид пшеницы. Полба отличалась зерном с невымолачиваемыми плёнками, ломкостью колоса, неприхотливостью, скороспелостью, устойчивостью к грибковым заболеваниям. Интересно, что сеяли полбу не зёрнами, а колосьями. Полбяное зерно и муку использовали для приготовления различных блюд [2].

          Безусловно, разнообразие в еде напрямую зависело от достатка казака, размера его хозяйства и должности в казацком войске. Однако, сказать, что небогатые казаки «сидели» только на кашах и овощах, было бы в корне неверным.

          Лесистость Поднепровья значительно превосходила нынешнюю (см., например, Главу 17), поэтому лесные дары были доступны казакам. В ходу были блюда с лесными грибами, ягодами: клюквой, брусникой, земляникой, малиной, ежевикой, а также бузиной, калиной и рябиной; лесными орехами и желудями [2; 3]. Использовали и тёрн с шиповником. Не редкостью на границе леса и степи были дикие яблони и груши [4].

          Берёзовый сок на Поднепровье собирали в апреле, а кленовый тем же способом, но в марте. Сок готовили так: «просверливается дырка в берёзе глубины два вершка; вкладывается туда дудка из бузины; под дудку ставят ведро. Когда соберётся бочка, тогда класть в сок вощины [воск или основа для сот из пчелиного воска], поджареный горох или горячий ржаной хлеб, ставить в амбар [комору]; через полторы недели можно пить» [3].

          Что касается грибов, то, несмотря на их разнообразие, на Поднепровье в 17 веке собирали (по некоторым сведениям) очень небольшое количество видов грибов – белые, подосиновики и подберёзовики, маслята, грузди, рыжики, подгруздки (чернушки и пр.) волнушки, осенние опята, реже лисички. Остальные грибы тоже ели, но значительно меньше, те же сыроежки [2].
         
          Использование грибов для приготовления различных блюд в те времена, видимо, не получило широкого распространения.

          О том, какие грибы можно было собирать в поднепровских лесах в 17 веке, можно судить по лесам нынешним. В Винницкой области близ Немирова и в 21 веке собирают лисички, белые и польские грибы, опята и грузди. На Житомирщине растут опята, вёшенки, сыроежки и подберёзовики. В Киевских лесах доступны для сбора лисички, польские грибы, подберёзовики и белые грибы. В Полтавской области – маслята, а на Черкащине – белые и польские грибы, сыроежки, опята и маслята. Под Черниговым – польские грибы, подберёзовики, маслята, сыроежки, козляки, зонтики и белые грибы [2].

          Лесами в Верхнем и Среднем Поднепровье в 15 – 16 века были покрыты земли в несколько раз большие, чем в конце 19 века [4]. Например, «в Полтавском уезде на [ныне] степном правом побережье Ворсклы леса занимали огромную площадь от 40 до 43 вёрст (км) в длину и около 15 – 17 вёрст (км) в наибольшем поперечнике. Словом, леса занимали в давно минувшие времена около 60 – 70 тысяч десятин [га], тогда как остатки их (близ Диканьки и Мачехи) едва ли покрывают [к концу 19 века] 12 – 14 тысяч десятин» [га]» [4]. То же самое произошло и на правом берегу Днепра на Черкащине.

          О том, где раньше росли леса, может рассказать почвенная карта Поднепровья, на которой легко найти дерново-подзолистые и серые лесные почвы. Леса занимали обширные пространства.

          Справедливым будет отметить, что лесов в исторические времена никогда не существовало на Левобережье в Кобеляцком, Кременчугском, Золотоношском, Пирятинском, в большей части Хорольского, … в западной половине Лубенского и Прилуцкого и в двух южных третях Переяславского уездов (в их границах на 1903 год) [4].

          Леса играли намного более существенную роль в жизни казаков, чем было принято считать. Это относилось в полной мере и к казакам Войска Запорожского 17 века. В те времена охота велась на лесную, луговую и степную дичь: медведей, лосей, кабанов, благородных оленей, ланей, косуль, зайцев (беляков и русаков), сайгу (сайгаков), одичавших в южных степях лошадей; добывали птиц: тетеревов (глухих и чёрных), рябчиков, голубей, жаворонков (полевых и степных), дроздов, перепёлок, уток (крякв), гусей, серых куропаток и дроф [2; 3; 4].

          На медведей охотились на Черниговщине даже в конце 19 века, а во времена Н. В. Гоголя они были многочисленны по всему южному Полесью к западу от Чернигова: и на Киевщине, и на Житомирщине. Что же говорить про середину 17 века [4]?

          Кабаны встречались повсеместно и в лесах, и в степях. На Полтавщине на кабанов охотились в камышовых зарослях ещё в конце 19 века [4]. В 1651 году француз Гийом Левассёр де Боплан писал о Поднепровье 30-х – первой половины 40-х годов 17 века, что «по степям … разгуливают целыми стадами олени, лани, сайги, попадаются также кабаны, величины необыкновенной. Дикие (одичавшие) лошади ходят табунами от 50 до 60 голов; нередко они заставляли нас браться за оружие: издали мы принимали их за татарскую конницу» [4; 5; 6; 7; 8]. И там же он сообщал, что «мясо [лошадей] нежное, очень мягкое, нежнее телячьего» [8].

          Лоси встречались в 17 веке на севере и северо-востоке земель Войска Запорожского, но были не так многочисленны. Благородные олени, наоборот, были многочисленны в первой половине 17 века и не редки ещё в 1770-х годах [4].

          Замечу, что косулю в разговорной речи называли «козуля» («дикая коза») или, по-древнерусски, «серна» с ударением на последний слог [9; 10].

          Барсуков, которые в лесостепи не были редкостью, могли добывать ради сала и жира [4; 11].

          Бобровые ловы на землях полков Войска Запорожского в те времена были, а о том, ели казаки добытую промысловиками бобрятину или нет, сведений не встречал: «в Остре ж бобровники 20 дворов…, а с промысла своего им платить в казну Великого государя половину» [12]. Это запись из переписной книги 1666 года.

          По поводу церковных ограничений при употреблении дичи следует отметить, что «были люди, которые считали зайцев нечистыми животными, … но другие объясняли, что зайца есть не грешно, только надо смотреть, чтобы он не был задушен во время травли. «Стоглав» запрещает продавать на торгах зайцев без испущения крови. Такое же предостережение издано было от московского патриарха в 1636 году; но нигде не видно, чтобы Церковь вооружалась против употребления зайцев в пищу вообще. Наравне с зайцами, некоторые чуждались или по крайней мере остерегались оленины и лосятины…» [13].

          И ещё. «Продают в торгу по всем градам и по всем землям … государства всяких птиц и зайцев давленину, а не колотую живо, и кровь не точена [не стекла]. И о сём в заповедях божиих вельми возбраняет хрестьянам [христианам] давленину ясти [есть]. Достоит о сём законоположение разсудно утвердить, чтобы хрестьянские души давлениною не осквернялися» [13].

          Сказано это было не о Поднепровье, но с 1688 года – после вхождения Киевской митрополии Константинопольского патриархата в состав Московского Патриархата – стало относиться и к нему [14].

          Думаю, что большинство казаков не имело предубеждений против такой дичи на столе.
         
          Напомню, что СТОГЛАВ – это сборник решений Стоглавого собора 1551 года (7051 года от Сотворения Мира). Стоглавый собор, в свою очередь, – это поместный собор Русской церкви и земский собор, который проходил в Москве с 23 февраля по 11 мая 1551 года в Успенском соборе Кремля, с участием царя Ивана Грозного, высшего духовенства и представителей Боярской думы [15].

          Продолжим разговор о лесах.

          Леса и луга Поднепровья, богатые разнотравьем, способствовали развитию бортничества и разведению пчёл. Были на Поднепровье и борти, где пчелиные рои жили в дуплах деревьев, и пасеки, где пчёлы содержались в ульях или колодах. Мёда собирали много. Вот одно из свидетельств. Бортники «живут на грунтах, у них вотчины бортевые, оброку с них … пятнадцать пуд мёду на год. И всего в селе Жукине [недалеко от города Остёр Черниговской области, земли Черниговского полка] 15 дворов», – свидетельствуют переписные книги 1666 года [12]. А, ведь, это – только одно село! Конечно, бортничеством занимались не казаки, но мёд на столах у них был.

          Другой пример. «В городе Батурине пасека первая Клима Лукьянова, а в ней 50 ульев пчёл, новокупленная пасека.
          Пасека Тимкова, наново заведённая, а в ней 60 ульев пчёл.
          Пасека Степана Оргуна, а в ней 30 ульев пчёл.
          Пасека Василия Остапенка, а в ней 25 ульев пчёл.
          Пасека Якова Шукана, а в ней 40 ульев пчёл.
          Пасека Власа Хижниченка, а в ней 30 ульев пчёл.
          Пасека Филиппова, а в ней 40 ульев пчёл.
          Пасека Ивана Белого, а в ней 50 ульев пчёл.
          Пасека Анофрия Медведка, а в ней 20 ульев пчёл» [12].

         Один улей за сезон может давать пуд мёда. А в Батурине целых 305 (по другим данным 310) ульев [12].

          Далее. Обилие лесов – речь о первой половине 17 века – в Верхнем Поднепровье и на значительной части (от трети до половины) земель Среднего Поднепровья способствовало полноводности Днепра и его притоков, сохранению многочисленных озёр. Было много озёрной и речной рыбы, в том числе, идущей на нерест из Чёрного моря, поэтому рыбные блюда не были для казаков редкостью.

          «Под местечком Макошином на реке на Десне перевоз на откупе у сосницких мещан – Силки Якимова да Остапки Савостьянова. А к тому перевозу озёра: озеро Бехово, озеро Трубин, озеро Песочное, озеро Титовка и Харабор, озеро Глушка да озеро Глушка другое…» [12], – сообщала переписная книга 1666 года.

          «В селе Петровом озёр два. Одно Репин, а другое Семцы, а на одном озере неводом ловят, а на другом озере сетьми ловят» [12]. Село находилось рядом с городом Новые Млыны, приписанном к Батурину. Это земли Нежинского полка Войска Запорожского.

          И ещё один пример из переписной книги 1666 года: «к Батурину ж городу [приписаны] 16 озёр: озеро Поповка длиною на 3 версты, озеро Перевозное, озеро Киенка, озеро Шелковица, озеро Кривое, озеро Давыдовский выр, озеро Берёзова Засуха, озеро другая Берёзовка, [озеро] Уступ, озеро Домаха; озеро Смановое, озеро Ковыльное, озеро Тихое, озеро Просторное, озеро Бубенное, озеро Лаходы, озеро Выраще; а рыбу в них ловит всякий человек безоброчно, а в откуп их никто не взял» [12]. Это земли Черниговского полка Войска Запорожского.

          На Поднепровье в 17 веке ловилась белуга, осётр, севрюга, черноморская сельдь, тарань. Были карп, линь, щука, лещ («чабак»), пескарь, карась, вьюн, сом, налим, судак («подсулок») [2; 3; 4; 16].

          Веками белугу вылавливали из днепровской воды. В конце 19 века белуга попадалась «только в крупных притоках Днепра, в самом же Днепре редко выше Киева. Нельзя не указать на любопытное явление, наблюдаемое местными рыболовами, что в Днепре никогда не попадаются молодые белуги» [4].

          Сом и налим («менёк») водились в реках Сула, Псёл и Сейм [4].

          Черноморская сельдь и тарань были доступны скорее сечевым казакам, поскольку поднимались по Днепру на нерест чуть выше днепровских порогов (сельдь), или даже не доходя до них (тарань) [17; 18].

          Слова, сказанные о Поднепровье 19 века, можно отнести и ко второй половине 17 века: «наибольшей [известностью и спросом] пользуется здесь щука: каждый малоросс считает необходимым запастись ею к рождественскому сочельнику, а то без неё и праздник не в праздник» [4].

          От мяса, птицы и рыбы перейдём к разговору о плодах и плодовых деревьях.

          Плоды, ягоды, грецкие (волошские) орехи и всё, что можно из них приготовить, было на столе казаков Войска Запорожского в 17 веке: яблоки, груши, груши-дули, винные ягоды (виноград), персики, вишня, черешня, сливы [2].

          Видимо, широко использовали смородину как садовую, так и одичавшую, хотя прямых сведений об этом я не нашёл. С другой стороны, известно, что в Москве смородина была в употреблении ещё во времена княжеской Руси.

          Ниже приведены любопытные сведения о царском интересе к киевским и поднепровским садам.
         
          «От Царя и Великого князя Алексея Михайловича всея Великие и Малые и Белые России Самодержца в нашу отчину в Киев боярину нашему и воеводам князю Юрью Петровичу Трубецкому с товарищи: указали мы, Великий государь, на наш, Великого государя, обиход купить в Киеве и в иных городах, где можно, волоских [волошских, грецких] орехов сухих пять тысяч да чиненых [залитых  патокой] пять тысяч же и послать те орехи с подьячим с Алексеем Меншиковым, … на подводах с провожатыми [чтоб те орехи до Москвы довезти в целости], а на ту покупку деньги дать из киевских доходов…». Указ «писан на Москве лета 7182 ноября в 13 день [13.11.1673 года; новый год в Русском царстве начинался с 1 сентября]» [19].

          «Из отписок воеводы князя Григория Козловского оказывается, что доставлялись ко двору царскому из Киева не только [орехи, плоды и ягоды]: орехи волошские [грецкие], черешни, вишни, груши и разновидность их дули, сливы, виноград, бросквины (или брасквины) [персики], но и плодовые деревья (грушевые, сливные, дули, бросквины)». «В малорусских словарях Пискунова, Уманца и Спилки персики названы «брусквинами»» [20]. Из Нежина тоже была доставка плодов в Москву.

         Киевский воевода (с 1669 по 1673 годы) и будущий основатель Сызрани (в 1683 году), князь Григорий Козловский [21] писал:  «Государю Царю и Великому князю Алексею Михайловичу всея Великие и Малые и Белые России Самодержцу … Гришка [Григорий] Козловской с товарищи челом бьют: в прошлом, государь, во 177 году августа в 27 день [27.08.1669 года] в твоей, Великого Государя Царя и Великого князя Алексея Михайловича всея Великие и Малые и Белые России Самодержца, грамоте из приказа Малые России за [подписью] дьяка Якова Поздышева в Киев к нам … написано: по твоему, Великого государя, указу посланы в Киев из Приказа Большого Дворца Иван Мошков с товарищи для покупки на твой, Великого государя, обиход дуль, груш, слив, вишен, винограда, яблок, черешни, брасквины [персиков] и дуль волоских [волошских], да деревьев грушных и сливных, и черешных, и брасквинных [персиковых], и дулевых, и грецких орехов, и как он, Иван, с товарищи в Киев приедут, и нам бы … на твой, Великого государя, обиход дули и сливы, и вишни, и виноград, и яблоки, и черешню, и брасквы [персики], и деревья грушные, и сливные, и дули волоские [волошские], и деревья грецких орехов купить ему, Ивану с товарищи … [20].

          В приведённом письме речь шла об «овощном строенье», что неудивительно, поскольку в середине и второй половине 17 века овощи – это «огородина, съедобная ботва и коренья: лук, капуста, морковь, репа, свёкла с ботвой и прочее, также плоды огородные, [такие] как огурцы …, а встарь и плоды древесные, садовые, также варёные и обсахаренные: пряные и составные овощи» [22].

          С плодами при заготовке и перевозе на большие расстояния поступали одинаково, что на Поднепровье, что на землях восточнее. Указ царя Алексея Михайловича «лета 7175 июля в 12 день» [12.07.1667 года] гласил: «…и те яблоки, и груши, и дули, и сливы, и вишни устроить в бочки и налить патокою, а сливы осолить, а на [эту] покупку и на мёд, и на соль, и на бочки деньги … изо всяких доходов сколько надобно с роспискою … имать» [23].

          Подобных писем и указов о заготовке на Поднепровье плодовых припасов для царского стола сохранилось довольно много. Правда, не всегда заготовка проходила успешно. Ниже приведён ответ на один из царских указов.

          «Государю Царю и Великому князю Алексею Михайловичу всея Великие и Малые и Белые России Самодержцу … Гришка [воевода князь Григорий] Козловской с товарищи челом бьют. В прошлом, государь, во 180 году августа в 20 день [20.08.1672 года] прислана твоя, Великого государя, Царя и Великого князя Алексея Михайловича всея Великие и Малые и Белые Росcии Самодержца, грамота из приказа Малые России за [подписью] дьяка Якова Поздышева к нам … в Киев, а в той твоей, Великого государя, грамоте написано: велеть бы нам … в Киеве про твой, Великого государя, обиход купить две тысячи яблок добрых самых больших свежих, пять тысяч дуль добрых же и больших, которые б про твой, Великого государя, обиход были годны, и прислать те яблоки и дули к тебе, Великому государю, к Москве, и августа в 22 день писали к тебе, Великому государю, мы … приказу Малые России с приставом с Кирюшкою [Кириллом] Слобоцким, что в Киеве в садах нынешнего лета яблокам и дулям урожая нет, а которые, государь, яблоки и дули есть, и те про твой, Великого государя, обиход не годятся, и по твоему, Великого государя, указу мы … для покупки яблок и дуль в киевские монастыри посылали, и в монастырях, государь, посланным нашим архимандрит и игумены сказали, что нынешнего лета яблокам и дулям недород: которые и есть, и те плохи и мелки, и мы … для сыску и покупки добрых яблок и дуль послали за Днепр на Переяславскую сторону реки Днепра в твои, Великого государя, малороссийские города, и, если, государь, сколько яблок и дуль добрых сыскано и куплено будет, о том к тебе, Великому государю, мы … писать будем, и яблоки и дули к Москве пришлём, и сентября, государь, в 4 день нынешнего 181 года [4.09.1672 года; новый год в Русском царстве начинался с 1 сентября] сотник Московских стрельцов Ермогенова [Гермогенова] приказа Вешнякова Еким Мещеринов, которого мы … посылали за Днепр на Переяславскую сторону в твои, Великого государя, малороссийские разные города для сыску и покупки яблок и дуль, в Киев приехал, а перед нами … он, сотник, сказал, что в тех городах и в уездах яблок и дуль добрых, которые б про твой государев обиход годились, купить не добыл» [24].

          Следует отметить, что тутовое дерево (шелковица) не было распространено на Поднепровье в 17 веке: известно только одно по-настоящему старое тутовое дерево (в Киеве) [25], так что казаки шелковицей не объедались.

          Крыжовник, видимо, был достаточно широко распространён [26].

          Абрикосы появились на Поднепровье, возможно, в 17 веке, но широкого распространения тогда ещё не получили [27].

          Теперь немного сведений по овощам, зелени и травам, как огородным, так и дикорастущим. Употребляемы были капуста, репа, лук, чеснок, а также морковь, свёкла, редька, огурцы, бобы, чечевица, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган [2].

          Корень калгана заменял имбирь. Хотя травянистое растение калган и имбирь относятся к одному семейству, калган гораздо ароматнее имбиря. У молодой пряности аромат особенно тонкий и приятный (в то время как у имбиря душноватый). На вкус калган резко пряный, жгучий, горьковатый [28].

          В ходу был чабер или «перечная трава» («цитрон»). Эта довольно жгучая пряность широко использовалась как заменитель перца из-за дороговизны последнего [29].

          Известен был и дягиль («дудник», «волчья дудка») – своеобразное растение, обладающее сильным запахом, сладковатым, пряным, жгуче-горьковатым вкусом. Все части растения можно употреблять в качестве пряности [30].

          В пищу употребляли ягоды дубовой амелы – травянистого или кустарникового растения, иначе называемого «паслен», «послень», «паслион», «пёсий грозд» [3; 31].

          Козельцы или козелец («сладкий корень», «змеедушник», «козлик», «чёрная морковь») – это травянистое растение, корни и стебли которого использовались при приготовлении различных блюд [3; 32].

          Блюда готовили даже из кувшинок. Водяные маковки или кувшинка жёлтая («кубышка жёлтая», «купава жёлтая», «водяные плавунцы», «одолень», «водяная лилия») – это водное растение, из «кашки цветка» которого готовили варенье [3; 33].

          И, конечно, нельзя обойти вниманием клубнику. Как и на Руси, на Верхнем Поднепровье собирали и ели особый вид земляники («полуницу»), иначе говоря «землянику зелёную», «клубнику луговую» или «клубнику степную» [3; 34].

          Приведённые выше примеры показывают, что в 17 веке дикорастущие на Поднепровье растения имели намного большее значение в жизни местного населения, включая казаков, чем принято считать. Корни, клубни, стебли, листья, цветы, ягоды травянистых растений широко употреблялись при приготовлении различных блюд, заменяя привычные сейчас пряности, картофель, садовые ягоды.

          Теперь немного поговорим о том, какая привычная сейчас еда в середине 17 века была совсем недоступна казакам или мало употреблялась из-за редкости или дороговизны.

          Скорее всего, дыня и тыква («гарбуз») появились на Поднепровье в 16 веке и в 17 веке стали более доступными, но говорить о широком их распространении в середине 17 века не приходится [35; 36].

          Красный перец (паприка) получил распространение на землях современной Венгрии со второй половины 17 века, на Поднепровье позднее [37], видимо, в одно время со сладким перцем, который на землях Войска Запорожского городового начали выращивать в конце 17 века [38].

          Арбузов («кавунов») в середине 17 века на Поднепровье ещё не было [39], да и лимонами казаки не были избалованы [40].

          В это же время сахар был редким, дорогим и недоступным большинству казаков. Соответственно, не было и сахарной пудры для обсыпки сладких блюд. К слову, также не было рома и миндаля. Сахар начал дешеветь не ранее середины 18 века, а значительно подешевел только в начале 19 века после появления первых сахарных заводов [41].

          Фасоль стали употреблять при приготовлении еды на Поднепровье только в конце 17 – начале 18 века [42]. То же самое можно сказать о привычном нам зелёном горошке. Однако, одичавший со времён Киевской Руси горох, а также привозной горох в середине 17 века на Поднепровье ели и использовали при приготовлении различных блюд [42а].

          Травянистое растение любисток («любим-трава») на Поднепровье в 17 веке не разводили и как приправу не употребляли. Запах любистка острый, пряный, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный и умеренно горьковатый [43]. В 19 – 20 веках он стал использоваться, в том числе, как одна из приправ при варке борща наряду с кориандром, который вошёл в употребление не раньше 18 века [44; 44а].

          Чёрный перец из-за дороговизны до начала 18 века не имел широкого распространения на землях Поднепровья, хотя и был известен с 16 века [45].

          Картофель на Поднепровье появился после 1765 года (вторая половина 18 века), видимо, в одно время с сельдереем. [46; 47].

          Помидоры (томаты) попали на Поднепровье в 18 веке одновременно с эстрагоном [48; 49]. Полынь эстрагонная (эстрагон) обладает слабым пряным ароматом и острым, пряным и пикантным вкусом. Вполне возможно, что в 17 веке на Поднепровье как приправу к жареным мясным блюдам, прежде всего, к жареному гусю, вместо эстрагона могли использовать обыкновенную горькую полынь [50].

          Кукуруза получила распространение на Поднепровье только в конце 18 века [51], а кабачки и редис стали доступны в 19 веке [52; 52а].

          Подсолнечник появился на Поднепровье не ранее первой половины 18 века, но как масличное растение его стали рассматривать не ранее, чем через полвека. До конца первой трети 19 века основными видами растительного масла на Поднепровье были льняное и конопляное [3; 53].

          Несколько слов о постном масле.

          При приготовлении блюд на Поднепровье в 17 веке использовался и мак, и маковое масло. Масло в те времена выжимали кустарным способом. Поскольку маковое масло плохо переносит сильный разогрев, то использовалось оно в основном для заправки холодных закусок и блюд, а не для жарки [54]. Широко распространённым и дешёвым оно не было.

          Ореховое масло (из лесных или волошских орехов) в 17 веке на Поднепровье было доступно, но из-за высокой стоимости позволить его себе могли только состоятельные казаки.

          В 17 веке на Поднепровье оливковое масло было, наверное, самым дорогим из масел. Масло поступало из Средиземноморья, в том числе, из греческих земель, находившихся под властью Османской империи, и, возможно, в незначительном объёме из Крымского ханства (из Крыма), где старые оливы возрастом от 400 до 2000 лет сохранились до нашего времени [55]. Известно, что оливковое масло использовалось в лампадах («лампадное масло») или как елей при проведении церковных служб [56].

          Остаётся добавить, что появление горчицы на поднепровских землях связано со второй половиной 18 века, а горчичного масла – с началом 19 века [57]. На столе казаков Войска Запорожского ни горчицы, ни горчичного масла не было.

          И ещё пару слов о том, что ели казаки Поднепровья.

          В голодные годы, да и не только, при приготовлении блюд и выпечке хлеба использовалась крупа и мука из семян лебеды.

          Семена лебеды тщательно готовили. Примерно также, как и для получения ячменной или овсяной муки. Сначала их просеивали от посторонних семян. Потом толкли в ступе, чтобы освободить от травянистой оболочки, после этого обваривали кипятком и сушили в печи. После сушки семена снова толкли в ступе, чтобы выделить белые ядра, которые перемалывали в муку или использовали как крупу. Другой способ, более быстрый, состоял в том, что семена лебеды два раза пропускались через жернова, а потом мука отвеивалась от мякины. Из крупы варилась каша, а муку смешивали с ржаной мукой и пекли хлеб [58].

          Поскольку нижние семена лебеды созревают раньше и желтеют, а верхние ещё находятся в стадии завязи, то сбор семян ведётся, когда пожелтело более половины семян, не ранее. Растения срезают и помещают дозревать на одну или две недели в проветриваемое помещение. После этого лебеду обмолачивают и обрабатывают семена [58].

          Любые отклонения от указанной выше обработки лебеды приводили к тому, что хлеб и каши были малосъедобны, что, впрочем, справедливо и для хлеба из пшеницы или ржи, если мука мололась из незрелого или проросшего зерна [58].

          Зелень лебеды также использовалась при приготовлении различных блюд. По вкусу напоминает шпинат. Замечу, что лебеда по-литовски называется «баланда» [58].

          И, наконец, не лишне будет отметить, что большая часть соли поступала на земли Поднепровья с чумаками из Крыма. Чумаковал в свои молодые годы и мой прапрадед [59].

          Продолжение в Главе 42.

ИСТОЧНИКИ:

1. Материалы для истории землевладения в Полтавской губернии в XVIII веке. Отдел 1: Казачьи владения. Золотоношский уезд. Выпуск Первый.  Статистические таблицы землевладения в Полтавской губернии, составленные по «описи» малороссийских полков 1767 г. губернским гласным Полтавского земства И. В. Лучицким. – Киев :  Издание Полтавского земства, 1883.

2. Украинская кухня [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Украинская_кухня; Полба [Электронный ресурс Интернет]. Вікіпедія. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/Полба; Полбы [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Полбы; Съедобные грибы Украины: описание, фото, грибные места и сезоны [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://ferma.expert/griby/sedobnye-griby-ukrainy/; Как грибы ели на Руси и в дореволюционной России, как их готовили | Lifestyle | Селдон Новости [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://news.myseldon.com/ ru/news/index/259788892

3. Маркевич Н. А. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян / Извлеч. из нынеш. нар. быта и сост. Николаем Маркевичем. – Киев : И. Давиденко, 1860. – 174 с.

4. Россия. Полное географическое описание нашего Отечества: настольная и дорожная книга для русских людей / под ред. В. П. Семенова. – СПб. : А. Ф. Девриен, 1899 – 1914. – С 5-го т.: под ред. В. П. Семенова-Тян-Шанского и под общ. рук. П. П. Семенова-Тян-Шанского и В. И. Ламанского. Т. 7: Малороссия [Полтавская, Харьковская и Черниговская губернии]. / сост. Б. Г. Карпов [и др.]. – 1903. – 517 с. Глава III. Растительный и животный мир. Ф. А. Виноградова // ГПИБ | Т. 7: Малороссия [Полтавская, Харьковская и Черниговская губернии]. – 1903 [Электронный ресурс Интернет]. URL:

5. Левассёр де Боплан, Гийом [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Левассёр_де_Боплан,_Гийом

6.  В. Г. Ляскоронский. Гильом Левассер де Боплан и его историко-географические труды относительно Южной России: 1. Описание Украины [от пределов Московии до границ Трансильвании. Пер. со 2-го франц. изд. 1660 г.] … – К.: Тип. И. И. Чоколова, 1901. – 37 с.   

7. Гийом Левассер де Боплан. Описание Украины, или областей Королевства Польского, лежащих между пределами Московии и Трансильвании, с присовокуплением известий о нравах, обычаях и военном искусстве украинцев. – СПб. : Тип. Карла Крайя, 1832. – 216 с.

8. БОПЛАН, ГИЙОМ ЛЕВАССЕР ДЕ – ОПИСАНИЕ УКРАИНЫ НЕСКОЛЬКИХ ПРОВИНЦИЙ КОРОЛЕВСТВА ПОЛЬСКОГО, ПРОСТИРАЮЩИХСЯ от пределов Московии до границ Трансильвании, А ТАКЖЕ ИХ ОБЫЧАЕВ, образа жизни и ведения войны Сир де БОПЛАН В РУАНЕ у Жака Каллуэ, при Короле. DrevLit.Ru – библиотека древних рукописей [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://drevlit.ru/texts/b/b_boplan2.php

9. Косули [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Косули

10. Серна [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Серна

11. Барсучий жир: что лечит особенности применения [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://apteka24-podolsk.ru/ news/barsuchii-zhir-chto-lechit-osobennosti-primeneniya/

12. Малороссийские переписные книги 1666 года / с послесловием Александра Лазаревского. – Киев : Типография Императорского Университета Св. Владимира Н. Т. Корчак-Новицкого, 1900. – 110 с.

13. О русской еде: Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях /
[соч.] Н. И. Костомарова. – Санкт-Петербург : В типографии Карла Вульфа, 1860. – 214 с.; Стоглав [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://azbyka.ru/otechnik/pravila/stoglav/;

14. Киевская митрополия (1620 – 1688) [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Киевская_митрополия_(1620—1688)

15. Стоглав [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Стоглав; Стоглавый собор [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Стоглавый_собор

16. Сто лет назад в Днепре водились марена и лосось [Электронный ресурс Интернет]. URL:
17. Черноморско-азовская проходная сельдь [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/ Черноморско-азовская_проходная_сельдь

18. Тарань [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Тарань

19. [667 столбец Приказного стола, лл. 168 – 170 (и об.), Московского Архива Министерства Юстиции]. Воспроизведено по изданию: К вопросу о доставке фруктов ко двору царя Алексея Михайловича // Труды тринадцатого археологического съезда в Екатеринославе. 1905. М. 1908 // [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://vostlit.info/Texts/ Dokumenty/Russ/XVII/1660-1680/Frukty_Alexej_I/text1. htm      

20. [Столбец 704 Белгородского стола, лл. 138 – 139, лл. 253 – 254, лл. 342 – 343, Москов. Архива Минист. Юстиции]. Воспроизведено по изданию: К вопросу о доставке фруктов ко двору царя Алексея Михайловича // Труды тринадцатого археологического съезда в Екатеринославе. 1905. М. 1908 // [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://vostlit.info/Texts/ Dokumenty/Russ/XVII/1660-1680/Frukty_Alexej_I/text1. htm      

21. Козловский, Григорий Афанасьевич [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Козловский,_Григорий_Афанасьевич

22. Овощ // Толковый словарь живого великорусского языка: в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. – 2-е изд. – СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880 – 1882. Т. 2 (1881 год). С. 663.

23. [Столбец 593 Белгородского стола, лл. 436 – 439, Москов. Архива Минист. Юстиции]. Воспроизведено по изданию: К вопросу о доставке фруктов ко двору царя Алексея Михайловича // Труды тринадцатого археологического съезда в Екатеринославе. 1905. М. 1908 // [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://vostlit.info/Texts/ Dokumenty/Russ/XVII/1660-1680/Frukty_Alexej_I/text1. htm   

24. [Малороссийские дела 1672 г., июль – декабрь № 14, лл. 124-125, Москов. Главного Архива Иностран. Дел.]. Воспроизведено по изданию: К вопросу о доставке фруктов ко двору царя Алексея Михайловича // Труды тринадцатого археологического съезда в Екатеринославе. 1905. М. 1908 // [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://vostlit.info/Texts/ Dokumenty/Russ/XVII/1660-1680/Frukty_Alexej_I/text1. htm   

25. Выдающиеся деревья Киева [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Выдающиеся_деревья_Киева

26. Аґрус [Электронный ресурс Интернет]. Вікіпедія. URL: https://uk.wikipedia.org/ wiki/Аґрус

27. Абрикос обыкновенный [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/ Абрикос_обыкновенный

28. Калган [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Калган

29. Чабер – что это за специя фото и описание применение в кулинарии | Все специи [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://vsespetsii.ru/chaber-chto-eto-za-speciya/

30. Дягиль лекарственный [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Дягиль_лекарственный; Дудник [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Дудник

31. ПАСЛЕН, ПОСЛЕНЬ – что такое в Словаре русского языка XVIII в [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://slovar-russkogo-yazyka-xviii-v.slovaronline.com/41296 -паслен,_послень

32. Козелец (растение) [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Козелец_(растение)

33. Кубышка жёлтая [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Кубышка_жёлтая

34. Земляника зелёная [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Земляника_зелёная

35. Диня [Электронный ресурс Интернет]. Вікіпедія. URL: https://uk.wikipedia.org/ wiki/Диня; Дыня [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Дыня

36. Тыква [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Тыква

37. Паприка (специя) [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Паприка_(специя)

38. История Болгарского перца [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://www.povarenok.ru/ articles/show/8883/

39. Арбуз [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Арбуз

40. Лимон [Электронный ресурс Интернет]. Вікіпедія. URL: https://uk.wikipedia.org/ wiki/Лимон

41. История сахара в России [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://www.povarenok.ru/ contests/mistral_sugar/historyrussia; Сахарная свёкла [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Сахарная_свёкла

42. Фасоль обыкновенная [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Фасоль_обыкновенная

42а. Горох [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Горох

43. Любисток [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Любисток

44. [Кишнец или] Кориандр [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Кориандр

44а. Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. – Мн. : Полымя, 1988. – 224 с.; Кулинарный словарь. Похлёбкин [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://sheba.spb.ru/za/pohliobkin-slovar-1988.htm

45. Перец - история происхождения и распространение в России [Электронный ресурс Интернет]. URL: -i-ego-poleznye-svojstva

46. История картофеля [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/ История_картофеля

47. Сельдерей [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Сельдерей

48. Томат [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Томат; История овощей в России, или, какие овощи ели наши предки [Электронный ресурс Интернет]. URL: http://www.svdeti.ru/index.php? option=com_k2&view=item&id=4216:ovoshchi-predkov&Itemid=96

49. Эстрагон – Сады Сибири [Электронный ресурс Интернет]. URL: http://sadisibiri.ru/ estragon.html; Эстрагон [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Эстрагон

50. Полынь горькая [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Полынь_горькая

51. Что такое кукуруза – это овощ, фрукт, ягода, зерно или бобовые? [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://sadgrad.ru/ garden/garden-info/kukuruza-eto-frukt- ovoshh-ili-zlak/

52. Кабачок [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Кабачок; Как правильно выращивать кабачки: секреты успеха – Садоводам и огородникам [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://sad-i-ogorod.ru/blog/ kak-vyrashhivat-kabachki/

52а. Полезные свойства редиса. Его история и интересные факты | Огородники [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://ogorodniki.com/ article/redis-istoriia-interesnye-fakty-poleznye-svoistva

53. Подсолнечник | Растениеводство [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://universityagro.ru/ растениеводство/подсолнечник/; Подсолнечное масло [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Подсолнечное_масло

54. Маковое масло [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Маковое_масло; Мак [Электронный ресурс Интернет]. Вікіпедія. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/Мак

55. Олива европейская [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Олива_европейская

56. Елей [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Елей

57. Горчица (приправа) [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Горчица_(приправа)

58. Голода не будет. Трава лебеда в мирное и военное время [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://victor-vos.livejournal.com/1645550.html; Лебеда [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Лебеда; Лебеда садовая [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Лебеда_садовая

59. Чумаки [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Чумаки