Сила простых вещей

          Впервые я с ней познакомился в раннем детстве, когда приезжал к бабушке на лето в Карелию. Она была огромная и занимала центр всего дома.  Мы не привыкли вникать в тонкости старинных вещей, они нам кажутся простыми и понятными, а между тем, конструкция русской печки, не смотря на нелогичное расположение вытяжной трубы, и является остроумным хитом, изюминкой, позволяющей печке долго сохранять тепло, аккумулируя его в топке. Абсурдное на первый взгляд расположение вытяжной трубы за пределами топки дает, тем не менее, множество преимуществ. Казалось бы, дрова просто не должны прогорать, если труба находится вовне. Это подсказывает элементарный здравый смысл. Тем не менее, именно этот нюанс дает прекрасную циркуляцию газа в объеме печи, отдавая нагрев массивным стенам, а, уже остыв, спокойно покидает горнило через трубу. Это физическое свойство раскаленных газов,  циркулирующих в чреве печи, «вылизывающих» ее свод; и, прежде чем попасть в трубу, переваливаясь через некий «зуб»,  покидая дом почти что через  помещение, придумано кем-то очень тонко понимающим процессы тяги, аккумуляции тепла и термодинамики раскаленных газов. Осмелюсь предположить, что эта конструкция была позаимствована у Гиперборейцев, живших в доисторические времена за Полярным кругом, потому что столь остроумный прием придуман с таким пониманием, которое вряд ли под силу первобытной смекалке наших предков.

     В XVIII веке англичане придумали «зуб» в своей конструкции камина, и это эпохальное открытие английской мысли, создавшей «чисто английский камин», вошло во все учебники, а на самом деле просто повторяло, по сути, принцип, существующий в русской печи с доисторических времен.
 
     Конструкция сделана так, что нагревшись, печь  долго остывает. Мне не очень было понятно, что  в этом такого особенно. Однако в этом принципе заложен еще  не только обогрев, самое главное - заложена технология приготовления различных блюд. Оказывается,  русская кухня не знала жарки, а основывалась на томлении. Томление – это самая здоровая технология готовки  – скажет любой современный диетолог.
 
***
     Единственным знакомым мне человеком, кто мастерски владел искусством приготовления блюд в русской печи, была моя бабушка Пелагея. У нее было семеро детей, еды надо было готовить много, и вокруг нее  иногда крутилось до пяти невесток, не считая моей мамы, но никто даже не пытался ее подменить у печи. Все помогали, чем могли, но у печи работала только бабушка. Может быть,  детские мои впечатления были настолько яркими, но ничего вкуснее бабушкиных блюд я не помню.  Надо сказать, что технология приготовления блюд, заданная печной спецификой, была совершенно иной. Мне, ребенку, казалось, что печь все делает сама, надо только туда поставить и потом забрать, и блюдо готово. Потом, когда я попробовал что-то приготовить в печи сам, стало ясно, как это все непросто. Дичь, рыба, мясо, пироги выпекались крупными формами, тушки дичи – целиком. Дичи и рыбы было много, и все запекалось в собственном соку, а поскольку сока было много, то в нем одновременно запекался картофель клубнями и половинками. Ничего вкуснее дичи, запеченной вот так,  в печи, с добавлением брусники, я не помню.  Детство прошло, и бабушка ушла, и с ней ушла технология приготовления в русской печи, которая стала считаться слишком громоздкой, и я жил,  не подозревая об ушедшей ценности этого знания, и только когда попробовал множество заморских деликатесов, наконец, понял, что ничего нет вкуснее тех бабушкиных хитов. Хотя, конечно, люди по всему миру делают множество вкусностей, и все они хороши у себя дома, однако то, чем тебя кормили в детстве близкие тебе люди – несравнимо ни с чем.  Кроме древнейших традиций и приемов, в этих блюдах присутствовал еще один ингредиент – вкус любви и детства. То, что человеку понравилось в детстве, он проносит через всю жизнь, и  эти вкусовые пристрастия кодируют его национальную неповторимость.


***
     Европейская кухня изобретала, прежде всего, технологии приготовления, добавки, соусы и приправы, чтобы из, в общем-то, простого продукта сделать нечто, незабываемо воздействующее на вкусовые рецепторы. Изощренность в удовольствии и вкусовых переживаниях – вот главное, и совсем неважно, что, из чего, и как приготовлено. Доктрина «из дерьма сделать конфетку» привела современный мир к фастфуду, усилителям вкуса и всевозможным добавкам, подменяющим качество и полезность натуральных продуктов суррогатами и обманками.

               В какой-то степени по такому же пути развивалась и китайская кухня, хотя отталкивалась она от совершенно иных принципов. Китайская философия учила готовить так, чтобы человек не мог угадать, что из чего сделано. Такой подход позволял употреблять в пищу абсолютно все, что съедобно. В условиях  перенаселенности и пищевого дефицита это было объяснимо и исполнялось весьма остроумно, методами, отточенными тысячелетиями и доведенными до совершенства в наши дни.
 
     Японская кухня, как и японская философия, проповедовали совершенно противоположные принципы. Аскетизм и обнаженная суть вещей во всем, от искусства до кулинарии. Должно быть совершенно ясно, что ты ешь – рыбу, мясо, зелень и рис, и все это доведено до эстетизированного минимализма. Большое количество морепродуктов, обусловленное близостью океана, и эстетика лаконизма создали  здоровую философию питания.

     Европеец из трески при помощи соусов добавок может создать десяток блюд, а русский просто поменяет треску на стерлядь или белугу или еще на десяток других видов рыбы.
 
          Я бы добавил, что количество топлива тоже повлияло на технологию приготовления. У русских топлива много, у японцев – мало, поэтому они создали кухню, не требующую большого количества топлива (суши, роллы, сашими).
     То, что мы едим, и как готовим, лежит в основе наших национальных различий. К этому следует  добавить язык, веру и обычаи, и национальная уникальность готова, ее не выжечь  из людей ничем.

     Сегодня, в условиях относительно сытой и разнообразной жизни, все эти факторы, казалось бы, не должны работать, а вот надо же, они живут и крепнут, и никто не может их отбросить на свалку истории. Полагаю, что наш мозг в детстве, формируя нейронные связи, табу, привычки, пристрастия, центры удовольствия, приобретает определенную устойчивость, которая не дает человеку перестать оставаться кем-то, не смотря на современный, усредненный образ жизни. Душу каждого греет привязка к своему народу, традиции, устоям, героям, сказкам и многому еще вопреки обычному образу современной жизни. Хорошо это или плохо, не знаю, но на это есть много разных суждений. Во всяком случае, в этом разнообразии рождается удивительная палитра, при помощи которой жизнь разных людей и народов создает красочное полотно нашей жизни на Земле.

***
     Казалось бы, зачем современному русскому баня? Ванна, душ, бассейн, ан нет. Национальный характер любит экстрим, и особенно баню. В старину без бани выжить было невозможно, особенно зимой. Она врачевала, в ней рожали, и вообще, русские оставались здоровыми и чистыми людьми, в отличие от европейцев, утопающих в грязи до изобретения водоснабжения и канализации. Теперь это уже дань традиции и способ получить удовольствие от собственной идентичности, понятной  только одним русским, не считая скандинавов. Правда они выхолостили баню до уровня сауны, где просто греются и потеют. Это не очень полезно для сердца и не дает настоящего нагрева. Русские используют «мокрый» пар и веники. Для них баня это целый ритуал, священнодействие. При помощи веника достигается  глубинный прогрев и питание через кожу микроэлементами с размокшей листвы дуба, березы, рябины, смородины, полыни и других включений, их не перечесть. Сколько бы ты не парился в бане, пока не обработаешь тело веником, глубокого прогрева не добьешься. Кроме того, веничный массаж оживляет клетки кожи и прочищает капилляры.
 
Черная баня – это еще один первобытный хит. Хотя, конечно, сначала была баня по-черному, а потом уже по-белому, и, надо сказать, что усовершенствовав русскую баню из черной в белую, было утрачено ее главное достоинство – большая каменка и соответственно глубинный прогрев. Принцип черной бани повышает ее КПД и эффективность, дезинфицируется пространство парной, создается неповторимый аромат и, конечно, чувство приобщенности к древней традиции. Большая каменка обеспечивает мощнейшее инфракрасное излучение, которое пронизывая Вас, оздоравливает внутренние органы. Легкость во всем теле после парной, купания в проруби и веничных процедур такая, что Вы чувствуете себя Геркулесом. В бане хорошо натирать тело медом. Микроэлементы, содержащиеся в меде, впитываются через кожу и, попадая в лимфу, дают организму то, чего он не получит обычным способом. После бани хорошо омываться веничной водой. Крепкий настой свежих веников укрепляет волосы и оздоравливает кожу. В общем, русская баня – это хит, который и не собирается на свалку истории. Он будет жить и процветать как неотъемлемая часть русской самобытности.

     ***
     Когда я обзавелся дачей,  помня бабушкины хиты, решил завести себе русскую печь. Функция обогрева была мне не нужна, поэтому печь решено было поставить в комплексе с беседкой.  В центре участка была создана летняя кухня, и к ней примыкала русская печь. Я пригласил из Архангельска бригаду мастеров, которые должны были создать исконную русскую печь. Когда дело было сделано, к чести архангельцев, очень хорошо, я решил запечь поросенка. Приобретя его на Даниловском рынке и изучив по старинным книгам способы приготовления, я взялся за дело. Там было написано, что чтобы не сжечь самые нежные части поросенка, такие как ушки, хвостик, пятачок, их надо защитить фольгой. Мы так и сделали. Жарко протопив печь, я водрузил в топку обработанную, нафаршированную тушку и стал ждать готового шедевра. Часа через два, когда я извлек из печи обугленную мумию поросенка, я вспомнил с тоской о бабушке. Она, прежде чем что-либо ставить в печь, совала туда руку и «сканировала» температуру своим органолептическим методом. Я ничего этого не делал по понятной причине, я не знал, при какой температуре можно ставить и как ее проверить рукой. Так вот, не то, что ушки, хвостик, пятачок, сгорело все, кроме жалких кусочков плоти где-то внутри. Только через год, пройдя тернистый путь проб и ошибок, я научился что-то съедобное готовить в печи. В горшках, в фольге, в гусятнице. Когда стало получаться, то опять вспомнились бабушкины хиты. Гуся в яблоках, запеченного целиком, оставленного на ночь в остывающей печи, можно было потом съесть целиком вместе с косточками, так его растомила наша печь. И действительно подкупает методика – все подготовил, сунул в печь, утром извлек, и «вуаля», - шедевр готов. Стало лишь ясно, что мастерство готовки и сканирование температурного режима без приборов требует  практики, чутья и мастерства. Однако и на моем уровне хиты получались. Когда ты все уже испытал и понял, она действительно готовит сама и с неизменным результатом.
 
***
         В русской кухне щи, это самое, наверное, простейшее блюдо. Рецептов великое множество, просто их никто не знает теперь, потому что их нужно делать  в русской печке, а это трудоемко и сложно для современного человека.
      Щи можно приготовить по огромному количеству старинных и современных рецептов. Щи по Гиннесу и Макаревичу с грибной добавкой, на своей квашеной капусте – это что-то! Результат всегда бесподобен и неизменен. Отдельно варится мясо, отдельно томится в духовке капуста с маслом, и отдельно готовится грибная добавка. Их называют суточными, потому что на все уходят сутки. И еще я заметил, что делает такой «примитив» как щи хитом, а вот что – их, сколько не ешь, они не приедаются.

     Нечто подобное я испытал, когда мой друг Джапар из Ашхабада  впервые сделал плов. Он все готовил так, как если бы это был религиозный обряд. Красота нарезки, тщательность, качество риса, строжайшее соблюдение температурного режима, нежность баранины, – все имело значение, и после двухчасового ритуала в казане на живом огне рождался  шедевр восточной кухни – туркменский плов.  Тысячелетиями отточенный восточный хит, щедро приправленный любовью и артистизмом Джапара, можно было есть сколько угодно. Одна ложка требовала за собой вторую, и так далее, как и со щами. Происхождение этих блюд уходит в запредельную древность и время над ними не властно.
 
***
     Бабушка брала буханку черного хлеба, срезала горбушку, вырезала внутренний мякиш и укладывала внутрь разделанные тушки сига, закрывала горбушку, заклеивала стык тестом и отправляла рыбник в печь. Получалось нечто простое, но очень вкусное, - сиг с ароматом черного хлеба, и хлеб, пропитанный сигом. Это упрощенный вид рыбного пирога. Настоящий рыбник делался как обычный пирог с черникой, капустой или луком и яйцом, тоже с мясом и дичью. Таких приемов готовки в печи было множество, а результат был всегда один. Древняя мудрость гласит, что истину следует искать в простых вещах…. Должна пройти целая жизнь, пока, сделав круг, человек возвращается к простым вещам.


***
     Однажды мой друг раскопал допетровский рецепт рассольника с почками. Очень трудоемкий по подготовке самих почек. Но, когда все было сделано, это было что-то. Я даже написал оду этому блюду, потому что вкус почек, рассола, кореньев и трав создавали такой неожиданный букет, что ошеломлению не было предела. Особенно мой друг гордился открытием, что этот рецепт был составлен до Петровской эпохи и поэтому не использовал картофель. Вместо него употреблялась репа. «Картофель – безвкусная добавка», - говорил он с гордостью, и мне тоже начинало думаться, что он ведь прав исторически, люди обходились без картофеля, и при этом блюда не теряли своего качества.

***
     В этом списке можно упомянуть и уральские пельмени, и пирожки с сигом, и карельские калитки, и многое другое, о чем мир просто не знает, и все это хиты наших предков, которые создали нынешний мир, и нас заодно, своим трудолюбием, талантом и изобретательностью.
 
           Изобретения русского народа, такие как  баня,  русские щи и русская печь – являются средством противостояния зиме, голоду и холоду. И  это неудивительно, ведь холод и голод много веков являлись главными угрозами для русского человека, а борьба с ними явилась главным фактором, сформировавшим своеобразный русский характер. Чего уж говорить, все три вещи по первобытному просты, но, не смотря на это, весьма остроумны, что и позволяет им оставаться  хитами с  древности до наших дней, выдержавшими испытание временем, и по праву ставшими маркерами нашего национального характера.  Как-то так получилось, что именно русский ум способен оплодотворить мир простыми, но  очень надежными вещами.  Список таких  изобретений может быть продолжен до сегодняшнего времени, нет смысла его еще раз повторять. Видимо, русский менталитет заточен на поиск  простых и надежных решений, и обусловлено это веками выживания. Только не думайте, что   простое и примитивное это одно и то же.  Не случайно простота и гениальность, как правило, идут рука об руку, и поговорка, что все гениальное просто, - о том же самом. Простота и надежность  для русского человека предельно важны, а на остальное у него просто нет времени. Жизнь в суровых условиях не оставляла времени на изощренные усовершенствования и изыски, да и менталитет был заточен на главное при полном пренебрежении к мелочам. Выжил, - и уже хорошо, не до роскоши. Роскошь не одобрялась ни общественным мнением, ни религией. Да и зависимость от обстоятельств была такая, что лишь бы выжить, а добро  придут и отберут, не одни, так другие, не чужие, так свои. В общем, трудные условия  требовали относительной необремененности чем-либо, кроме самого главного. Ошибочно думать, будто это все, потому  что русские ленивы, глупы или темны, как часто утверждали европейцы. Они вообще, очень много чего утверждали ошибочного или просто ложного. Различие между сытой Европой и суровой Россией всегда их разделяло пропастью взаимного непонимания. Эта разность мировосприятия сохранилась до сих пор, и мы, и они всегда на разных полюсах понимания одного и того же, добра и зла. Изощренность и простота – вот два полюса, которые делают нас непохожими.

      Однако история еще не подвела свой итог, что лучше и жизнеспособнее. Хотя то, что ленивые русские освоили 1/6 часть земной суши, не считая Аляски, о чем-то говорит. И где при этом сытая Европа, вибрирующая от того, что если иссякнет Гольфстрим,- им всем конец.