История Поднепровья и рода Беспояско. Глава 43

ЧТО ЕЛИ–ПИЛИ КАЗАКИ ВОЙСКА ЗАПОРОЖСКОГО ГОРОДОВОГО. ПРОДОЛЖЕНИЕ (2)

         Продолжим разговор о казацкой еде и обратимся к творчеству Н. С. Рыбака, который в романе «Переяславская рада» писал: «...На крепостном валу в разных местах появились казаки с длинными тычками [шестами] в руках. Но это только казалось, что они держали тычки, – то были кошевые и куренные кухари [повара], которые держали в руках почётные знаки своего благородного состояния – огромные, словно тычки, половники, которыми они размешивали и насыпали по куренным мисам [большим блюдам] казацкие блюда – кулеш с салом, галушки, разные борщи, похлёбки из рыбы и всевозможные сладости. Эти казацкие блюда на три, четыре, а порой и на десять или двадцать тысяч казаков варились в таких огромных котлах, что в них можно было просто плавать по ухе или борщу в маленькой лодке-душегубке, а потому мешать варево в таких казанищах приходилось огромными ложками на длинных шестах.
          Повара, выйдя на крепостной вал, изо всех сил замахали своими удивительными ложками. У некоторых на ложки были надеты шапки. Это они призывали казаков к совместному кошевому обеду. Но из-за того, что некоторые казаки могли быть далеко от коша и не увидели бы ни ложек, ни шапок, то к [размахиванию шестами] присоединил свое громкое дребезжание довбыш [барабанщик], … который бил [во что-то железное], а [трубач] заиграл на звонком рожке какую-то песню в такт ударам довбыша…
          Заметив знак поваров и услышав призывные звуки довбыша и трубача, казаки оставили свою работу…
          [Огромный] майдан [пространство] между сараями представлял собой странное зрелище. В разных местах со всех сторон дымились и чадили костры и горны, по числу куреней, – это были куренные печи, на которых готовили блюдо сразу тысяч на пять, а то и на десять казацких ртов. Над горнами висели огромные котлы...» [1; 2; 3].

          И ещё. «Не менее как на хлеб, край этот богат на молочные [кушанья], мясо, рыбу через силу пастбищ и прудов… Казаки сеют также много огурцов, которые … солят и употребляют, как приправу к мясу и рыбе, а также едят с хлебом» [1; 2; 3].

          Пойдём дальше и распишем блюда, названия которых прозвучали в Главе 42.

          Напомню, что на рыбной юшке (ухе) готовилась такая похлёбка, как ЩЕРБА [4]. В юшке варилось пшено и туда вливали разведённую водой, предварительно прожаренную ржаную муку. ЮШКА в данном случае – это жидкая часть ухи, рыбный навар с кореньями и пряностями, но без рыбы.

          Известно, что «ЮХА – это древнерусское название всякого навара (отвара) из … рыбы, птицы, мяса. От этого первоначального значения произошли русская УХА и [поднепровская] ЮШКА», писал Вильям Викторович Похлёбкин [5].
 
          УХУ [6] («ЮХУ», ЮШКУ) варили в открытой посуде (для казаков – в котлах без крышек) на умеренном огне. Рыбу закладывали не в воду, а в кипящий подсоленный отвар, в котором обязательно был лук. В дополнение к луку использовали коренья, пряности и приправы в зависимости от их наличия и вида рыбы. Коренья и пряности были другими, местными, не теми, что повсеместно используются сейчас (подробнее о них в Главах 41 и 42).

          БОРЩ в середине 17 века был другим, не тем, для приготовления которого В. В. Похлёбкин советует использовать кроме свёклы не менее 20 его исходных составляющих (мясо, овощи, пряности, приправы), хотя только пряностей и приправ в современном борще может быть около 20, помимо набора овощей и различных видов мяса… [5; 7].

          И даже не совсем таким, как его (борщ) в 1850-е годы описывал Николай Маркевич, слывший знатоком поднепровской жизни 17 – середины 19 веков. Он писал следующее: «Капуста, буряки [свёкла] и мясо вкладываются в горшок, их затолкут хорошим свиным салом и зальют буряковым [свекольным] квасом; когда борщ вскипит, его солят и потом опять кладут сало с луком, а при подаче кладут сметану. Если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны кладётся рыба и конопляное масло» [8]. За скобками остались пряности и приправы.
          Обращаю внимание, что в старину борщ на Поднепровье делали на квасе точно так же, как и русские щи, только квас использовали свекольный, а не капустный.

          Часто ли Вы слышали про борщ с рыбой на свекольном квасе, например, с сушёными карасями или, что гораздо наваристей, с сазаном («коропом»)? О таких борщах, как еде казацкой, упоминал тот же Михаил Петрович Старицкий, а ранее, в первой половине 19 века, – Евгений Павлович Гребинка (Гребёнка) [3; 9; 10; 11].

          В романе «Чайковский» Евгения Гребинки (Гребёнки), написанном в 1843 году, речь идёт о середине 17 века, о городе Пирятине и полковнике Лубенского полка, которому казак готовил «здоровый борщ с рыбою» [10; 11; 12]. Замечу, что уксус в то время уже был, чёрный перец полковнику с его-то доходами тоже был доступен, но думаю, что в середине 17 века простые казаки так расточительно к уксусу не относились и использовали более дешёвый квас.      

           «Полковник очень любил здоровый борщ с рыбою… Многие не поверят существованию здорового борща; но и теперь ещё есть старики, которые помнят это кушанье, бывшее лакомством, утехою отчаянных гуляк…, хваставших своею железною натурой. Этот борщ начал приготовлять [казак] для полдника… Он взял живого коропа и без помощи ножа, собственными ногтями очистил его и снял шелуху [чешую], к неописуемому удовольствию полковника, который, глядя на это…, несколько раз повторял: «Славно, [казаче]! Как волк управляется! Добрые ногти! Так его! По-походному...» Очистив коропа, [казак] положил его в медную нелужёную кастрюлю, влил туда бутылку крепкого уксуса, прибавил горсть крупного перцу, соли, несколько луковиц и накрыл кастрюлю плотно крышкою, потом … поставил на [огонь]. Пока это снадобье шипело, кипело и варилось … перед глазами полковника, [казак] стал молча у двери.
- Чудесный будет борщ! - сказал полковник, обоняя по временам пар, вылетавший тонкою струёй из-под крышки.
- Лучшего сварить не сумеем.
- И не нужно!.. Довольно ли там соли?
- А тебе, пане, хочется солёного после утренней попойки?
- Что за попойка! Так, злость прогнал стаканом-другим-третьим…» [10].

          А ведь это и были настоящие казацкие походные борщи 17 века: на ядрёном ржаном квасе, который позднее, в 18 веке могли заменять уксусом; без добавления воды; со свежей или сушёной рыбой; обязательно с луком, солью и, по наличию, с кореньями, местными пряными травами и приправами. А могли и с дичью борщ сварить. Вне похода борщи варили на свекольном квасе. Могли и в походе на свекольном квасе борщ варить, если захватили его с собой в бочонке. Но это вряд ли. А рыбу для борща использовали разную: лучшей были сула (судак), белизна (жерех), короп (сазан). Да если ещё и приправить варево «волчьей дудкой», «перечной травой», положить корни «чёрной моркови» и калгана (см. Главу 41) …

          Хотел написать, что рыбу «чёрную» – осетра, белугу, чечугу (стерлядь) и пестрюгу (севрюгу) – также использовали для приготовления казацкого борща, но это вряд ли. Эту рыбу, скорее всего, варили в огуречном рассоле, если и не в самой Запорожской Сечи, то на землях Войска Запорожского городового точно. Огурцы на Поднепровье были широко распространены. Тот же Н. С. Рыбак об этом писал, да и у Павла Алеппского об этом написано немало [1; 12а]. Об этом же прямо писал Николай Иванович Костомаров: «рассольное приготовлялось обыкновенно из … осетрины, белужины …» [12б].

          Население Поднепровья в середине 17 века было домовитым. Ничего из попавшего в хозяйственный оборот не выбрасывалось. Если были солёные огурцы, значит, был и рассол. Много огурцов – много рассола. Учитывая доступность водки, часть рассола выпивалась казаками по утрам. Оставшийся шёл на приготовление еды, включая такое блюдо, как рассольное или, как сейчас говорят, рассольник. Никто ничего не выливал и не выбрасывал. Если в большинстве доступных немногочисленных источников по казацкой еде середины 17 века сведений о рассольном почти нет, это не значит, что казаки рассол выливали. Просто рассольное не было блюдом, распространённом только среди запорожских казаков. Его ели там, где солили огурцы или капусту: и на Поднепровье, и в Русском царстве, и в Речи Посполитой, и в Великом княжестве Литовском.

          Рассол мог быть не только огуречным, но и капустным. Могли смешать рассол с квасом. И блюдо могло в те времена называться не «рассольное», а «калья». Первые сведения о том, что в неё входило и как она готовилась, сохранились до наших дней с 1610 года [12б]. Как бы ни называли на Поднепровье это блюдо - рассольное или калья – его готовили и ели. И готовили не только из жирной рыбы, но и из дичи: уток, тетеревов и куропаток [12б].

          Там же, у Н. И. Костомарова, можно прочесть, что «в уху бросали мешочки или ТОЛЧЕНИКИ, приготовленные из теста с искрошенной рыбой» [12в]. ТОВЧЕНИКИ (ТОЛЧЕНИКИ) часто делали из щуки: мелко резали (крошили) рыбу, растирали (толкли) её с мукой и приправами, делали мешочки (лепили шарики), бросали в кипящую уху (юшку) [8]. Могли и в борщ их положить.

         Далее. В. В. Похлёбкин определяет КУЛЕШ как «пшеничную кашицу со шкварками и луком» [5].
         
          «Известен «казачий», он же «плавневый» кулеш – один из видов каши запорожских казаков. Его готовили во время походов, оторванные от основных [съестных припасов] казаки, укрываясь на своих челнах-чайках в плавнях Великого Луга после набега на турок». Крупу в этом кулеше заменяли клубни рогоза и подобных растений. Они сочные, мягкие [и сладковатые]. «Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается. Это могла быть пшеница: как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола)» [13].

          Вот только насчёт пшеницы сильно сомневаюсь. Не было её в избытке у запорожских казаков в 17 веке. Использовали чаще пшено.

          КУЛЕШ – это, пожалуй, самое известное казацкое блюдо. Готовили эту похлёбку, иногда называемую «полевой кашей», так: промытое пшено казаки засыпали в казан с кипящей водой, добавляли соль и различные коренья, а также, по желанию, зелень. Особенно вкусным считался кулеш с салом, с мясом или рыбой. Готовым блюдо считалось, когда пшено полностью разваривалось, после чего кашицу «затирали» салом с луком и чесноком, то есть, добавляли толчёное с луком и зеленью сало (иногда говорят о затирке со шкварками) [14].

          Но настоящий старинный казацкий КУЛЕШ – это простое блюдо, состоящее из пшена, воды и сушёной (вяленой) рыбы, прежде всего, тарани, с добавлением соли [14].

          Простой, но широко распространённой среди казаков едой были ПОТАПЦЫ – размоченные сухари с луком, чесноком и солью [14]. Самая что ни на есть, походная еда. В то же время, ими особенно вкусно закусывать борщ, уху или кулеш, если потапцы перед сушкой были обжарены на конопляном масле или сале.

          ЗАГРЕБЫ (ржаные коржи) также относились к еде, которую готовили в полевых условиях: приготовленное тесто из ржаной муки, иногда с ягодами, семенами и крупой, попросту закапывалось до готовности в жар (угли) [14].

          ЛЕМИШКА готовилась так: в казан (горшок) с подсоленной кипящей водой засыпали подсушенную (поджаренную) гречневую муку, постоянно перемешивая и растирая её. Потом это загустевшее тесто ставили в печь, чтобы лемишка упрела, то есть запеклась. Кушали её в основном в пост с конопляным или маковым маслом. В скоромные дни (в мясоед) её подавали с коровьим (сливочным) маслом или молоком. Иногда к лемишке варили постное «молоко» из семян конопли (по сути, растительный сыр). Могли в тесто лемишки добавлять толчёных конопляных семян. Готовили лемишку на утро или вечер. Из холодной лемишки готовили коржи, которые поджаривались на конопляном масле или запекались в печи. Назывались такие коржи ПЛЕСКАНА [8; 14; 15]. Вряд ли казаки сами занимались приготовлением такой еды.

          Ели казаки и ЛОБОДЯНКУ. Зелень молодой лободы (лебеды) промывали в холодной воде, крошили (мелко резали) и варили. По готовности закладывали туда же пшено и толчёное свиное сало и варили густую кашу [8].

          Несложным в приготовлении были ЛАПША и ГАЛУШКИ.

          Тесто для ЛАПШИ готовили из муки с добавлением яиц. В походных условиях – без яиц: мука, вода, соль. Приготовленное тесто раскатывали в пласт, затем резали на полоски и опускали в кипящую подсоленную воду [16]. В домашних условиях лапшу часто ели, добавляя топлёное молоко [12в]. Вот ещё один старинный способ приготовить ЛАКШИНУ (ЛАПШУ): «Замесить пшеничного теста на яйцах, раскатать в тонкий пласт, нарезать узкими полосами и сварить в воде с маслом или в молоке» [8].

          ГАЛУШКИ – это отваренные в кипящей воде кусочки теста, иногда такого же, как и для лапши. Основная особенность приготовления галушек состоит в том, что их надо оставить на полчаса – час «завянуть», после чего их можно отваривать в сильно подсоленном кипятке в течение 20 минут. Отваренные галушки либо слегка обжаривают в свином сале со шкварками, либо заливают сметаной или растопленным салом [5; 17].

          В старину ГАЛУШКИ делали так: «Взять гречаной муки, подбить на воде довольно густо, кидать ложкою в кипящую подсоленную воду, полчаса покипятить, положить постного или скоромного масла, или сала свиного с луком и подавать» [8].

          ГАЛУШКИ готовили и на квасу: «Сделать из ржаной муки галушки, поставить бурякового [свекольного] кваса пополам с водой; положить поджаренный в постном [конопляном] масле лук, вскипятить [довести до кипения]», положить галушки в кипящий квас и варить до готовности [8].

          Вот мы и добрались до ВАРЕНИКОВ, которые в стародавние времена на землях Черниговского и Полтавского полков Войска Запорожского готовили следующим образом: «Вареники бывают с сыром [домашним сыром, творогом], с урдою, то есть с маком, из которого выжато молоко, с ягодами: с вишней, земляникой; наконец, с мясом, и называются тогда ГИЛУНЫ. Взять пшеничной или гречневой муки, замесить на воде густо, раскатать…», налепить вареников, «варить в кипятке и, когда готовы, – подавать: те, что с сыром – при сметане [со сметаной], что с урдой – при постном масле, что с ягодами – при меду, что с мясом – при масле коровьем» [8]. 

          Вареники также могли быть с яблоками, луком, капустой, грибами [5], а тесто могло быть замешано на простокваше [18]. Основная особенность приготовления вареников том, чтобы оболочка из теста была крепкой и в то же время хорошо проваренной, нежной. Для этого крутое пресное тесто замешивали на ледяной воде и сами вареники делали как можно дальше от огня, в прохладном помещении [5].

          Приведу для сравнения описание одного блюда из трапезы, сделанное В. А. Гиляровским: «Трактир Лопашова, на Варварке [в Москве], был из древнейших. И вот как-то в восьмидесятых годах [19 века] съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нём значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени».
          Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 …: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…» [19].

          Тесто, начинки и варка – одни и те же. Отличия, по сути, – только в названии и размере. Хотя, кто сказал, что пельмени в 17 веке были мелкими, а вареники – большими? Ведь наряду с варениками до сих пор лепят небольшие варенички.

          Оставим на будущее рассказы про холодец и сало с чесночком, про борщ с «ушками» (вареничками с мясом, луком, грибами и кашей) и борщок (отвар из свекольной ботвы и белых грибов), про капустняк (щи из квашенной капусты), холодник (свекольник) и таратуту (со свёклой и солёными огурцами), про каши и похлёбки (крупники) из гречневой и других круп и бобов, про гороховые «хомы» с конопляным семенем, про голубцы с начинкой из пшённой каши, про вареницы, про печёные кныши и пундики (лепёшки из пресного теста на яйцах и простокваше), про гречаники, про жареных вьюнов с хреном и тарань в меду, про шкварки и пряные «ковбасы» (колбасы обычные и печёночные: с салом, свиной печенью и яйцами), про  жаренные на сале кишки, набитые гречкой или пшённой кашей, сваренной на молоке, про завиванцы (пришедшие из Литвы) и печенЯ (жаркОе), про вуженину (подкопчённую  свинину, буженину) и душенину (тушёное в квасе мясо или птицу с овощами и пряностями), про свиную голову с хреном и сальник (запечённое блюдо из гречневой каши, толчёной свиной печени, пряностей и сала), про жареный или варёный кендюх (свиной желудок с начинкой), про шпундру (свиную грудинку, тушёную со свёклой в свекольном квасе), про бараний рубец с гречневой кашей, да и про много ещё чего, включая соленья, квашения, закуски, блюда из рыбы, птицы, мяса и дичи,  взвары-подливы и приправы, про обрядовые блюда… [5; 8].

          Все или почти все из этих блюд старые и в середине 17 века уже были известны. Казаки Войска Запорожского городового всё это ели или могли есть, но это совсем не значит, что они всё это сами и готовили. Обращает на себя внимание, что было много блюд на квасах и рассолах (ржаном, свекольном, капустном, огуречном), много блюд из ржаной муки, гречки и пшена, широко использовалось конопляное масло. Может быть, блюда готовились немного иначе и проще, чем сейчас. Приправы в основном были местными, не привозными. Лишней еды не было. Лишнего времени на её приготовление и лишних рук – тоже. Не было распространено предварительное поджаривание заправки для основного блюда. Это была поднепровская казацкая еда. У некоторых блюд названия были, скорее всего, другими, например, те же голубцы получили своё название едва ли не в 19 веке, а известны были не позднее, чем с 15 века.

          Скажу ещё несколько слов про КВАШУ (прошу не путать с ПРОСТОКВАШЕЙ), и поговорим об ИКРЕ. ЧЁРНОЙ ИКРЕ. ДНЕПРОВСКОЙ ЧЁРНОЙ ИКРЕ.

          В 17 веке для приготовления КВАШИ надо было «взять ржаной муки и [закваски], положить в кадушку, размешать полукипячёной [тёплой] водой, дать полчаса или час посолодать, вскипятить сильно другую воду и разводить [ей квашу] …, чтобы была жидкая или густая, кто как любит; поставить на печку в тёплое место, чтобы приняла кислоту [тесто поднялось], тогда варить в горшке и, вскипятив, подавать» [8].

          Есть и другое, более позднее по времени описание. КВАША – это «блюдо из гречневой или ржаной муки с солодом, похожее на густой кисель. Сначала муку запаривали кипятком, разводили до густоты жидкого теста и ставили на ночь в тёплое место для скисания. Такое кисло-сладкое молодое тесто утром варили в горшке, внимательно следя, чтобы размазня «не убежала». Летом квашу заправляли садовыми ягодами, зимой – свежей калиной, сушёными, варёными и толчёными грушами» [20].

          Итак, ИКРА.

          У Дмитрия Ивановича Яворницкого в «Истории запорожских казаков» («Быт запорожской общины») и Василия Фёдоровича Зуева в книге «О бывших промыслах запорожских казаков и наипаче рыбном» находим следующее: «Запорожские рыболовы … пойманную [днепровскую] красную [царскую] рыбу прежде всего потрошили; во время потрошения жир, икру и клей [пузырь] складывали особо, тушу особо…
          Отделённую от рыбы икру или оставляли для настоящего употребления, или же оставляли в прок для продажи: в первом случае, выбирали большей частью севрюжью, белужью и осетровую икру; очищали её от перепонок путём перетирания сквозь проволочную решётку и потом, как находили удобным, солили каждый по своему усмотрению; во втором случае, приготовляли только паюсную икру, зернистой же вовсе по неумению не делали. Вынув икру из рыбы, даже не очистив её, а только обсыпав солью, они складывали её в кадку отдельными слоями до самого верха и на верхний слой наворачивали тяжёлый гнёт; дав некоторое время икре просолиться, вынимали отдельными слоями, [промывали] в воде, провяливали на солнце до тех пор, пока она [не] делалась твёрдой, и потом или продавали её на месте, или отправляли [на продажу] в Очаков. Жир из красной рыбы вырезали ремнями или кусками, куски солили солью и употребляли с хлебом, подобно ветчине.
          Почти таким же способом приготовляли и [остальную] рыбу.
          Приготовленная … [икра и] рыба или сбывалась на месте приезжавшим польским и [поднепровским] чумакам, греческим, турецким и армянским торговцам, или отвозилась в Сечь, Очаков, [на Поднепровье] и в [Речь Посполитую]; на месте или в отъезде она или обменивалась на хлеб, съестные припасы, вино и пряжу, или же продавалась за деньги… Если же дело шло не о продаже, а о мене, то за бочку рыбы запорожец выменивал столько же вина или съестных припасов» [4; 21; 22].

          Учитывая сказанное выше, можно согласиться с тем, что в 17 веке «икра была в числе [доступных казакам] кушаний: … во всеобщем употреблении была паюсная … и мятая – самого низшего достоинства, которую покупали [небогатые]. … Икру [по возможности] употребляли с уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой [солёной] икры, употребляли ещё икру, варёную в уксусе или маковом «молоке», и пряженую…» [12в].

          Осталось сказать несколько слов о доступных казакам блюдах из дичи. Подавались «утки – в [кислых] щах и жареные, гуси – шестные [вяленые], начинялись гречневой крупой и приправлялись говяжьим салом; … гусиные потроха шли в уху или в особые кушанья под взварами. Рябчики, тетерева и куропатки – кушанья зимние – обыкновенно подавались: первый приправленный с молоком, прочие жареные со сливами и другими плодами. Лебеди во всякое время считались изысканным блюдом: их подавали под взваром с топешками, то есть изрезанными ломтиками [паляницы], опущенными в коровье масло; потроха лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным взваром». «Зайцы подавались душеные [душенина, тушёная зайчатина], рассольные (в рассоле варёные) и под взварами, особенно сладкими». «Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы; так, репа шла к зайцу…» [12в]. Местные названия блюд могли отличаться.

          Вот старый способ приготовления вуженины (буженины) на Черниговщине: «Взять задний свиной окорок с салом, но без кожи, [начинить] его луком и чесноком, натереть солью и перцем [за неимением перца использовали чабер, «перечную траву» или душицу], положить в кадку, налить его хлебным напиточным [питьевым] квасом, положить простой … мяты [и иных пряных трав по желанию], прибавить уксус [одну четушку – 0,25 л], дать вымокнуть сутки, вынуть, положить в большой [горшок, положить корень калгана или корень аира (лепехи)] и … жарить [в печи], закрыв [крышкой] плотно, чтобы упарился [потомился], и чтобы под ним сделался красный сок. Подавать холодным» [8]. Вуженину из кабана или медвежьего окорока готовили таким же способом, только вымачивали окорока не один, а три дня, и квас могли использовать более ядрёный.

          Всё. Пойду перекушу чего-нибудь посытнее. В Главе 44 поговорим о сладких блюдах и напитках, доступных казакам Войска Запорожского городового в середине 17 века.

ИСТОЧНИКИ:

1. Рыбак, Натан Самойлович. Переяславская рада: Главы из романа / Авториз. пер. с укр. Б. Турганова. – Москва : Правда, 1951. – 56 с. – Б-ка "Огонёк"; № 18.

2. Рыбак, Натан Самойлович [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Рыбак,_Натан_Самойлович

3. Еда запорожских казаков в различных литературных и научных источниках (составитель статьи Волкова Е.Ф.) [Электронный ресурс Интернет]. URL: http://bizslovo.org/content/ [Пятниця, 12 грудня 2008, 03:42]

4. [Яворницкий, Дмитрий Иванович (1855-1940)]. История запорожских казаков [Текст]: [в 3 т.] / Дмитрий Яворницкий. – Москва : Центрполиграф, 2017. Т. 1: Быт запорожской общины. – 2017. – 494 с.; Эварницкий История запорожских казаков. Том 1.pdf [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://vk.com/doc 52898025_439355237?hash=a6d177a4ee3481ebd9

5. Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. – Мн. : Полымя, 1988. – 224 с.; Кулинарный словарь. Похлёбкин [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://sheba.spb.ru/za/pohliobkin-slovar-1988.htm

6. Уха [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Уха

7. Борщ [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Борщ

8. Маркевич Н. А. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян / Извлеч. из нынеш. нар. быта и сост. Николаем Маркевичем. – Киев : И. Давиденко, 1860. – 174 с.

9. Старицкий М. П. Богдан Хмельницкий. Ист. трилогия. – Киев : Молодь, 1963. – 3 т. Т. 1. Перед бурей. – 708 с.
Т. 2. Буря. – 607 с. Т. 3. У пристани. – 644 с.

10. Гребінка Е. Твори в пяти томах. Т. 3. – К. : Держ. вид. худ. літ-ри, 1957. – С. 91 – 92.

11. [Чайковский, роман]. Гребінка Евген Павлович [Электронный ресурс Интернет]. Вікіпедія. URL:
https://uk.wikipedia.org/ wiki/Гребінка_Евген_Павлович; [1812 – 1848].

12. Чайковский (роман) [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Чайковский_(роман)

12а. Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном архидиаконом Павлом Алеппским: (По рукописи Моск. гл. арх. М-ва иностр. дел). Вып. 1 – 5 / Пер. с араб. и предисл. Г. Муркоса. От Днестра до Москвы [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: https://viewer.rusneb.ru/ ru/000199_000009_003962177?page=29&rotate =0&theme=white [1654 – 1656].

12б. Калья (суп) [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Калья_(суп)

12в. О русской еде: Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях / [соч.]
Н. И. Костомарова. – Санкт-Петербург : В типографии Карла Вульфа, 1860. – 214 с.

13. Кулеш [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Кулеш

14. [Кира БОЯРСКАЯ]. Лемишка да щерба – казацкая еда - Новости на KP.UA https://kp.ua/zp/199929 -lemyshka-da-scherba-kazatskaia-eda

15. Лемишка [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Лемишка

16. Лапша [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Лапша

17. Галушки [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Галушки

18. Вареники [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Вареники

19. Гиляровский В. А. Москва и москвичи. – Москва : АСТ: Хранитель, 2008. – 413, с.

20. 15 украинских блюд, о которых начали забывать даже на Украине [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://masterok.livejournal.com /5473196.html

21. Зуев, Василий Фёдорович [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Зуев,_Василий_Фёдорович

22. [Василий Зуев. Заметки «О бывших промыслах запорожских казаков» (Месяцеслов, СПб., 1786, с. 7 – 10)]. В. ЗУЕВ О БЫВШИХ ПРОМЫСЛАХ ЗАПОРОЖСКИХ КАЗАКОВ И НАИПАЧЕ РЫБНОМ [Электронный ресурс Интернет]. URL: http://www.cossackdom.com/ articles/z/zuev_promisel.htm