Знатная уха

Еще темно, солнышко начнет всходить не раньше чем через час. Прохладный ветер вызывает мелкое волнение на поверхности. Насколько можно разглядеть, все озеро подернуто рябью. Андрей Петрович раскатывает до бедер голенища своих болотных сапог и заходит в воду. «Сашуха, ослобони водовицу и толкай на меня», — командует он. Я отмыкаю висячий замок и, упираясь плечом и руками в нос лодки, плавно сдвигаю ее с лежака по направляющим доскам в воду. Лодка большая, четырехвесельная, тяжелая, но идет легко, спуск крутой, и преодолеть трение мокрых и скользких досок даже мне, четырнадцатилетнему пацану, особого труда не составляет. Корма зависает над водой, Петрович упирается руками, и лодка плавно, без брызг опускается в воду. Ухватившись за цепь, он подгоняет лодку к причалу. «Давай-ка на нос. Идем на два-раз. Внимательно смотри, как я грести буду. Весла старайся высоко не поднимать, устанешь». Я прижимаю посудину к быкам причала. Петрович выходит из воды, проходит по дощатому настилу, садится за кормовые весла и отталкивается шестом от дна. «Два, раз», — произносит Петрович, и сильный гребок уводит лодку от берега. Я внимательно смотрю за техникой и стараюсь точно копировать движения. Постепенно набираем быстрый и плавный ход, темп хороший, ровный, как раз под меня: прохлаждаться некогда, но и не выматывает. «Два», — произносит Петрович, вытягивая руки вперед, мы наклоняемся ко дну лодки, отводя весла как можно дальше. «Раз», — продолжает он, и, распрямляясь, мы синхронно опускаем весла в воду и делаем гребок. «Два-раз, два-раз», — четко выговаривает Петрович с придыханием, и с каждым гребком лодка проскальзывает пять-шесть метров по озерной глади.

«Конечно, Сашуха, мы и на моторе пойти можем, но усвой-ка ты за лето это науку мою -умело веслами работать, правильно силы распределять. В жизни каждое мастерство не помеха. Ну, согласный или мотор готовить?» — Петрович, напустив на себя суровость, вопросительно смотрит на меня, только глаза его выдают: смешинки в зрачках прыгают. «Ну, если доживет мотор до следующего лета, в это на веслах ходить будем», — в тон Петровичу отвечаю я.

Как же старик был прав: куда бы меня ни заносило (от Северного моря возле берегов Шотландии до моря Серам у Молуккского архипелага), искусство, которому Петрович обучил меня, не раз сослужило добрую службу — как в штормовую погоду, так и на спокойной воде. Он научил меня использовать все тело для сильного и плавного гребка, последовательно включать в работу ноги, плечевой пояс, руки, выбирать оптимальную глубину погружения весла, правильно брать дыхание, умело маневрировать в шторм: ставить лодку носом к надвигающейся волне и удерживать в таком положении, не позволяя воде переливаться через борт. На тихой воде разворачивать лодку на 180 или 360 градусов одним движением весел, плавно гасить скорость, искусно поворачивать на быстро плывущем судне, выбирать места, в которых лучше всего переждать непогоду, закрывать лодку от сильного дождя, если ты на воде, а до берега еще далеко.

Ночь начинает озаряться первыми лучами рассвета. Цвет воды постепенно изменяется от темно-чернильного до серовато-розового. Небо сначала становится бледно-голубым, но с каждой минутой синева набирает более яркие и насыщенные тона.

Мы замедляем ход, нос лодки наплывает на песчаный берег. Петрович обматывает цепь вокруг ствола березки, затягивает узлом. Я вытаскиваю ведра, корзину со снедью, подсачек, удилища, все необходимое для рыбалки. Петрович доводит меня до места и инструктирует: «Смотри, ерша и плотвицу в это ведро кидать будешь, язя, головля, уклейку, подлещика — в это, а окушок попадет, только в синее и клади». На мой вопросительный взгляд отвечает: «Сам увидишь почему, — и продолжает: — Значится так, червь, если маленький, режь на две части, если большой — на три-четыре. Здесь глыбко, ерш хорошо пойти должен. Если по целому насаживать будешь, наживки не хватит. С ершом не церемонься, он крючок глубоко заглатывает, за голову берешь и петлю крючка тянешь, да пальцы смотри не исколи. Я на другой конец острова пойду, там снасть кину».

Собираю свои удилища, режу червя, как велел Петрович, и закидываю крючки с наживкой. Первая поклевка не заставила себя ждать. Поплавок дрогнул, пошел чуть от берега, скрылся под водой. В этот момент резко дергаю удилище на себя и чувствую пойманную добычу. Аккуратно веду к берегу и вытаскиваю из воды. На крючке небольшой окунек, размером с мою ладошку. Снимаю его с крючка, бросаю в синее ведро и, насадив часть червя, снова отправляю наживку в воду. Одновременно дрогнули поплавки у двух других удочек. Я беру их в руки и выжидаю момента полного погружения поплавков. Есть, резкая подсечка левой рукой — и добыча на крючке, опускаю эту удочку на берег и все внимание перевожу на другой поплавок. Вот он, под водой, короткий рывок в сторону — и вытаскиваю рыбешку на берег, снова небольшой окунь. Вновь дрогнул поплавок на первой удочке. Клев пошел. Андрей Петрович предупреждал, что такая активность весьма характерна на Пялозеро, особенно в этот период, с середины апреля до конца июня. Поэтому и червя накопано много, и емкости для улова немаленькие. «Ты, Сашуха, смотри, рыба клевать начнет как бешеная, не суетись, а момент используй. Не успеваешь на три уды работать, одну в землю воткни; с двумя не управляешься — вторую отложи, одну оставь. При таком клеве внимание ослаблять нельзя». Строго выполняю инструкции наставника: с тремя удочками уже не справляюсь, едва успеваю с двумя. Работаю как на автомате: насадил червя — забросил, у второй поплавок под водой, резкая подсечка, снимаю рыбу с крючка, добыча отправляется в предназначенное ей ведро, насаживаю наживку, забрасываю в воду, и цикл повторяется. Это уже не рыбалка, я превратился в четко и слаженно работающий механизм по вытаскиванию рыбешки из озера. Азарт захватил настолько, что не разбираю, в какое ведро какую рыбу бросаю, лишь бы успеть. Слежу за тем, что выудил и каких размеров, в полглаза. Насаживаю часть червя на оснастку одной удочки, а глаза смотрят на поплавок другой. Наступает момент, когда я уже не успеваю ловить на два удилища.

Уже светло, солнышко поднялось, ветерок теплый, но я ничего этого не замечаю: ни голодного урчания желудка, ни чаек, кружащих над островом. Все внимание на поплавок. Чудная мысль пришла мне в голову: рыбешка как будто выстроилась в очередь за червем, нанизанным на крючок. Буквально 10–12 секунд после заброса, и поплавок начинает подергиваться и уходит под воду. Ну, а что еще при таком сумасшедшем клеве подумать можно? Скоро рыбу будет некуда бросать, все три ведра полны, рыбешки, что сверху, трепещутся и вываливаются на траву. И вдруг, как по чьему-то распоряжению, клев прекратился. Я почувствовал голод, однако насадил приманки и уже хотел забрасывать, но показалась лодка с Петровичем на борту. «Все, Сашуха, теперь рыба отдыхать будет до вечерней зорьки. Голодный?» Я кивнул. «Давай перекусим, одиннадцатый час уже». Лихо, однако, шесть часов промелькнули, как «Ракета» на подводных крыльях, идущая по Онеге на крейсерской скорости из Петрозаводска в Кижи.

Копченая рыба, печеные яйца, вареная картошка, хлеб, зеленые перья лука, укроп с грядки, домашние пирожки разложены на маленьком походном столике. В жестяных кружках дымится крепкий сладкий чай из термоса. Жуем не спеша, основательно, не торопясь маленькими глотками запиваем еду. «Я смотрю, ты тоже вразнобой рыбу-то накидал». — «Так если бы выбирал, столько бы не выудил». — «У меня, Сашуха, та же история. Ладно, переберем». — «Зачем, Петрович?» — «Как зачем? Ерша, плотвицу, окушка мелкого сейчас на ушицу пустим. Голавль, язь, крупный окунь пожирней будут — эту часть на сущик, зимой съедим». — «Сущик — это что?» — «Рыба потрошеная, сушенная без соли. За лето и осень два-три мешка такой рыбы заготавливаем, а зимой супы варим, как раз до весны хватает». Мысленноя прикидываю, сколько времени потребуется на перебор и чистку рыбы, в глубине души меня охватывает тихий ужас. У Петровича тоже три полных ведра, только не восьми, а десятилитровых. «Петрович, и сколько же мы времени на это потратим?» — «По часу на ведро», — отвечает он. «Нет, Петрович, я за час с ведром рыбы не управлюсь». — «А тебе и управляться не надо. Котел для ухи водой зальешь да за костром следить будешь. Ну и чуть поможешь, посмотришь, как рыбу быстро разделывать, да сам попробуешь. Это мастерство тоже не грех освоить. Давай- ка ведра с рыбой холстиной закроем да перевяжем». — «Это еще зачем?» — «Это еще затем, что так надо. Домой вернемся, поймешь зачем».

Убираем остатки трапезы. Петрович достает куски плотного брезента, прочную бечевку. Накрываем каждое ведро, а под ушками несколько раз плотно обкручиваем веревкой и завязываем. Потом идем сети смотреть. Медленно подходим к первой и потихонечку выбираем ее из воды. Судя по трепыханию, добыча есть. Первым Петрович распутывает крупного плоского леща. Аккуратно вынимает и бросает на дно лодки. Следующий тоже лещ, чуть поменьше. Последним Петрович вынимает судака. Вторая сеть подарила по паре судаков и щук. Улов не мелкий, с руку взрослого человека. Укладываем всю рыбу в плотный холщовый мешок, перевязываем веревкой и на «два-раз» идем в сторону деревни. Темп хороший, хотя и не на пределе, но пот прошибает быстро.

На берегу нас ждут, и не только люди. Теперь мне становится понятно, почему Петрович так тщательно укрывал рыбу. Вместе с его сыновьями, снохами, дочкой и зятем нас встречает приличная группа кошаков. Лодка останавливается в паре метров от берега. Ребята заходят в воду, вытаскивают ведра и мешок с рыбой, передают их на берегу женщинам. Те берут груз и направляются к дому, кошачья компания увязывается за ними, предпринимая попытки атаковать нашу добычу. Сыновья и зять Петровича быстро переносят все снасти и весла из лодки в сарайчик рядом с баней. Петрович выносит маленькую лебедку и две доски, разматывает трос и зацепляет его за кольцо на носу лодочной цепи. Крепит лебедку к свае, вкопанной в берег. Ребята заходят в воду, все трое становятся на корму лодки, нос приподнимается. Петрович подставляет доски с двух сторон под нос лодки, опирая другие концы на нижнюю часть лодочного лежака. Парни сходят с кормы, и лодка опускается на поставленные доски. Петрович начинает вращать ручку лебедки, а ребята подталкивать лодку сзади. Посудина медленно поднимается по направляющим и занимает положенное ей место. Я беру замок и запираю лодку на лежаке. Идем к дому.
На заднем дворе дома кипит работа по сортировке и разделке улова. Анна Дмитриевна, ее дочка Ариша и две снохи, Светланка и Танечка, осажденные кошачьей оравой, расположившейся вдоль забора со стороны улицы, уже почти рассортировали всю рыбу: на сегодняшнюю уху, сущик, засолку и копчение. Мяукающая команда хоть и находится в отдалении от вожделенной добычи, но стойко держит осаду, дожидаясь своей доли. Попыток атаковать кошки больше не предпринимают, прекрасно понимая, чем это может для них закончиться, но горящие глаза и подрагивающие хвосты красноречиво говорят о готовности стоять до конца, до победы. Мужики присоединяются к женщинам. Мы с хозяином заходим в сарай и выносим сначала громадный котел, затем специально сваренную для него треногу. Устанавливаем котел на треногу.

Петрович садится рядом с женой и начинает разбирать остатки рыбы. Я беру чистые ведра и отправляюсь за водой. Воды нужно много – хорошо вымыть котел, тщательно промыть потрошеную рыбу, ну и уху варить. Первое ведро заливаю в котел, второе оставляю рядом со столом, на котором сортируют и чистят рыбу. Стол большой и основательный (метр в ширину и четыре метра в длину), по периметру стоят выносные скамейки, сверху добротный навес, закрывающий всю площадь от дождя. Перед каждым сортировщиком ведро с рыбой и три больших таза. Беру вторую пару ведер и снова иду за чистой водой. Возвращаюсь с полными, наш улов уже полностью рассортирован.

Для ухи приготовлено два десятилитровых ведра ершей и такое же ведро мелкого окушка. Технология разделки ерша такова: голова рыбешки прижимается пальцем к доске, тонким, острым и коротким лезвием делается полный разрез от низа брюшка до верха жаберных крышек. Поворот кисти руки– и жабры с внутренностями навернуты на лезвие ножа. Выпотрошенный ерш летит в таз, внутренности с жабрами – кошачьи трофеи – в специальную посудину. Чешуя не снимается. Восемь пар рук работают четко и быстро, не до разговоров, каждый за минуту успевает выпотрошить три-четыре рыбины. Не отрываясь от работы, Петрович говорит мне: «Внимательно посмотри, попробуй сам», – и кивает на место рядом с собой. Я слежу за работой рук, техника разделки, похоже, совсем не сложна, однако семья Петровича делает это почти каждый день.

Я сажусь между Петровичем и Анной Дмитриевной, правой рукой беру нож, а левой достаю ерша из ведра и прижимаю его к доскам стола. Аккуратно делаю разрез, цепляю кончиком ножа за жабры и тяну на себя. Половина жабер на кончике ножа, половина на месте. Дочищаю рыбешку руками и беру следующую. Все повторяется, от усердия я высунул язык и ничего не замечаю вокруг… По скорости я здорово отстаю от всех, но это нисколько меня не смущает. После семидесятой или восьмидесятой рыбешки дело пошло чуть лучше, но тут я неудачно хватаю ерша и до крови прокалываю палец. «Высоси кровь и сплюнь», – командует Анна Дмитриевна. Она уходит в дом и возвращается с пузырьком перекиси водорода и ваткой. Обрабатывает мне ранку. «Ладно, на сегодня тебе хватит чистить. Давай за водой и котел мой».

Знатная уха: окончание
Котел вычищен, ерш выпотрошен и тщательно вымыт в семи водах. Пересыпаем рыбу в котел, до краев заливаем свежей чистой водой и разводим огонь. «Так, теперь будет очень интересно», – говорит Анна Дмитриевна. Она указывает на миски с рыбьими потрохами и велит каждому из нас взять по одной. Осаждающие дождались своего часа. Дмитриевна открывает калитку и, высоко подняв миску с потрохами, направляется подальше от дома к дороге. Мы следуем за ней, кошачья братия обгоняет нас, и теперь уже мы следуем за кошками. Оказывается, это целый ритуал: чинно усевшись вдоль длинной кормушки, компания ждет раздачи «слонов». Дмитриевна доходит до места и вываливает содержимое миски в кормушку, каждый из нас делает то же самое. Страждущие приступают к трапезе.

Вода в котле начинает закипать. Петрович велит мне поддерживать огонь, чтобы вода чуть кипела, и кипеть она должна не меньше часа. Все садятся чистить окуня, я слежу за огнем. С окуня чешую снимают. Вычищенную рыбу также промывают в семи водах, благо я натаскал ее в достатке. Петрович развязывает холщовый мешок, и рыба, пойманная сетью, подвергается операции чистки и потрошения. Петрович выбирает двух самых крупных – судака и щуку – и режет на порционные куски. Подзывает меня. «Смотри и запоминай, как надо быстро солить и сушить рыбу». Натирает лещей, судаков и щуку крупной солью, пару горстей соли бросает в мешок и кладет в него рыбу, завязывает горловину, и мы (Петрович с одной стороны, я с другой), взяв мешок за ушки, трясем его. Идем к берегу, к баньке. Петрович вырывает в песке неглубокую ямку, укладывает в нее мешок с рыбой. На мешок кладет дощечки и засыпает песком. Это место мы закладываем большим количеством тяжелых озерных камней. «Смотри, Сашуха, – говорит Петрович, – сейчас соль из рыбы воду выжмет, вода через полотно просочится в песок. Камни помогут выжать максимум жидкости, и к утру рыба сухой будет. Вешаем ее на леске, и она быстро сохнет».

Между тем вода в котле с ершом выкипела на треть. Чувствуется сильный и аппетитный запах рыбного бульона. Цвет жидкости изменился, на кипящем бульоне хорошо видны звездочки жирка. Анна Дмитриевна приносит из дома чистые эмалированные ведра, ставит их в ряд на скамью и накрывает первое марлей, сложенной несколько раз. Сергей, муж Аришки, и его тезка, старший сын Петровича и Дмитриевны, надев плотные рукавицы, чтобы не обжечь руки, берут котел за ручки и аккуратно льют бульон через марлю в первое ведро.

Ариша и Дмитриевна держат марлю. Наполнив первое ведро, ребята переливают жидкость во второе, потом в третье. Полностью разварившегося ерша, превратившегося в кашу, вынимают деревянными ложками, кладут на марлю и через нее отжимают жидкость. Выжатые остатки вареной рыбы откидывают в миски – на корм кошкам. Я тщательно промываю котел холодной водой и снова ставлю его на треногу. Петрович выливает в котел бульон из первого ведра, осторожно вываливает туда очищенного окуня, кладет куски щуки и судака и добавляет бульон из остальных ведер. «Так, Сашуха, огонь поддерживай такой же, чтобы уха чуть кипела», – дает мне указание хозяин и уходит с женой в дом накрывать на стол. Я колю топором поленья на некрупные лучины и по одной подбрасываю в огонь, горящий под котлом.

Сыновья Петровича, их жены и Ариша с мужем подходят ко мне. «Ну что, москвич, устал?» – «Да вы сами больше намаялись. Это ж надо такую прорву рыбы так быстро почистить», – отвечаю я. Ариша, старшенькая, женщина лет сорока, ладно скроенная, статная зеленоглазая красавица, спрашивает меня: «Ушицу-то чем для тебя заправить?» – «Да что самим больше нравится, тем и заправляйте, как привыкли, так и делайте. Хотя такую уху вообще заправлять ничем не надо, от одного запаха сыт будешь». – «Да нет, Саша, без картохи и уха не уха», – возражает Танюшка. «Ну, тогда картошкой», – решает ее муж Сергей. Они быстро чистят десятка два картофелин средней величины, нарезают пару крупных луковиц, пяток морковок и опускают в котел. Светланка отсыпает чайную ложечку черного перца горошком и опускает несколько лавровых листочков. «Как тебе Карелия?» – спрашивает Павел, младший сын. «То, что я видел, – прекрасно. Но приехал-то я позавчера, в четверг, и первые впечатления получил только сегодня». «Ну и как впечатления?» – присоединяется к разговору Светланка.

«Сказочные, – отвечаю я, – невероятные. Мы с Петровичем за шесть часов наловили по три ведра рыбы. Вы всю эту рыбу обработали за два часа только что, на моих глазах. Я эту рыбу сейчас варю и не верю, что все это так и есть. Если я кому-то в Москве расскажу о трех ведрах за утреннюю зорьку, меня объявят бессовестным вруном». Вся компания дружно смеется. «Пялозеро – водоем неглубокий: самые глубокие места (семь-восемь метров) – в ямах. Рыба, она, в основном, у дна держится, – вступает в разговор средний брат, Сергей. – Ну а на жор вверх поднимается, вот и улов хороший. Скажем, если бы вы ловили на Мунозере в районе Спасской Губы, то за это время дай бог одно ведро на двоих надергали бы. Глубоко там, в десяти метрах от берега до дна уже больше двадцати метров. Там другая техника ловли нужна». «Ну, для Москвы и ведро на двоих за шесть часов улов знатный», – отвечаю я. Все снова смеются. «Мой рекорд – трехлитровое ведерко карасиков за целый день. А что, у вас на Пялозеро всегда такой клев в это время?» – «Нет, не всегда, – отвечает Сергей, муж Ариши, – но достаточно часто».

За второй час варки выкипело еще одно ведро воды, и все варево превратилось в густой насыщенный раствор, распространяющий невероятно аппетитный запах. Похоже, уха готова, пора снимать котел с огня. Женщины приносят миски, деревянные ложки. Светланка большим деревянным половником с длинной ручкой аккуратно зачерпывает порцию с самого дна котла и выкладывает в миску. Протягивает ее мне и, улыбаясь, говорит: «Ну, снимай пробу со своей стряпни, поваренок».Все прониклись важностью и ответственностью момента. Это моя первая настоящая рыбацкая уха. Я зачерпываю бульон ложкой, дую на него, чтобы не обжечься, подношу ко рту и пробую это бесподобное, сказочно вкусное варево…

Немало мне поездить по миру пришлось, побывать в местах глухих, заповедных, охотиться, ловить рыбу разную и готовить ее. Варил я ушицу из хариуса и сига в Коми, из гольца и семги на Беломорье, земле Архангельской, из осетра и сома в низовьях Волги, из муксуна и тайменя в Бурятии, за Байкалом, из речной горной форели на Кавказе, из балхашского сазана в Казахстане. Все из свежайшей, только что из воды вытащенной рыбы. Довелось мне пробовать в Марселе многочисленные варианты знаменитого французского рыбного супа буайбес, готовившегося специально для меня, русского гостя, поваром-виртуозом марокканцем Виктором Вайфияхом. Супец из акульих плавников на Хайнане едать приходилось. Каждое из этих божественных блюд достойно отдельной поэмы. Позже, быть может, и эти истории изложу. Но впечатления о моей первой, сваренной из ерша ухи до сих пор самые яркие и сильные. Ерш Ершович – мелкая, с виду невзрачная колючая рыбешка – придала такую вкусовую гамму блюду, что до сих пор помню.

Стол в горнице накрыт. Петрович разливает ушицу по тарелкам, а Анна Дмитриевна кладет каждому в уху мелко нарезанный укроп, только что с грядки. Свою первую тарелку я съедаю минут за пять, прошу добавки. И после второй тарелки меня охватывает состояние пьяной сытости. Сказывается усталость. Глаза слипаются. Я хочу спать. Оба Сергея и Павел, поддерживая меня, выводят из дома. Павел устанавливает лестницу к сарайчику и взбирается наверх. Старший Сергей, подталкивая меня, помогает подняться. Павел хватает меня за руки и втягивает под крышу. Я опускаюсь на мягкое и пахучее сено и закрываю глаза. Ребята укрывают меня пледом.

В лучах яркого утреннего солнца вижу Петровича, развешивающего под потолком рыбу. «Выспался? Это и есть наш улов, который мы с тобой вчера в песок закапывали. Иди умывайся, сейчас завтракать будем». На столе полные миски заливной рыбы. Вчерашняя уха, поставленная в подпол, превратилась в другое деликатесное блюдо. И мы с великим удовольствием отдаем должное этой здоровой и полезной еде.