История Поднепровья и рода Беспояско. Глава 44

ЧТО ЕЛИ–ПИЛИ КАЗАКИ ВОЙСКА ЗАПОРОЖСКОГО ГОРОДОВОГО. ПРОДОЛЖЕНИЕ (3)

          Прежде чем рассказать о том, что пили казаки Войска Запорожского городового в середине 17 века, приведу небольшую зарисовку.

          В своём романе о событиях 1663 года Пантелеймон Александрович Кулиш [1] писал, что «всё в светлице … было так точно устроено и расположено, как и теперь водится у зажиточных казаков – всё, кроме одной особенности, о которой исчезло уже и воспоминание в народе. По всем четырём стенам светлицы, повыше низеньких окон, шла дубовая полка, а на полке расставлены были серебряные, золотые и хрустальные кубки, коновки [старинная деревянная, обручная высокая кружка, с носочком и крышкою на ушках, жбан, 2], [сосуды], подносы и разная дорогая посуда, добытая оружием. Когда жгли казаки шляхетские дома и княжеские замки [на Поднепровье], на Волыни, на Подолье и по берегам Вислы, то мешками и приполами [в полах мужской одежды] таскали [иноземный] хрусталь, золото и серебро. Совершился тогда над Польским государством суд божий; исполнился переворот невероятный: вельможные паны перестали восседать с этими кубками за многолюдными столами, перестали покрикивать на своих гайдуков и маршалков и хвалиться храбростью, окружив среброкованную бочку со старым венгрином [венгерским вином]. Одних угнали в Крым татары, другие пали под Корсунем, под Пилявцами, под Збаражем и на многих других местах, прославленных их позорною гибелью от руки [поднепровских казаков]; а их кубки, их тяжёлые ковши и украшенные гербами полуведёрные кружки из чистого золота и серебра, стояли у казака в светлице. Этого мало: по стенам висели у него их сабли, пищали дорогой работы, … татарские сагайдаки [луки в налучах, да стрелы в колчанах, а колчаны в чехлах, 3], шитые золотом ронды [рондаши, 4], немецкие аркебузы, стальные сорочки, которых не разрубит никакая сабля. Но ничто не защитило вельможной, гордой шляхты от казаков…» [5].

          Замечу, что РОНДА (РОНДАШ) – это круглый щит, в данном случае, изготовленный из лёгкого дерева, обитого кожей с золотым шитьём и усиленного железными накладками [5]. Был в ходу и другой, более тяжёлый вид рондаша, который представлял собой оружие-щит, состоящий из множества частей. К железной перчатке прикреплялся круглый щит, окружность которого часто была изрезана зубцами. Эти зубцы являлись ловушками для клинков противника. Под рукавицей к щиту прикрепляли лезвие, которое выступало из-за края щита на один локоть с вершком (на 50 см). Часто на щите и железной перчатке помещали дополнительные лезвия и штыри, многие из которых были с пилообразным лезвием. В 17 веке рондаши перестали использовать [5].

          «Обратясь … к пОлкам, [казак] достал грубо окованный серебром деревянный поднос, или, как говорили тогда, тацу … На такую-то тацу [казак] поставил несколько серебряных кубков-репок и начал наполнять их какою-то настойкою».
          «– Это, братцы, – говорил он, – у меня не настойка, а жизнь человеческая: мёртвый ожил бы, выпивши добрую чарку!» [5].

          Когда казак уезжал из дома, всё богатое убранство жилища исчезало, словно его и не было.  «На полках оставлены были только оловянные, стеклянные и глиняные [сосуды], кубки и ковши, со стен исчезли дорогие мушкеты, панцири и сагайдаки. Всё это, по случаю отсутствия хозяина в доме, перенесено было в подземные тайники», безопасные при набегах татар или шаек разбойников, никогда не переводившихся на Поднепровье [5].

          Напомню о том, что пили сечевые запорожские казаки: «На обед у запорожцев мало подавали мясного, а всё только рыбу. Добрые молодцы, как монахи, мяса не любили. Посуда была вся деревянная: и рюмки, и коряки [ковши с крючкообразной ручкой на 6 – 10 стопок] – всё из дерева. Трапезничая, хорошо тянули братчики водку, мёд, пиво…» [5].

          Генеральный подскарбий Гетманщины в 1721 и 1723 – 1735 годах Яков Андреевич Маркевич (годы жизни с 16.10.1696 по 20.11.1770 года) называет горячительные напитки, которые он лично употреблял: водки – простая (пенная) [5а; 29] и двойная (полученная перегонкой простой водки); настойки и наливки – сливянка, вишнёвка, анисовая, дуливка, полыновка, алембикова, рожана, цареградская, персиковая, карбункуловая, цинамоновая (на корице); вина – венгерское, волосское, бургонское, киприйское; пиво – коропское. И это ещё далеко не полный перечень [6; 7; 8].

          Эти же напитки употребляла и вся генеральная старшИна Гетманщины, а до этого – старшИна Войска Запорожского городового [9].

          Для справки. ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ПОДСКАРБИЙ – это Председатель Генеральной Скарбовой Канцелярии. Заведовал всеми малороссийскими доходами и расходами. Надзирал за Генеральной Счётной Комиссией. Его содержание определялось в триста дворов [10].

          А теперь обратимся к книге Николая Андреевича Маркевича [11], посвящённой, в том числе, еде и напиткам жителей Поднепровья.  Замечу, что Н. А. Маркевич приходился двоюродным племянником канцлеру Российской империи князю Виктору Павловичу Кочубею, который, в свою очередь, был племянником светлейшего князя
А. А. Безбородко, немало сделавшего для присоединения Крыма к Российской Империи. Кроме того, князь
В. П. Кочубей приходился правнуком генеральному писарю Василию Леонтьевичу Кочубею, тому самому, который пытался предупредить Русского царя Петра Первого об измене гетмана Ивана Мазепы и поплатился за это жизнью, но это совсем другой, хотя и  увлекательный рассказ: ведь здесь была замешана любовная история 65-летнего гетмана Ивана Мазепы и его крестницы Матрёны – 16-летней дочери Василия Кочубея [12].

          Вернёмся же к поднепровским напиткам, о которых писал Н. А. Маркевич, к напиткам, прежде всего, Черниговщины и Полтавщины [13].

          Из того, что относилось к прохладительным напиткам, пили сыровец (суровец) [13; 14], различные квасы, например, квас с мятой [13; 15], берёзовый (берёзовец) [13; 16; 19] и кленовый соки [13], а также малиновый морс, брусничную воду и взвар («узвар») [13; 14; 16; 17].

Из хмельного и горячительного предпочитали «плодовые» воды [18] и брагу, напитки на основе мёда, пиво и наливки, а именно, вишнёвку, сливянку, терновку, дуливку и рябиновку [13], а также наливку персиковую [8]. На основе мёда готовили «питные» меды: «сыта» (сита) или «мусулес» [13; 18], ставленые, хмельные и варёные меды [16; 19].

          Мёд и пиво делали также, как и в Русском государстве [13].

          В 17 – 18 веках на Поднепровье пили водку пенную, то есть, водку, полученную при второй перегонке исходного сырья. Другие названия – пенное вино, черкасское вино, хлебное вино, простая водка; позднее, в 19 веке, появилось название «первач» [5а; 13; 18; 19а; 20].

          ВОДКА ПЕННАЯ – это водка, способная гореть при поджигании. Изначально, именно она называлась «ГОРЕЛКОЙ» (ГОРИЛКОЙ). При второй перегонке исходного сырья жидкость разделялась на три части. Концевая часть, содержащая сивуху, сразу отдавалась на смолокурню, где её добавляли к дёгтю. Передняя часть сливалась в отдельный бочонок и подвергалась повторной перегонке. Средняя часть, полученная при перегонке, и была, собственно, водкой пенной (первачом), из которой путём последующей перегонки получали двойную водку. Если водка пенная перед повторной перегонкой в течение 7 – 11 дней настаивалась на травах, цветах и кореньях, то в результате последующей перегонки получалась двойная водка, именуемая теперь ГОРИЛКОЙ [20а; 24б]. Это вторичное, современное значение слова ГОРИЛКА как двойной водки, с пряным привкусом, от которой «всё горит во рту» [20; 20а; 24б].
         
          Замечу, что «ещё в 18 веке под водкой прежде всего понимались водки, которым приданы дополнительные вкус, … запах или цвет с помощью трав, ягод или [плодов]. В то же время, бесцветную и «чистую» водку … и в 19 веке продолжали именовать вином» [5а].

          Также отмечу, что горилка («горелка») на Поднепровье в 17 веке, то есть, черкасское вино, изготавливалась целиком из пшеницы, а водка в Русском государстве – из ржи, либо пополам из ржи и овса с ячменём, либо из ржи, но с добавкой пшеницы. При этом, русская водка была лучше очищена [5а].

          Только в 19 веке под пенной водкой стали понимать самую качественную водку в значении «пенка со сливок», лучшую часть водки, полученной в результате перегонки простого вина [5а]. Изначально, в том числе, в 17 веке, пенная водка – это простая, а не двойная (оковитая) водка. Таким образом, ОКОВИТОЙ (от латинского AQUA VITA, «живая вода») называли двойную водку – итог перегонки простой водки или третьей перегонки исходного сырья [5а; 20а; 20б].

          Также пили водки третьепробную (простую водку, разбавленную водой на одну треть) [5а] и перегонную (двойное вино или двойная водка, оковитая водка) [5а].

          Подробности изготовления различных водок из исходного сырья, история происхождения названий водок, а также изменение значений «водочных» понятий с течением времени лучше всего изложены в книге Вильяма Викторовича Похлёбкина «История водки» [5а].

          Продолжим. Пили поднепровские казаки настойки: калгановку, ганусовку (анисовку), шафрановку, бодяновку, «перчиковку» (перцовку), «кусаку»» [13], а также полыновку [8].

          Пили напитки, приготовленные на огне: варенуху, «запеканку» [13], а также виноградные вина [8; 16].
         
          Справедливости ради нужно сказать, что не отказывались казаки и от молочных напитков: топлёного молока [21], варенца [22], гуслянки (простокваши, кисляка) и ряженки [14; 15], а также кисло-сладких плодово-ягодных жидких киселей [23], да и много от чего ещё.

          Поговорим о напитках подробнее.

          Чтобы приготовить простой квас СЫРОВЕЦ (СУРОВЕЦ) надо «взять из ржаных отрубей пресного теста, высушить. Вынув из печки, поломать в куски и положить в кадку: залить это кипятком так, чтобы покрыть только хлеб; дать часов 6 солодать; размешать …, положить кислого теста…; оставить играть и закисать сутки. Тогда развести холодной водой, как отстоится – пить» [13]. Простой, так называемый, житный квас могли также готовить из ячменных отрубей, муки и закваски [14; 16].

          «КВАСЫ делаются из лесных груш и яблок. Груши – печь, а яблоки оставлять сырыми; класть в бочки с водой; груши отдельно от яблок. Квасы будут готовы: груши – через два месяца, а яблоки – через три; бочки должны стоять в погребе» [13]. В кадки с грушевым квасом могли закладывать терновые ягоды и мяту, которую предварительно обдавали кипятком [24], а также патоку, но это был уже другой – плодово-ягодный квас. Патокой в 17 веке называли чистый жидкий мёд, отделённый от сот [24а],

          Вообще, помимо простого, «были КВАСЫ МЕДВЯНЫЕ И ЯГОДНЫЕ. Медвяный приготовлялся из рассыченного в воде мёда, процеженного, с примесью [пшеничного хлеба] вместо [закваски]. Этот раствор стоял некоторое времени с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества мёда… Ягодные квасы делались таким же образом из мёда и воды с добавкой ягод, вишен, черёмухи, малины …» [16], а также брусники и клюквы [19].

          Для приготовления такого лакомства как густой сладкий ВЗВАР («УЗВАР») следовало «взять сухих груш, яблок, вишень, слив, изюму, винных ягод [при наличии], …; обмыть и залить кипячёной водой; накрыть крышкой и поставить в печь до утра; по утру вынуть из печи, налить мёда и поставить в холодное место, а вечером подавать» [13]. Могли добавлять к ягодам и различные пряности (много гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря, но, скорее, местные, более доступные пряности), а также мёд или квас. В этих случаях, взвар назывался медвяным или квасным [14; 16; 17].

          Чтобы приготовить ВАРЕНУХУ, надо было взять «все припасы те, что для узвара; налить их «горелкой» [горилкой, 24б]. Положить мёду по своему вкусу и немножко стручкового перца [или чабера]. Закупорить горшок как при «запеканке» и поставить на 12 часов в горячую печь [чтобы упрела]. Вынув, употреблять. Горячая вкуснее; а потом [плоды и ягоды] едят» [13; 25]. Могли добавлять также мяту, чабрец, гвоздику и корицу; вместо последних – местные, более доступные в середине 17 века пряности или душистые травы [26]. Ранее этот напиток был в большом почёте у запорожских казаков, впоследствии – на Среднем Поднепровье [26] и Черниговщине.

          Дмитрий Иванович Яворницкий в своей «Истории запорожских казаков» варенуху описывает так: «смесь водки, мёда, сушёных фруктов, преимущественно изюма, винограда, груш, яблок, сваренных вместе с имбирём и другими в этом роде пряностями» [27; 28]. Изюм был более доступен, чем виноград, но тоже дорог. Скорее всего, добавление изюма и винограда в варенуху получило широкое распространение не ранее второй половины 18 века.

          Что касается «ЗАПЕКАНКИ», то берётся «имбирь, перец стручковый, корица, гвоздика, мускат [мускатный орех], кардамон, …; всего этого вместе 4 [гривны, 1 кг и 640 г] на ведро [полуразбавленной] «горелки»; всё это вливается в большой горшок, который закрывается хлебной коркой, обмазывается пресным тестом так, чтобы воздух не проходил; ставится в горячую печь на 12 часов; чтобы не сорвало крышку, накладывается [сверху тяжёлый гнёт]. Вынув из печки, дать совершенно остынуть, тогда откупорить и слить жидкость в [сосуд]» [13]. В середине 17 века такой напиток могла себе позволить только казацкая старшИна. Крепость напитка составляла 65 – 70 градусов [5а].

          Упомянутые ранее «ПЛОДОВЫЕ» ВОДЫ – это забродивший сок, иногда с добавлением «хлебного», в данном случае, «пшеничного вина» [18]; замечу, что в середине 17 века «хлебное» вино чаще всего изготавливали из ржи [29] и реже – из ячменя и пшеницы [16].

          Для приготовления БРАГИ из просяного солода надо было «взять этого солода и парить густо кипятком; дать несколько часов – примерно, 8 – солодать. Развести холодной водой и процедить на сито, слить в бочонки, поставить в холодное место на сутки» [13]. Солод – это намоченные и пророщенные семена злаков [30].

          «НАСТОЙКИ делаются просто: в [полуразбавленную] «горелку» кладут калган, анис и прочее. Настойка по [пряности или душистой траве] получает имя» [13]. Настаивали на корице, мяте, зверобое, бодяке (осоте) и даже на селитре [16]. «Делают настойку на молодом берёзовом листе – эту считают полезной для желудка; называется «берёзовка» [13]. «КУСАКА» настаивается перцем, имбирём, кардамоном и другими [пряностями]. Но главное – перец» [13].

          Напомню, что казаки употребляли различные напитки, но это вовсе не означало, что они сами их делали.

          Кроме того, повторю, что многие из привозных пряностей были доступны в основном зажиточным казакам, полковой и гетманской старшИне, так как стоили пряности недёшево. Об этом прямо писал архидьякон Павел Алеппский в 1654 году: «От обедни мы пошли к трапезе. После сладкого и водки подавали царские кушанья, каких мы никогда в жизни не видывали: супы с яйцами, начинёнными пряностями, и рыбные с миндальным молоком, соусы же все с чистым шафраном, хотя у них он очень дорог, а миндаль ещё дороже…, также и многочисленные пряности (очень дороги)» [31]. Так угощали патриарха Антиохийского Макария Третьего со свитой в Печерском монастыре в Киеве в один из его приездов.

          В середине 17 века не только возможности, но, что важнее, и вкусы у казаков, да и всех жителей Поднепровья, были несколько иными, поэтому в напитки клали в основном местные пряные и душистые травы, коренья, листья, цветы… Пряностями ни в еде, ни в напитках не злоупотребляли.

          «НАЛИВКИ все одинаково делаются; а именно: накладывается сороковая бочка [40 вёдер, 492 л] какими-нибудь [плодами или ягодами одного вида]: вишнями, сливами, терновками, рябиной, грушами или яблоками. Поэтому она называется вишнёвкой, сливянкой и прочими. Ягод [или плодов] должно быть на 30 вёдер, а на 10 вёдер – пустоты; тогда налить эту бочку сполна хорошей … водкой [на треть разбавленной]. Через [полтора] месяца будет готова. Сливы предпочитаются лубенские и опошлянские» [13]. Смородиновая, малиновая, ежевичная, калиновая и бузиновая наливки делались также [19].

          Вообще наливка – это разновидность настойки. Настойки обычно горькие и более крепкие, а наливки – сладкие и пониженной крепости. В приведённом выше отрывке из книги Н. А. Маркевича не указывается то, что считалось всем известным: что готовый напиток сцеживали, затем разводили водой до желаемой крепости; что после наливку подслащивали по вкусу, а для этого чистый жидкий мёд, отделённый от сот (патоку) предварительно разводили водой, нагревали и при закипании вливали сцеженную наливку, доводили почти до кипения, снимали с огня, охлаждали и разливали по сосудам и закупоривали их [32]. Могли наливки и не подслащивать.

          Теперь расскажу о приготовлении такого «зверя» как МУСУЛЕС. Для этого надо «сточить [слить] какую-нибудь наливку, рассытить мёду. Взять на ведро воды [12,3 л] 5 гривен [2 кг] мёда и залить те ягоды, с которых слита наливка… Недели через две мусулес будет готов. Когда сыта наливается, она должна быть тепла» [13], так что мусулес – это «СЫТА» или МЕДОВЫЙ ВЗВАР.

          Вот мы и перешли к напиткам на основе мёда.

          Как писал Николай Иванович Костомаров, «МЕДЫ были ВАРЁНЫЕ и СТАВЛЕНЫЕ; первые варились, вторые только наливались. Кроме того, по способу приготовления и по разным приправам меды имели названия: простой мёд, мёд пресный, белый, красный, мёд обарный, мёд боярский, мёд ягодный. Мёд, называемый обарным, приготовляли следующим образом: рассычали медовый сот тёплой водой, процеживали сквозь частое сито, так, чтобы мёд отделился от вощины, потом клали туда хмель, полагая на пуд мёда полведра хмеля, и варили в котле, беспрестанно снимая пену ситом; когда же эта жидкость уваривалась до того, что в котле оставалась её только половина, тогда выливали из котла в мерник и остужали не на сильном холоде, бросали туда кусок ржаного хлеба, натёртого патокой [очищенным от воска жидким мёдом] и [закваской, 32а], давали жидкости вскиснуть, не допуская до того, чтобы она окисла совершенно, наконец, сливали её в бочки. Боярский мёд отличался от обарного тем, что при рассычении мёда бралось медового сота в шесть раз больше, чем воды; он кис в мерниках неделю, потом его сливали в бочку, где он стоял другую неделю с [закваской]; потом уже его сливали с [закваски], подпаривали патокой [чистым жидким мёдом] и, наконец, сливали в другую бочку. Ягодный варёный мёд приготовлялся таким образом: ягоды варились с мёдом до тех пор, пока совершенно раскипали; тогда эта смесь снималась с огня; ей давали отстояться, потом её процеживали, сливали в мёд, уже сваренный прежде с [закваской] и хмелем, и запечатывали.
          СТАВЛЕНЫЕ МЕДЫ приготовлялись, как квасы, но с [закваской] или хмелем [ХМЕЛЬНОЙ МЁД] и потому отличались от квасов своим охмеляющим свойством. Ставленый ягодный мёд был прохладительный и приятный напиток. Его делали обыкновенно летом из малины, смородины, вишен, яблок и прочее. В посудину клали свежие спелые ягоды, наливали водой (вероятно отварной) и давали стоять до тех пор, пока вода не принимала вкуса и цвета ягод (дня два или три), потом сливали воду с ягод и клали в неё отделённый от воска чистый мёд, наблюдая, чтобы выходило по кружке мёда на две или на три кружки воды, сообразно желанию придать напитку более или менее сладости, потом бросали туда несколько кусков печёной корки, [закваски] и хмеля, и когда смесь эта начинала вскисать, то хлеб вынимали прочь, чтобы она не приняла хлебный вкус, мёд на [закваске] оставляли от пяти до восьми дней в тёплом месте, а потом снимали и ставили в холодное. Некоторые бросали туда пряности: гвоздику, кардамон, имбирь. Мёд ставленый держался в засмолённых бочонках и был иногда до того крепок, что сшибал с ног» [16]. Добавлю, что дубовые бочки со ставленым мёдом для созревания закапывали в землю на 5 – 20 лет, а то и на все 35 и, может быть, 40 («сорокалетние меды»). Уж больно медленно созревал медовый напиток из неварёного мёда [32б]. В 17 веке ставленые меды были большой редкостью [33]. Не каждый казак мог до них добраться.

          На землях Войска Запорожского городового в середине 17 века перечисленные выше меды могли иметь свои, несохранившиеся до наших дней названия.

          Скажу несколько слов о виноградном ВИНЕ. В 17 веке из иноземных «вин в большем употреблении были греческое, церковное, мальвазия, бастр, алкан, венгерское, … рейнское, романея» [16].

          Закончив с хмельными и горячительными напитками, перейдём к молочным. Молоко и негустые сливки на Поднепровье пили повсеместно. Также повсеместно на Поднепровье занимались приготовлением из молока молочных напитков [14; 15].

          Для приготовления РЯЖЕНКИ на каждые 5 стаканов молока брали 1 стакан сметаны. Молоко кипятили в горшке на очень медленном огне до тех пор, пока оно не становилось кремовым по цвету. При этом, следили, чтобы оно не пригорало и непрерывно его помешивали. Затем молоко охлаждали и вливали в него сметану. Равномерно размешивали и ставили на 2 – 3 часа для загустения [14; 15].

          Когда готовилась ГУСЛЯНКА (КИСЛЯК, ПРОСТОКВАША), то на каждый литр молока брали одну большую ложку сметаны. Молоко доводили до кипения, немного охлаждали и в ещё тёплое добавляли сметану. Хорошо размешивали и ставили в холодное место [14].

          ТОПЛЁНОЕ (ТОМЛЁНОЕ) МОЛОКО получали путём кипячения парного молока и последующего длительного (не менее полутора часов) равномерного прогревания (томления) его в печи в закрытой посуде [15; 21].

          Если топлёное молоко вытапливать (выпаривать) на медленном огне так, чтобы оно убавилось на одну треть и приобрело красноватый оттенок, а затем заправить его сметаной (из расчёта 1 четушка (245 мл) на 1 кружку (1,23 л)) и выдержать в закрытом виде 3 – 4 часа в тёплом помещении, то получится ВАРЕНЕЦ [15; 22].

          Теперь поговорим о лакомствах и сладких блюдах.

          Первым делом надо сказать о плодах и ягодах, которые ели свежими или «запросто приготовленными». Это «груши, яблоки, вишни, черешни, сливы, крыжовник, смородина, земляника [суница], [луговая клубника] полуница, ежевика, …, тёрн, бузиновые ягоды, калина, малина» [13].

          Кроме того, «сушат просто, а иногда в меду все эти [плоды и ягоды]. Потом их употребляют сухими или во взварах» [13].

          Из них делали КИСЕЛИ. К примеру, чтобы приготовить БУЗИНОВЫЙ КИСЕЛЬ, надо было «взять ягод, начистить без корешков, высыпать в «ночовки» [деревянные корытца], перетереть в «ночовках» с мукою ржаною, сложить в горшок полно, залить кипятком, можно [было положить] … туда груши с дерева, варить его часа полтора, а потом засунуть в печь часа на полтора, чтобы упрел. Есть его можно с мёдом или без мёда» [13]. 

          «Грушевый, яблочный, сливовый, вишнёвый, земляничный и ежевичный кисели делаются одинаково: сварить [плоды или ягоды], протереть на мочалочном решете, положить в [это] муки пшеничной, развести отваром, в котором они кипели, и поставить [на огонь], помешивая, … пока не вскипит» [13].

          Лакомством были «СЦИЛЬНИКИ – мёд в сотах; … блюдо, которое в церквях освящали 6 августа и подавали со свежими яблоками и грушами, тогда же снятыми и освящёнными» [13].

          «ПОВИДЛО бывает яблочное, грушевое, вишнёвое, бузиновое и вообще из ягод. Поставить [на одну гривну (400 г)] ягод [две гривны (800 г)] мёда, а если кислы ягоды очень, например, ежевика, то и [две с половиной гривны (1 кг)]; переварить мёд, очистить от шума [(снять пену)], класть ягоды, варить, пока не загустеет; чем более варить, тем лучше, лишь бы не превратилось в леденец, а если будет мало варено, то заиграет и скиснет» [13].

          Для того, чтобы приготовить ШИШЕЧКИ, надо было «замесить пшеничного теста на одних яйцах, покатать червячками, нарезать мелко сухариками, жарить в коровьем масле, откинуть на сито, чтобы стекло масло прочь; переварить мёд без шума [пены] и класть сухарики в мёд; потом в меду варить до [готовности]; вынув, составлять из них шишечки в виде еловых, пока они теплы; потом, когда остынут и затвердеют, подавать» [13].

          МАКОВНИКИ готовят следующим образом: «варят мёд, снимают пену, кладут мак и варят [до тех пор, пока не] сделается густ и крепок; смачивают водой стол, выливают это на стол, и, когда застынет, режут на тонкие четырёхугольные куски; иногда кладут в мёд орехи лесные» [13].

          О варениках уже говорилось в Главе 43. Добавлю, что на Черниговщине готовили, в том числе, сладкие ВАРЕНИКИ с сушёными грушами». Для этого надо было «столочь в ступке сухих груш, размешать с мёдом, лепить вареники как обычно» [13].

          «КУТЬЯ подаётся 24 декабря, 31 декабря и 5 января за ужином... [Надо] обтолочь ячмень или пшеницу и варить в воде. Подаётся с молоком: конопляным, маковым … или с разведённым мёдом, называемым «сыта», в «сыту» набрасывают … грецкие или простые орехи» [13].

          Чтобы приготовить ПУТРЮ, надо было «варить ячменную кутью, выложить её в «ночовки», обсыпать житным [ржаным] солодом, перемешать хорошенько, сложить в кадушку, залить сладким [медовым] квасом, поставить в тёплое место на сутки» [13].

          «МЕДОВЫЙ ШУЛИК – то же, что и корж, только на меду сделанный». Чтобы приготовить КОРЖ, надо «замесить пресного пшеничного теста, раскатать его тонко и посадить в печку». По остывании разломать его на небольшие кусочки и залить их мёдом с распаренным и растёртым маком. Дать смеси хорошо впитаться в сухое тесто шуликов. «Делают также коржики, замешивая на гусином жире» [13].

          В середине 17 века на Поднепровье ещё не было соложеников, пампушек, пышек, булок, пухкеников, а также вергунов (или хвороста), которые получили распространение в конце 17 века. Так что эти блюда казаки Войска Запорожского городового явно не ели. Куличей, на Поднепровье именуемых «пасха», в 17 веке тоже не было. Пундики (по сути, печёные оладьи или пирог из оладий) уже были, но к сладким блюдам не относились. Калинник – хлеб с калиной – тоже не был сладким [13]. Сырники, ватрушки и пирожки с различными начинками в 17 веке на Поднепровье, конечно же, были.

          Михаил Петрович Старицкий в романе «Первые коршуны. Из жизни Киева 17 столетия» так описывал «сладкое» застолье: «В светлице весёлый говор и частые взрывы серебристого смеха. Весь стол уставлен различными сластями … медовыми: пряниками, пирожками с изюмом, маковниками, шишечками из сдобного теста, жареного в гусином смальце и в патоке [меду], … грушами, сваренными в меду, вялеными яблоками, … изюмом, орехами и различных сортов повидлами…; среди мисок … и серебряных полумисок, виднеются и пузатые [сосуды] наливок, … да чистой пенной [и] оковитой …» [34]. Пряники могли быть привозными.

          Архидьякон Павел Алеппский в 1654 году писал: «Нас повели в трапезную… Сначала подали сласти и варенья, именно: варенье из зелёных сладких грецких орехов, цельных, в обвёртке, варенье из вишен и иные сорта со многими пряностями, которых мы не видывали в своей стране; ещё подавали хлеб на меду с пряностями и водку. Потом это убрали и подали обед, состоявший из постных блюд… Подавали постные блюда с шафраном и многими пряностями всякого сорта и вида, печёные из теста в масле блины… Для питья подавали сначала мёд, потом пиво, затем отличное красное вино из собственных виноградников… Убрав кушанья, подали разнообразные фрукты, царскую вишню сладкую [черешню] и кислую, сладкие кисти, похожие на лисий виноград, как бы кораллы [смородину] и другой сорт, подобный незрелому винограду, по имени икрист (крыжовник), и иное» [31].

          Так в Печерском монастыре в 1654 году потчевали патриарха Антиохийского Макария Третьего со свитой во время его пребывания в Киеве.

          За 100 лет до этого упомянутый в Главе 41 Михалон Литвин писал о привозимых на Поднепровье товарах следующее: «Киев изобилует иностранными товарами, ибо нет пути более обычного, как древняя, давно проложенная и хорошо известная дорога, ведущая из черноморского порта, города Кафы, через ворота Таврики, на таванский перевоз на Днепре, а оттуда степью в Киев; по этой дороге отправляют из Азии, Персии, Индии, Аравии и Сирии на север в Московию, Псков, Новгород, Швецию и Данию все восточные товары, как то: дорогие каменья, шёлк и шёлковые ткани, ладан, благовония, шафран, перец и другие пряности. По этому пути часто отправляются иноземные купцы; они составляют отряды, иногда в тысячу человек, называемые караванами, и сопровождают обозы, состоящие из многочисленных нагруженных возов и навьюченных верблюдов» [35].

         Привозные товары, включая пряности, в 16 и 17 веках были очень дорогими и недоступными в повседневной жизни большинству казаков.

          В завершении рассказа о еде-питье казаков Войска Запорожского городового середины 17 века приведу почти народную и почти поговорку: «Сколько можно выпить и съесть, если на плечах головушка есть»!

ИСТОЧНИКИ:

1. Кулиш, Пантелеймон Александрович [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/ Кулиш,_Пантелеймон _Александрович

2. [Коновка]. Толковый словарь живого великорусского языка / [Соч.] В.И. Даля. Ч. 1 – 4 – Даль, Владимир Иванович (1801 – 1872) – Cистема онлайн-просмотра [Электронный ресурс Интернет].  URL: https://viewer.rusneb.ru/ ru/rsl01003833541?page =136&rotate=0&theme=white

3. [Сагайдак]. Сайдак [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Сайдак

4. Рондаш [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Рондаш

5. Чёрная рада – Кулиш Пантелеймон [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: https://royallib.com/read/ kulish_panteleymon/ chyornaya_rada.html#0

5а. [Похлёбкин, Вильям Васильевич (1923-2000)]. История водки / В. В. Похлёбкин. – Москва : Центрполиграф, 2009. – 268 с.

6. Маркевич, Яков Андреевич [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Маркевич,_Яков_Андреевич

7. [Маркович, Яков Андреевич (1696-1770)]. Дневные записки малороссийского подскарбия генерального Якова Марковича: Ч. 1 – 2. – Москва : изд. Александра Марковича, 1859. – 2 т. Ч. 1. 522 с. Ч. 2. 414 с.; Дневник генерального подскарбия Якова Марковича, 1717-1767. Части I-3: Маркович, Яков Андреевич, 1696-1770: Free Download, Borrow, and Streaming: Internet Archive [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://archive.org/details/ dnevnik_generalnogo_podskarbiya_ yakova_markovicha/МарковичЯков. Дневникгенерального подскарбияЯковаМарковича -1767. Часть.-1725гг/

8. Україна крізь віки: [в 15 т.] / [Національна академія наук України, Інститут археології НАН України, Інститут історії України НАН України; загальна редакція В. А. Смолія]. – Київ : Альтернативи, 1998. – Т. 8, 1999. – 303 с.; Гетьманська Україна. - Розділ III. - §1. Традиції та побут [Электронный ресурс Интернет]. URL: http://exlibris.org.ua/hetman/r3-p1.html

9. Генеральная старшина [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Генеральная_старшина

10. Табель о рангах Малороссийская – Университет Всемирного Казачества [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://www.sites.google.com/site/ universitetvsemirnogokaza/ home/kazacinie/tabel-o-rangah-maloro

11. Маркевич, Николай Андреевич [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Маркевич,_Николай_Андреевич

12. Кочубей, Василий Леонтьевич [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Кочубей,_Василий_Леонтьевич; Кочубей, Виктор Павлович [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Кочубей,_Виктор_Павлович; Безбородко, Александр Андреевич [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/ Безбородко,_Александр_Андреевич; Мазепа, Иван Степанович [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Мазепа,_Иван_Степанович

13. Маркевич Н. А. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян / Извлеч. из нынеш. нар. быта и сост. Николаем Маркевичем. – Киев : И. Давиденко, 1860. – 174 с.

14. Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. – Мн. : Полымя, 1988. – 224 с.; Кулинарный словарь. Похлёбкин [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://sheba.spb.ru/za/pohliobkin-slovar-1988.htm

15. Украинская кухня [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Украинская_кухня

16. О русской еде: Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях / [соч.] Н. И. Костомарова. – Санкт-Петербург : В типографии Карла Вульфа, 1860. – 214 с.

17. Взвар [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Взвар

18. [Василий Стоякин, 03.01.2021] «Пашкеты в кахлях»: чем угощали малороссийские дворяне [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://ukraina.ru/exclusive/20210103/1029681217.html

19. Полесская кухня [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Полесская_кухня

19а. Хлебное вино [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Хлебное_вино

20. Аппетитные изделия малороссийской кухни | Наука и жизнь [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://www.nkj.ru/open/32008/ [27.08.2017 года. Кулинарные истории И. Сокольского].

20а. Первач [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Первач

20б. Aqua vitae [Электронный ресурс Интернет]. Wikipedia. URL: https://en.wikipedia.org/ wiki/Aqua_vitae

21. Топлёное молоко [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Топлёное_молоко

22. Варенец [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Варенец

23. Кисель [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Кисель

24. Гоголь. Кулинарное путешествие по Малороссии - "ВО!круг книг" Блог библиотеки им. А. С. Пушкина г. Челябинска [Электронный ресурс Интернет]. URL: http://vokrugknig. blogspot.com/ 2020/07/blog-post_98.html

24а. История хлеба в документах. С 862 по 1480г - в раскопках [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://mariana-aga.livejournal.com/252549.html

24б. Горілка [Электронный ресурс Интернет]. Вікіпедія. URL: https://translated.turbopages.org/ proxy_u/en-ru.ru.2cdf82ba-6248d4d6-1215d36f-74722d776562 /https/uk.wikipedia.org/wiki/Горілка

25. Лемишка да щерба – казацкая еда [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://kp.ua/zp/199929 -lemyshka-da-scherba-kazatskaia-eda [28.10.2009 года. Кира Боярская].

26. 15 украинских блюд, о которых начали забывать даже на Украине [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://masterok.livejournal.com /5473196.html

27. [Яворницкий, Дмитрий Иванович (1855-1940)]. История запорожских казаков [Текст]: [в 3 т.] / Дмитрий Яворницкий. – Москва : Центрполиграф, 2017. Т. 1: Быт запорожской общины. – 2017. – 494 с.; Эварницкий История запорожских казаков. Том 1.pdf [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://vk.com/doc 52898025_439355237?hash=a6d177a4ee3481ebd9

28. Питание «малороссов» или… что ели казаки | ВКонтакте [Электронный ресурс Интернет]. URL: https://vk.com/topic-9228657_25664587 [20.12. 2011. Никола Пасечный]

29. Водка [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Водка

30. Солод [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Солод

31. Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном архидиаконом Павлом Алеппским: (По рукописи Моск. гл. арх. М-ва иностр. дел). Вып. 1 – 5 / Пер. с араб. и предисл. Г. Муркоса. От Днестра до Москвы [Электронный ресурс Интернет].  Википедия. URL: =0&theme=white [1654 – 1656].

32. Приготовление алкогольных напитков в домашних условиях / В. Д. Балабанов. – М. : Кино-изд. консорциум «Аверс», 1990. – 39 с.

32а. Дрожжи [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Дрожжи; [Электронный ресурс Интернет]. URL: http://www.dal-eda.ru/news/190/22-09-16-1/

32б. Медовые напитки [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Медовые_напитки

33. Медовые напитки [Электронный ресурс Интернет]. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Медовые_напитки

34. [М. Старицкий. Первые коршуны. Из жизни Киева 17 столетия].
Старицкий Михаил – Первые коршуны [Электронный ресурс Интернет]. URL:
35. МИХАЛОН ЛИТВИН. О НРАВАХ ТАТАР, ЛИТОВЦЕВ И МОСКВИТЯН. ПУБЛИКАЦИЯ 1890 Г. ТЕКСТ [Электронный ресурс Интернет].  URL: https://www.vostlit.info/ Texts/rus/Litvin_2/frametext.htm [Текст воспроизведён по изданию: Мемуары, относящиеся к истории Южной Руси. Вып. I (XVI ст.). Киев. 1890].